Category Archives: Uscarea Fructelor si Legumelor

  • -
Mere uscate felii

Uscarea merelor

Dau rezultate mai bune la uscare merele cu pulpa tare, alba, cu pielita alba sau rosie, mai acrisoare, dar cu un continut mare in substanta uscata, cca , 12%. Sunt preferate soiurile Cretesti, Sovari, Parmen auriu, Boiken, Wagner Gravenstein, Jonathan si alte soiuri locale. Recoltarea fructelor se va efectua manual, pentru a evita lovirea, zdrobirea si innegrirea pulpei. 

Mere proaspete
Mere proaspete

Pentru uscare sunt indicate fructele ajunse la maturitatea de consum, sanatoase, cu pielita nepatata. Pregatirea pentru uscare se face in primul rând prin spalarea fructelor si inlaturarea urmelor de substante fitosanitare, folosite in protectia pomilor si fructelor.

Curatare mere
Curatare mere

Merele se pot usca cu sau fara coaja. Dar pentru ambele situatii este necesar ca sectionarea sa se faca cu ajutorul cutitelor inoxidabile. Alegerea formelor de sectionare se face si dupa marimea merelor. .Astfel, cele de dimensiuni mai mici nu le cojim si le sectionam in rondele de 3-4 mm, iar cele mari se taie in felii subtiri indepartându-se casa semintelor.

Mere proaspete felii
Mere proaspete felii

Important este ca pentru o sarja de uscare sa se foloseasca acelasi model de sectionare. Dupa sectionare, merele se introduc imediat in apa calduta cu otet (apa slab acidulata  1-2%) pentru a nu oxida in contact cu aerul, dupa terminarea sectionarii unei sarje, sectiunile se scot din apa acidulata si se clatesc cu apa. In locul apei acidulate cu otet alimentar se poate folosi apa cu sare (3-5 %). Pentru prevenirea modificarii de culoare inainte de  uscare se aplica si sulfitarea gazoasa sau lichida. Sulfitarea gazoasa se efectueaza cu bioxid de sulf (SO2), timp de 30 minute până la 1 ora, folosindu-se o concentratie de 1-2,5%. Atunci când nu se poate aplica sulfitarea, se foloseste oparirea, timp de 2-4 minute in apa fiarta sau scufundarea timp de 2-3 minute, intr-o solutie de 1-2% SO2, cu conditia ca prin scufundare toate feliile sa stea in solutie.

Felii de mere - asezare pe tava uscatorului
Felii de mere – asezare pe tava uscatorului

Dupa sulfitare feliile se aseaza pe gratare in vederea uscarii, folosindu-se caldura artificiala si una din posibilitatiile descrise la capitolul 4. Temperatura trebuie sa fie de 60-65°C la inceput, mentinându-se de 70°C pe parcursul uscarii. Continutul in apa al produsului finit trebuie sa fie de 23-24%. Deci durata deshidratarii poate oscila intre 10-25 ore. Merele se considera uscate când la pipait nu se mai simt umede si se rup la indoire. Dupa uscare se face sortarea sectiunilor, indepartându-se cele arse sau insuficient uscate. In vederea pastrarii merele uscate se grupeaza dupa absenta sau prezenta cojii sau dupa tipul de sectionare folosit.

Tavi cu felii de mar asezate in caruciorul uscatorului
Tavi cu felii de mar asezate in caruciorul uscatorului

Ambalarea merelor uscate se va face in pungi de hârtie sau folie de polietilena, in cantitati până la 5 kg. Se pot folosi si ambajale de lemn captusite cu hârtie, care sa inveleasca intreaga masa de mere uscate din ambalaj. Alegerea arnbalajului se face in functie de spatiul de pastrare. Daca spatiul este uscat, dezinfectat si racoros, merele se pot ambala si in saci de hârtie sau lazi până la 20 kg capacitate.

Felii de mar uscate la finalul procesului
Felii de mar uscate la finalul procesului

Daca spatiul nu va asigura conditii foarte optime, se vor folosi ambalaje mai mici si mai etanse. Controlul starii de pastrare se va efectua cu atentie, fara sa se sfarime masa de mere deshidratate; sacii nu se vor trânti sau arunca. La pastrarea merelor se pot folosi si recipiente de sticla de diferite capacitati (l – 15 kg), care vor fi inchise la gura. Separat se pot usca si cojile de mere rezultate din pregatirea feliilor. Din ele se poate pregati otet sau peltea.

