Ambalarea si pastrarea fructelor si legumelor deshidratate

AMBALAREA ŞI PASTRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR

Calitatea legumelor şi fructelor deshidratate este influenţată în măsură foarte mare de modul cum acestea sunt ambalate şi depozitate, deoarece, având însuşirea de a absorbi apa din atmosferă, există pericolul de a se degrada în timpul păstrării. Stabilitatea calităţii legumelor şi fructelor deshidratate în timpul depozitării este cu atît mai bună cu cat umiditatea acestora este mai scăzută. In prezent se tinde ca legumele deshidratate să nu conţină în momentul ambalării mai mult de 5 – 7% apă. La fructe, umiditatea finală admisibilă este de cel mult 25%.

Datorită faptului că absorb apa din atmosferă, legumele şi fructele uscate nu-şi menţin umiditatea cu care au rezultat din instalaţiile de uscare. Această umiditate tinde să ajungă mereu în echilibru cu umiditatea relativă a aerului din spaţiul de depozitare. De aceea, una din condiţiile necesare pentru o bună păstrare a acestor produse este ca depozitarea lor să se facă în încăperi în care aerul să fie menţinut la o umiditate relativă mai mică de 75%.

Ambalarea legumelor uscate prezintă mult mai multe dificultăţi decat ale fructelor, deoarece legumele conţin cantităţi reduse de zahăr şi acizi şi deci rezistenţa lor la păstrare este mai mică.

Pentru menţinerea unei umidităţi scăzute păstrarea legumelor deshidratate trebuie să se facă în ambalaje ermetice, impermeabile faţă de vaporii de apă.

Ambalajele cele mai corespunzătoare sunt cutiile şi bidoanele de tablă cositorită, butoaiele din p.f.l. sau cutiile de carton, în care legumele uscate sînt ambalate, după ce în prealabil aµ fost introduse în saci de material plastic de 0,10-0,12 mm grosime, sudaţi la ambele capete. Fiecare unitate de ambalaj trebuie să asigure protecţia completă a produsului deshidratat împotriva umidităţii, luminii şi aerului, impurităţilor, microflorei şi mirosurilor străine.

Ambalarea trebuie să se facă în camere uscate, curate, bine ventilate şi separate de instalaţia de uscare, luandu-se măsuri ca în acest interval de timp produsele să nu fie infestate de molii.

In ultimul timp, pentru a se menţine umiditatea minimă în produsele ambalate, uneori chiar pentru a o scădea la 3- 4 %, se practică introducerea în ambalaje ermetice a unor substanţe desicante, ca de exemplu oxid de calciu, clorură de calciu etc., care absorb umiditatea din ambalaj şi chiar din produs. Aplicarea acestui procedeu duce la micşorarea degradărilor calitative în cursul depozitării prin inhibarea sau reducerea la minimum a proceselor biochimice şi microbiologice.

Degradarea calitativă a legumelor şi fructelor deshidratate poate avea loc şi sub acţiunea oxigenului din aer. Acţiunea acestui agent se face simţită îndeosebi la un conţinut mai mare de apă şi la o temperatură şi durată mai mare de depozitare.

La morcovi de exemplu, se manifestă prin decolorarea lor şi apariţia unui gust neplăcut, ca urmare a oxidării carotenului. De asemenea, scăderea conţinutului de vitamina C este provocată tot de fenomenele oxidative. Prevenirea acestor degradări se poate face prin substituirea aerului din ambalajele cu produse prin gaze inerte : bioxid de carbon, azot.

In cutiile metalice, gazul inert se introduce după închiderea ermetică a ambalajului, printr-un orificiu din capac, care ulterior se sudează. Această operaţiune se realizează şi printr-un alt sistem mecanic, cu ajutorul unor maşini care închid cutiile în vid sau în atmosferă de gaze inerte, fără a mai fi necesară perforarea capacului.

In cazul morcovilor deshidrataţi, se poate preveni oxidarea, în cursul depozitării, dacă în apa de opărire se introduce o cantitate de amidon, care formează ulterior pe bucăţile respective o peliculă protectoare.

O altă posibilitate de a reduce contactul cu oxigenul atmosferic constă în comprimarea legumelor deshidratate, cu un anumit procent de umiditate, în blocuri pînă la 500 g. Blocurile de legume comprimate se ambalează în foi de material plastic sau celofan.

Un factor important, care influenţează calitatea legumelor şi fructelor deshidratate, îl constituie tempemtura la care acestea sunt depozitate. Cu cat temperatura din spaţiul de depozitare este mai scăzută, cu atat perioada de păstriare în condiţii bune este mai lungă.

Temperatura optimă de depozitare a legumelor şi fructelor deshidratate este de o – 15°C, la o umiditate relativă a aerului 75%.

