Valoarea Nutritiva A Legumelor Si Fructelor Proaspete Si Uscate

Legumele si fructele isi aduc aportul in alimentatia noastra ca componente ale factorilor nutritivi.

Pentru organismul nostru factori nutritivi sunt: proteinele, lipidele, glucidele, saruri minerale, apa si vitaminele. Glucidele, lipidele si proteinele reprezinta materialul furnizor de energie pentru organism, dar ele pot indeplini si functii plastice de refacere sau de reinnoire a tesuturilor uzate.

  Sarurile minerale si vitaminele intervin intr-o serie de reactii biochimice ca biocatalizatori. Legumele fac parte din grupa alimentelor cu actiune catalitica, care au un continut ridicat in vitamine, saruri minerale, acizi organici, celuloza, uleiuri eterice etc. Ele trebuie sa fie prezente zilnic in alimentatie pentru eliberarea energiei potentiale din alimentele energetice si pentru dezvoltarea si intretinerea normala a organismului.

In compozitia lor chimica, un important procent il ocupa apa  80-95%, iar substanta uscata este formata mai ales din glucide. Datorita continutului bogat in saruri mincrale si vitamine, precum si a faptului ca in legume si fructe se gasesc glucide, proteine si chiar lipide, ele reprezinta, din punct de vedere fiziologic, alimente principale si de neinlocuit in alimentatia noastra.

  Proteinele, prin functiile pe care le au in organism, sunt indispensabile vietii. Ele sunt componentele tesuturilor, intra in structura tuturor celulelor si totodata iau parte la cresterea si refacerea lor, având rol plastic.

De asemenea, ele participa la formarea unor enzime, intra in structura unor hormoni si intervin in procesul de aparare a organismului etc. Legumele si fructele contribuie cu circa 20% proteine in completarea ratiei alimentare. Un continut bogat in substante proteice il au fasolea, lintea, soia si, in general, toate legumele din grupa leguminoaselor.

  Lipidele sunt substante energetice. Au avantajul ca un volum mic furnizeaza o importanta cantitate de energie. In afara de aceasta, au un rol important in mentinerea permeabilitatii membranelor celulare, sunt constituienti structurali ai celulelor organismului si participa la formarea unor proteine complexe. Legumele si fructele, in majoritate, au un continut scazut in grasimi, exceptie făcând fructele din grupa nuciferelor si leguminoasele la care continutul in grasimi poate ajunge la unele soiuri chiar până la 60%.

 O mare parte a componentilor proteinelor si lipidelor, ca aminoacizii esentiali care nu pot fi sintetizati de organismul uman sunt adusi in alimentatia zilnica si prin legume si fructe (tabelul 1).

Tabelul 1

  Glucidele se gasesc in fructe si legume sub forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon si celuloza. Ele reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism. In afara de rolul lor energetic, glucidele sunt indispensabile pentru metabolizarea lipidelor si a proteinelor. Procentul de glucide variaza in functie de specie astfel:

– verdeturile, salata, castravetii, dovleceii, fasolea verde, vinetele, rosiile 1-5%; ceapa, bamele, morcovii, prazul, sfecla rosie, telina, varza de Bruxelles 5-10%;- cartofii, mazarea si fasolea uscata 10-15%,

 In functie de aceste componente, potentialul energetic al legumelgr si fructelor variaza intre 40 si 2950 kj/100 g parte comestibila.

 Sarurile minerale de potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan, aluminiu, sulf, fosfor etc. care se gasesc in cantitati destul de mari in fructe si legume, au un rol de mare importanta in organism . Ele participa la structura celulelor, intra in constitutia unor enzime si vitamine, precum si hormoni sau: favorizeaza functionarea acestora in organism. De exemplu, sarurilede potasiu si sodiu sunt de neinlocuit in schimbarile de substante ce au loc intre celule, retin apa in organism si favorizeaza sinteza proteinelor complexe. Aport sporit de potasiu ne ofera morcovii, ridichile, cartofii, rosiile, salata etc.

Sarurile de calciu si fosfor sunt necesare pentru formarea si intarirea scheletului osos, intra in compozitia ,sângelui, ajuta la reglarea sistemului nervos. Cele mai bogate legume si fructe in calciu si fosfor sunt varza, conopida, spanacul, sfecla rosie, mazarea verde, capsunile, portocalele si nucile.

