Author Archives: Iris

  • -
Mere uscate felii

Uscarea merelor

Dau rezultate mai bune la uscare merele cu pulpa tare, alba, cu pielita alba sau rosie, mai acrisoare, dar cu un continut mare in substanta uscata, cca , 12%. Sunt preferate soiurile Cretesti, Sovari, Parmen auriu, Boiken, Wagner Gravenstein, Jonathan si alte soiuri locale. Recoltarea fructelor se va efectua manual, pentru a evita lovirea, zdrobirea si innegrirea pulpei. 

Mere proaspete
Mere proaspete

Pentru uscare sunt indicate fructele ajunse la maturitatea de consum, sanatoase, cu pielita nepatata. Pregatirea pentru uscare se face in primul rând prin spalarea fructelor si inlaturarea urmelor de substante fitosanitare, folosite in protectia pomilor si fructelor.

Curatare mere
Curatare mere

Merele se pot usca cu sau fara coaja. Dar pentru ambele situatii este necesar ca sectionarea sa se faca cu ajutorul cutitelor inoxidabile. Alegerea formelor de sectionare se face si dupa marimea merelor. .Astfel, cele de dimensiuni mai mici nu le cojim si le sectionam in rondele de 3-4 mm, iar cele mari se taie in felii subtiri indepartându-se casa semintelor.

Mere proaspete felii
Mere proaspete felii

Important este ca pentru o sarja de uscare sa se foloseasca acelasi model de sectionare. Dupa sectionare, merele se introduc imediat in apa calduta cu otet (apa slab acidulata  1-2%) pentru a nu oxida in contact cu aerul, dupa terminarea sectionarii unei sarje, sectiunile se scot din apa acidulata si se clatesc cu apa. In locul apei acidulate cu otet alimentar se poate folosi apa cu sare (3-5 %). Pentru prevenirea modificarii de culoare inainte de  uscare se aplica si sulfitarea gazoasa sau lichida. Sulfitarea gazoasa se efectueaza cu bioxid de sulf (SO2), timp de 30 minute până la 1 ora, folosindu-se o concentratie de 1-2,5%. Atunci când nu se poate aplica sulfitarea, se foloseste oparirea, timp de 2-4 minute in apa fiarta sau scufundarea timp de 2-3 minute, intr-o solutie de 1-2% SO2, cu conditia ca prin scufundare toate feliile sa stea in solutie.

Felii de mere - asezare pe tava uscatorului
Felii de mere – asezare pe tava uscatorului

Dupa sulfitare feliile se aseaza pe gratare in vederea uscarii, folosindu-se caldura artificiala si una din posibilitatiile descrise la capitolul 4. Temperatura trebuie sa fie de 60-65°C la inceput, mentinându-se de 70°C pe parcursul uscarii. Continutul in apa al produsului finit trebuie sa fie de 23-24%. Deci durata deshidratarii poate oscila intre 10-25 ore. Merele se considera uscate când la pipait nu se mai simt umede si se rup la indoire. Dupa uscare se face sortarea sectiunilor, indepartându-se cele arse sau insuficient uscate. In vederea pastrarii merele uscate se grupeaza dupa absenta sau prezenta cojii sau dupa tipul de sectionare folosit.

Tavi cu felii de mar asezate in caruciorul uscatorului
Tavi cu felii de mar asezate in caruciorul uscatorului

Ambalarea merelor uscate se va face in pungi de hârtie sau folie de polietilena, in cantitati până la 5 kg. Se pot folosi si ambajale de lemn captusite cu hârtie, care sa inveleasca intreaga masa de mere uscate din ambalaj. Alegerea arnbalajului se face in functie de spatiul de pastrare. Daca spatiul este uscat, dezinfectat si racoros, merele se pot ambala si in saci de hârtie sau lazi până la 20 kg capacitate.

