Tehnologia deshidratarii fructelor si legumelor – Efectele deshidratarii asupra dezvoltarii microorganismelor si activitati enzimatice

EFECTELE DESHIDRATARII ASUPRA DEZVOLTARII MICROORGANISMELOR ŞI ACTIVITAŢII ENZIMATICE

     Celulele microorganismelor suferă în cursul procesului de deshidratare aceleaşi fenomene ca şi celulele produselor ali mentare de natură vegetală : creşterea continuă a presiunii osmotice, micşorarea vacuolelor din sucul celular, permeabili zarea membranei protoplasmatice etc., fenomene care duc la tulburarea metabolismului şi chiar la plasmoliza lor.

     In general, microorganismele nu pot  trăi  pe  substraturi sărace în apă, respectiv pe medii cu presiuni osmotice ridicate. Procesul de nutriţie, ca şi cel de eliminare a produselor de metabolism  a  microorganismelor  se  realizează  prin  fenomenul de osmoză prin membranele semipermeabile ale celulelor. Micşorarea conţinutului de apă îngreuiază aceste schimburi osmotice şi deci influenţează negativ activitatea vitală.

Temperatura

     Pe de altă parte, enzimele, care sunt sensibile faţă de căl­dură, îşi reduc sau îşi anulează activitatea o dată cu ridicarea temperaturii. La unele din enzime, de exemplu la fenoloxidază, se reduce activitatea catalitică la 2% dacă substratul este încălzit la 85^°C şi este complet anulată la 90^°C. Temperatura optimă de activitate a enzimelor din fructe şi legume este de cca 43^°C. Această temperatură variază însă atat după natura substratului, cat şi a enzimelor.

    Temperatura la care enzimele sunt inactivate depinde mult de aciditatea sau alcalinitatea mediului (pH) care sunt încălzite, rezistenţa maximă înregistrandu-se în jurul punctului de neutralitate. In mediu acid inactivitatea decurge mai uşor. La temperatura de 75 C, în cazul opăririi sau aburirii, en zimele încep să fie inactivate dar în legumele şi fructele supuse uscării această temperatură şi altele mai ridicate nu sînt atinse decat în cazuri rare şi mai ales nu în toată masa lor.

Deshidratarea in conditii optime

     Deshidratarea în condiţii industriale obişnuite nu permite să se atingă temperaturi vecine cu 85^°C şi deci nu asigură inactivarea enzimelor. Din această cauză legumele trebuie opărite înainte de deshidratare.

     Atunci cand nu s-a procedat la inactivarea enzimelor prin opărire sau aburire, în multe cazuri efectul activităţii enzimelor oxidative este mai intens la produsele deshidratate,   decît la materiile prime din care provin. Aceasta datorită concentrării substraturilor asupra   cărora   acţionează   enzimele.   Aşa de exemplu, cartofii uscaţi fără opărire prealabilă se înnegresc mai repede în comparaţie cu feliile de cartofi nedeshidrataţi. În cazul umezirii legumelor uscate uneori se produce o regenerare parţială a enzimelor.

     De aceea, în practica industrială se procedează la inacti­ varea enzimelor din fructe şi legume înainte de uscarea lor, prin tratarea termică.