Mere uscate felii
Mere uscate felii

  • -
Preparare caise deshidratare

Opărirea sau blanşarea

Scopul principal al opăririi fructelor si legumelor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special al enzimelor oxidative, care sunt cele mai termorezistente. Opărirea se face cu apă fierbinte (în care se pot dizolva eventual anumite substanţe chimice) sau cu aburi.

Preparare caise deshidratare
Preparare caise pentru uscare

 In timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută operaţia şi care pot fi favorabile sau defavorabile calităţii produselor finite.

 Dintre efectele favorabile, în afara celor referitoare la inactivizarea enzimelor, se menţionează distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi eliminarea aerului din ţesuturi, care are ca urmare fixarea, menţinerea şi chiar accentuarea culorii produselor finite, precum şi fixarea şi păstrarea vitaminei C în timpul proceselor următoare.

In general, microorganismele care supravieţuiesc opăririi sunt puternic termorezistente. Se impune deci o primenire permanentă a apei de opărire, având în vedere că acumularea microorganismelor termorezistente, în cazul opăririlor în aceeaşi apă, poate provoca infectarea întregului lot de material, supus opăririi.

Efectle oparirii inainte de uscare

 Dintre alte efecte favorabile ale opăririi se menţionează :

  1. reducerea timpului pentru uscare, deoarece contribuie la accelerarea evaporării ulterioare a apei din ţesuturi ;
  2. îndepărtarea particulelor de amidon de pe suprafaţa bucăţilor de material supuse uscării (cartofi) ;
  3. prevenirea obţinerii unui gust neplăcut, caracteristic desfăşurării în continuare a proceselor enzimatice ;
  4. favorizarea rehidratării produsului finit.

In ceea ce priveşte efectele defavorabile ale opăririi, trebuie menţionate în primul rând pierderile de substanţe solubile în apa de opărire (zaharuri, săruri minerale, vitamine etc.).

Aceste pierderi variază în funcţie de condiţiile de opărire şi în special de durată, temperatură, gradul de mărunţire şi de raportul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de material supus opăririi.

Orice mărire a timpului şi temperaturii de opărire duce la creşterea considerabilă a pierderilor de extract solubil, inclusiv de vitamina C, provocând în acelaşi timp şi o înmuiere excesivă a ţesuturilor. Acest lucru are ca rezultat o scădere a însuşirilor organoleptice şi valorii alimentare a produselor obţinute.

Din aceste motive, la stabilirea regimului de opărire se va avea în vedere ca temperatura şi timpul de opărire să fie strict limitat la cel necesar inactivării enzimelor oxidative care sunt cele mai termorezistente.


Surse de energie pentru uscarea alimentelor

Consumul energetic va reprezenta principalul cost de operare al unui utilaj de uscare. Consumul energetic este reprezentat de consumul de energie termica necesar incalzirii si vaporizarii apei si de energia electrica necesara vehicularii aerului si sistemului de control al procesului.
Utilajele care functioneza convectiv si fara recuperatoare de caldura au un randament de maxim 50% datorita caldurii evacuate odata cu aerul care contine umiditatea preluata de la produse. Prin utilizarea unui recuperator de caldura randamentul termic al unei instalaii de uscare convectiva poate fi ridicat cu pana la 30%, dar acest dispozitiv poate fi folosit numai in anumite cazuri deoarece implica curatarea sa periodica, iar datorita constructiei sale acest lucru este destul de dificil.

Exemplu de calcul al costului cu energia la uscarea prunelor
Exemplu de calcul al costului cu energia la uscarea prunelor

Inainte de achizitonarea unui utilaj pentru uscare, va trebui sa analizam datele prezentate de catre producator. Un consum prea mic raportat va trebui sa va ridice semne de intrebare privind corectitudinea valorii. Un consum prea mare inseamna ca undeva procesul fie nu este optimizat fie are piederi de caldura.

