Pentru a se evita deprecierea calitativă în cursul păstrării în depozit, produsele uscate trebuie controlate periodic. Se va urmări variaţia temperaturii şi umidităţii aerului, precum şi conţinutul în apă al legumelor ambalate. De asemenea, se va observa dacă nu au pătruns rozătoare sau insecte în depozit. Determinarea variaţiei conţinutului în apă al produselor se face prin cantărirea mai multor probe, stabilindu-se diferenţa în raport cu greutatea iniţială. Datele obţinute se înscriu în registrul de control, alături de temperatura şi umiditatea aerului în depozit oare se consemnează periodic la intervale fixe. Dacă creşterea umidităţii atinge limita maximă admisă legumele vor fi uscate din nou pană la limita inferioară, la temperaturi joase pentru a nu-şi modifica culoarea.
Ardei iuti uscati in siraguri
REHIDRATAREA LEGUMELOR DESHIDRATATE
Dacă deshidratarea s-a făcut în condiţii corespunzătoare legumele şi fructele pot să-şi reia aproape în întregime forma iniţială prin reabsorbirea apei pierdute în timpul deshidratării. Aşadar, cand legumele urmează să fie preparate culinar, va trebui ca în prealabil să li se redea apa pierdută prin uscare. In acest scop se foloseşte apa potabilă, la temperatura camerei sau încălzită la o anumită temperatură.
Procesul de rehidratare necesită un anumit timp şi o anumită temperatură pentru ca să se desăvarşească ; cantitatea de apă care poate fi reabsorbită de produsele uscate este întotdeauna mai mică decît cea îndepărtată prin uscare. După unele date, scăderea procentuală a capacităţii reale de rehidratare faţă de cea teoretică variază între 2 şi 7% la procesele de deshidratare bine conduse. Rehidratarea mai este influenţată de felul legumelor, de gradul lor de maturitate, de mărimea bucăţilor şi de conţinutul iniţial de apă. Raportul dintre apa de rehidratare si produsul uscat are o valoare ce variază între 5 şi 10. Păstrate în apă 3-4 ore la temperatura camerei, legumele absorb apa pierdută şi îşi re capătă forma. Apa rămasă în exces se îndepărtează şi legumele.
Din unele experienţe a rezultat că :
din 9-10 kg ceapă proaspătă materie primă a rezultat 1 kg ceapă deshidratată produs finit, care după păstrarea în apă timp de 12 ore dă 6,6 kg iar la preparare 7,5 kg;
din 14-18 kg varză proaspătă materie primă brută se obţine 1 kg varză deshidratată, 5 kg după umectare şi 8,1 kg la preparare ;
din 6-7 kg cartofi s-a obţinut 1 kg cartofi deshidrataţi, 3 kg după umectare şi 4,8 kg la preparare.
Ciuperci Shiitake rehidratate
Aşa cum s-a mai menţionat, capacitatea de absorbţie a apei depinde de compoziţia chimică a legumelor sau fructelor, de regimul de deshidratare, în special de temperatura utilizată în perioada finală de uscare şi de tratamentul termic preliminar aplicat produselor destinate deshidratării, respectiv de opărire sau aburire.
Temperatura de deshidratare, în special în perioada finală de uscare, are o influenţă covîrşitoare asupra capacităţii de rehidratare. Cu cat temperatura este mai ridicată (peste limita admisă) cu atît scade şi capacitatea de rehidratare. O capacitate de reabsorbire redusă este un indice sigur că temperatura a fost depăşită în perioada finală de deshidratare.
Opărirea sau aburirea legumelor înainte de uscare măreşte capacitatea de rehidratare a acestora în raport cu cele neblanşate.
Procesul de reabsorbţie este influenţat atat de temperatura apei, cat şi de durata de rehidratare.
Calitatea legumelor şi fructelor deshidratate este influenţată în măsură foarte mare de modul cum acestea sunt ambalate şi depozitate, deoarece, având însuşirea de a absorbi apa din atmosferă, există pericolul de a se degrada în timpul păstrării. Stabilitatea calităţii legumelor şi fructelor deshidratate în timpul depozitării este cu atît mai bună cu cat umiditatea acestora este mai scăzută. In prezent se tinde ca legumele deshidratate să nu conţină în momentul ambalării mai mult de 5 – 7% apă. La fructe, umiditatea finală admisibilă este de cel mult 25%.
Legume si fructe deshidratate
Datorită faptului că absorb apa din atmosferă, legumele şi fructele uscate nu-şi menţin umiditatea cu care au rezultat din instalaţiile de uscare. Această umiditate tinde să ajungă mereu în echilibru cu umiditatea relativă a aerului din spaţiul de depozitare. De aceea, una din condiţiile necesare pentru o bună păstrare a acestor produse este ca depozitarea lor să se facă în încăperi în care aerul să fie menţinut la o umiditate relativă mai mică de 75%.
Ambalarea legumelor uscate prezintă mult mai multe dificultăţi decat ale fructelor, deoarece legumele conţin cantităţi reduse de zahăr şi acizi şi deci rezistenţa lor la păstrare este mai mică.
Pentru menţinerea unei umidităţi scăzute păstrarea legumelor deshidratate trebuie să se facă în ambalaje ermetice, impermeabile faţă de vaporii de apă.
