Metode de uscare a fructelor SI legumelor in gospodarie

Posibilitatile si metodele noastre de uscare in gospodarie sunt strâns legate de sursele energetice de care dispunem, de posibilitatile noastre constructive si de inventivitatea cu care reusim sa aplicam mecanismul acesta al uscarii legumelor si fructelor. Sursele de incalzire a aerului pot fi naturale, cum este caldura solara, sau artificiale, provenite din arderea combustibililor solizi (lemn, carbuni, deseuri), lichizi (petrol, motorina), gazosi (gaze naturale sau aragaz), precum si curentul electric.

In actuala conjunctura, când rationalizarea consumului de energie a devenit o problema pentru intreaga omenire, se impune gasirea celor mai ingenioase metode, care sa ne orienteze spre utilizarea energiei soarelui chiar si in gospodaria fiecaruia dintre noi. Se prezinta câteva metode de uscare practicate in prezent cu mult succes in foarte multe gospodarii.

1.1. Tehnologia uscării cu ajutorul energiei solare

Aplicata corespunzator, metoda uscarii cu ajutorul energiei solare, da rezultate foarte bune in toate zonele tarii noastre. Efectele pozitive nu se rezuma numai la economisirea de combustibil ci cuprind si avantajele uscarii lente si progresive la legume si fructe, asigurând produse foarte bune din punct de vedere calitativ.

1.1.1. Uscarea pe grătare

Acest sistem de uscare este cel mai usor de practicat in gospodariile populatiei, fiind utilizat atât in cazul fructelor, cât si in cel al legumelor. Terenul ales pentru asezarea gratarelor trebuie sa fie ferit de praf, departe de platformele de gunoaie sau surse de mirosuri straine. Se prefera terenurile pietruite sau betonate, unde se obtin cele mai bune rezultate, sau terenuri inierbate. Se pot folosi si acoperisurile caselor sau anexelor gospodaresti, care nu au o panta prea mare. Important este de asemenea, ca locul ales sa permita si o usoara miscare a acrului, precum si formarea curentilor. Daca exista posibilitatea, trebuie alese terenurile usor inclinate spre sud, unde razele solare cad sub un unghi mai mare si incalzesc mai puternic. Pe aceste locuri se amenajeaza suporturile pentru gratarele de uscat.

Aceste suporturi sunt cadre sau rame cu o usoara inclinatie spre sud (pe directia est-vest), peste care se aseaza gratarele cu produsele destinate uscarii.

Aceste suporturi pot fi din lemn, placi prefabricate, beton, sau zidite din caramizi ori piatra si sunt foarte asemanatoare tocurilor de rasadnita. In majoritatea zonelor sudice se folosesc cele care au lungime de 3-5 m (dupa cum permite si terenul si o latime de aproximativ 1,5 m. Nu sunt indicate latimi mai mari, deoarece in acest caz nu ajungem cu bratul până in centrul gratarului ca sa rotim produsele si sa le controlam iar evaporarea de pe gratare mai late se face mai greu.

 Inaltimea peretelui la aceste suporturi va fi de 35- 40 cm la latura dinspre nord si de 20-25 cm la latura sudica. Pe dinafara acestor cadre de jur-imprejurul peretilor, se batatoreste bine cu pamânt, pe inaltimea de 5-7 cm, pentru a nu patrunde aer pe la partea inferioara a cadrului. Pentru aceste cadre  pe dimensiunile lor  se confectioneaza cercevele  cu geam sau cu folie de polietilena alba, noua, ca la răsadnite. Lungimea acestei cercevele este de dimensiunea latimii suportului, iar latimea sa fie un multiplu exact al lungimii cadrului.

Urmeaza confectionarea gratarelor pe care se aseaza produsele la uscat. Gratarele se pot confectiona din lemn (un cadru) peste care se intinde plasa de sârma galvanizata (rabit), sau plasa sintetica, peste care se aseaza tifon. La gratarele folosite pentru verdeturi ( care au o greutate mica), tifonul se poate intinde direct pe rama, bine intins si batut in cuisoare. Tesatura gratarului se poate face si din sipculite subtiri de brad. Gratarele se pot impleti din nuiele sau se pot folosi rogojini.

Dimensiunile lor sunt corelate cu dimensiunea cadrului. Ele trebuie sa intre usor in interiorul cadrului, sa fie usor manevrabile (sa cuprinda 5-7 kg de produs proaspat) usor de spalat si dezinfectat, fara sa se deterioreze.