Un consum minim de energie termica in cazul uscatoarelor convective care lucreaza in gama de temperaturi 40 – 90C este de 1.4 kwh / kg apa evaporat [3], tinand cont de randamentul teoretic maxim de aproximativ 50% al acestui tip de utilaje. In cazul in care un uscator este bine proiectat acesta se poate apropia de acest randament teoretic. De asemenea pentru vehicularea aerului se utilizeaza ventilatoare care pot avea un consum cuprins intre 1 si 3 kw. Pentru asigurarea unui transfer optim al umiditatii se recomanda o viteza a aerului cuprinsa intre 2 si 4 m/s. In medie pentru fiecare 100 kg de produse este necesar un consum de energie electrica de 1.5 kwh pentru vehicularea aerului si pentru functionarea sistemelor de control.

In cazul uscatoarelor cu pompa de caldura, randamentul este similar ca in cazul utilizarii unui recuperator de caldura dar trebuie avut in vedere ca pompele de caldura functioneaza in marea majoritate a cazurilor cu energie electrica, care poate fi de regula de 3 ori mai scumpa decat energia termica produsa prin arderea combustibililor sau deseurilor, astfel un randament mai ridicat nu inseamna automat si economii financiare. Tot in cazul acestor utilaje trebuie avut in vedere faptul ca achizitia, intretinerea si reparatia acestor utilaje sunt mult mai costisitoare decat in cazul utilizarii unei instalatii clasice. Aceste utilaje pot fi folosite in cazul unor produse scumpe sau sensibile la caldura cum este cazul catinei care se usuca la maxim 40C deoarece peste acesta temperatura sunt distruse caracteristicile cautate in produsul final. De asemenea aceste utilaje pot fi folosite cu mai mult succes in perioada calda decat in perioada rece. Acest lucru se datoreaza faptului ca in perioada verii daca se doreste uscarea unor produse la 40 de grade si aerul proaspat atmosferic are 30-35 grade si o umiditate relativa de 70-80%, acest tip de utilaj poate reduce continutul de umiditate al aerului in asa fel incat procesul sa decurga corespunzator, lucru care nu se intampla in cazul uscatoarelor clasice. Totusi in zonele montane si de deal din Romania pot fi folosite cu succes in marea majoritate a timpului instalatiile clasice de uscare.

Pentru o instalatie care functioneaza cu un consum termic de 1.4kwh / kg apa evaporat consumul pentru diferite tipuri de combustibil raportat la 100 kg de apa evaporat este:

Nr. Crt.Tipul combustibiluluiConsum raportat la 100 kg de apa evaporata
1Electric140 kwh
2Gaz (38 MJ/mcN ~ 10 kwh / mcN)14 mcN
3Lemn de foc (1800 kwh / mc ~ 4.2 kwh / kg)0.08 mc sau 34 kg
4Peleti ( 5.3 kwh / kg )27 kg
5Tocatura lemn (4 kwh / kg)35 kg
6GPL (25.8 kwh / mc)5.5 mc
7Motorina (11.8 kwh / kg)12 kg
8Carbune (15…25 MJ/kg ~ 4.1…7 kwh / kg)34…20 kg
9Solar (1…1.4 kwh / mp)14…10 mp panouri *

* – s-a calculat pentru un proces care dureaza 10 ore.
Pentru dimensionarea centralei termice se ia in considerare cel mai scurt timp de uscare dintre produsele ce doresc a fi uscate si se foloseste urmatoarea ecuatie pentru a calcula puterea minima a centralei termice:


Calendarul uscarii fructelor si legumelor

Pentru a fi cat mai eficient procesul de productie, un utilaj trebuie sa lucreze pe intreaga perioada a anului. Nu mereu acest lucru este posibil, dar in cea mai mare parte a timpului acesta poate usca diverse fructe si legume in functie de perioada acestora de coacere sau aceleasi tip de produse dar din soiuri diferite care au perioade de coacere la un interval de timp care sa permita recoltarea si uscarea acestora. In cazul in care se suprapun perioade de coacere pentru doua fructe, vom usca fructele care nu pot fi inmagazinate fara a se deteriora.