Ambalajele cele mai corespunzătoare sunt cutiile şi bidoanele de tablă cositorită, butoaiele din p.f.l. sau cutiile de carton, în care legumele uscate sînt ambalate, după ce în prealabil aµ fost introduse în saci de material plastic de 0,10-0,12 mm grosime, sudaţi la ambele capete. Fiecare unitate de ambalaj trebuie să asigure protecţia completă a produsului deshidratat împotriva umidităţii, luminii şi aerului, impurităţilor, microflorei şi mirosurilor străine.
Chipsuri din mere deshidratate – pastrare in borcan
Ambalarea trebuie să se facă în camere uscate, curate, bine ventilate şi separate de instalaţia de uscare, luandu-se măsuri ca în acest interval de timp produsele să nu fie infestate de molii.
In ultimul timp, pentru a se menţine umiditatea minimă în produsele ambalate, uneori chiar pentru a o scădea la 3- 4 %, se practică introducerea în ambalaje ermetice a unor substanţe desicante, ca de exemplu oxid de calciu, clorură de calciu etc., care absorb umiditatea din ambalaj şi chiar din produs. Aplicarea acestui procedeu duce la micşorarea degradărilor calitative în cursul depozitării prin inhibarea sau reducerea la minimum a proceselor biochimice şi microbiologice.
Degradarea calitativă a legumelor şi fructelor deshidratate poate avea loc şi sub acţiunea oxigenului din aer. Acţiunea acestui agent se face simţită îndeosebi la un conţinut mai mare de apă şi la o temperatură şi durată mai mare de depozitare.
La morcovi de exemplu, se manifestă prin decolorarea lor şi apariţia unui gust neplăcut, ca urmare a oxidării carotenului. De asemenea, scăderea conţinutului de vitamina C este provocată tot de fenomenele oxidative. Prevenirea acestor degradări se poate face prin substituirea aerului din ambalajele cu produse prin gaze inerte : bioxid de carbon, azot.
In cutiile metalice, gazul inert se introduce după închiderea ermetică a ambalajului, printr-un orificiu din capac, care ulterior se sudează. Această operaţiune se realizează şi printr-un alt sistem mecanic, cu ajutorul unor maşini care închid cutiile în vid sau în atmosferă de gaze inerte, fără a mai fi necesară perforarea capacului.
In cazul morcovilor deshidrataţi, se poate preveni oxidarea, în cursul depozitării, dacă în apa de opărire se introduce o cantitate de amidon, care formează ulterior pe bucăţile respective o peliculă protectoare.
O altă posibilitate de a reduce contactul cu oxigenul atmosferic constă în comprimarea legumelor deshidratate, cu un anumit procent de umiditate, în blocuri pînă la 500 g. Blocurile de legume comprimate se ambalează în foi de material plastic sau celofan.
Un factor important, care influenţează calitatea legumelor şi fructelor deshidratate, îl constituie tempemtura la care acestea sunt depozitate. Cu cat temperatura din spaţiul de depozitare este mai scăzută, cu atat perioada de păstriare în condiţii bune este mai lungă.
Temperatura optimă de depozitare a legumelor şi fructelor deshidratate este de o – 15°C, la o umiditate relativă a aerului 75%.
In mod special, temperatura scăzută împreună cu umiditatea redusă a produselor, previn îmbrunările şi degradarea gustului produselor. Lumina solară acţionează nefavorabil asupra culorii şi gustului produselor.
Menţinerea calităţii este asigurată, dacă conţinutul în apă al legumelor uscate nu trece de 8% la morcovi, 7% la ceapă, 6% la spanac şi 5% la varză.
Conţinutul în apă nu trebuie să fie în nici un caz mai mare de 8%.
Culoarea, gustul şi aroma legumelor uscate, precum şi conţinutul în vitamine se depreciază cu atît mai repede, cu cat conţinutul lor în apă este mai mare, temperatura de depozitare mai ridicată, iar ambalajele sînt permeabile pentru aer şi pentru lumina solară.
Pentru a-şi menţine valoarea nutritivă, fructele şi legumele deshidratate. şi ambalate trebuie păstrate în camere care să le apere de influenţa luminii directe.
Legumele şi fructele deshidratate conţin un număr re lativ mare de microorganisme, care rămîn în stare latentă, neavînd condiţii de dezvoltare.
Pentru a se reduce cat mai mult încărcătura microbiană este necesar ca în instalatiile de uscare să se păstreze o curăţenie exemplară, să se folosească numai apă potabilă, în timpul sortării şi ambalării, legumele deshidratate să fie păstrate la adăpost de praf, produsele finite să fie pasteurizate imediat după ambalare la o temperatură între 65 şi 80°C, timp de 30-70 minute, într-o atmosferă cu o umiditate relativă de 70%.
In cursul depozitării poate avea loc infestarea produselor deshidratate, mai ales atunci cand ambalajele sunt separate şi se creează astfel posibilitatea de acces a insectelor.
Insectele sunt foarte periculoase şi pot cauza pagube mari. Din această cauză, trebuie să se ia toate măsurile de combatere a acestora, înainte de a se ivi în pachetele sau ambalajele cu legume deshidratate.
