Pregatirea materiei prime pentru deshidratare – Oparirea in vapori

Opărirea în vapori este un procedeu mai raţional pentru lucrarea prealabilă a legumelor şi cartofilor, deoarece în acest caz se reduc substanţial dizolvarea substanţelor nutritive şi pierderea amidonului din celulele cartofilor curăţaţi şi tăiaţi.

In cazul acestui procedeu de opărire legumele trec pe o bandă transportoare printr-un tunel cilindric sau dreptunghiular şi sunt supuse acţiunii vaporilor care sUnt injectaţi în partea de sus şi de jos a benzii.
In acest caz, soluţiile de sulfit sau alte săruri care se folosesc la opărire în apă sunt aplicate prin stropirea sau imersia materialului la ieşirea din opăritorul cu vapori.
Proba peroxidazei. Pentru încercarea activităţii peroxidazei se folosesc următoarele soluţii :

• soluţie alcoolică de guaiacol 1% (1 g guaiacol se dizolvă în aproximativ 50 cm3 alcool etilic de 96% şi se aduce apoi la 100 cm3 cu acelaşi solvent) ;
• apă oxigenată 0,3% (1 cm3 perhidrol se aduce cu apă distilată la 100 cm3).
Pentru efectuarea probei se ia din diferite locuri o cantitate oarecare (20-30 buc.) de legume opărite, care se zdrobesc într-un vas pentru a obţine o probă medie. Din această probă se iau 10-20 g într-o eprubetă cu capacitate mai mare, peste care se adaugă 20 cm3 apă distilată, 1 cm3 din soluţia de guaiacol 1% şi 1,6 cm3 soluţie de apă oxigenată, agitandu-se în­ treg conţinutul. In mod orientativ, activitatea peroxidazei poate fi controlată şi prin simpla turnare a cîtorva picături de soluţie de guaiacol 1% şi de apă oxigenată 0,3% direct peste legumele opărite şi zdrobite. Colorarea rapidă şi intense în brun-roşcat a ţesuturilor indică o puternică activitate a peroxidazei (reacţie pozitivă).
Apariţia lentă a unei coloraţii slab-roşcată arată o incompletă inactivare a peroxidazei (reacţie slab pozitivă), iar cand nu se constată timp de 5 minute nici o modificare de culoare a ţesuturilor reacţia este negativă, enzimele fiind complet inactivate.

Alte metode de controlare a oparirii

Un alt procedeu rapid de control al opăririi legumelor constă în simpla presare a unei bucăţi de legumă pe o hîrtie de filtru impregnată cu peroxid de uree şi toluidină. Apariţia unei coloraţii albastre pe hîrtie indică existenţa peroxidazei active. Se consideră că opărirea a fost suficientă atunci cand în timp de 2 minute nu apare nici o coloraţie pe hîrtie.

Hartiile indicatoare se prepară astfel : hartiile de filtru tăiate sub formă de discuri sunt înmuiate timp de 30-60 secunde într-o soluţie alcoolică de toluidină şi de peroxid de uree. Apoi discurile astfel muiate se presează uşor cu mana pentru îndepărtarea excesului de reactivi şi se usucă la aer cca 30 minute : pană la folosire se păstrează la temperature joase.

Proba pentru evidenţierea activităţii peroxidazelor se poate face şi cu următoarele soluţii :

● soluţie de guaiacol 1% în apă distilată ;
● apă oxigenată de concentraţie 5% (în volume);

Soluţia de guaiacol 1% în apă distilată este stabilă în timp.
Soluţia de apă oxigenată de concentraţie 5% (în volume) este relativ stabilă dacă este păstrată la rece. Se va prepara altă soluţie ori de cate ori se va observa apariţia unui început de brunificare a soluţiei respective.

Activitatea soluţiei 3 (amestec) se va încerca pe legume proaspete de fiecare dată. Cand soluţia este activă dă cu legumele proaspete o culoare ciocolatie.
Pentru executarea probei peroxidazei, se iau 20-30 buc. de legume opărite şi se introduc într-un borcan sau sticlă cu gatul larg peste care se adaugă 20 cm3 de soluţie, se astupă şi se agită foarte bine cateva secunde. Se scot apoi legumele, se aşază pe o farfurie de porţelan şi dacă timp de un minut apare o coloraţie brun-roşcată, produsul finit evidenţiază activitatea peroxidazei; în caz contrar, nu.