Deshidratarea fructelor si legumelor

DESHIDRATAREA

La uscătoarele tunel există posibilitatea de a se regla umiditatea relativă a aerului din uscător prin reglarea intrării aerului proaspăt, respectiv reglarea justă a cantităţii de aer de recirculaţie.

Aerul cald trebuie să intre în tunel la o temperatură de 135-72° C, cît poate suporta produsul şi o umiditate relativă de cca 25% pentru ca produsul să poată fi uscat la minimum 8% umiditate. Acest aer părăseşte tunelul de uscare la o temperatură de 38-40°C (mai rar la 50°C) cu o umiditate relativă de 70-80% pentru a se evita condensaţia.
Temperatura aerului cald la intrarea lui în tunel nu trebuie să fie mai ridicată decat temperatura admisă pentru fiecare sortiment de legume sau fructe.

La uscătoarele tunel, funcţionînd în contracurent, aerul la temperatura cea mai ridicată admisă vine în contact cu produsul aproape gata uscat şi se răceşte treptat pană ajunge în zona de intrare a cărucioarelor, cu legume sau fructe proaspete. Uscarea, la aceste tunele, se realizează în mod lent şi uniform.
In general, temperatura legumelor şi fructelor nesulfitate la sfîrşitul uscării nu trebuie să fie mai mare de 65°C, în timp ce legumele sulfitate pot suporta temperaturi pană la 70°C.

Aşa de exemplu, pentru varza nesulfitată, temperatura nu trebuie să depăşească 60 C, iar pentru cartofi 62-63°C, în timp ce varza şi cartofii sulfitaţi pot suporta o temperatură de 70°C.

Procesul de uscare se consideră că se desfăşoară normal cand masa produsului se usucă uniform şi cand în stare uscată legumele satisfac din punct de vedere calitativ condiţiile cerute de standardele şi normele interne în vigoare.

Cand produsul se încălzeşte , şi se usucă neuniform, se produce prăjirea parţială sau înmuierea lui, căpătînd un miros străin. O astfel de uscare se consideră defectuoasă.

Uscarea legumelor şi fructelor la temperaturi sub cele optime duce, în mod inevitabil, la prelungirea duratei de uscare, ceea ce atrage după sine înmuierea transistorie a ma­teriei prime şi schimbarea culorii acesteia.

Înmuierea produsului este provocată şi de circulaţia slabă a acrului în uscător şi se datoreşte alterărilor microbiologice care pot să se producă în acest caz, alterări care se exteriorizează prin apariţia gustului acru, culoare închisă, pierderea calităţii nutritive.

Pentru a se preveni prăjirea parţială sau înmuierea produsului, este necesar ca în timpul uscării să se urmărească sistematic variaţiile temperaturii aerului în uscător şi să se regleze din timp atît intrarea aerului proaspăt, cat şi evacuarea celui umed.

Pentru măsurarea temperaturii aerului cald la intrarea în tunel se foloseşte un termometru care se fixează în locul de trecere al aerului cald din tunelul superior în cel inferior. Scala acestui termometru se găseşte la distanţă, montată în tabelul de comandă al tunelului.

Folosind aceste termometre, se evită deschiderea uscătorului pentru verificarea temperaturii, ceea ce ar tulbura mersul normal al uscării. Umiditatea relativă a aerului cald din acelaşi punct al uscătorului se determină tot cu ajutorul unui psihrometru.

Pentru accelerarea procesului de uscare este necesar ca umiditatea relativă a aerului cald să fie redusă, iar viteza lui de circulaţie mărită. Scăderea umidităţii relative a agentului termic se obţine prin, ridicarea temperaturii lui, scădere care se traduce prin mărirea capacităţii lui de absorbţie.

Ridicarea excesivă a temperaturii aerului peste limita stabi­ lită poate să influenţeze defavorabil procesul. Aşa de exemplu, este posibil ca pe suprafaţa produsului, în special la fructe, să se formeze o crustă care împiedică evaporarea apei din straturile mai adanci.
Pentru măsurarea vitezei de circulaţie a aerului, între limitele 2-10 m/s se folosesc aneometre cu cupe sau aripioare.

Etapele uscarii

In prima parte a uscării, viteza aerului are o influenţă importantă, întrucat pe langă funcţia de agent încălzitor, aerul are şi pe aceea de a prelua şi vehicula vaporii de apă rezultaţi prin evaporare. Cu cat viteza de îndepărtare a vaporilor de apă va fi mai mare, cu atat se vor crea condiţii mai bune pentru ca alte cantităţi de apă să migreze la suprafaţa produselor.

In cea de-a doua fază a uscării, cînd vaporizarea se produce în interiorul produsului, viteza aerului are o influenţă mult mai mică asupra vitezei de uscare. In practică s-a constatat că vitezele mai mari de 5 m/s sunt neeconomice.