Insectele care atacă de obicei fructele şi legumele deshidratate sunt moliile. Ciclul biologic al acestora este aproape acelaşi ca la toate insectele care produc pagube legumelor deshidratate. Dintr-un ou de cca 0,5 mm, de culoare albicioasă, iese după cateva zile de la depunere o larvă, la început numai de 1 mm lungime şi cu capul brun, avand 16 picioare. După cel mult 5 năparliri larvele ating dezvoltarea maximă 9-25 mm lungime. Acestea pătrund chiar prin cea mai mică deschidere în ambalajele cu produse deshidratate. Ajunse la maturitate, larvele îşi caută un loc unde să se transforme în cristalide, cum ar fi de exemplu crăpăturile pereţilor, tavanelor şi podelelor din camerele de păstrare sau chiar fructele şi legumele uscate. După un anumit timp, din crisalide apar fluturii, care depun din nou ouă şi astfel începe un nou ciclu biologic.
Infestare cu molii – cultura de soia
Pentru a se împiedica infestarea şi pentru a combate insectele apărute trebuie avut în vedere că acestea nu sunt aduse de către legumele sau fructele proaspete, ci infestarea are loc de obicei după uscare. De aceea, în fiecare an, înainte de începerea campaniei de lucru, toate camerele de păstrare şi ustensilele trebuie curăţate şi dezinfectate cu bioxid de sulf pentru distrugerea fluturilor de molii care pătrund în încăperi. Se vor astupa toate crăpăturile pentru a împiedica insectele sa găsească locuri de refugiu şi se vor face toate reparaţiile necesare. Se vor îndepărta toate resturile de legume şi fructe uscate, căci în acestea insectele îşi fac cuiburile.
Materialul de ambalare care urmează a fi folosit trebuie de asemenea dezinfectat. Temperatura optimă de dezvoltare a moliilor este cuprinsă între 25 şi 30° C. La 0°C larvele nu se dezvoltă, însă rezistă fără a fi distruse chiar o jumătate de an. De aceea, depozitele trebuie să aibă o temperatură cît mai joasă cu putinţă. Păstrarea legumelor uscate la temperaturi joase, împiedică dezvoltarea insectelor, chiar dacă infestarea s-a produs. Creşterea umidităţii produselor creează condiţii mai bune de hrană şi deci pentru înmulţirea moliilor. Pentru a împiedica acest lucru, este nevoie să se îndepărteze excesul de umezeală din depozite prin aerisire.
Prevenirea infestărilor se realizează prin :
● dezinfestarea prin fumigarea spaţiilor de depozitare;
● fumigarea sau dezinfestarea produselor înainte de ambalare prin încălzire la o temperatură de 60-65° timp de cel puţin o oră.
Egalizarea umidităţii are ca scop obţinerea unui produs uscat, cu aceeaşi umiditate în toată masa sa, corespunzătoare condiţiilor de calitate prevăzute de standard sau caietul de sarcini.
Legume deshidratate
Egalizarea umidităţii este necesară în special pentru fructe, deoarece la scoaterea acestora din uscător umiditatea lor diferă relativ mult de la un fruct la altul. Adesea, în masa produsului uscat, se pot întalni fie porţiuni prea uscate, fie insuficient uscate. Nu se admite ambalarea produselor imediat după scoaterea lor din uscătoare, deoarece procesul continuînd, se formează vapori la suprafaţa lor, ceea ce va mijloci mucegăirea.
Cuptor de deshidratare casnic
Produsul finit, la ieşirea lui din uscător trebuie examinat în prealabil direct pe grătare, alegandu-se şi îndepărtandu-se bucăţile insuficient uscate, lipite şi care nu au dimensiunile cerute. După uniformizarea umidităţii prin răcire, fructele uscate se introduc în lăzi uscate şi curate, după ce în prealabil au suferit procesul de etuvare sau sterilizare.
Legumele deshidratate, rezultate din aparatele de uscare, pot conţine în masa lor aşa numitele „cuiburi” de umiditate, adică porţiuni unde conţinutul de apă este mai mare decît în restul materialului. Dacă asemenea produse ar fi ambalate imediat, ele ar fi expuse mucegăirii. De aceea la ieşirea din uscător, legumele deshidratate trebuie lăsate să se răcească: într-o încăpere cu aer uscat, timp în care se îndepărtează bucăţile umede, impurităţile etc.
Pentru a preveni reumidificarea produsului acesta nu trebuie să stea neambalat un timp prea îndelungat în aer liber. După răcire completă, acesta se ambalează şi se păstrează în saci de material plastic, spre a evita atat creşterea umidităţii cat şi infestarea de către molii.
Cernerea.
In timpul procesului de deshidratare, precum şi prin manipularea produselor deshidratate, de exemplu la ceapa deshidratată se formează în masa acestora unele fărîmături de felii sau bucăţi mai mici de 5 mm. Produsul trebuie să fie cernut pentru îndepărtarea acestor particule mici, care, de cele mai multe ori, nu pot fi comercializate.
Manipularea şi ambalarea produselor deshidratate trebuie să se facă cu multă grijă, pentru ca sfărîmăturile să fie reduse la minimum. Operaţiunea de separare a bucăţilor cu dimensiuni sub 5 mm se poate face cu ajutorul unui scuturător cu sită din plasă de sârmă sau tablă perforată cu ochiuri de 5 mm, după caz.
Controlul şi sortarea.