Calendarul de coacere al fructelor
Calendarul de coacere al fructelor
Calendarul de coacere al legumelor
Calendarul de coacere al legumelor

Retete pentru uscarea fructelor si legumelor

Durata procesului de uscare este influentata de mai multi factori dar cei mai importanti factori sunt tipul si forma produsului supus uscarii si temperatura. Cand vom compara doua utilaje pentru uscare, timpul in care se executa procesul trebuie sa fie dat pentru acelasi produs si aceeasi forma de prezentare a acestuia, altfel comparatia nu are rost. Pentru a lamuri lucrurile sa luam de exemplu prunei intreaga si prunei rupta in jumatati. Timpul de uscare al unei prune intregi este cuprins intre 24 si 30 de ore, iar al unei jumatati este cuprins intre 12 si 15 ore, in ambele cazuri fiind utilizat acelasi utilaj si aceeasi temperatura de uscare. Un alt exemplu este al feliilor de mar care se usuca in 6-7 ore. Producatorul utilajului trebuie sa va spuna pentru ce produs si mod de prezentare este timpul pe care vi-l comunica.

Reteta de uscare a unui produs contine mai multe faze si fiecare faza poate contine mai multi pasi. Principalele faze ale procesului de uscare sunt: incalzirea (A-B) produselor, uscarea propriuzisa (B-E) si racirea (E-F). In faza de uscare pot exista mai multe trepte ale parametrilor programati.

Fazele uscarii
Fazele uscarii

In tabelele urmatoare sunt prezentate date adunate din diverse materiale studiate cat si din experimente efectuate [6, 8, 12, 13].

Retete pentru Fructe

Nr. Crt.DenumireDurata [h]TemperaturaUmiditate finalaDensitate kg/mp
1Caise18…2445…50 / 55…65154…5 (jumatati)
2Cirese si visine6…1045…55 / 65…726…126…8 respectiv 8…10
3Piersici6…1255…60165…6
4Prune24…3050…55 / 70…7522…2410
5Struguri12…2050…55 / max. 7013…208…10
6Mere felii6…1050…60 / 70…725-126
7Pere felii5…945…50 / 65…7010…1213
8Gutui felii6…865…702210
9Banane felii6…8705-154…6
10Capsuni5…850…609-127…8

Retete pentru Legume

Nr. Crt.DenumireDurataTemperaturaUmiditate finalaDensitate kg/mp
1Mazare boabe8…1050…575…6 / 15…204…5
2Fasole verde pastai8…125…656…8(3…5) 6…7
3Spanac4…555…605…61…2
4Plante condimentare1…255…602…51.5…2
5Rosii10…1260…625…82…3 (felii 6mm)
6Vinete6…855…625…65…6
7Ardeii3…562…70Max. 86
8Ceapa3…6(50) 624…66…7 (8)
9Prazul455…605…86…7
10Varza alba si rosie, conopida5…660-626…75…6
11Morcovii3…4706…108
12Telina si pantrunjel1…352…603…106…7
13Pastarnac1…260…654…126…7
14Cartofii5…872…806…7 (10…14)8…9
15Ciupercile4-1850-60…65<61…3
16Usturoi6…85552…4

Fazele uscarii

Fazele uscarii

Pentru cazurile in care utilajul de uscare nu este dotat cu un sistem de automatizare performant, parametri aerului trebuiesc alesi cu mare atentie. Acesti parametri influenteaza atat calitatea produsului cat si eficienta procesului de uscare. In functie de faza in care se afla procesul de uscare parametri aerului (temperatura, umiditatea si viteza) se aleg dupa algoritmi diferiti.

Faza de Incalzire

In faza de incalzire toata caldura va fi transferata produselor. Astfel pentru a transfera aportul de caldura catre produse, atmosfera trebuie sa fie saturata sau presiunea partiala a vaporilor de apa la suprafata produselor sa fie egala cu presiunea partiala a vaporilor de apa din aer, astfel procesul de uscare este oprit si toata caldura este transferata produselor. Pe parcursul acestei faze temperatura produselor va creste treptat pana va ajunge aproape egala cu temeratura aerului. Din acest motiv temperatura acestei faze trebuie sa nu depaseasca temperatura care duce la deteriorarea produselor. De exemplu in cazul catinei aceasta temperatura este de 40 ℃.