Materia prima pregatâta, asa cum am aratat in capitolul anterior, se va aseza pe gratar intr-un singur rând si cât se poate de uniform. Incarcatura ce revine pe metrul patrat de gratar variaza in functie de specie si de modul de divizare a materiei prime. Pentru orientare se recomanda uscarea cantitatilor inscrise in tabelul 4.

Tabelul 4

Incarcatura optima de produse pe gratare pentru uscarea la soare

Depasirea cantitatilor indicate in tabelul  4, duce la prelungirea duratei de uscare, precum si la obtinerea unor produse deshidratate neuniform. Gratarale cu fructe se introduc in cadrul confectionat, sprijinite pe câteva caramizi curate, astfel incât sa fie la 10 cm sub geam. Se aseaza apoi ramele cu geam. Prin modul de deschidere si inchidere a geamurilor se dirijeaza caldura si ventilatia din cadrul de uscare.

In fiecare dimineata, când soarele incalzeste bine aerul din cadrul de uscare, se asigura ventilatia si curentii necesari, prin deschiderea altenativa a geamurilor astfel: geamul 1 se ridica pe dreapta, al doilea pe stinga, al treilea pe dreapta, al patrulea pe stânga si asa mai departe. Acest mod de intredeschidere permite primirea aerului umezit cu vapori de apa luati din produse, cu alt aer uscat. Deschiderea nu trebuie sa fie mai mare de 20 cm, ea se va corela cu starea vremii si a insolatiei.

In zile cu vânt puternic, deschiderea va fi mica, iar in zile insorite si fara vânt, ea va fi mai mare. O caracteristica de baza a uscarii la soare este aceea ca materia prima nu trebuie sa fie divizata prea mult, pentru a evita formarea de aglomerari care duce inevitabil la crearea de conditii favorabile fermentarii si mucegairii produselor. In acelasi scop este necesara cu exceptia fructelor taiate intoarcerea (rascolirea) materiei prime in timpul uscarii, operatie ce trebuie executata la fiecare 24 ore. In ceea ce priveste durata procesului de uscare, aceasta variaza in functie de modul de pregatire a materiei prime (oparit sau neoparit, divizat sau intreg), de temperatura si umiditatea relativa a aerului, de numarul zilelor insorite, de orele de stralucire a soarelui, de intensitatea insolatiei si de starea de miscare a aerului.

Uscarea la soare necesita zile senine cu circa 10 ore de stralucire a soarelui, cu temperatura minima de 20°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 80%, care intre orele 12-15 trebuie sa ajunga la valoarea maxima de 50%. Aceste conditii sunt realizabile in tara noastra, in anii normali, in perioada 25 iunie – 6 septembrie. In asemenea uscatoare cu o conducere corecta a ventilatiei, in lunile de vara temperatura in interiorul cadrului de uscare poate ajunge la 50-60°C, uscarea desfasurându-se in conditii optime si destul de protejate din punct de vedere igienic.

Procesul de uscare se considera terminat atunci când umiditatea produsului rămâne constanta de la o zi la alta. Produsele uscate nu se vor trece la ambalare decât daca au umiditatea corespunzatoare.

 Uscarea la soare dureaza circa 3 zile pentru fructe si 5 zile pentru legume, timp in care uscarea este practic foarte avansata, ea putându-se definitiva pe gratare stivuite unele peste altele, asigurindu-se spatii de aerisire intre ele. Gratarele trebuie asezate pe suporti, la o distanta de 10-20 cm fata de sol, cu o usoara inclinatie spre sud. Spatiul de sub gratare permite o anumita ventilatie naturala, care mareste viteza de uscare si previne formarea de condens.

Gratarele cu produse trebuie acoperite peste noapte cu folii din material plastic, pentru a evita umezirea fructelor din cauza efectului de roua. Ele vor fi de asemenea protejate contra ploii. In acest scop, se vor acoperi cu folii din material plastic sau se vor aseza sub soproane.

In ultimul timp in foarte multe zone ale tarii aceste cadre uscator nu se mai construiesc in mod special. In locul lor se utilizeaza in mod curent rasadnitele, dupa ce au fost curatate si dezinfectate, iar terenul din jur batatorit si curatat de buruieni.