După ce produsul a fost cernut, este controlat îndepărtîndu-se exemplarele cu defecte, colorate, precum şi unele impurităţi (lemn, metal etc.), pentru a fi adus la condiţiile de calitate cerute de standarde sau caietele de sarcini. Pentru sortarea produsului deshidratat se folosesc benzi transportoare din cauciuc de culoare deschisă, de preferinţă albă, avînd diferite dimensiuni, în funcţie de capacitatea uscătorului. Banda transportoare poate funcţiona cu 3-4 viteze şi este dotată la capătul ei cu rolă electromagnetică, pentru eliminarea automată a particulelor feroase din produs.
Mazare deshidratata
Materialul este controlat în timp ce se mişcă de-a lungul benzii transportoare, într-un strat subţire şi cu o viteză nu prea mare. Îndepărtarea impurităţilor se face manual. Produsul trebuie sortat imediat după descărcarea de pe grătare, pentru a preveni creşterea umidităţii lui. In această fază sunt luate probe pentru analizele de laborator cerute de controlul de calitate.
La uscătoarele tunel există posibilitatea de a se regla umiditatea relativă a aerului din uscător prin reglarea intrării aerului proaspăt, respectiv reglarea justă a cantităţii de aer de recirculaţie.
Aparat de deshidratare industrial
Aerul cald trebuie să intre în tunel la o temperatură de 135-72° C, cît poate suporta produsul şi o umiditate relativă de cca 25% pentru ca produsul să poată fi uscat la minimum 8% umiditate. Acest aer părăseşte tunelul de uscare la o temperatură de 38-40°C (mai rar la 50°C) cu o umiditate relativă de 70-80% pentru a se evita condensaţia. Temperatura aerului cald la intrarea lui în tunel nu trebuie să fie mai ridicată decat temperatura admisă pentru fiecare sortiment de legume sau fructe.
La uscătoarele tunel, funcţionînd în contracurent, aerul la temperatura cea mai ridicată admisă vine în contact cu produsul aproape gata uscat şi se răceşte treptat pană ajunge în zona de intrare a cărucioarelor, cu legume sau fructe proaspete. Uscarea, la aceste tunele, se realizează în mod lent şi uniform. In general, temperatura legumelor şi fructelor nesulfitate la sfîrşitul uscării nu trebuie să fie mai mare de 65°C, în timp ce legumele sulfitate pot suporta temperaturi pană la 70°C.
Instrumente chimice, secolul xix, include borcan pentru chimicale/distillate, distillate, cuptor de deshidratare
Aşa de exemplu, pentru varza nesulfitată, temperatura nu trebuie să depăşească 60 C, iar pentru cartofi 62-63°C, în timp ce varza şi cartofii sulfitaţi pot suporta o temperatură de 70°C.
Procesul de uscare se consideră că se desfăşoară normal cand masa produsului se usucă uniform şi cand în stare uscată legumele satisfac din punct de vedere calitativ condiţiile cerute de standardele şi normele interne în vigoare.
Cand produsul se încălzeşte , şi se usucă neuniform, se produce prăjirea parţială sau înmuierea lui, căpătînd un miros străin. O astfel de uscare se consideră defectuoasă.
Uscarea legumelor şi fructelor la temperaturi sub cele optime duce, în mod inevitabil, la prelungirea duratei de uscare, ceea ce atrage după sine înmuierea transistorie a materiei prime şi schimbarea culorii acesteia.
Înmuierea produsului este provocată şi de circulaţia slabă a acrului în uscător şi se datoreşte alterărilor microbiologice care pot să se producă în acest caz, alterări care se exteriorizează prin apariţia gustului acru, culoare închisă, pierderea calităţii nutritive.
Tava grill a cuptorului de deshidratare
Pentru a se preveni prăjirea parţială sau înmuierea produsului, este necesar ca în timpul uscării să se urmărească sistematic variaţiile temperaturii aerului în uscător şi să se regleze din timp atît intrarea aerului proaspăt, cat şi evacuarea celui umed.
Pentru măsurarea temperaturii aerului cald la intrarea în tunel se foloseşte un termometru care se fixează în locul de trecere al aerului cald din tunelul superior în cel inferior. Scala acestui termometru se găseşte la distanţă, montată în tabelul de comandă al tunelului.
Folosind aceste termometre, se evită deschiderea uscătorului pentru verificarea temperaturii, ceea ce ar tulbura mersul normal al uscării. Umiditatea relativă a aerului cald din acelaşi punct al uscătorului se determină tot cu ajutorul unui psihrometru.
Pentru accelerarea procesului de uscare este necesar ca umiditatea relativă a aerului cald să fie redusă, iar viteza lui de circulaţie mărită. Scăderea umidităţii relative a agentului termic se obţine prin, ridicarea temperaturii lui, scădere care se traduce prin mărirea capacităţii lui de absorbţie.
Ridicarea excesivă a temperaturii aerului peste limita stabi lită poate să influenţeze defavorabil procesul. Aşa de exemplu, este posibil ca pe suprafaţa produsului, în special la fructe, să se formeze o crustă care împiedică evaporarea apei din straturile mai adanci. Pentru măsurarea vitezei de circulaţie a aerului, între limitele 2-10 m/s se folosesc aneometre cu cupe sau aripioare.
