Controlul si rehidratarea fructelor si legumelor deshidratate

CONTROLUL LEGUMELOR DESHIDRATATE ŞI DEPOZITATE

Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit, produsele uscate trebuie controlate periodic. Se va urmări variaţia temperaturii şi umidităţii aerului, precum şi conţinutul în apă al legumelor ambalate. De asemenea, se va observa dacă nu au pătruns rozătoare sau insecte în depozit.
Determinarea variaţiei conţinutului în apă al produselor se face prin cantărirea mai multor probe, stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială. Datele obţinute se înscriu în registrul de control, alături de temperatura şi umiditatea aerului în depozit oare se consemnează periodic la intervale fixe. Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă legumele vor fi uscate din nou pană la limita inferioară, la temperaturi joase pentru a nu-şi modifica culoarea.

REHIDRATAREA LEGUMELOR DESHIDRATATE

Dacă deshidratarea s-a făcut în condiţii corespunzătoare legumele şi fructele pot să-şi reia aproape în întregime forma iniţială prin reabsorbirea apei pierdute în timpul deshidratării. Aşadar, cand legumele urmează să fie preparate culinar, va trebui ca în prealabil să li se redea apa pierdută prin uscare. In acest scop se foloseşte apa potabilă, la temperatura camerei sau încălzită la o anumită temperatură.

Procesul de rehidratare necesită un anumit timp şi o anumită temperatură pentru ca să se desăvarşească ; cantitatea de apă care poate fi reabsorbită de produsele uscate este întotdeauna mai mică decît cea îndepărtată prin uscare. După unele date, scăderea procentuală a capacităţii reale de rehidratare faţă de cea teoretică variază între 2 şi 7% la procesele de deshidratare bine conduse. Rehidratarea mai este influenţată de felul legumelor, de gradul lor de maturitate, de mărimea bucăţilor şi de conţinutul iniţial de apă.
Raportul dintre apa de rehidratare si produsul uscat are o valoare ce variază între 5 şi 10. Păstrate în apă 3-4 ore la temperatura camerei, legumele absorb apa pierdută şi îşi re capătă forma. Apa rămasă în exces se îndepărtează şi legumele.

Din unele experienţe a rezultat că :

• din 9-10 kg ceapă proaspătă materie primă a rezultat 1 kg ceapă deshidratată produs finit, care după păstrarea în apă timp de 12 ore dă 6,6 kg iar la preparare 7,5 kg;
• din 14-18 kg varză proaspătă materie primă brută se obţine 1 kg varză deshidratată, 5 kg după umectare şi 8,1 kg la preparare ;

• din 6-7 kg cartofi s-a obţinut 1 kg cartofi deshidrataţi, 3 kg după umectare şi 4,8 kg la preparare.

Aşa cum s-a mai menţionat, capacitatea de absorbţie a apei depinde de compoziţia chimică a legumelor sau fructelor, de regimul de deshidratare, în special de temperatura utilizată în perioada finală de uscare şi de tratamentul termic preliminar aplicat produselor destinate deshidratării, respectiv de opărire sau aburire.

Temperatura de deshidratare, în special în perioada finală de uscare, are o influenţă covîrşitoare asupra capacităţii de rehidratare. Cu cat temperatura este mai ridicată (peste limita admisă) cu atît scade şi capacitatea de rehidratare. O capacitate de reabsorbire redusă este un indice sigur că temperatura a fost depăşită în perioada finală de deshidratare.

Opărirea sau aburirea legumelor înainte de uscare măreşte capacitatea de rehidratare a acestora în raport cu cele neblanşate.

Procesul de reabsorbţie este influenţat atat de temperatura apei, cat şi de durata de rehidratare.