Sarurile de fier sunt indispensabile in compozitia sângelui, mai precis in structura hemoglobinei care transporta oxigenul in organism. Aportul de fier in organism este adus de fasole si mazare verde, de urzici, patrunjel, spanac, precum si de struguri. La fel de importante pentru organismul uman sunt si cuprul, iodul, fluorul si sulful care se gasesc in ciuperci, nuci, ceapa, usturoi, spanac, rosii, mere.

  Vitaminele care se gasesc in fructe si legume in cantitati foarte mici, de ordinul miligramelor sau a fractiunilor de miligram, au totusi functii deosebit de importante in organism. Vitaminele se clasifica dupa cum sunt solubile in grasimi sau in apa in: liposolubile si hidrosolubile. In organism ele participa la procesele de formare a diferitelor substante, de dezvoltare a organismului, de inmultire a celulelor.

Vitamina C (acidul ascorbic) este consumata in cantitatea cea mai mare de catre organismul uman din totalul acestora, intr-o cantitate medie de 50 mg zilnic. Actiunea vitaminei C este complexa, ea intervine in metabolismul celular si participa la mecanismul de aparare a organismului. Se gaseste, in principal, in legume si fructe si variaza in limite foarte largi in functie de specie si conditii de cultura. Ea este o vitamina usor solubila in apa si se descompune in contact cu aerul. Ca atare, pentru mentinerea ei in produse, acestea nu trebuie lasate mult timp in apa in cursul spalarii.

Tabelul 2

Vitamina B1 (tiamina) ajuta la arderea glucidelor, proteinelor, participa la metabolismul apei si intervine in mentinerea functiei normale a sistemului nervos. Leguminoasele uscate si unele verdeturi ca salata, varza, conopida si spanacul, nucile si alunele, merele, prunele au un continut bogat in aceasta vitamina.

Vitamina B2 (riboflavina) influenteaza favorabil cresterea organismului si intarirea rezistentei la infectii. Se gaseste in cantitati mai mari in fasole, mazare, conopida, tomate, morcovi, struguri, caise, nuci, mere, pere. 

Vitamina B2 (piridoxina) participa la metabolismul acizilor aminati, la sinteza hemoglobinei, contribuie la functionarea normala a celulelor nervoase. Se gaseste in cantitati mai mari in mazare, dovleac si sfecla, varza, mere, struguri.

Vitamina B12 (ciancobalamina) ia parte la sinteza hemoglobinei si are rolul de a proteja celula hepatica. Se gaseste in cantitati apreciabile in sfecla, mere, piersici, visine.

 Vitamina A (retinolul) asigura in organism buna functionare a ochilor si mentine integritatea unor tesuturi, a pielii, mucoasele, scheletul etc. Ea este adusa in organism sub forma de provitamina A caroten. Cele mai bogate legume si fructe in vitamina A sunt morcovii, spanacul, varza rosie, loboda, gogosarii, rosiile, ciresele, piersicile, caisele, fragii, zmeura etc.

Vitamina D (colecalciferolul) intervine in organism in absorbtia calciului si fosforului, contribuind la depunerea acestor elemente in schelet si dantura si ajuta la buna functionare a unor glande cu secretie interna. Ea se poate forma la nivelul pielii  din provitamina D sub actiunea razelor solare (ultraviolete). Un continut bogat in aceasta vitamina il au ciupercile, salata si fasolea verde.

Vitamina E (tacojerolul) are rol important in dezvoltarea embrionului si in buna functionare a tesuturilor musculare si nervos. Se gaseste in nucifere si leguminoase, precum si in legumele si fructele puternic colorate. 

Vitamina K (fitochinona) intervine in procesul de coagulare a sângelui si se gaseste in majoritatea legumelor verzi, spanac, salata, urzici, mazare verde.

Vitamina PP (nicotinamida) participa la unele procese metabolice furnizoare de energie si in respiratia celulelor contin cantitati mai mari ciupercile, nuciferele, patrunjelul, caisele si piersicile. Procesul de uscare produce  modificari in legumele si fructele destinate acestui scop. Astfel, pe lânga faptul ca se reduce volumul legumelor si fructelor proaspete prin pierderea apei, aceasta influenteaza si componentele chimice ale produselor respective, deoarece orice produs prin incalzire, fierbere si uscare pierde o parte din calitatea initiala. Aceste modificari constau in pierderea partiala a unei cantitati de apa si bioxid de carbon, degradarea partiala a altora, ca de exemplu proteinele,  micsorarea cantitatii unor vitamine, dar se pastreaza integral si chiar se concentreaza glucidele si acizii organici sub forma de saruri, grasimile si sarurile minerale. Reducându-se insa volumul de apa se face o concentrare a substantelor existente in produs de 4-10 ori, in functie de produs.