Felii de mar uscate la finalul procesului
Felii de mar uscate la finalul procesului

Daca spatiul nu va asigura conditii foarte optime, se vor folosi ambalaje mai mici si mai etanse. Controlul starii de pastrare se va efectua cu atentie, fara sa se sfarime masa de mere deshidratate; sacii nu se vor trânti sau arunca. La pastrarea merelor se pot folosi si recipiente de sticla de diferite capacitati (l – 15 kg), care vor fi inchise la gura. Separat se pot usca si cojile de mere rezultate din pregatirea feliilor. Din ele se poate pregati otet sau peltea.

Mere uscate felii
Mere uscate felii

  • -

Particularitățile uscării prunelor

Category : Uscatoare

Culesul prunelor pentru uscare se face in mai multe etape, revenind de 2-3 ori la acelasi pom in cursul recoltarii. Recoltarea este bine sa se faca in cosuri sau 50 ladite de capacitate de cca 5-8 kg, pentru a evita strivirea fructelor foarte coapte si pierderea sucului. Recoltarea fructelor se face numai pe vreme frumoasa. In vederea uscarii, prunele se sorteaza, indepartându-se exemplarele strivite, mucegaite, patate. Cele destinate uscarii trebuie sa fie bine coapte, sa fie intregi, sanatoase, de marime uniforma si foarte proaspete. Dintre soiurile cultivate la noi in tara, cele mai indicate pentru uscare sunt soiurile romanesti: Vinetele romanesti, Tuleu gras si Grasa romaneasca, precum si soiurile : Agen, Anna Spath si Vinete de Italia.

 Pregatirea prunelor pentru uscare trebuie sa se faca, daca este cu putinta, imediat dupa recoltare. Fructele intregi se oparesc in apa fiarta, la temperatura de 95- 98°C, prin afundarea lor 15-30 secunde. Prin aceasta operatic se indeparteazrt praful si se inlatura stratul de pruina (bruma) de la suprafata fructelor, permitând evaporarea mai rapida a apei din fructe si scurtarea duratei de uscare.   

Oparirea poate dura si 60 secunde pentru soiurile care au pielita mai groasa. Suprafata fructului dupa oparire, trebuie sa prezinte crapaturi fine, abia vizibile, fara ca pielita sa fie partial rupta sau desprinsa de pulpa. In unele zone ale tarii oparirea se face in solutie de soda caustica  (hidroxid de so diu) fierbinte, in concentratie de 0,25-1 %, la o temperatura de 90-93°C.  Concentratia solutiei variaza cu fragezimea si grosimea pielitei, precum si cu grosimea stratului de pruina, deci cu soiul. Durata de scufundare a fructelor in aceasta solutie poate fi de 15-30 secunde.  In utilizarea acestei metode trebuie acordata o atentie mai mare verificarii concentratiei solutiei deoarece prin utilizarea repetata a aceleiasi solutii scade concentratia deci se prelungeste cu 1-2 minute durata de mentinere in solutie a urmatoarei sarje.

 La solurile de prune care au pielita subtire, cum este cazul soiului Agen, nu se vor folosi oparirea cu soda caustica. Prunele se pot pune la uscat si fara a fi oparite sau tratate cu soda caustica, numai ca in acest caz uscarea lor este mult mai inceata. Dupa oparire, prunele se racesc in apa, se clatesc in apa curata, se scurg si se aseaza pe gratarele de uscare (tipul lor difera dupa metoda folosita), intr-un strat uniform. Temperatura de uscare optima la inceputul procesului trebuie sa fie in jur de 50-55°C. In, timpul uscarii temperatura nu va depasi 70-75°C, pentru a evita scorojirea si caramelizarea fructelor. Durata de uscare a unei sarje de prune in cazul folosirii caldurii artificiale este de cca 24 ore, in functic de instalatia folosita. Uscarea cu ajutorul unei instalatii care foloseste energia solara , presupune prelungirea perioadei de uscare a unei sarje până la 30-50 ore si chiar mai mult. Uscarea pe targi, direct la soare, dureaza 5-15 zile, in functie de conditiile climatice ale zonei.