Daca exista o cladire anexa acoperita cu tabla, putem folosi acoperisul ei ca baza de montare a uneia sau a doua cadre uscatoare; Tabla incalzindu-se radiaza mai multa caldura si uscarea se realizeaza mai repede decât in cazul precedent. Pe terase, balcoane bine insorite, putem amenaja asemenea cadre de uscare de dimensiuni mai mici si pe masura locului respectiv, unde cantitati mai mici, se pot usca in serie, pe parcursul intregii veri.

1.1.2. Uscarea pe grătare acoperite

Un procedeu care imbunatateste simtitor conditiile igienice de obtinere a produselor uscate, il constituie acoperirea permanenta a gratarelor cu folie de polietilena, sub care se realizeaza ,,efectul de sera”, care contribuie la ridicarea temperaturii in produse. ln aceste conditii, uscarea dureaza cu 1-2 zile mai putin decât la uscarea obisnuita. Pentru a se realiza o expunere cât mai buna a produselor spre soare, gratarele se prevad cu câte un picior de sprijin, care le permite asezarea sub un unghi de aproximativ 30°, fata de sol (fig. 1).

Pe sub gratare are loc circulatia aerului care antreneaza vaporii de apa rezultati din produse. Produsul este ferit de actiunea daunatoare a prafului, insectelor si de intemperii. (fig.1)

Fig.1 – uscarea legumelor si fructelor pe gratare acoperite

1.1.3. Uscarea între grătare vertical

Alt mijloc simplu de uscare pe cale naturala, aplicabil pentru unele legume (ardei, frunzoase), se realizeaza din doua rame de lemn, cu  dimensiunile de 1-1,5 m/2 -2,5 m, pe care se fixeaza plasa de sârma. Gratarele se aseaza in pozitie verticala, fata in fata pe un cadru de lemn, ramânând intre ele un spatiu de 10-15 cm, care se umple cu produsele ce urmeaza sa se usuce (fig. 2). Un mic acoperis de polietilena apara produsele de ploaie. Sub actiunea soarelui si a vântului care traverseaza usor stratul relativ subtire de produs, are loc procesul de uscare. Sistemul are avantajul ca necesita mai putin teren si solicita mai putina manopera. (fig.2)

1.1.4. Uscarea pe grătare etajate

In intentia economisirii spatiului de uscare, care este de cele mai multe ori limitat, si pentru a asigura o protectie corespunzatoare a produselor impotriva intemperiilor si atacului de insecte, se poate proceda la stivuirea gratarelor pe rastele fixe cu schelet metalic sau din lemn. Intre gratare trebuie lasata distanta de 25-30 cm pentru a asigura o circulatie usoara a aerului pe cale naturala.

Fiecare rastel este prevazut cu un mic acoperis din polietilena, pentru protectia in caz de ploaie. In ceea ce priveste inaltimea, cele mai indicate sunt rastelele având 1,5-2m, pe care se aseaza 6-8 gratare (fig. 3).

In conditiile date, uscarea decurge mai ales sub efectul circulatiei libere a aerului printre gratarele cu produse, temperatura aerului fiind legata de insolatie. Durata de uscare este mai mare in acest caz, fata de variantele care folosesc insolatia directa. Pe astfel de rastele se pot usca mai multe specii de legume si fructe. In cazul merelor taiate, uscarea a decurs in conditii corespunzatoare si a durat 4-8 zile, in functie de durata  de stralucire a soarelui. Cu bune rezultate s-au mai uscat prin acest sistem prune, pere, verdeturi si ardei Kapia. In cazul gogosarilor s-a constatat ca in situatia când uscarea decurge lent si umiditatea produsului scade cu mai putin de 20-25% in primele 2-3 zile, are loc destramarea tesuturilor si apoi se instaleze mucegaiurile.

                          Fig.3. gratare etajate cu acoperis pentru uscarea legumelor si fructelor

1.1.5. Uscarea pe acoperisuri-platforme amenajate

Amplasarea gratarelor cu produsele pentru uscare pe acoperisuri platforma ale cladirilor. existente, se dovedeste a fi un sistem ce se poate aplica cu bune rezultate in toate gospodariile. Amplasarea pe acoperis asigura o buna circulatie a aerului, cu efecte favorabile asupra uscarii. Gratarele cu produse se pot aseza pe acoperis intr-un singur rând, sau pe rastele in doua rânduri etajate, protejate cu folie de polietilena. Pe un acoperis platforma, cu suprafata mai mare, se aranjeaza gratarele cu produse in vederea uscarii.  Pe mijlocul platformei se monteaza un adapost de polietilena pe schelet metalic, asemanator celui utilizat la solariile pentru legume. Adapostul se foloseste la stivuirea sub el a gratarelor cu produse pe timp nefavorabil si este singura investitie suplimentara ceruta de aceasta amenaj are, estimata la 12 lei pentru un metru patrat (fig. 4).