 De exemplu, mazarea verde boabe si proaspata contine 75% apa, 7% proteine, 17% glucide 1 % alte elemente, iar mazarea deshidratata 5% apa, 26% proteine, 62% glucide si 7% alte elemente nutritive. In legatura cu pierderile ce au loc prin uscare este foarte necesar de stiut ca acestea pot fi mai mari sau mai mici, in functie de procesul de uscare folosit. Astfel, la uscarea caiselor, sulfitarea contribuie la mentinerea si imbunatatirea calitatii acestora.

Bioxidul de sulf (SO2) reactioneaza cu diferitele substante chimice care intra in compozitia continutului celular si are o actiune pozitiva asupra mentinerii acidului ascorbic.  Se considera ca pentru pastrarea mai completa a acidului ascorbic, continutul initial de SO2 din fructele sulfitate trebuie sa fie de minim 0,15%. Acidul sulfuros (format la sulfitare) protejeaza, de asemenea, carotenul din caisele proaspete de actiunea oxidanta a oxigenului. Acidul sulfuros inactiveaza partial functiunea vitaminei B1.

Bioxidul de sulf (SO2) este un puternic reducator si deci incetineste actiunea enzimelor oxidante in prezenta SO2 absorbtia oxigenului de catre oxidaze este intrerupta si prin urmare si schimbarea culorii (brunificarea), datorita activitatii enzimatice, este oprita. De asemenea prin actiunea bioxidului de sulf asupra celulelor fructelor, se usureaza pierderea apei prin evaporare. Uscarea legumelor sau fructelor fara a fi supuse operatiei de oparire, duce la pierderea unei cantitati insemnate de provitamina A, de până la 50% la mazarea si fasolea verde, in timp ce acelasi soi de mazare si fasole oparit pierde numai 20%.

Aceasta se explica prin faptul ca odata cu apa iși schimba locul si substantele solubile din ea. Deci odata cu apa care se evapora, in straturile extcrioare ale materiei prime se concentreaza substantele solubile migrate cu ea. Cu cât celulele tesuturilor respective au suferit o actiune mai intensa a oparirii, cu atât permeabilitatea membranelor celulare a crescut si ca atare permite miscarea substantelor solubile.  Se poate trage concluzia ca uscarea nu trebuie facuta oricum, ci numai dupa anumite tehnologii specifice fiecarei grupe de legume si fructe.

Cercetarile legate de echilibrul nutritional al organismului uman au constatat ca nevoile medii zilnice de elemente minerale sunt:

• clor 6 g/zi;
• natriu 4 g/zi;

• potasiu 3,2 g/zi;
• sulf 1,2 g/zi;
• fosfor 1,2 g/zi;
• calciu 0 ,84 g/zi;
• magneziu 0 ,32 g/zi etc.

Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) si cele hidrosolubile (B, C, PP ) sunt necesare organismului uman cu urmatoarele doze medii zilnice:

• vitamina A – 5000 u.i.*/zi;
• vitamina D- 400 u.i./zi;
• vitamina E – 2-3 mg/zi;
• vitamina K – 0 ,5 rng/zi;
• vitamina B1 – 1,5 mg/zi;
• vitamina B2 – 2- 2,5 mg/zi;
• vitamina B6 – 2 mg/zi;
• vitamina C – 50-150 rng/zi;
• vitamina PP – 15-26 mg/zi.  

Aceste cantitati si nevoi zilnice de elemente minerale si vitamine ale organismului omenesc nu ar putea fi satisfacute fara un consum zilnic si variat de legume si fructe in toate perioadele anului. Prin uscarea si utilizarea lor, acest deziderat al nutritiei rationale se poate realiza. La prepararea mâncarurilor din legume si fructe uscate se folosesc cantitati de 4-5 ori mai mici, fata de cantitatea folosita din produsul proaspat.

Sursa:   “Conservarea în gospodărie a legumelor si fructelor prin uscare”     – Dr. ing. OCTAVIAN BURTEA; Ing. STEFANIA  FUGEL