Pregatirea materiei prime pentru deshidratare – Catalaza si racirea materiei prime

Identificarea catalazei.

Pentru identificarea catalazei se iau 2 g de legume deshidratate, se macină bine, se amestecă cu cca 20 cm3 apă distilată. După 15 minute de înmuiere, se adaugă 0,5 cm3 dintr-o soluţie de 0,5% sau 1% apă oxigenată. În prezenţa catalazei, încă active, se produce o viguroasă degajare de oxigen, timp de 2-3 minute.
Pentru varză este suficient, ca prin blanşare, să se distrugă numai catalaza, deoarece blanşarea pînă la distrugerea peroxidazei are efecte negative ajungandu-se la brunificarea verzei.
Pentru celelalte legume şi cartofi probele vor trebui să fie negative, atat pentru catalază cat şi pentru peroxidază.

Răcirea materiei prime după opărire.

După opărire, materia primă se răceşte pentru întreruperea procesului termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor legumelor şi cartofilor, cat şi pentru îndepărtarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi (spuma).
Răcirea lentă a materiei prime opărite duce la deformarea bucăţilor tăiate. De aceea, materia primă trebuie răcită imediat după opărire.
Materia primă opărită poate fi răcită, fie în aer, fie prin scufundarea în bazine sau stropirea cu apă. Răcirea cu aer se foloseşte îndeosebi pe timp rece: toamna, iarna şi primăvara. Este mai bine ca răcirea să se facă cu apă, întrucît produsul opărit se răceşte mai repede, realizîndu-se totodată şi spălarea lui.
Materia primă opărită poate fi răcită cu apă prin stropire sub duşuri sau prin scufundarea coşurilor în bazine cu apă rece curgătoare.
Răcirea cu apă fiind mai rapidă este preferată răcirii în aer, din următoarele motive:

▪ înlătură pericolul supraopăririi, accident ce se manifestă prin înmuierea excesivă a texturii, dezlipirii pieliţei la fructe etc. ;
▪ asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme, faţă de răcirea în aer, datorită trecerii rapide prin zona de temperatură de 30 40°C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede; temperatura legumelor răcite trebuie să fie sub 30°C ;
▪ produce concomitent cu răcirea şi o spălare a materiei prime opărite.
Cantitatea de apă necesară pentru răcirea unei tone de ma­terie primă opărită este de 1-1,5 m3.