Teorie

• Controlul si rehidratarea fructelor si legumelor deshidratate - CONTROLUL LEGUMELOR DESHIDRATATE ŞI DEPOZITATE Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit, produsele uscate trebuie controlate periodic. Se va urmări variaţia temperaturii şi umidităţii aerului, precum şi conţinutul în apă al legumelor ambalate. De asemenea, se va observa dacă nu au pătruns rozătoare sau insecte în depozit. Determinarea variaţiei conţinutului în
• Ambalarea si pastrarea fructelor si legumelor deshidratate - AMBALAREA ŞI PASTRAREA LEGUMELOR ŞI FRUCTELOR Calitatea legumelor şi fructelor deshidratate este influenţată în măsură foarte mare de modul cum acestea sunt ambalate şi depozitate, deoarece, având însuşirea de a absorbi apa din atmosferă, există pericolul de a se degrada în timpul păstrării. Stabilitatea calităţii legumelor şi fructelor deshidratate în timpul depozitării este cu atît
• Deshidratarea fructelor si legumelor – Cernere; Egalizarea umiditatii; Controlul si sortarea - Egalizarea umidităţii are ca scop obţinerea unui produs uscat, cu aceeaşi umiditate în toată masa sa, corespunzătoare condiţiilor de calitate prevăzute de standard sau caietul de sarcini. Egalizarea umidităţii este necesară în special pentru fructe, deoarece la scoaterea acestora din uscător umiditatea lor diferă relativ mult de la un fruct la altul. Adesea, în masa
• Deshidratarea fructelor si legumelor - DESHIDRATAREA La uscătoarele tunel există posibilitatea de a se regla umiditatea relativă a aerului din uscător prin reglarea intrării aerului proaspăt, respectiv reglarea justă a cantităţii de aer de recirculaţie. Aerul cald trebuie să intre în tunel la o temperatură de 135-72° C, cît poate suporta produsul şi o umiditate relativă de cca 25% pentru
• Pregatirea materiei prime pentru deshidratare – Asezarea pe gratare - Asezarea materiei prime pe gratare. Inainte de a fi introdusa in uscator, material prima se asaza pe gratare. Operatiea se executa pentru a asigura o circulatie buna a aerului in uscator şi un contact mai intim al materiei prime cu aerul cald, ceea ce accelerează procesul de uscare. Se folosesc grătare din şipci de lemn
• Sulfitarea legumelor si fructelor - Sulfitarea Prezenţa bioxidului de sulf în ţesuturile unor fructe şi legume reduce pierderile de acid ascorbic şi preîntîmpină brunificările enzimatice şi neenzimatice în timpul deshidratării şi depozitării. In cazul fructelor, bioxidul de sulf este administrat de obicei sub formă de gaz, iar în cazul legumelor, sub formă de soluţii de sulfit sau bisulfit de sodiu.
• Pregatirea materiei prime pentru deshidratare – Catalaza si racirea materiei prime - Identificarea catalazei. Pentru identificarea catalazei se iau 2 g de legume deshidratate, se macină bine, se amestecă cu cca 20 cm3 apă distilată. După 15 minute de înmuiere, se adaugă 0,5 cm3 dintr-o soluţie de 0,5% sau 1% apă oxigenată. În prezenţa catalazei, încă active, se produce o viguroasă degajare de oxigen, timp de 2-3
• Pregatirea materiei prime pentru deshidratare – Oparirea in vapori - Opărirea în vapori este un procedeu mai raţional pentru lucrarea prealabilă a legumelor şi cartofilor, deoarece în acest caz se reduc substanţial dizolvarea substanţelor nutritive şi pierderea amidonului din celulele cartofilor curăţaţi şi tăiaţi. In cazul acestui procedeu de opărire legumele trec pe o bandă transportoare printr-un tunel cilindric sau dreptunghiular şi sunt supuse acţiunii
• Pregatirea materiei prime pentru deshidratare -Opărirea in apa - Opărirea în apă. Pentru opărirea în apă se utilizează în mod frecvent un agregat cu funcţionare continuă, compus dintr-un cilindru în interiorul căruia se roteşte un alt cilindru din tablă perforată prevăzută cu un transportor elicoidal în interior. Rotaţia cilindrului interior şi a transportorului elicoidal se face în apă încălzită cu vapori imprimînd legumelor o
• Pregatirea materiei prime pentru deshidratare -Opărirea sau blanşarea fructelor si legumelor - Opărirea se face cu apă fierbinte (în care se pot dizolva eventual anumite substanţe chimice) sau cu aburi. In timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută operaţia şi care pot fi favorabile sau defavorabile calităţii produselor finite. Dintre efectele favorabile, în afara celor referitoare

Utilaje

• Particularitățile uscării prunelor - In cazul acestei specii trebuie sa acordam o mare atentie gradului de coacere si recoltarii fructelor. Aceasta, pentru ca prunele uscate sunt cu atât mai bune cu cât contin mai mult zahar. Acumularea cantitatii maxime de zahar se realizeaza la toate soiurile numai la maturitatea completa. Se recunoaste acest moment prin gustul foarte dulce al fructelor, o reducere a fermitatii pulpei, dar si prin faptul ca la un vânt mai puternic sau o scuturare usoara a ramurilor, prunele se desprind cu usurinta. In unele zone traditionale de cultura a prunului se considera ca numai prunele cazute sunt bune pentru uscare.
• Notiuni si particularităti ale procesului de uscare - Uscarea legumelor si fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce continutul natural de apa până la un nivel care sa impiedice activitatea microorganismelor, fara a se distruge tesuturile sau a se deprecia valoarea alimentara a produselor.
• Dimensionarea uscatoarelor convective pentru fructe si legume - In ultimii doi ani am constatat o crestere rapida a interesului agricultorilor si oamenilor de afaceri privind activitatea de uscare a fructelor si legumelor. In acest scop am analizat cererile acestora si am constatat ca marea lor majoritate au nevoie de instalatii de uscare de pana in 2-3 tone / sarja, foarte rare fiind cazurile
• Constructia uscatoarelor de fructe si legume - In functie de posibilitatile fiecaruia, pot exista producatori care achizitioneaza un uscator de la o firma specializata si altii care folosidu-si priceperea isi pot executa singuri incinte pentru uscare, putand ulterior a le dota cu sisteme moderne de automatizare. In ambele cazuri cateva detalii trebuiesc avute in vedere atat la achizitie cat si la constructie. Grosimea si calitatea
• Automatizarea instalatiilor pentru uscare - Sistemul de automatizare reprezinta in zilele noastre o necesitate pentru cresterea randamentului si scaderea costurilor intr-o lume tot mai competitiva. Sistemul de automatizare consta in 3 elemente principale: datele de intrare, prelucrarea datelor pentru controlul procesului si elementele de executie. Datele de intrare sunt valori ale marimilor fizice preluate de catre diversi senzori si convertite in
• Productivitatea uscatoarelor - In functie de cantitatea de produse proaspete sau uscate se va dimensiona suprafata tavilor pe care acestea sunt asezate in vederea uscarii. In tabelele anterioare sunt aratate cantitatile recomandate pentru incarcarea suprafetelor de uscare in functie de produsul supus procesului. In cazul in care cu ajutorul aceluiasi utilaj se vor usca mai multe tipuri de