ATENTIE: In cazul fructelor si legumelor, aceasta faza trebuie sa fie cat mai scurta deoarece viteza de vaporizare este foarte mare si se produce condens pe peretii utilajelor.
Fazele uscarii
Fazele uscarii

Faza de Conditionare

Faza de conditionare este utilizata in general produselor care prezinta ricul formarii de cruste sau in cazul produselor care au o umiditate scazuta la exterior pentru egalizarea umiditatii in intreg podusul pentru a facilita desfasurarea procesului de uscare. Aceasta faza este in general aplicata la uscarea cherestelei, dar poate fi aplicata si in cazul unor fructe. In aceasta faza se mentine o temperatura constanta iar umiditatea este reglata in asa fel incat sa se produca o umezire a produselor. Temperatura din aceasta faza trebuie aleasa in asa fel incat sa nu influenteze negativ calitatea produsului, la fel ca in faza de incalzire.

Faza de Uscare

Aceasta faza reprezinta cel mai important interval din intreg procesul. Deplasarea apei dinspre zonele produselor cu o umiditate mai mare catre zonele cu o umiditate mai scazuta se numeste difuzie. Vaporizarea apei de pe suprafata produselor are loc cu o anumita viteza care trebuie sa fie egala cu viteza difuziei pentru a evita fenomenul de scorojire. Daca viteza de vaporizare este mai mare decat viteza difuziei atunci suprafata produselor ramane fara umiditate si temperatura acesteia va creste, lucru care poate duce la formarea crustelor care impiedica uscarea. Pentru sistemele care nu pot calcula automat viteza de uscare si sa stabileasca parmetri optimi, alegerea acestora este foarte dificila. Mai mult, datorita modificarilor fizico-chimice a produselor in timpul uscarii, acesti parametri variaza chiar in cadrul aceluiasi proces. Avantajul sistemului de automatizare produs de noi este ca acesti parametri sunt calculati automat, astfel procesul de uscare se desfasoara in conditii optime.

Faza de Egalizare

Dupa incheierea procesului de uscare, in anumite conditii se poate aplica o faza de egalizare in care produsele se supun unui tratament termic la umiditate scazuta care are ca scop inchiderea porilor pentru evitarea rehidratarii. Acest proces este recomandat pentru produsele poroase uscate in perioadele calde si umede.

Faza de Racire

Faza de racire se desfasoara in general prin evacuarea aerului cald prin controlul clapetelor. In cazul in care racirea trebuie controlata cu precizie, se practica si controlul incalzirii pentru mentinerea unui gradient. Umiditatea nu este controlata.


Introducere in uscare

Uscarea biomasei este procesul prin care continutul de apa al acesteia este redus. Scopurile uscarii pot fi multiple: reducerea masei, conservarea, uscarea  in scopul utilizrii acesteia pentru constructii sau drept combustibil, samd. Biomasa acopera o gama larga de produse cum ar fi: produsele horticole, lemnul, deseurile lemnoase, rumegusul, produsele si deseurile animale, samd. Fructele si legumele sunt produse importante în alimentatia umana si conservarea acestora reprezinta o preocupare importanta în industrie.

Având în vedere importanta pentru alimentatia umana si nevoia de consum a
produselor horticole pe toata perioada anului, conservarea acestor produse reprezinta o preocupare importanta. În acest scop exista o mare varietate de utilaje care folosesc diverse metode pentru a realiza acest lucru. Instalatiile de uscare prin convectie fortata cu tavi sunt printre cele mai utilizate datorita costului redus, usurintei în exploatare si flexibilitatii privind tipul de produse uscate.