Etapele uscarii
In prima parte a uscării, viteza aerului are o influenţă importantă, întrucat pe langă funcţia de agent încălzitor, aerul are şi pe aceea de a prelua şi vehicula vaporii de apă rezultaţi prin evaporare. Cu cat viteza de îndepărtare a vaporilor de apă va fi mai mare, cu atat se vor crea condiţii mai bune pentru ca alte cantităţi de apă să migreze la suprafaţa produselor.
In cea de-a doua fază a uscării, cînd vaporizarea se produce în interiorul produsului, viteza aerului are o influenţă mult mai mică asupra vitezei de uscare. In practică s-a constatat că vitezele mai mari de 5 m/s sunt neeconomice.
Inainte de a fi introdusa in uscator, material prima se asaza pe gratare. Operatiea se executa pentru a asigura o circulatie buna a aerului in uscator şi un contact mai intim al materiei prime cu aerul cald, ceea ce accelerează procesul de uscare.
Se folosesc grătare din şipci de lemn cu o suprafaţă de cca 1.6 m2 .Se pot folosi de asemenea grătare cu site metalice, care pot da rezultate bune chiar la legumele sulfitate, cu condiţia ca soluţia de blanşare să aibă pH=7. Cantităţile de materie primă ce se aşază pe grătare se stabilesc în funcţie de suprafaţa utilă a grătarelor, de felul şi de grosimea stratului de materie primă.
Fructe deshidratate
De obicei, materia primă se aşază într-un strat uniform, afinat, cu grosimea de 1 ½ cm, în funcţie de felul legumelor, pe 1 m2 de suprafaţă a grătarelor se pot încărca 4-8 kg material.
Aşezarea materiei prime în strat neuniform sau compact duce la o uscare neuniformă şi poate culmina prin încingerea produsului din cauza circulaţiei defectuoase a aerului. Supraîncărcarea grătarelor cu materie primă prelungeşte durata de uscare, reduce productivitatea uscătorului şi înrăutăţeşte cali tatea produsului uscat.
Încărcarea insuficientă a grătarelor, ca şi supraîncărcarea, reduc capacitatea de producţie a uscătorului şi înrăutăţesc calitatea produsului finit, care se usucă neuniform şi se arde în parte, într-un regim de funcţionare normală a agregatului.
Prezenţa bioxidului de sulf în ţesuturile unor fructe şi legume reduce pierderile de acid ascorbic şi preîntîmpină brunificările enzimatice şi neenzimatice în timpul deshidratării şi depozitării. In cazul fructelor, bioxidul de sulf este administrat de obicei sub formă de gaz, iar în cazul legumelor, sub formă de soluţii de sulfit sau bisulfit de sodiu. Experienţele au arătat că după blanşare, varza, morcovii şi cartofii scufundaţi sau stropiţi cu o soluţie diluată cu sulfit sau bisulfit de sodiu (cu un conţinut de 0,3-0,50/o SO2) sau cu un amestec din aceste două soluţii, întîrzie schimbările oxidative în timpul depozitării.
Un amestec in parti egale dintr – o solutie de 0.3 – 0.5 % sulfit si 0.3 – 0.5 %bisulfit de sodiu au dat rezultate bune, iar valoarea pH – ului acestui amestec de solutii este aproximativ 6.7. Daca se foloseste o proportie prea mare de sulfit de sodiu, pH este prea ridicat si activitatea bioxidului de sulf este mai slaba. Daca se foloseste o proportie prea mare de bisulfit de sodiu creste coroziunea utilajului. In mod obisnuit, se folosesc 4.5 litri de solutie pentru cca 22 kg produs, desi cantitatea de solutie folosita depinde de o serie de factori :
● continutul de SO2 admis pentru produsul finit; ● felul produsului; ● marimea bucatilor; ● metoda de uscare; ● modul de aplicare a sulfitarii.
Morcovii si cartofii taiati in cuburi sau fasii se scufunda sau se stropesc, dupa blansare sau in momentul imprastierii lor pe gratare, cu solutiile sau cu amestecul de solutii mentionate mai sus. Concentratia solutiilor folosite trebuie controlata cu grija in laborator pentru a nu depasi limita admisa pentru continutul de SO2 in produsul deshidratat.
Continutul de bioxid de sulf in varza, morcovi si cartofi uscati poate sa fie de maximum 0.06%. Ceapa poate fi păstrată un timp mai îndelungat în depozit dacă este sulfitată, dar acest tratament îi reduce aroma.
Sulfitarea spanacului şi fasolei a dat de asemenea rezultate bune. Sulfitarea asigură depozitarea legumelor timp indelungat si le protejeaza contra degradarii continutului de carotene si acidului ascorbic al acestora. De asemenea, se pare ca sulfitarea protejeaza legumele impotriva pericolului de scorojire in timpul deshidratarii. Rezulta deci ca se poate utiliza o temperature mai mare la uscare daca legumele sunt sulfitate, decat in cazul nesulfitarii lor.
Pentru identificarea catalazei se iau 2 g de legume deshidratate, se macină bine, se amestecă cu cca 20 cm3 apă distilată. După 15 minute de înmuiere, se adaugă 0,5 cm3 dintr-o soluţie de 0,5% sau 1% apă oxigenată. În prezenţa catalazei, încă active, se produce o viguroasă degajare de oxigen, timp de 2-3 minute. Pentru varză este suficient, ca prin blanşare, să se distrugă numai catalaza, deoarece blanşarea pînă la distrugerea peroxidazei are efecte negative ajungandu-se la brunificarea verzei. Pentru celelalte legume şi cartofi probele vor trebui să fie negative, atat pentru catalază cat şi pentru peroxidază.