In mod special, temperatura scăzută împreună cu umiditatea redusă a produselor, previn îmbrunările şi degradarea gustului produselor. Lumina solară acţionează nefavorabil asupra culorii şi gustului produselor.

Menţinerea calităţii este asigurată, dacă conţinutul în apă al legumelor uscate nu trece de 8% la morcovi, 7% la ceapă, 6% la spanac şi 5% la varză.

Conţinutul în apă nu trebuie să fie în nici un caz mai mare de 8%.

Culoarea, gustul şi aroma legumelor uscate, precum şi conţinutul în vitamine se depreciază cu atît mai repede, cu cat conţinutul lor în apă este mai mare, temperatura de depozitare mai ridicată, iar ambalajele sînt permeabile pentru aer şi pentru lumina solară.

Pentru a-şi menţine valoarea nutritivă, fructele şi legumele deshidratate. şi ambalate trebuie păstrate în camere care să le apere de influenţa luminii directe.

Legumele şi fructele deshidratate conţin un număr re lativ mare de microorganisme, care rămîn în stare latentă, neavînd condiţii de dezvoltare.

Pentru a se reduce cat mai mult încărcătura microbiană este necesar ca în instalatiile de uscare să se păstreze o curăţenie exemplară, să se folosească numai apă potabilă, în timpul sortării şi ambalării, legumele deshidratate să fie păstrate la adăpost de praf, produsele finite să fie pasteurizate imediat după ambalare la o temperatură între 65 şi 80°C, timp de 30-70 minute, într-o atmosferă cu o umiditate relativă de 70%.

In cursul depozitării poate avea loc infestarea produselor deshidratate, mai ales atunci cand ambalajele sunt separate şi se creează astfel posibilitatea de acces a insectelor.

Insectele sunt foarte periculoase şi pot cauza pagube mari. Din această cauză, trebuie să se ia toate măsurile de combatere a acestora, înainte de a se ivi în pachetele sau ambalajele cu legume deshidratate.

Insectele care atacă de obicei fructele şi legumele deshidratate sunt moliile. Ciclul biologic al acestora este aproape acelaşi ca la toate insectele care produc pagube legumelor deshidratate. Dintr-un ou de cca 0,5 mm, de culoare albicioasă, iese după cateva zile de la depunere o larvă, la început numai de 1 mm lungime şi cu capul brun, avand 16 picioare. După cel mult 5 năparliri larvele ating dezvoltarea maximă 9-25 mm lungime. Acestea pătrund chiar prin cea mai mică deschidere în ambalajele cu produse deshidratate. Ajunse la maturitate, larvele îşi caută un loc unde să se transforme în cristalide, cum ar fi de exemplu crăpăturile pereţilor, tavanelor şi podelelor din camerele de păstrare sau chiar fructele şi legumele uscate. După un anumit timp, din crisalide apar fluturii, care depun din nou ouă şi astfel începe un nou ciclu biologic.

Pentru a se împiedica infestarea şi pentru a combate insectele apărute trebuie avut în vedere că acestea nu sunt aduse de către legumele sau fructele proaspete, ci infestarea are loc de obicei după uscare. De aceea, în fiecare an, înainte de începerea campaniei de lucru, toate camerele de păstrare şi us­tensilele trebuie curăţate şi dezinfectate cu bioxid de sulf pentru distrugerea fluturilor de molii care pătrund în încăperi. Se vor astupa toate crăpăturile pentru a împiedica insectele sa găsească locuri de refugiu şi se vor face toate reparaţiile necesare. Se vor îndepărta toate resturile de legume şi fructe uscate, căci în acestea insectele îşi fac cuiburile.

Materialul de ambalare care urmează a fi folosit trebuie de asemenea dezinfectat. Temperatura optimă de dezvoltare a moliilor este cuprinsă între 25 şi 30° C. La 0°C larvele nu se dezvoltă, însă rezistă fără a fi distruse chiar o jumătate de an. De aceea, depozitele trebuie să aibă o temperatură cît mai joasă cu putinţă. Păstrarea legumelor uscate la temperaturi joase, împiedică dezvoltarea insectelor, chiar dacă infestarea s-a produs. Creşterea umidităţii produselor creează condiţii mai bune de hrană şi deci pentru înmulţirea moliilor. Pentru a împiedica acest lucru, este nevoie să se îndepărteze excesul de umezeală din depozite prin aerisire.

Prevenirea infestărilor se realizează prin :

● dezinfestarea prin fumigarea spaţiilor de depozitare;

● fumigarea sau dezinfestarea produselor înainte de ambalare prin încălzire la o temperatură de 60-65° timp de cel puţin o oră.