Dimensionarea uscatoarelor convective pentru fructe si legume

In ultimii doi ani am constatat o crestere rapida a interesului agricultorilor si oamenilor de afaceri privind activitatea de uscare a fructelor si legumelor. In acest scop am analizat cererile acestora si am constatat ca marea lor majoritate au nevoie de instalatii de uscare de pana in 2-3 tone / sarja, foarte rare fiind cazurile in care au fost inregistrate cereri pentru utilaje mai mari. Dintre acestia, peste doua treimi au solicitat informatii privind instalatii de pana in 400 kg de fructe proaspete pe sarja. Avand in vedere aceste cerinte am recomandat utilizarea uscatoarelor convective cu tavi (navete). In continuare vom explica modul de alegere si dimensionare al utilajului in functie de productivitate, tipul produselor, combustibil, constructie si optimizarea costurilor.

Introducere

Fructele si legumele asigura fibre, minerale si vitamine indispensabile pentru o dieta sanatoasa in alimentatia oamenilor. Consumul de fructe si legume joaca un rol important in preventia unor boli cronice, probleme cardiovasculare, diabet tipul II, dementa, si al unor tipuri de cancer. Aceste observatii au dus la recomandarile Organizatiei Mondiale a Sanatatii conform carora trebuie consumata zilnic o cantitate de minim 400g de produse vegetale. Pe langa aportul de vitamine si minerale frutele si legumele reprezinta o sursa de fibre si nutrienti esentiali care au o serie de efecte benefie privind sanatatea cum ar fi antioxidanti, antiinflamaotrii, duc la scaderea grasimilor si au efecte benefice asupra presiunii sangelui si a functiilor endocrine [9].

Cu toate ca fructele si legumele proaspete asigura un nivel mult mai ridicat de nutrienti, conservarea acestora este necesara pentru asigurarea acestor elemente pe intreaga perioada a anului. Conservarea produselor prin utilizarea de temperaturi inalte sau expunerea la oxigen duce la pierderea unei parti importante din nutrienti, in mod special de vitamine, unele dintre acestea fiind distruse la temperaturi de peste 40 grade celsius [5]. Pastrarea acestor produse in stare proaspata este posibila numai pentru o perioada limitata de timp [19].

Uscarea este una dintre cele mai vechi forme de conservare a fructelor si legumelor. Prin uscare se reduce continutul de apa al produslui in scopul conservarii acestuia dar de asemenea pentru reducerea masei si volumului acestora, a costurilor cu ambalarea, stocarea si transportul [4]. In vederea uscarii produsele vor fi selectate, curatate, taiate, si li se pot aplica unele tratamente premergatoare cum ar fi blansarea (oparirea). Prin blansare se opresc reactiile enzimatice, sunt distruse microroganismele daunatoare si se reduce timpul de uscare. Uneori produsele sunt tratate cu o solutie de dioxid de sulf pentru conservarea culorii si reducerea pierderii carotenului al a acidului sorbic. In vederea pastrarii nutrientilor si vitaminelor s-au dezvoltat tehnologii de uscare la rece aceste echipamente sunt mult mai scumpe si complexe decat sistemele clasice prin convectie si in general acest procedeu se foloseste in industria farmaceutica. Dupa uscare, produsele sunt ambalate si pot fi stocate la temperaturi cuprinse intre 10 si 25 grade celsius, in functie de continutul final de umiditate si destinatia acestora.

Conservarea prin refrigerare spre deosebire de uscare pastreaza o parte importanta a nutrientilor, dar produsele vor trebui stocate la temperaturi scazute pe toata perioada conservarii, pana cand acestea vor fi folosite, lucru care implica costuri mult mai ridicate dect in cazul uscarii.

Prelucrarea prin pasteorizare si steilizare (producerea de conserve, compoturi, gemuri, dulceturi si alte produse finite) reprezinta un procedeu de conservare care duce la produse cu un termen de valabilitare al produselor mare cat si la produse cu o valoare adaugata ridicata.

Achizitia unui utilaj pentru uscare trebuie gandita bine deoarece caracteristicile acestuia influenteaza atat fluxul tehnologic cat si costurile initiale ale unei afaceri de acest gen. Dimensionarea utilajului se porneste de la cantitatea de produs uscat care trebuie produsa sau proaspat care se doreste a fi uscat. In cazul in care pornim de la cantitatea de produs uscat trebuie sa calculam masa produsului proaspat care va fi supusa procesului pentru a putea dimensiona apoi suprafata de uscare, centrala termica si restul elementelor de executie. Dupa dimensionarea suprafetei de uscare vom alege dimensiunea tavilor si modul de amplasare al acestora. Pentru un numar ridicat de tavi, cazul uscatoarelor cu o capacitate de peste 200kg de produs proaspat, vom utiliza si carucioare pentru un trasport mai facil al produselor.

Alegerea centralei termice se va face in functie de disponibilitatea sursei de energie si puterea necesara. In unele cazuri centrala termica va fi utilizata pentru mai multe uscatoare, pentru alte procese tehnologice sau pentru incalzirea spatiilor de productie, astfel puterea necesara va fi mai mare decat cea destinata uscatorului.

Indiferent de procedeul de conservare ales este important ca procesul tehnologic sa nu se opreasca aici deoarece numai prin prelucrarea materiei prime si productia de produse finite destinate consumatorilor se poate obtine un profit ridicat, benefic atat pentru companie cat si pentru zona in care aceasta isi desfasoara activitatea prin creearea de locuri de munca. [Emisiunea Biziday, Moise Guran]

Nota: sectiuni din acest articol au fost publicate de catre autor in urmatoarele reviste de specialitate: Analele Facultatii de Inginerie din Hunedoara, INMATEH, Buletinul Stiintific UPB