În prezent sistemele de control ale instalatiilor de uscarepresupun mentinerea
unei temperaturi sau praguri de temperatur si umiditi relative prestabilite în interiorul unei incinte termoizolate. Acest tip de sistem de control are dezavantajul ca nu se poate adapta schimbrilor fizico-chimice din timpul procesului care au loc în structura produselor, lucru care poate duce la deteriorarea produselor sau la lungirea timpului de uscare.
Principalele dezavantaje ale majoritatea sistemelor de control ale procesului de uscare sunt:

  • nu permit adaptarea automata la schimbarile suferite în timpul procesului de catre
  • produse;
  • nu permit creearea de retete si memorarea datelor pentru prelucrari ulterioare;
  • pot prelungi nejustificat timpul de deshidratare;
  • pot duce la deterioarea produselor.

Toate aceste considerente, impun necesitatea optimizarii procesului si dezvoltarea
unui sistem de automatizare care sa reduca sau sa elimine influenta acestor factori asupra procesului de uscare.

Sistemul de automatizare dezvoltat de Blue Spark Systems rezolva toate aceste dezavantaje, astfel permite adaptarea automata a parametrilor in functie de starea produselor supuse uscarii, permite memorarea de retete cu un numar foarte mare de pasi, memoreaza toate procesele pentru analiza ulterioara a datelor.


Estimarea costului procesului de uscare

Costul energiei consumate de procesul de uscare se poate estima insumand consumul de energie termica si consumul de energie electrica ale utilajului. Vedeti in continuare metodologia de calcul cat si exemplele de la sfarsit.

Costul cu energia electrica

Consumul electric este reprezentat de energia electrica consumata de sistemele de ventilatie si automatizare Pentru utilajele noastre se poate lua in considerare o putere  necesara automatizarii de 1,7kw din care 1,5 kw reprezinta puterea fiecarui ventilator si 0,2kw reprezinta puterea necesara sistemului de automatizare pentru fiecare modul care contine un ventilator (servomotoare, sigurante, relee, calculator samd.). In cazul utilajelor cu mai multe ventilatoare (in codul de produs de forma FD-YxZ, Y reprezinta numarul de ventilatoare) se inmulteste numarul de ventilatoare cu puterea necesara sistemului de automatizare. Deci pentru un calcul aproximativ al consumului de curent electric maxim vom avea urmatoarea formula pentru calculul puterii electrice:

Formula calcul putere electrica
Formula calcul putere electrica

Consumul de energie electrica va fi egal cu puterea totala consumata inmultita cu durata unui proces:

Energia electrica consumata
Energia electrica consumata

Pentru calculul costului cu energia electrica se inmulteste energia electrica consumata de un proces cu costul unei unitati ale acesteia (pretul curentului electric / kwh).

Costul cu energia electrica
Costul cu energia electrica

Costul cu energia termica

Energia termica consumata de procesul de uscare este suma energiilor: energia necesara pentru vaporizarea apei, energia eliminata in atmosfera odata cu evacuarea aerului umded si energia pierduta datorita pierderilor termice ale utilajului.

In urma testelor realizate pe utilajele noastre, energia termica totala consumata este in medie de aproximativ 2kwh pentru fiecare kg de apa vaporizata din produse, aceasta incluzand si pierderile mentionate.

Pentru calculul energiei termice consumate de un proces de uscare se va inmulti valoarea energiei consumate de fiecare kg de apa vaporizat cu cantitatea de apa vaporizata (in kg, nu in litri):

Energia termica deshidratare
Energia termica pentru uscare

Costul cu energia termica este astfel independent de durata procesului dar este dependent de cantitatea de produse supuse procesului de uscare si a cantitatii de apa care va fi eliminata din acestea.

Costul cu energia termica
Costul cu energia termica

Costul total

Tinand cont de costurile energiilor calculate mai sus, costul total cu energia consumata de procesul de uscare va fi astfel:

Costul total al energiei
Costul total al energiei

Exemplul 1

Presupunem ca dorim sa uscam 100kg de mere feliate cu un utilaj de 100kg, dotat cu un ventilator, incalzit electric. Procesul de uscare dureaza aproximativ 10 ore. Vom avea astfel urmatoarea situatie:

Exemplu de calcul al costului cu energia la uscarea merelor
Exemplu de calcul al costului cu energia la uscarea merelor

Exemplul 2

Presupunem ca dorim sa uscam 400kg de prune jumatati cu un utilaj de 200kg (capacitatea utilajelor este data pentru merele feliate, astfel prune jumatati intra o cantitate aproximativ dubla), dotat cu doua ventilatoare, incalzit cu gaz. Procesul de uscare pentru prune jumatati dureaza aproximativ 28 ore. Vom avea astfel urmatoarea situatie:

Exemplu de calcul al costului cu energia la uscarea prunelor
Exemplu de calcul al costului cu energia la uscarea prunelor

In exemplul de mai sus am calculat costul unui kwh in functie de pretul gazului metan, tinand cont ca un metru cub de gaz metan are o energie de 10,55[kwh/mc].

