Sulfitarea legumelor si fructelor

Sulfitarea legumelor si fructelor

Sulfitarea

Prezenţa bioxidului de sulf în ţesuturile unor fructe şi legume reduce pierderile de acid ascorbic şi preîntîmpină brunificările enzimatice şi neenzimatice în timpul deshidratării şi depozitării. In cazul fructelor, bioxidul de sulf este administrat de obicei sub formă de gaz, iar în cazul legumelor, sub formă de soluţii de sulfit sau bisulfit de sodiu. Experienţele au arătat că după blanşare, varza, morcovii şi cartofii scufundaţi sau stropiţi cu o soluţie diluată cu sulfit sau bisulfit de sodiu (cu un conţinut de 0,3-0,50/o SO2) sau cu un amestec din aceste două soluţii, întîrzie schimbările oxidative în timpul depozitării.


Un amestec in parti egale dintr – o solutie de 0.3 – 0.5 % sulfit si 0.3 – 0.5 %bisulfit de sodiu au dat rezultate bune, iar valoarea pH – ului acestui amestec de solutii este aproximativ 6.7.
Daca se foloseste o proportie prea mare de sulfit de sodiu, pH este prea ridicat si activitatea bioxidului de sulf este mai slaba. Daca se foloseste o proportie prea mare de bisulfit de sodiu creste coroziunea utilajului. In mod obisnuit, se folosesc 4.5 litri de solutie pentru cca 22 kg produs, desi cantitatea de solutie folosita depinde de o serie de factori :

● continutul de SO2 admis pentru produsul finit;
● felul produsului;
● marimea bucatilor;
● metoda de uscare;
● modul de aplicare a sulfitarii.

Morcovii si cartofii taiati in cuburi sau fasii se scufunda sau se stropesc, dupa blansare sau in momentul imprastierii lor pe gratare, cu solutiile sau cu amestecul de solutii mentionate mai sus.
Concentratia solutiilor folosite trebuie controlata cu grija in laborator pentru a nu depasi limita admisa pentru continutul de SO2 in produsul deshidratat.


Continutul de bioxid de sulf in varza, morcovi si cartofi uscati poate sa fie de maximum 0.06%.
Ceapa poate fi păstrată un timp mai îndelungat în depozit dacă este sulfitată, dar acest tratament îi reduce aroma.


Sulfitarea spanacului şi fasolei a dat de asemenea rezultate bune.
Sulfitarea asigură depozitarea legumelor timp indelungat si le protejeaza contra degradarii continutului de carotene si acidului ascorbic al acestora.
De asemenea, se pare ca sulfitarea protejeaza legumele impotriva pericolului de scorojire in timpul deshidratarii. Rezulta deci ca se poate utiliza o temperature mai mare la uscare daca legumele sunt sulfitate, decat in cazul nesulfitarii lor.