Prunele se usuca până la o umiditate de 22-24%, adica atunci când racite si strinse in palma, apoi lasate libere se desprind separat una de alta si nu se mai lipesc intre ele. Prunele sunt bine uscate atunci când apasând fructele intre degetul mare si eel aratator simburele nu joaca in fruct, deci sâmburele nu se desprinde de pulpa fructului si nu se elibereaza nici un pic de suc, iar fructul are o textura elastica. Elasticitatea prunelor calde este mult mai mare si ele dau impresia a mai fi inca umede. De aceea ele trebuie verificate si dupa racirea lor. La sfârsitul uscarii si racirii ele se sorteaza indepartându-se exemplarele prea umede si cele prea arse. Prunele uscate pot fi ambalate in lazi de lemn sau carton bine uscat si fara miros strain si captusite cu hârtie pergament, a caror capacitate sa nu depaseasca 5-10 kg. Prunele se acopera cu hârtie pergament care depaseste marginea lazii, realizând o protectie buna acestora. Ambalarea se poate face si in pungi sau saci de hârtie care se inchid bine pentru a evita reumezirea lor. Incaperea unde se depoziteaza ambalajele cu prune uscate va fi curata, uscata, bine aerisita si cu o temperatura cât mai uniforma  care sa nu depaseasca 10-12°C. Pe parcursul uscarii  diferitelor sarje vom  avea conditii mai favorabile la unele si mai slabe la altele. Este de preferat sa nu amestecam sarjele mai reusite cu cele care sunt mai umede sau diferit colorate. Culoarea necorespunzatoare (rosiatica), ne indica ca fructele au fost tinute un timp prea indelungat la uscare, la fel si fructele mai putin coapte, sau acelea care din diferite motive au suferit in timpul perioadei de uscare un inceput de fermentatie. Prunele se pot pastra si in vrac (varsate) pe podele de lemn insa este necesar ca periodic sa fie intoarse


  • -
Variaţia umidităţii produsului, temperaturii produsului şi vitezei deshidratării în functie de timp

Notiuni si particularităti ale procesului de uscare

Uscarea legumelor si fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce continutul natural de apa până la un nivel care sa impiedice activitatea microorganismelor, fara a se distruge tesuturile sau a se deprecia valoarea alimentara a produselor.

 Ansamblul de fenomene ce se produc in timpul uscarii duce la concentrarea substantei uscate, reducerea volumului materiei prime folosite, cresterea valorii alimentare la unitatea de greutate si modificari fizicochimice mai mult sau mai putin profunde in starea membranelor si componentelor celulare, care se exteriorizeaza prin limitele capacitatii de rehidratare.

– Deshidratarea reprezinta procesul in virtutea caruia fructele si legumele pierd o anumita cantitate de apa, in urma carui fapt se realizeaza o stare fizico-chimica propice mentinerii valorii lor nutritive si atributclor calitative: gust, miros, aroma.

– Uscarea se deosebeste de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii, umiditatii relative si miscarii aerului, in care scop se foloseste si expresia de uscare naturala, spre deosebire de deshidratare, care este o uscare artificiala.

Diferenta dintre uscarea naturala si cea artificiala consta in natura energiei termice folosite si anume energie solara (uscare naturala) si energia rezultata din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificiala sau deshidratare) si viteza cu care se indeparteaza excesul de apa din materia prima respectiva.  

ln primul caz prin simpla expunere la aer si la temperatura mediului ambiant are loc indepartarea umiditatii din produse prin procesul de evaporare. ln cazul al doilea, pentru a continua procesul deshidratarii se apeleaza la un aport suplimentar de caldura, inlaturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare.

Evaporarea, trecerea apei in stare de vapori intr-un mediu in care in afara vaporilor de apa exista si aer si alte gaze.