Spalarea legumelor la chiuveta
Răcirea materiei prime după opărire.
După opărire, materia primă se răceşte pentru întreruperea procesului termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor legumelor şi cartofilor, cat şi pentru îndepărtarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi (spuma). Răcirea lentă a materiei prime opărite duce la deformarea bucăţilor tăiate. De aceea, materia primă trebuie răcită imediat după opărire. Materia primă opărită poate fi răcită, fie în aer, fie prin scufundarea în bazine sau stropirea cu apă. Răcirea cu aer se foloseşte îndeosebi pe timp rece: toamna, iarna şi primăvara. Este mai bine ca răcirea să se facă cu apă, întrucît produsul opărit se răceşte mai repede, realizîndu-se totodată şi spălarea lui. Materia primă opărită poate fi răcită cu apă prin stropire sub duşuri sau prin scufundarea coşurilor în bazine cu apă rece curgătoare. Răcirea cu apă fiind mai rapidă este preferată răcirii în aer, din următoarele motive:
▪ înlătură pericolul supraopăririi, accident ce se manifestă prin înmuierea excesivă a texturii, dezlipirii pieliţei la fructe etc. ; ▪ asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme, faţă de răcirea în aer, datorită trecerii rapide prin zona de temperatură de 30 40°C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede; temperatura legumelor răcite trebuie să fie sub 30°C ; ▪ produce concomitent cu răcirea şi o spălare a materiei prime opărite. Cantitatea de apă necesară pentru răcirea unei tone de materie primă opărită este de 1-1,5 m3.
Opărirea în vapori este un procedeu mai raţional pentru lucrarea prealabilă a legumelor şi cartofilor, deoarece în acest caz se reduc substanţial dizolvarea substanţelor nutritive şi pierderea amidonului din celulele cartofilor curăţaţi şi tăiaţi.
In cazul acestui procedeu de opărire legumele trec pe o bandă transportoare printr-un tunel cilindric sau dreptunghiular şi sunt supuse acţiunii vaporilor care sUnt injectaţi în partea de sus şi de jos a benzii. In acest caz, soluţiile de sulfit sau alte săruri care se folosesc la opărire în apă sunt aplicate prin stropirea sau imersia materialului la ieşirea din opăritorul cu vapori. Proba peroxidazei. Pentru încercarea activităţii peroxidazei se folosesc următoarele soluţii :
• soluţie alcoolică de guaiacol 1% (1 g guaiacol se dizolvă în aproximativ 50 cm3 alcool etilic de 96% şi se aduce apoi la 100 cm3 cu acelaşi solvent) ; • apă oxigenată 0,3% (1 cm3 perhidrol se aduce cu apă distilată la 100 cm3). Pentru efectuarea probei se ia din diferite locuri o cantitate oarecare (20-30 buc.) de legume opărite, care se zdrobesc într-un vas pentru a obţine o probă medie. Din această probă se iau 10-20 g într-o eprubetă cu capacitate mai mare, peste care se adaugă 20 cm3 apă distilată, 1 cm3 din soluţia de guaiacol 1% şi 1,6 cm3 soluţie de apă oxigenată, agitandu-se în treg conţinutul. In mod orientativ, activitatea peroxidazei poate fi controlată şi prin simpla turnare a cîtorva picături de soluţie de guaiacol 1% şi de apă oxigenată 0,3% direct peste legumele opărite şi zdrobite. Colorarea rapidă şi intense în brun-roşcat a ţesuturilor indică o puternică activitate a peroxidazei (reacţie pozitivă). Apariţia lentă a unei coloraţii slab-roşcată arată o incompletă inactivare a peroxidazei (reacţie slab pozitivă), iar cand nu se constată timp de 5 minute nici o modificare de culoare a ţesuturilor reacţia este negativă, enzimele fiind complet inactivate.
Alte metode de controlare a oparirii
Un alt procedeu rapid de control al opăririi legumelor constă în simpla presare a unei bucăţi de legumă pe o hîrtie de filtru impregnată cu peroxid de uree şi toluidină. Apariţia unei coloraţii albastre pe hîrtie indică existenţa peroxidazei active. Se consideră că opărirea a fost suficientă atunci cand în timp de 2 minute nu apare nici o coloraţie pe hîrtie.
Hartiile indicatoare se prepară astfel : hartiile de filtru tăiate sub formă de discuri sunt înmuiate timp de 30-60 secunde într-o soluţie alcoolică de toluidină şi de peroxid de uree. Apoi discurile astfel muiate se presează uşor cu mana pentru îndepărtarea excesului de reactivi şi se usucă la aer cca 30 minute : pană la folosire se păstrează la temperature joase.
Proba pentru evidenţierea activităţii peroxidazelor se poate face şi cu următoarele soluţii :
● soluţie de guaiacol 1% în apă distilată ; ● apă oxigenată de concentraţie 5% (în volume);
Soluţia de guaiacol 1% în apă distilată este stabilă în timp. Soluţia de apă oxigenată de concentraţie 5% (în volume) este relativ stabilă dacă este păstrată la rece. Se va prepara altă soluţie ori de cate ori se va observa apariţia unui început de brunificare a soluţiei respective.