In ceea ce priveste uscarea la soare a legumelor si fructelor pe rastele montate pe acoperisul cladirilor joase s-a observat ca, in aceleasi conditi climatice si la acelasi produs, uscarea s-a terminat cu doua zile mai devreme, fata de cele amplasate la nivelul solului, datorita unei circulatii mai bune a aerului. Folosirea acestui sistem prezinta si avantajul ca nu blocheaza suprafete mari de teren, iar cheltuielile de manopera sunt similare cu cele inregistrate in cazul uscatorului tunel. Un calcul estimativ al eficientei economice arata ca pentru amenajarea unui metro patrat suprafata de uscare in sistemul rastel se cheltuiesc 65 lei. Raportat la 1 kg produs finit (rastel folosit 3 luni pe an, timp de 6 ani), acest cost revine la 0 ,50 lei.

1.1.6. Uscarea pe platforme special construite, prevăzute cu prelate

Realizarea acestui sistem presupune efectuarea urior cheltuieli suplimentare pentru amenajarea unei platforme si prevederea acesteia cu un sistem de protej are cu prelate (material plastic sau textil) usor de manipulat. Produsele destinate uscarii se repartizeaza in strat uniform, direct pe platforma de beton. Structura poroasa a betonului inmagazineaza cu usurinta caldura primita de la soare, pe care o cedeaza apoi in timp, favorizând eliminarea pe cale naturala a apei din produse.

Prelata de acoperire se strânge in timpul zilei, pentru a expune produsele direct la soare, iar seara se intinde peste intreaga platforma pentru a pastra caldura acumulata in timpul zilei si a preveni caderea de roua. Prelata se intinde si in caz de ploi, furtuni cu nisip sau alte conditii nefavorabile. Sistemul de actionare permite ca atât intinderea cât si rularea (stringerea) prelatei sa se faca cu usurinta. (fig. 5)

1.1.7. Uscarea în siruri

O metoda de uscare, in special  a arderilor pentru boia, ardei Kapia fasole verde lată o constituie insirarea lor pe ata (sfoara) si atârnarea sirurilor rezultate sub soproane. Uscarea are loc sub actiunea factorilor naturali, curenti de aer si caldura solara. (figura 6)

Operatia de insirare a fructelor sau legumelor pe sfoara se face manual cu ajutorul unor ace mai mari. Lungimea unui sir este de circa 2 m, având greutatea de maxim 6-7 kg. Capetele sirurilor se leaga, a poi se atârna pe sipci din lemn asezate sub soproane pe rasterele suprapuse pe câte trei rânduri.

Pentru reducerea consumului de manopera la insiruire s-a incercat o metoda noua de uscare, fara insirarea manuala a fructelor, in care se folosesc plase de bumbac sau fileuri din policlorura de vinil.

1.1.8. Uscarea în plase textile sau  fileuri din pvc

Uscarea ardeilor la soare se realizeaza in bune conditii prin folosirea, in acest scop, a fileurilor (plase) din bumbac sau material plastic.( figura 7)

 Umplerea fileurilor se realizeaza cu o pâlnie speciala confectionata din tabla (capacitate circa 0,8 m3), cu o terminatie sub forma de tub pe care se ruleaza circa 6-7m fileu. Ardeii aluneca din pâlnie in fileu, dupa ce acesta a fost legat la capăt fileul se umple pe o lungime de circa 1,5 m. Se leaga cu sfoara, se atârna pe sipci de lemn asezate sub sopron pe rastele suprapuse pe 6 rânduri. Soproanele trebuie sa fie bine aerisite, fiind deschise lateral. Se mentioneaza ca metoda insacuirii ardeilor in fileuri, in vederea uscarii se realizeaza cu manopera  mai putina.