Vaporizarea, trecerea apei in stare de vapori, intr-un mediu in care exista numai vapori de apa.

Evaporator, este instalatia de uscat fructe si legume in care miscarea aerului se face de la sine, pe baza diferentei termice existente intre atmosfera din evaporator si atmosfera externa.

Deshidrator este o instalatie de uscat fructe si legume folosita pentru indepartarea excesului de apa din materia prima supusa deshidratarii, in care cel putin circulatia aerului incalzit, viteza de miscare, temperatura si umiditatea relativa a aerului sunt controlate automatizat, potrivit unor parametri fixati in prealabil pentru respectiva materie prima supusa procesului.

 Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratarii, se utilizeaza diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operatii tehnologice si se folosesc aparate si instalatii mai mult sau mai putin perfectionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus si care, pe cât posibil, permit reducerea pierderilor de caldura. Evaporarea apei din legume si fructe este un proces complex in care sunt implicate, pe de-o parte, structura anatomica a produselor, iar pe de alta parte unele legi fizico-chimice de constituire a substantelor celulare ca si permeabilitatea membranelor celulare. 

Randamentul reprezinta cantitatea de produs finit obtinut din cantitatea de materie prima si se exprima in procente.

Ratia de uscare sau deshidratare reprezinta cantitatea de materie prima necesara pentru obtinerea a 1 kg de produs finit;


  • -
Preparare caise deshidratare

Opărirea sau blanşarea

Scopul principal al opăririi fructelor si legumelor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special al enzimelor oxidative, care sunt cele mai termorezistente. Opărirea se face cu apă fierbinte (în care se pot dizolva eventual anumite substanţe chimice) sau cu aburi.

Preparare caise deshidratare
Preparare caise pentru uscare

 In timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută operaţia şi care pot fi favorabile sau defavorabile calităţii produselor finite.

 Dintre efectele favorabile, în afara celor referitoare la inactivizarea enzimelor, se menţionează distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi eliminarea aerului din ţesuturi, care are ca urmare fixarea, menţinerea şi chiar accentuarea culorii produselor finite, precum şi fixarea şi păstrarea vitaminei C în timpul proceselor următoare.

In general, microorganismele care supravieţuiesc opăririi sunt puternic termorezistente. Se impune deci o primenire permanentă a apei de opărire, având în vedere că acumularea microorganismelor termorezistente, în cazul opăririlor în aceeaşi apă, poate provoca infectarea întregului lot de material, supus opăririi.

Efectle oparirii inainte de uscare

 Dintre alte efecte favorabile ale opăririi se menţionează :

  1. reducerea timpului pentru uscare, deoarece contribuie la accelerarea evaporării ulterioare a apei din ţesuturi ;
  2. îndepărtarea particulelor de amidon de pe suprafaţa bucăţilor de material supuse uscării (cartofi) ;
  3. prevenirea obţinerii unui gust neplăcut, caracteristic desfăşurării în continuare a proceselor enzimatice ;
  4. favorizarea rehidratării produsului finit.

In ceea ce priveşte efectele defavorabile ale opăririi, trebuie menţionate în primul rând pierderile de substanţe solubile în apa de opărire (zaharuri, săruri minerale, vitamine etc.).

Aceste pierderi variază în funcţie de condiţiile de opărire şi în special de durată, temperatură, gradul de mărunţire şi de raportul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de material supus opăririi.

Orice mărire a timpului şi temperaturii de opărire duce la creşterea considerabilă a pierderilor de extract solubil, inclusiv de vitamina C, provocând în acelaşi timp şi o înmuiere excesivă a ţesuturilor. Acest lucru are ca rezultat o scădere a însuşirilor organoleptice şi valorii alimentare a produselor obţinute.

Din aceste motive, la stabilirea regimului de opărire se va avea în vedere ca temperatura şi timpul de opărire să fie strict limitat la cel necesar inactivării enzimelor oxidative care sunt cele mai termorezistente.