Nivelurile preturilor folosite in calcul sunt pentru noiembrie 2018. Utilizati valorile preturilor oferite de furnizorul dvs. de energie.


Principiile uscarii legumelor şi fructelor

Uscarea fructelor şi legumelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la o anumită limită, care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor ce se usuca.

Ansamblul de procese ce se petrec în timpul uscarii duce la concentrarea substanţelor, la reducerea volumului materiei prime folosite şi la sporirea valorii alimentare şi deci comerciale a produsului finit. Fructele şi legumele uscate trebue să menţină însuşirile calitative, îndeosebi culoarea, gustul, aspectul şi componenţii nutritivi ai produselor proaspete.

Indepărtarea excesului de apă, din fructe şi legume, proces numit uscare, se poate face fie cu ajutorul căldurii solare – uscarea naturală – fie cu ajutorul căldurii obţinute pe cale artificială (gaze de ardere, aer cald, suprafeţe încălzite etc.) – uscarea artificială. Excesul de apă ce trebuie îndepărtat prin uscare variază în funcţie de natura materiei prime, precum şi în funcţie de durata de păstrare a produsului finit.

Legumele şi fructele uscate se conservă în bune condiţii timp de 8-12 luni, greutatea lor se reduce în medie la a 10-a parte şi necesită un spaţiu mult mai mic de depozitare faţă de produsele proaspete şi de asemenea necesită cheltuieli de transport, depozitare şi manipulare mai reduse. Fructele şi legumele proaspete conţin aproximativ 85-96% apă, pe când umiditatea maximă a produsului finit este de cca. 10-25%, stabilită în funcţie de destinaţia acestuia.

Apa se înlătură treptat, parţial şi nu brusc, deoarece în acest caz se înregistrează degradări calitative ireversibile. De altfel uscarea totală este inutilă, deoarece fructele complet uscate absorb puţin câte puţin apa din atmosfera înconjurătoare, în final ajungînd la un conţinut în apă de cca. 16%.


Conţinutul final de apa al produselor uscate

Multă vreme s-a crezut că uscarea legumelor până la o umiditate de 10-12%, asigură atât calitatea cât şi buna lor păstrare timp de 8-10 luni. Lucrările executate în ultimii ani au arătat că legumele trebuie uscate la o umiditate mai joasă, sub 5%, pentru a putea satisface integral cerinţele de mai sus. La fructe s-a menţinut multă vreme valoarea 25% drept limita superioară a umidităţii finale; azi această limită a fost redusă pentru multe specii de fructe, în funcţie de compoziţia lor chimică şi, în special de conţinutul lor de zaharuri. La prune limita de 25% umiditate s-a păstrat.

Conţinutul redus de apă asigură o comportare mai bună din punct de vedere microbiologic şi împiedică reacţiile chimice nedorite (oxidări, decolorări, brunificări neenzimatice etc.) în timpul păstrării produselor uscate. Fenomenele enzimatice nu sunt însă inhibate prin această reducere a conţinutului de apă.

Adăugarea unui agent desicant (clorură de calciu, oxid de calciu, silicagel) în recipienţi care conţin legume deshidratate face posibilă reducerea umidităţii reziduale până la un nivel atât de scăzut, încât produsul nu mai este supus brunificărilor.

Intensitatea brunificărilor neenzimatice este proporţională cu concentraţia substanţelor active. În consecinţă prin uscare, crescând concentraţia în substanţe active, intensitatea brunificărilor neenzimatice ar trebui să crească. Această regulă este însă valabilă numai în cazul când produsul conţine o limită minimă de apă.

Rosii sferturi uscate
Rosii sferturi uscate