Activitatea soluţiei 3 (amestec) se va încerca pe legume proaspete de fiecare dată. Cand soluţia este activă dă cu legumele proaspete o culoare ciocolatie. Pentru executarea probei peroxidazei, se iau 20-30 buc. de legume opărite şi se introduc într-un borcan sau sticlă cu gatul larg peste care se adaugă 20 cm3 de soluţie, se astupă şi se agită foarte bine cateva secunde. Se scot apoi legumele, se aşază pe o farfurie de porţelan şi dacă timp de un minut apare o coloraţie brun-roşcată, produsul finit evidenţiază activitatea peroxidazei; în caz contrar, nu.
Pentru opărirea în apă se utilizează în mod frecvent un agregat cu funcţionare continuă, compus dintr-un cilindru în interiorul căruia se roteşte un alt cilindru din tablă perforată prevăzută cu un transportor elicoidal în interior. Rotaţia cilindrului interior şi a transportorului elicoidal se face în apă încălzită cu vapori imprimînd legumelor o mişcare de avans.
Curatarea merelor ; pregatirea materiei prime pentru deshidratare
Alimentarea cu apă a blanşatorului este continuă, iar încălzirea se face printr-o serpentină cu abur. Nivelul apei este constant. Un regulator de viteză permite ca durata de blanşare să varieze între 3 şi 20 minute. Temperatura apei este menţinută constantă printr-un regulator de temperatură. In general, du rata de opărire este de 2-3 minute, timpul exact de opărire variind de la caz la caz. Se va evita supraopărirea care creează dificultăţi în procesul de uscare. Pentru unele legume este necesar să se adauge uneori în apa de opărire sulfit sau bisulfit de sodiu, în scopul de a se preveni schimbările de culoare, degradarea vitaminei C şi pentru a păstra calitatea produsului finit în timpul depozitării.
Părţile opăritorului cu care vine în contact materia primă trebuie executate din oţel inoxidabil, pentru a se elimina efectele negative generale de contactul produsului cu sărurile de fier şi pentru a se evita uzura datorită coroziunii.
Folosirea oţelului inoxidabil este şi mai necesară în cazul cand se aplică tratamentul cu sulfit de sodiu, înainte de blanşare sau în timpul blanşării. In cazane duplicate, încălzite cu abur, timpul de opărire este de 3-5 minute în funcţie de sortimentul legumelor.
Consumul de apă fierbinte pentru opărirea unei tone de morcovi sau cartofi bine pregătiţi este de 3-4 m3, ceea ce corespunde cu 200-250 kg vapori. În condiţiile descrise, dacă procesul este bine condus, pierderile de substanţe solubile cu lichidul de opărire nu trebuie să depăşească 1,0-1,5% Dacă pH-ul apei de opărire scade în timpul opăririi legumelor verzi, este necesar, pentru a preveni degradarea clorofilei, să se adauge în apa de opărire carbonat de sodiu pentru a menţine pH-ul la valoarea 7,3 şi 7,5.
Blanşator continuu cu cupe
Această maşină este folosită pentru blanşarea în apă a legumelor cum sunt : fasole, mazăre, morcovi etc. Principiul de bază constă în faptul că o bandă transportoare cu cupe se mişcă cu o anumită viteză prin apa fierbinte de blanşare. Alimentarea maşinii se face continuu, iar banda cu cupele încărcate cu produs circulă cu produsul de sub nivelul apei de opărire, astfel încît să se asigure şi o blanşare uniformă.
Secţiunea de opărire a blanşatorului este încălzită cu aburi printr-o serpentină perforată, plasată pe fundul cuvei, sub banda transportoare.
Alimentarea cu apă se face prin partea opusă alimentării, printr-o serie de duşuri, care pe lîngă răcirea produsului opărit, condensează şi vaporii de apă ce se degajă din legumele opărite. După golire, cupele sunt păstrate curate printr-un sistem de duşuri sub presiune, care le spală pe o parte şi pe alta.
Banda transportoare, cupele şi lanţurile de antrenare sunt executate din material inoxidabil. Timpul de blanşare se reglează prin mărirea sau micşorarea vitezei de deplasare a benzii transportoare cu ajutorul unui reductor de viteză.
Pentru o răcire cat mai bună a produselor opărite blanşatorul se continuă pe o lungime de 1,5 m cu o bandă de transport, deasupra cărora funcţionează duşuri, prelungind în felul acesta secţiunea de răcire a blanşatorului. Alimentarea cu aburi este reglată automat, electric sau cu ajutorul unor valve cu control pneumatic .
Caracteristici tehnice
Tip 1
Tip 2
Capacitate max./h la un timp de blanşare de 2 min la aburi
6400 kg
9600 kg
Capacitate max./h la 3 minute dupa rata de blanşare cu aburi
Opărirea se face cu apă fierbinte (în care se pot dizolva eventual anumite substanţe chimice) sau cu aburi.
In timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută operaţia şi care pot fi favorabile sau defavorabile calităţii produselor finite.
Dintre efectele favorabile, în afara celor referitoare la inactivizarea enzimelor, se menţionează distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi eliminarea aerului din ţesuturi, care are ca urmare fixarea, menţinerea şi chiar accentuarea culorii produselor finite, precum şi fixarea şi păstrarea vitaminei C în timpul proceselor următoare.
In general, microorganismele care supravieţuiesc opăririi sunt puternic termorezistente. Se impune deci o primenire permanentă a apei de opărire, avand în vedere că acumularea microorganismelor termorezistente, în cazul opăririlor în aceeaşi apă, poate provoca infectarea întregului lot de material, supus opăririi.
Dintre alte efecte favorabile ale opăririi se menţionează :
– reducerea timpului pentru deshidratare, deoarece contribuie la accelerarea evaporării ulterioare a apei din ţesuturi ;
– îndepărtarea particulelor de amidon de pe suprafaţa bucăţilor de material supuse uscării (cartofi) ;
– prevenirea obţinerii unui gust neplăcut, caracteristic desfăşurării în continuare a proceselor enzimatice ;
– favorizarea rehidratării produsului finit.
Curatarea fructelor si legumelor fara substante chimice
In ceea ce priveşte efectele defavorabile ale opăririi, trebuie menţionate în primul rand pierderile de substanţe solubile în apa de opărire (zaharuri, săruri minerale, vitamine etc.). Aceste pierderi variază în funcţie de condiţiile de opărire şi în special de durată, temperatură, gradul de mărunţire şi de raportul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de material supus opăririi.
Orice mărire a timpului şi temperaturii de opărire duce la creşterea considerabilă a pierderilor de extract solubil, inclusiv de vitamina C, provocînd în acelaşi timp şi o înmuiere excesivă a ţesuturilor. Acest lucru are ca rezultat o scădere a însuşirilor organoleptice şi valorii alimentare a produselor obţinute.
Din aceste motive, la stabilirea regimului de opărire se va avea în vedere ca temperatura şi timpul de opărire să fie strict limitat la cel necesar inactivării enzimelor oxidative care sunt cele mai termorezistente.
Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci cand produsul îşi pierde rigiditatea, devine flexibil la pipăire, pieliţa devine moale, fără plesnituri sau crăpături, iar proba peroxidazei devine negativă.
In general se consideră timp minim de opărire timpul în care au fost inactivate toate enzimele, respectiv cand proba peroxidazei devine negativa.
In controlul curent al producţiei este utilizată în general reacţia peroxidazei, deoarece aceasta este enzima cu cea mai mare termorezistenţă. Opărirea, ca fază a procesului tehnologic, constă in tratarea de scurtă durată cu apă fiartă sau cu abur, urmată de răcirea imediată a produselor în apă.
Mărimea bucăţilor de legume.
Pentru a se obţine inactivitatea efectivă a enzimelor, întreaga masă a produsului trebuie să atingă cel puţin 85°C. Pentru bucăţi mai mari timpul de expunere va fi deci mai mare, (pătrunderea căldurii pană în centrul fiecărei bucăţi).
Temperatura.
Temperatura corespunzătoare duratei de blanşare trebuie asigurată în întregul corp al opăritorului.
Adancimea stratului.
Căldura trebuie să pătrundă pînă în centrul stratului de material ce urmează să fie opărit, astfel ca fiecare bucată să ajungă la temperatura necesară.
Mediul de blanşare.
Blanşarea în apă fierbinte de obicei la aceeaşi temperatură, necesită mai puţin timp decat blanşarea în vapori, deoarece coeficientul de transmisie al căldurii este mai mare în primul caz.
Deoarece blanşarea depinde de un număr relativ mare de factori, nu se pot stabili condiţii precise, ci numai reguli generale în ce priveşte condiţiile de desfăşurare a procesului. Astfel, pentru legume rădăcinoase timpul de blanşare este de la 2-4 minute în atmosfera de vapori, la temperatura de 100°C, în cazul cand sunt tăiate în bucăţi mai mici (felii subţiri şi tăiţei). Unele materii prime, în special morcovii, îşi măresc puţin volumul în cursul procesului de opărire, din cauza dilatării ţesuturilor. Coloraţia carotenului din morcovi se fixează dînd produsului uscat un aspect plăcut, apropiat de aspectul materiei prime.
In afară de aceasta, o mare parte din aerul care se găseşte în spaţiul intercelular al legumelor şi fructelor se înlătură prin opărire, iar protoplasma coagulează, ceea ce contribuie la înlăturarea mai uşoară a umidităţii din materia primă în cursul procesului ulterior de uscare. Răcirea imediată a materiei prime după opărire, previne înmuierea în continuare a ţesuturilor. La cartofi, răcirea este necesar să se facă paralel şi pentru îndepărtarea stratului de clei de amidon format în timpul opăririi pe suprafaţa feliilor, care ar îngreuia evaporarea umicţităţii în timpul procesului de uscare.
Scopul principal al opăririi legumelor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special al enzimelor oxidative, care sunt cele mai termorezistente.
We use cookies on our website to give you the most relevant experience by remembering your preferences and repeat visits. By clicking “Accept All”, you consent to the use of ALL the cookies. However, you may visit "Cookie Settings" to provide a controlled consent.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
Cookie
Durată
Descriere
cookielawinfo-checkbox-analytics
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional
11 months
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy
11 months
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.