1.2. Tehnologia uscării cu ajutorul căldurii artificiale

Uscarea cu ajutorul caldurii obtinute prin arderea combustibililor ofera posibilitatea unei viteze si sigurante mai mari in uscare si continut mai mic in apa a produsului finit. Conducerea procesului de uscare cu ajutorul caldurii artificiale cere o supraveghere permanenta si atenta, deoarece aici exista posibilitatea ridicarii temperaturii aerului peste limitele dorite si optime si arderii produsului in aceste spatii  temperatura nu este uniforma in spatiul de uscare, deci va fi necesar sa schimbam permanent locul gratarelor fata de sursa de caldura. Daca nu efectuam aceste operatiuni de schimbare, riscam ca pe unele gratare sa obtinem produse scorojite si chiar arse, in timp ce pe altele, produsul sa nu fie inca uscat.

1.2.1. Uscarea în cuptorul aragazului

Pe masura si dimensiunile cuptorului, se pot face câteva gratare din sârma galvanizata, care sa fie suficient de rigide si sa reziste la manipulari si la greutatea fructelor sau legumelor. Pentru lateralul usilor se confectioneaza doua aparatoare trapezoidale din tabla, care sa ajute la dirijarea aerului in sus, când usa cuptorului este deschisa. Uscarea in aragaz se face numai la foc mic, cu usa deschisa si cu montarea acestor doua aparatori laterale, care sa dirijeze evacuarea aerului inca încarcat cu vapori de apa. In practica mai veche, se cunosc si alte metode de utilizare a sobei de gatât si pentru uscarea legumelor si fructelor. Astfel, uscarea in cuptorul de paine, in loznita, sunt metode vechi foarte utilizate, la care procedeele de uscare s-au adaptat diferitelor surse de combustibil utilizat in producerea caldurii.

1.2.2. Uscarea legumelor si fructelor pe plita de gătit

Pentru utilizarea acestei metode este necesar sa ne confectionam un mic uscator pe care sa-l montam pe soba de gatIt. El este asemanator unei lazi simple cu sertare si fara fund. Ea se construieste din tabla, lemn sau PAL gros de 1,5-2 cm, de latimea plitei, iar inaltimea poate fi de până la 90 cm (sa fie accesibil si usor de manevrat), iar latimea si lungimea se construiesc si se potrivesc in functie de marimea plitei.

 Lada are trei pereti si capacul de sus fixati in cuie. Cel de al patrulea perete, eel din fata, se taie in patru parti, din care trei parti au latimea de 20 cm, iar o parte de 30 cm. Partea de 30 cm se fixeaza cu cuie jos, pe corpul lazii. Celelalte trei parti de 20 cm, nu se fixeaza pe lada, ci fac corp comun cu cele trei rafturi din interior. Intre rafturi se potriveste o distanta de câte 20 cm, iar intre ultimul si plita 30 cm. Când se introduc rafturile in interior, el de-al patrulea perete se inchide.

Pe cei doi pereti laterali, sus si jos, se fac gauri de aerisire. Diametrul gaurilor va fi de 2 cm si vor fi 48 prevazute cu dopuri fiecare. Cu ajutorul acestor dopuri, se va efectua reglarea curentilor de aer, deci si a temperaturii din interior. Rafturile trebuie confectionate cu mare atentie pentru ca sa aibe marimi absolut egale si sa culiseze usor in lacasul lor. Altfel nu se va efectua cu usurinta schimbarea intre ele, a pozitiei lor in timpul uscarii. Ramele de uscare se pot confectiona dintr-un cadru fix, pe care se prinde o plasa de sârma galvanizata, cu ochiuri de 1,0-1,5 cm. Uscarea in aceasta lada se realizeaza prin trecerea masei de aer cald din soba prin lada, printre produse si evacuarea acestuia prin gaurile laterale.

Asezarea produselor pe gratare se face uniform si lax, pentru a permite trecerea cu usurinta a aerului cald. Temperatura din acest tip de uscator este mai ridicata jos decât in partea superioara si in timpul uscarii, gratarele se schimba intre ele, in asa fel incât fiecare gratar sa ocupe pe rând pozitia de jos, de mijloc si de sus, prin rotatie. Când el de jos a ajuns sus, s-a terminat si uscarea. Se introduce din nou un gratar proaspat in partea de jos, celelalte avansând corespunzator. Productivitatea unei lazi de uscat ( cu foc continuu), cu dimensiunile de 50 x 50 cm, cu trei gratare (capacitatea circa 4 kg) este de circa 15 kg/zi.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL