Author Archives: Sorina

Deshidratarea fructelor si legumelor – Comportarea enzimelor in procesul de deshidratare

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

COMPORTAREA ENZIMELOR IN PROCESUL DE DESHIDRATARE

Legumele şi fructele proaspete, fiind constituite din celule vii, suferă în timpul depozitării – chiar în lipsa microorganismelor – unele procese metabolice care duc la modificări ale compoziţiei (de exemplu : pierderi de zaharuri, acumulări de alcool etc.). Aceste procese biochimice pot culmina prin dezagregarea ţesutului celular (fenomenul de autoliză).

Legume deshidratate

Enzimele sunt substanţe complexe, cu molecule foarte mari. Ele se formează în organismul viu şi stau la baza funcţiunilor sale vitale. Cele mai multe din enzime sunt insolubile în apă dand soluţii coloidale ; de asemenea, sunt insolubile în alcool. Fiecare enzimă are un optimum de temperatură, în jur de 50°C. Activitatea enzimelor este blocată la temperaturi de cca 75°C. Frigul, chiar foarte accentuat, nu le distruge. Activitatea enzimatică este influenţată de asemenea de pH-ul mediului. Fiecare enzimă prezintă un optimum de activitate pentru o anumită valoare a pH. Această activitate poate fi franată sau inhibată prin adaosul unor substanţe chimice : clorură de sodiu, acid sulfuros etc.

Din numărul mare de enzime cunoscute pană în prezent, puţine prezintă importanţă pentru valorificarea legumelor şi fructelor prin deshidratare. In această grupă trebuie menţionate în primul rand enzimele oxidante.

ln numeroase fructe şi legume se pun în evidenţă cu mare rapiditate alterări ale culorii de îndată ce ţesuturile respective vin în contact direct cu oxigenul din aer, în urma vătămării lor (lovire, tăiere în bucăţi etc.). Acest fenomen de brunificare pus în evidenţă de exemplu la mere, ceapă etc. reprezintă o reacţie de oxidare catalizată de enzime. Ea se produce numai în prezenţa oxigenului din aer şi evoluează foarte repede, făcandu-se resimţită în cursul prelucrării produsului respectiv, atata timp cat acţiunea enzimelor nu este blocată prin măsuri corespunzătoare. Fenomenul de brunificare apare la toate legumele şi fructele mai accentuat la cartofi, pere, mere, piersici etc.

Brunificările enzimatice sunt provocate de acţiunea catalitică a enzimelor oxidative : oxidaze, peroxidaze şi catalază.

Pentru conducerea corectă a procesului de deshidratare a legumelor şi fructelor, este foarte important să se cunoască însuşirile enzimelor oxidative în vederea înlăturării efectelor negative generate de acestea.

Oxidazele oxidează grupele fenolitice cu ajutorul oxigenului din aer, dand chinone şi apă. Peroxidaza catalizează oxidarea polifenolilor iar cataliza mijloceşte descompunerea peroxidazelor.

Influenta caldurii si a unor substante adaugate.

Toate enzimele sunt foarte sensibile la acţiunea căldurii putînd fi inac­tivate, în general, la temperatura de fierbere a apei. Inactivi­zarea enzimelor este probabil o consecinţă a denaturării sub­stanţelor proteice. Aşa de exemplu, activitatea enzimelor oxi­ dante din caise, a căror optimum de activitate este la 43°C, îşi reduc activitatea aproape complet în urma încălzirii la 85°C. Temperatura la care se inactivează enzimele depinde foarte mult de pH-ul mediului în care sînt încălzite.

Inactivizarea enzimelor


Fiind sensibile faţă de căldură rezultă că în cadrul procesului de deshidratare a fructelor şi legumelor activitatea acestor enzime poate fi blocată prin încălzire. Pentru aceasta deobicei sunt suficiente condiţiile de temperatură realizate în cursul blanşării sau pasteurizării.
Pentru a ne da seama dacă s-a produs inactivizarea enzimelor datorită căldurii, se recomandă să se facă proba peroxidazei.
Prin încălzire, enzimele sunt distruse în mod ireversibil, în timp ce la temperaturi coborîte se produce o încetinire a activităţii lor. După decongelare, de exemplu, reacţiile enzimatice continuă cu viteza iniţială.
Din cele arătate mai sus rezultă că este absolut necesar ca înainte de a conserva legumele şi fructele prin deshidratare sau refrigerare să se aplice o inactivare a enzimelor prin tratament termic. In caz contrar, la depozitarea lor se pot ivi în mod lent anumite fenomene nedorite ca alterarea aromei şi culorii, pierderi de vitamine etc.


Brunificarea enzimatică depinde foarte mult de reacţia mediului.

Pornind de la faptul că aceste enzime au activitatea maximă la un pH cuprins între 5 şi 7, fructele şi legumele după curăţire au fost scufundate într-o soluţie de 0,5% acid tartric ; s-a realizat în acest mod o dată cu scăderea valorii pH la 2,5 şi o izolare a produselor de aerul înconjurător. Deşi prin acest procedeu s-au obţinut rezultate relativ bune, în multe cazuri (gutui, pere) fenomenul de brunificare a fost totuşi pus în evidenţă după 30-40 minute.
Alte substanţe chimice inhibă mult mai’ eficace îmbrunările enzimatice. In această grupă pot fi incluse soluţiile acide ce conţin ioni de clor : acid clorhidric, clorură de calciu, clorură de sodiu, clorură de calciu plus acid tartric etc.


Amestecul de acid tartric şi clorură de calciu are o eficacitate superioară faţă de cele două componente luate fiecare separat. Aceasta confirmă că brunificările enzimatice sunt inhibate nu numai prin scăderea pH-ului, ci mai ales de prezenţa ionilor de clor.


Se recomandă, de asemenea, utilizarea soluţiei de 0,05% HCI (pH=2,5) la imersia fructelor curăţate şi cu textură tare (pere, gutui, mere etc.), iar pentru fructele decojite cu textură slabă (caise, piersici, prune etc.) se recomandă o soluţie de 0,5% acid tartric în amestec cu 0,5% clorură de calciu cristalizată (pH=2,5), asigurand prin aceasta şi o întărire a texturii.


Efectul de împiedicare a brunificărilor enzimatice este mai accentuat cand se foloseşte, în loc de acid citric sau tartric, acidul ascorbic.
Acidul sulfuros şi sărurile lui (sulfaţii şi bisulfaţii) au un efect inhibator puternic. Imbrumarea este împiedicată la aproximativ 0,01% bioxid de sulf. După îndepărtarea bioxidului de sulf enzimele pot reacţiona din nou. Clorura de sodiu împiedică de asemenea îmbrumarea.
Soluţiile de zahăr au de asemenea o influenţă pozitivă asupra procesului de frînare a activităţii enzimatice datorită faptului că contribuie la eliminarea aerului (oxigenului) din ţesuturi şi protejează în acelaşi timp ţesuturile faţă de influenţa oxigenului atmosferic.

Fructe si legume deshidratate


In general, toate procedeele care elimină influenţa oxigenului din aer sau care reduc cantitatea de oxigen din ţesuturi, exercită o influenţă inhibativă asupra îmbrunării enzimatice.
Stadiul de coacere şi soiurile influenţează de asemenea fenomenul de brunificare. Astfel, fructele necoapte pot prezenta o activitate enzimatică mai marcantă decat fructele coapte.
De aceea, opărirea (blanşarea) produselor vegetale ce urmează a fi deshidratate este absolut necesară pentru distrugerea activităţii enzimelor oxidante şi deci pentru prevenirea modificării culorii produselor rezultate.

Pregatirea materiei prime – Curatarea suplimentara si controlul materiei prime

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Tăierea tulpinilor, rădăcinilor şi scoaterea coceanului.

Selectie de coceni de porumb

Pentru unele produse ca : morcovi, ceapă, varză şi alte legume rădăcinoase este necesar să se practice în prealabil o operaţiune specială pentru îndepărtarea resturilor de tulpină sau rădăcină.

La varză se îndepărtează frunzele exterioare şi coceanul, iar la ardei seminţele cu coceanul şi codiţa.

Morcovi

La morcovi se îndepărtează coroana verde şi varful rădăcinii, deoarece normal aceste porţiuni nu sînt afectate de procesul de curăţire. In acest scop sunt folosite maşini speciale pentru tăierea resturilor de tulpină şi rădăcină la morcovi înainte de curăţire.

Ceapa

La ceapă, de asemenea, se îndepărtează resturile din tulpina falsă şi rădăcinile, operaţiuni care uşurează îndepărtarea ulterioară a frunzelor exterioare. Ceapa calibrată este aşezată cu mîna, bucată cu bucată, pe o placă rotativă, de unde este transportată între două cuţite circulare, care taie vîrfurile de tulpină şi rădăcinile. Pentru îndepărtarea frunzelor exterioare se utilizează jeturi de apă sau de aburi la o presiune mare. Intr-o altă variantă a procesului, un lucrător ţine cu mana fiecare ceapă în faţa unui cuţit rotativ îndepărtandu-se în primul rînd tulpina şi apoi rădăcina bulbului.

Varza

La varză se scoate coceanul şi frunzele exterioare, înainte de a fi tăiată. Scoaterea coceanului se face manual, cu ajutorul unui cuţit rotativ ca şi la ceapă.

Curăţirea suplimentară şi controlul materiei prime.

Varietate de fructe si legume proaspete

După curăţire, materia primă trebuie să fie controlată şi curăţită suplimentar cu mina pentru a se îndepărta resturile de coajă, ochiurile, rădăcinile, suprafeţele decolorate, porţiunile atacate de dăunători sau alte defecte. Această operaţiune necesită cel mai mare volum de muncă manuală din întreg procesul de deshidratare a produselor. Mărimea dispozitivului de curăţire suplimentară, care se prezintă sub formă de bandă transpor­ toare prevăzută cu 2-3 canale de aprovizionare, de eliminarea deşeurilor şi de evacuarea produsului curăţat, precum şi numărul de lucrători care îl deservesc, variază foarte mult, în funcţie de felul produsului, specie, mărime etc.

Figura 70

Pentru organizarea cat mai eficientă a acestei operaţiuni, trebuie să se prevadă benzi de sortare cu o lungime suficientă, prevăzute cu un număr satisfăcător de canale la care să poată să lucreze un număr maxim de sortatori prevăzuţi pentru con­ diţiile cele mai grele de lucru. Pentru ca personalul folosit în această operaţiune să lucreze eficient este necesar ca materia primă destinată sortării sau curăţirii suplimentare să fie adusă ritmic şi să circule neîntrerupt pe linia de curăţire şi controlul suplimentar, produsul este spălat din nou în diferite tipuri de maşini.

Adeseori se folosesc numai jeturi de apă sub presiune instalate deasupra benzilor transportoare, elevatoarelor sau canalelor care transportă materia primă spre operaţiunea următoare.

Tăierea.

Pentru accelerarea procesului de deshidratare şi pentru a obţine un produs uscat de dimensiuni şi forme cores­ punzătoare, materia primă se taie înainte de a fi supusă uscării. Legumele rădăcinoase şi cartofi se taie adesea sub formă de cuburi, felii, tăiţei, inele, faşii etc. Abstracţie făcand de preferinţele consumatorilor pentru un anumit mod de prezentare, tăierea este dictată de următoarele obiective principale :

● accelerarea desfăşurării procesului de deshidratare ;

● obţinerea unor produse care să se poată rehidrata cat mai complet şi în cat mai scurt timp.

Există mai multe tipuri de maşini pentru tăierea materiei prime, cu capacităţi variabile de 1-4 tone pe oră.

Legumele rădăcinoase şi cartofii se taie sub formă de : cuburi cu latura de 6, 10 sau 12 mm ; tăiţei cu secţiunea de 3X4 mm sau cu grosimea de 3-6 mm şi lăţimea de 2-10 mm ; felii cu grosimea de 3-5 mm ; plăcuţe cu latura de 10-15 mm şi grosimea de 3 mm.

Ceapa se taie sub formă de : felii, rondele, inele sau părţi ale acestora de grosime 4-5 mm, iar varza se taie sub formă de fîşii cu lăţimea de cca 5 mm.

Pentru a se obţine atat o uscare cît şi o rehidratare uniformă a produselor este necesar ca tăierea lor să se facă cît mai uniform. In acest scop cuţitele de la maşinile de tăiat trebuie să fie totdeauna bine ascuţite, deoarece cele neascuţite taie în forme neregulate sau rup ţesuturile, provocand diminuarea calităţii produselor.

Maşinile de tăiat trebuie ferite de orice obiect dur (pietre, lemn, metal) care ar putea fi în materia primă supusă tăierii.

Figura 71


Utilaje pentru curatarea cu aburi a fructelor si legumelor

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Utilaje pentru curatarea cu aburi


Instalaţiile pentru curăţirea cu aburi, de exemplu a cartofilor, pot fi continue sau discontinue.
Curăţirea discontinuă se realizează cu ajutorul unui agregat compus dintr-un vas metalic, compartimentat, montat în jurul unui ax, care permite rotaţia acestuia în timpul opera­ ţiei de curăţire. Agregatul este echipat cu o uşă de încărcare şi descărcare a cartofilor şi cu un ventil pentru admisia şi evacuarea aburilor.După încărcarea cu o anumită cantitate de cartofi, uşa se închide şi aburul pătrunde pană atinge presiunea şi temperatura dorită. Compartimentul respectiv este prevăzut cu un ventil ,pentru eliminarea aerului spre a se obţine temperatura de curăţire necesară şi o presiune de 7 kg/cm2. Timpul de curăţire necesar este de 30-90 sec., iar pentru un cilindru complet, inclusiv timpul de încărcare şi descărcare sunt necesare 3-5 minute. Valva de abur rămîne închisă tot timpul cat temperatura şi presiunea de curăţire sunt asigurate.

Figura 69

La golire, vaporii sunt eliminaţi în atmosferă, iar cartofii sunt descărcaţi într-o maşină de curăţat şi spălat cartofii de coajă. Există şi maşini de curăţat cu funcţionare continuă, prevăzute cu un sistem de valve pentru încărcarea şi descărcarea cartofilor, înspre şi de la o cameră tubulară cu presiune de vapori, care este traversată de un transportor elicoidal. Timpul de menţinere a cartofilor ajunşi în această cameră-cilindru, este reglat prin mărjrea sau micşorarea vitezei transportorului elicoidal.

Figura 69a


Se folosesc vapori la presiunea de 4-5 kg/cm2 în camerele de curăţat cartofii cu vapori, timp de 30 sec.
După tratamentul termic, urmează operaţiunea de spălare. Această operaţiune trebuie efectuată cat mai complet, astfel încît să nu rămînă nici un rest de coajă. In acest scop legu­ mele trebuie să se rostogolească şi toată suprafaţa lor să fie expusă jeturilor de apă.
După curăţire şi spălare, unele produse trebuie să fie scufundate într-o soluţie diluată de acid pentru a preveni colorarea.

Curatarea cu flacara

  • face uz la maximum de temperaturi ridicate pentru îndepărtarea cojii legumelor : cartofi, morcovi
  • prin ardere sau carbonizare. In curăţirea cu căldură cartofii sunt trecuţi printr-o flacără sau printr-un cuptor căptuşit cu material refractar, care expune toate suprafeţele cartofilor la temperaturi de aproape 1100°C, timp de 15-30 secunde.

Un timp scurt de expunere a cartofilor la această tempe­ratură reduce adîncimea de pătrundere a căldurii în pulpa cartofilor.

Pierderile la acest fel de curăţire sunt între 3 şi 16% sau în medie 9,5%, comparativ cu pierderile la curăţirea cu abraziv, care sunt de 12-30% pentru acelaşi lot de cartofi.
Îndepărtarea ochiurilor necesită o muncă deosebită pentru curăţirea suplimentară, mai cu seamă la cartofii cu început de încolţire, ceea ce diminuează economiile realizate de curăţirea cu flacără.


Pregatirea materiei prime – Funcţionarea unei instalaţii de epelat chimic cu soluţie de hidroxid de sodiu

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Funcţionarea unei instalaţii de epelat chimic cu soluţie de hidroxid de sodiu


Instalaţia (fig. 68) are o capacitate mare de epelare şi realizează o decojire uniformă a legumelor şi fructelor, independent de mărimea şi forma acestora, iar curăţirea suplimentară este minimă. Bazinul maşinii rotative de curăţire chimică se umple pana la jumătate cu apă, introducandu-se cca 350 kg sodă caustică sub formă de solzi. Prin dizolvarea solzilor de sodă caustică în apă se produce căldură, iar temperatura de multe ori atinge pe cea dorită la cojire.

Concentraţia soluţiei de sodă şi nivelul ei în bazin trebuie să se menţină concentrate în timpul operaţiunii de curăţire. Incălzirea leşiei în bazin se face printr-o serpentină încălzită cu aburi şi cu ajutorul unui termostat temperatura se menţine constantă. Roata cu cupe se roteşte treptat, fiecare deplasare avînd mărimea egală cu lăţimea unei cupe, astfel ca de fiecare dată, cand o cupă se umple, cea opusă se goleşte. Intervalul de timp în care o cupă se mişcă este reglat de un releu de timp, montat în tabloul de comandă împreună cu celelalte aparate.

Figura 68

După realizarea concentraţiei şi a temperaturii leşei dorite, instalaţia este gata de funcţionare. Concentraţia soluţiei se măsoară cu un areometru Baume. Se reglează releul de timp şi apoi fructele sau legumele sunt încărcate în cupe în şarje a 50-75 kg.

Timp de imersie


Timpul de imersie şi temperaturile optime pot fi stabilite după o scurtă funcţionare a iµstalaţiei, deoarece aceşti parametri de epelare depind de soiul de fructe sau legume, gradul de maturitate etc.
Valorile orientative medii pentru concentraţie, temperatură şi timpul de imersie, pentru unele produse, se prezintă astfel :

ProdusConcentratiaTemperatura Timp de imersie
(Minute)
MORCOVI 18-23%55-65°3-5
TELINA 18-23%57-60°8-9
CARTOFI 15-18%58-63°12-15
MERE 18-23%57-62°10-17
PERE 18-23%57-62°10-15
GULII 18-20%60-80°10-15

După o funcţionare curentă concentraţia leşiei scade treptat în urma consumului de sodă. După fiecare interval de funcţionare, soluţia trebuie completată prin adaosul de sodă caustică şi apă, făcandu-se de fiecare dată o nouă verificare a concentraţiei leşiei.

In timpul funcţionării, pe fundul bazinului cad permanent cojile şi impurităţile, care trebuie îndepărtate din cand în cand prin clapetele corespunzătoare.

Procesul de curatire chimica


Din cupele maşinii rotative de curăţat chimic (2), fructele şi legumele cad direct în maşina de curăţat mecanic (3). Cojile desprinse chimic, dar care se menţin, se desprind prin frecare de pereţii cilindrului şi de fundul rotativ al maşinii, fiind în­ depărtate printr-un curent puternic de apă. In acelaşi timp se spală bine cu apă la 2 4 atm., după care printr-o clapetă care se deschide automat, fructele trec într-un transportor cu melc înclinat (4) şi de aici pe banda de sortare şi transport (5-6) unde sunt curăţite suplimentar de orice resturi de impurităţi.


In cilindrul transportor cu melc înclinat (4) se introduce o soluţie de acid citric 2-3 % sau acid acetic, pentru neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu de pe suprafaţa legumelor sau fructelor.
După neutralizare şi curăţire suplimentară legumele sau fructele sunt trecute prin maşina de divizat (7) şi apoi în bazinul (9) unde stau în apă sau în soluţia de tratare preliminară pană cand sunt trecute la deshidratare.

Pregatirea materiei prime – Curatarea; Curatarea chimica

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Curatirea chimica.

Ardei iuti uscati

Pentru curatirea chimica de coaja a radacinoaselor se folosesc solutii apoase alcaline, de concentratie redusa, din care cel mai des este folosita solutia de soda caustica. Principiul prelucrarii alcaline a radacinoaselor este urmatorul:

  • substanţele pectice solubile în apă, care constituie stra­ tul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchimului rădăcinoaselor, se transformă sub acţiunea temperaturii şi alcaliilor în săruri ale acidului pectic, uşor solubil în apă; prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi pulpa rădăcinoaselor. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie alcalină, legumele se spală ulterior într-un curent puternic de apă.

Unele utilaje folosite pentru blanşarea, spălarea şi cură­ţirea altor vegetale pot fi adaptate pentru crăţirea pe cale chimică a cartofilor.

Fig. 64; fig. 65

Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni:

  • spălarea preliminară a legumelor de pămînt, nisip şi alte impurităţi, în instalaţii adecvate ;

● imersia pe durată scurtă în soluţie de sodă caustică fierbinte însoţită de controlul pătrunderii soluţiei de leşie, pentru a se obţine o îndepărtare corectă a cojii ; durata acţiunii soluţiei de hidroxid de sodiu fierbinte este cuprinsă între 2 şi 2,5 minute;
● spălarea şi clătirea energetică cu apă, pentru îndepărtarea pieliţei şi a resturilor
● de soluţie de sodă caustică ;
● regenerarea soluţiei de sodă uzate după 6-8 şarje de legume prelucrate ;
● imersia finală în soluţie accidulată pentru neutralizarea eventualelor urme de hidroxid de sodiu de pe legumele cură­ ţate şi pentru prevenirea decolorării.

Factorii principali care influenţează curăţirea cu soluţie de sodă caustic sunt :
● temperatura şi concentraţia soluţiei de leşie ;
● timp de imersie solutie
● caracteristicile produsului : soiul, gradul de maturitate, modul de depozitare etc.

Temperaturi si puncte de fierbere


Temperatura de fierbere a soluţiei de sodă caustică de diferite concentraţii este indicată în fig. 64.

Curba normală în care se indică timpul de imersie al cartofilor în funcţie de temperatura şi concentraţia soluţiei de leşie este arătată în fig. 65.
In practică se recomandă să se folosească soluţii cu concentraţii mai mari, dar la temperaturi mai joase (sub punctul de fierbere). Avantajele unui astfel de tratament sunt:

  • adancimea de pătrundere a căldurii în stratul interior este redusă ;
  • pierderile de căldură, respectiv evaporarea din baia de leşie sunt reduse;
  • riscurile ocazionate de manipulare (stropiri, scurgeri etc.) sunt mai mici ca în cazul folosirii soluţiilor la fierbere.


Temperatura şi timpul de imersie (obişnuit 2-3 minute) variază în funcţie de soiul de cartofi şi condiţiile de lucru. Cartofii după depozitare neeesită o concentraţie mai mare a soluţiei, o temperatură ceva mai ridicată, durata tratamentului fiind însă mai scurtă.
Punctul de fierbere al soluţiei creşte progresiv cu concentraţia ei. De exemplu, la o concentraţie de 5% soluţia va fierbe la cca 112°C, în timp ce la o concentraţie de 50% soluţia va fierbe la cca 143°C.
Temperatura de fierbere a soluţiei nu este un indicator sigur al concentraţiei deoarece prin impurificare punctul de fierbere al unei soluţii de sodă caustică poate să se modifice.
Experienţa arată că o concentraţie mai mare de 10% a soluţiei nu este indicată, deoarece se măreşte mult consumul de hidroxid de sodiu fără a se obţine o curăţire de calitate mai bună.


Controlul unei bune curăţiri se face atat la trecerea cartofilor din baia de leşie în maşina de spălat cat şi la ieşirea din maşina de spălat. In raport cu calitatea curăţirii cartofilor se reglează concentraţia soluţiei de leşie, timpul de imersie şi temperatura băii. O curăţire optimă se obţine în cazul folosirii unei soluţii de 5-10% NaOH, la temperatura de 100-104°C pentru cartofi şi la 65-70°C pentru piersici. In acest caz, consumul de sodă caustică este de 3,5-6 kg/t piersici şi de la 10-18 kg/t cartofi.

Fig. 66

Cartofii trebuie scoşi din soluţia de lesie cu coajă încă aderentă, dar într-o stare gelatinoasă, moale, uşor de îndepărtat prin spălare. Desprinderea parţială a cojii indică o expunere prea lungă în leşie. Aceasta se poate corecta prin reducerea timpului de imersie, mărind viteza benzii transportoare. Corecţia se poate face şi prin reducerea temperaturii şi concentraţiei leşiei, însă reducerea timpului de imersie este mijlocul cel mai des utilizat pentru evitarea tratamentului excesiv. Din contră, atunci cand cartofii ies din maşina de curăţire cu leşie, cu coaja prea puţin înmuiată, ea nu este într-o stare corespunzătoare pentru a putea fi total îndepărtată în maşina de spălat. Acest lucru se evită prin ridicarea temperaturii şi concentraţiei leşiei sau prin micşorarea vitezei benzii transportoare, pentru a mări astfel timpul de imersie.

Este foarte important ca timpul de imersie să nu fie mai mare decît este necesar, adică să se îndepărteze numai coaja fără nici un strat din pulpa cartofului şi să se obţină o curăţire optimă cu minimum de pierderi de substanţe valoroase.

Instalatii de curatire

Instalaţiile de curăţire chimică a cartofilor pot fi folosite şi pentru morcovi, sfeclă etc. Aceste instalaţii trebuie să aibă posibilitatea de reglare a vitezei, avandu-se în vedere că această instalaţie este utilizată şi pentru curăţirea altor legume rădă­cinoase sau fructe, precum şi faptul că produsul care se prelucrează poate fi proaspăt recoltat sau după o prealabilă însilozare.

Morcovii proaspăt recoltaţi sunt trataţi o perioadă scurtă de 1-½ minut, în soluţie slabă de sodă caustică (cca 3%) şi la o temperatură care poate varia de la 85°C pînă la punctul de fierbere. Strugurii şi prunele sunt tratate uneori cu leşie înainte de deshidratare, nu pentru a le curăţa de pieliţă, ci pentru a se distruge stratul ceros de la suprafaţă şi de a provoca fisurarea suprafeţei pieliţei, uşurand astfel evaporarea apei din fructele respective la deshidratare. Pentru struguri se utilizează de obicei o solutie calda continand 0.6% carbonat de sodiu, iar pentru prune concentratia este de 0.6 – 0.8%.

In tabelul 39 se indică condiţiile generale de folosire a soluţiei de sodă caustică pentru cartofi, morcovi şi piersici. In funcţie de caracteristicile fiecărei materii prime, condiţiile exacte de lucru trebuie să fie determinate prin încercări experimentale.


ProdusSolutie de soda caustica
Temperatura °C		Solutie de soda caustica

Cone. %

Timp de imersie

(Minute)

Cantitatea de soda caustica in kgPierderile la curatire
CARTOFI105°122.513.522
MORCOVI 100 – 104°5 – 61.5 – 2.5414
PIERSICI 68°60.7 – 35.55 – 17

Curăţirea cu sodă caustică este potrivită pentru toate le­gumele rădăcinoase şi pentru unele fructe (mere, piersici) şi se face uneori în bazine sau băi speciale destinate acestui scop sau în agregate de curăţat cu funcţionare continuă.

Bazinele sau băile de curăţire se utilizează mai puţin, iar operaţiunea de curăţire se efectuează în mod obişnuit prin scufundarea coşurilor cu material în vana cu leşie caldă, un timp determinat. Ulterior prin spălare se îndepărtează coaja şi urmele de leşie.Agregatele rotative cu funcţionare continuă pot fi utilizate de producţie. O astfel de maşină este dotată cu un cilindru de oţel perforat, prevăzut cu palete sub formă de cupe, care în rotire trec prin soluţia caldă de sodă caustică. Produsul intră în cupele cilindrului pe la partea de deasupra a maşinii, trece prin leşie o dată cu mişcarea ci­lindrului, după care ajunge la locul de descărcare. O serpentină cu aburi montată în bazinul cu leşie menţine temperatura soluţiei. In altă variantă soluţia este circulată printr-un schimbător de căldură.

Fig 67

Un alt tip de instalaţie de curăţat continuu constă dintr-un bazin de formă dreptunghiulară în care circulă o bandă transportoare din plasă de sarmă prevăzută cu palete pentru transportul materiei prime. Incălzirea soluţiei la temperatura dorită se face cu ajutorul unei serpentine cu aburi. Nu se recomandă injectarea directă a aburului, deoarece se diluează soluţia alcalină.

Cuprul, bronzul, aluminiul, zincul, plumbul şi cositorul nu trebuie utilizate în construcţia maşinilor de curăţat de acest tip, deoarece metalele respective sunt atacate de soda caustică. După curăţire, resturile de sodă caustică trebuie imediat îndepărtate de pe fructe sau legume prin spălare cu o cantitate cat mai mare de apă. Prezenţa urmelor de sodă caustică de pe suprafaţa pro­dusului ieşit de la spălare, se constată punandu-se pe supra­ faţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcoolică de fenol­ftaleină 1 %. Dacă apare o pată de culoare roz, rezultă că mai există urme de hidroxid de sodiu şi, în consecinţă, produsul mai trebuie încă spălat.

Pregatirea materiei prime – Curatarea; Curatarea mecanica

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Curăţirea.(Curatarea)

Curăţirea materiei prime are ca scop înlăturarea cojii legumelor rădăcinoase sau a cartofilor. Prin structura şi compoziţia sa chimică, coaja sau pieliţa se deosebeşte mult de pulpă. Această parte este caracterizată printr-un conţinut mai mare de celuloză, coloranţi şi alte substanţe ; prezenţa ei înrăutăţeşte calitatea produsului uscat.

Deosebit de aceasta, materia primă curăţată capătă un aspect frumos, obţinandu-se un produs finit apreciat din punct de vedere . Materia primă curăţată de coajă (stratul exterior este greu permeabil) pierde mai repede umiditatea în cursul procesului de uscare.

Figura 61; Figura 62

Operaţiunea de curăţire depinde de o serie de factori ca :

  • prospeţimea, modul de depozitare,
  • starea materiei prime (pătată sau lovită) care pot schimba caracteristicile curăţirii.

Este necesar să se ţină seama de toţi aceşti factori pentru a se obţine, la curăţire, maximum de eficienţă.
Operaţiunea de deshidratare depinde în primul rand de operaţiunea de curăţire, care determină în mare măsură randamentul şi cheltuielile de producţie.
Prin îmbunătăţirea continuă a tehnicii curăţirii legumelor şi fructelor, prin exercitarea cu grijă a unui control asupra acestei operaţiuni, pierderile la curăţire şi la pregătirea produsului finit pot fi reduse la minimum, obţinandu-se în acelaşi timp produse de calitate.
Metodele obişnuite de curăţire pot fi clasificate în trei grupe : mecanice, chimice şi termice.


Curăţirea mecanică.

Prin curăţirea mecanică a merelor se folosesc maşini dotate cu unele dispozitive care execută concomitent curăţirea de pieliţă, eliminarea casei seminţelor şi tă­ierea sub formă de rondele, în mod automat. In completare, unele fragmente mici de pieliţă şi din casa seminţelor sînt în­ depărtate manual.


Pentru curăţirea mecanică a rădăcinoaselor şi cartofilor se folosesc maşini de diferite tipuri şi construcţii. Cele mai răspandite sunt maşinile de curăţat cartofi şi rădăcinoase cu abrazive. In acest caz materia primă este rostogolită pe suprafeţe acoperite cu materiale abrazive, suferă o operaţie de răzuire, în timp ce jeturi de apă spală şi îndepărtează particulele de coajă desprinse. Curăţirea în agregate cu carborundum în multe cazuri poate fi folosită cu bune rezultate.

Soiuri de legume (cartofi)

Astfel, în cazul cartofilor timpurii şi de vară, care au pieliţa subţire, fină, curăţirea cu abrazive dă minimum de pierderi.
Pentru soiurile de cartofi cu ochiuri aclinci cu forme neregulate, pierderile se pot ridica la 25-50%, iar cheltuielile de producţie cresc cu pînă la 20-40%, faţă de curăţirea chimică.
Maşina de curăţat cu abraziv se compune dintr-un cilindru din oţel, cu peretele interior căptuşit cu o masă de carborundum şi dintr-un disc răzuitor montat pe arborele vertical, care se roteşte.
Legumele sunt încărcate în cilindru şi prin rotirea discului sunt proiectate pe peretele interior al cilindrului, particulele de coajă sunt răzuite şi apoi îndepărtate de curentul de apă de spălare.
Maşina de curăţat continuu se compune din mai multe perechi de cilindri cu suprafeţele acoperite cu un strat de abraziv.

Figura 63


Cilindrii care se rotesc cu viteze mari, sunt astfel aranjaţi ca să cureţe şi să dea o mişcare de înaintare legumelor rădăcinoase. Alimentarea maşinii este continuă şi mişcarea de înaintare a legumelor se face în zigzag, prin patru compartimente, înainte de a fi descărcate în partea opusă a maşinii. Jeturile de apă existente în fiecare compartiment spală şi îndepărtează particulele de coajă curăţate prin răzuire. Gradul de curăţire este reglat prin deschiderea sau închiderea pereţlor despărţitori ai celor patru compartimente.

Sortarea materiei prime

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Sortarea după calitate şi mărime a materiei prime are ca scop micşorarea pierderilor la prelucrare, accelerarea procesului de pregătire şi uscare, reducerea consumului de materie primă şi de combustibil precum şi obţinerea unui produs de calitate superioara si omogena.

Sortarea poate fi facuta in timp ce produsul este recepţionat sau imediat după aceasta ; alteori după spălare, cand caracteristicile fizice ale produsului sunt mai bine exteriorizate. Factorii de care trebuie să se ţină seama la sortare sunt : mărimea, forma, culoarea, textura şi intensitatea atacului de dăunători. În instalaţiile de deshidratare, sortarea după calitate şi mărime serveşte nu numai la determinarea valorii produsului pentru prelucrare, dar asigură şi rentabilitatea operaţiei.

Sortarea


Sortarea după calitate, mărime şi formă face posibila obţinerea a maximum de randament la curăţirea şi tăierea cu ajutorul maşinilor, operaţiunile de blanşare şi uscare sînt mai bine controlate, iar produsul finit are o mai mare uniformitate.

Citrice proaspete
Sortarea materiei prime


Sortarea materiei prime, dupa calitate si marime se poate executa, fie concomitent folosind mese de sortare sau benzi transportatoare, fie separat pe operatiuni, cu ajutorul unor masini special, calibroare sau forma de mese vibratoare, cilindri rotativi, cu site cu ochiuri de dimensiuni corespunzatoare.
Prin sortarea materiei prime dupa calitate se inlatura, de obicei manual, legumele sau fructele putrezite, atacate de daunatori, necorespunzatoare pentru deshidratare, precum si diferite corpuri straine, care pot periclita buna functionare a masinilor.


Se recomanda ca la uscatoarele mecanice de mare capacitate sa se foloseasca mese de sortare cu banda, avand lungimea de 5 – 6 m, latime de 0.8 – 1 m. , inaltimea de cca 80 cm, inaltimea de cca 80 cm, cu viteza de inaintare a benzii de 0.3 – 0.4 m/s, cu o putere instalata de cca 0.5 kW/ ora si cu un numar de cca 10 locuri.

Spalarea


Spalarea consta in inlaturarea de pe suprafata materiei prime a particulelor de pamant, nisip, praf, precum si altor corpuri straine, ca paie etc. legumele radacinoase si cartofii trebuie sa fie spalate inainte de sortarea lor. Aceasta permite alegerea mai usoara a exemplalelor atacate de boli si daunatori si indepartarea lor. Celelalte legume trebuie sortate mai intai dupa calitate si marime, apoi spalate cu apa curate in masini de spalat si apoi sub dus. Apa folosita la spalare trebuie sa corespunda conditiilor impuse apei potabile.

Curatarea legumelor fara substante chimice


Spalarea trebuie executata foarte atent, deoarece chiar si cele mai mici particule de pamant si nisip ramase pe material prima provoaca uzura rapida a masinilor si utilajelor folosite si in acelasi timp reduc mult calitatea produsului uscat. O proba medie de materie prima bine spalata, scufundata intr-un vas de sticla cu apa curate nu trebuie sa puna in evidenta impuritati la o amestecare usoara usoara si nu trebuie sa formeze depuneri pe fundul vasului.
In unele cazuri este bine ca material prima murdara – de exemplu legumele radacinoase si cartofii – sa fie lasata in apa timp de 5 – 10 minute pentru inmuiere, dupa care sa fie spalata bine de pamantul aderent. Materia prima se spala fie manual in tavi de aluminiu sau bazine cu apa, fie folosind masinile de spalat.

Spalarea legumelor la chiuveta


Indepartarea impuritatilor poate fi efectuata pe cale uscata, umeda, sau printr-o combinatie intre aceste doua metode. Pe cale uscata se face cu ajutorul unor masini dotate cu site vibratoare sau cu perii montate pe role paralele si orizontale, care pot indeparta prin frecare resturile de pamant sau alte impuritati. Indepartarea impuritatilor pe cale umeda este similara cu cea uscată, cu deosebirea că maşinile respective sunt prevăzute şi cu jeturi de apă sub presiune, instalate direct deasupra materiei prime în mişcare. Pentru a avea maximum de efect jeturile de apă au o presiune destul de mare, iar legumele şi fructele trebuie expuse acestor jeturi, fără ca prin aceasta produsele să fie degradate.


De asemenea, pot fi utilizate şi maşini de spălat cu ventilator, care execută atît spălarea propriu-zisă, cat şi clătirea cu apă. În această maşină materia primă este ridicată din bazinul de spălare de către transportor pană sub duşuri, pentru călire şi trecută apoi, pentru verificarea, pe partea orizontală superioară a transportorului.

Masina de spalat legume si fructe industriala

Pregatirea materiei prime pentru deshidratare

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PREGATIREA MATERIEI PRIME PENTRU DESHIDRATARE

Legumele şi fructele sunt supuse prelucrării după un anumit proces tehnologic, în care multe operaţiuni care preced deshidratarea propriu-zisă sunt comune.


Operaţiunile care urmează după recepţionarea şi depozita rea materiei prime sunt în general : sortarea după calitate şi mărime, spălarea, curăţirea, spălarea după curăţire, curăţarea suplimentară, tăierea sub diferite forme (această operaţiune este suprimată pentru unele legume şi fructe ca : prune, mazăre etc.), opărirea, răcirea, aşezarea pe grătare, uscarea, sor tarea, ambalarea produsului deshidratat etc.
Unele legume necesită după curăţire sau tăiere un trata ment cu sulfit sau bisulfit de sodiu, iar unele fructe, ca de exemplu : caisele şi piersicile, sunt expuse un anumit timp în tr-o atmosferă încărcată cu bioxid de sulf rezultat din arderea sulfului.
Spălarea, controlul şi sortarea produselor sunt adeseori repetate în diferite faze ale procesului tehnologic, pentru a se putea obţine produse de calitate superioară.

Depozitarea materiei prime

Depozitarea materiei prime are ca scop:
▪ să asigure aprovizionarea continuă cu legume şi fructe proaspete a liniei de prelucrare ;
▪ să prelungească durata de funcţionare a secţiei de deshidratare;
▪ să dea posibilitate ca unele fructe, de exemplu perele, să ajungă la un anumit grad de coacere necesar deshidratării;
▪ să se obţină în perioadele de vîrf de recoltare materia primă la preţuri convenabile.

Uscator de fructe si legume


Depozitarea trebuie efectuată lîngă instalaţia de prelucrare sau în imediata apropiere, într-un spaţiu care să asigure păstrarea cantităţii de materie primă necesară pentru cel puţin 10 zile de lucru.
Condiţiile de depozitare, temperatură şi umiditate în spaţiul de păstrare depind de materia primă şi de scopul urmărit prin depozitare.


Depozitarea materiei prime are o influenţă deosebită asupra calităţii acesteia.
In timpul depozitării materia primă suferă o serie de modificări mai mult sau mai puţin pronunţate, în funcţie de condiţiile şi durata depozitării, care duc la reducerea calităţii, inclusiv a valorii lor alimentare.
Cea mai importantă dintre modificările fizice este pierderea apei datorită evaporării, avînd ca rezultat scăderea greu tăţii şi veştejirea legumelor.


O dată cu scăderea cantităţii de apă se produc schimbări în structura protoplasmei, fapt care determină reducerea proprietăţilor cauzate de continuarea proceselor metabolice ale plantei, pe care le suportă materia primă în timpul depozitării, cele mai importante fiind:

  • inmuierea tesuturilor vegetale, cauzata de hidroliza enzimatica a substantelor pectice insolubile si transformarea lor in substante pectice solubile;
  • transformari ale hidratilor de carbon ca urmare a continuarii proceselor de maturizare sau degradari ale acestora pana la bioxid de carbon si apa, datorita respiratiei;
  • reducerea continutului de vitamin a legumelor si fructelor datorita pierderilor ocazionate de procesede de oxido – reducere. Dintre transformarile microbiologice cele mai des intalnite la legumele si fructele depozitate sunt mucegairea si fermentarea, ambele ducand la degradarea calitatii lor si facandu-le adesea inutilizabile.

Pentru mentinerea calitatii legumelor in timpul depozitarii trebuie respectate urmatoarele conditii:

  • depozitarea sa se faca in timpul minim necesar asigurarii continuitatii productiei, deoarece orice prelungire a timpului de depozitare duce la micsorarea calitatii si valorii alimentare a legumelor;
  • temperatura de depozitare este recomandabil să fie cît mai mică, neadmiţîndu-se în nici un caz depozitarea sub acţiunea directă a razelor solare;
  • depozitarea legumelor şi fructelor se va face numai în lăzi, care vor fi stivuite, încît să se asigure circulaţia aerului între ele;
  • spălarea şi dezinfectarea atat a rampelor de depozitare, cat şi a ambalajelor trebuie executate permanent.

Pentru a se asigura o funcţionare neîntreruptă fiecare uscător trebuie să dispună de un spaţiu de depozitare suficient pentru păstrarea pe timp de cel puţin 10 zile a rezervelor de materie primă.

Alimentarea liniei de prelucrare cu materie primă trebuie să se facă de la extremitatea ei, în mod constant şi continuu. Adeseori, ritmul producţiei este controlat la acest punct al instalaţiei.

Rosii deshidratate


Cea mai simplă metodă de alimentare constă în descărcarea produsului din lăzi, saci sau alte ambalaje, direct în primul alimentator al liniei de prelucrare. In alte cazuri, pentru transportul produselor de la locul de recepţie, sau depozitare la locul de alimentare a liniei, se folosesc benzi transportoare şi elevatoare.


Unele legume sunt transportate hidraulic prin canale, uneori de la distanţe destul de mari, cu această ocazie realizandu-se în acelaşi timp o reducere a impurităţilor conţinute (de exemplu : pămantul din cartofi etc.). Ambalajele goale pot fi transportate înapoi pe cărucioare pentru o altă încărcare.

Valoarea nutritiva a legumelor deshidratate, prepare ; Tehnologia generala

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Valoarea nutritivă a legumelor deshidratate, preparate


Pastarnac chipsuri – deshidratat
Cartofii proaspeţi gătiţi conţin aproape de trei ori mai mult acid ascorbic decat cartofii deshidrataţi după ce au fost gătiţi.
Morcovii deshidrataţi reţin aproape întreg conţinutul de caroten şi de substanţe solubile, dacă în prealabil au fost trataţi cu sulfit de sodiu.

Proprietatile legumelor deshidratate

Legumele deshidratate, după reconstituire, trebuie să aibă însuşiri organoleptice cat mai apropiate de cele proaspete. Aspectul lor trebuie să fie plăcut, sănătos, să aibă o culoare vie caracteristică, cu o umiditate uniformă, să nu aibă gust şi miros străin, să nu conţină bucăţi arse, brune, şi nici ouă, larve vii sau moarte de insecte sau alte impurităţi.

Chipsuri din legume deshidratate – morcovi si sfecla


După rehidratare şi fierbere, legumele uscate trebuie să aibă aspectul, culoarea, consistenţa şi aroma legumelor proaspete, fierte.
Coeficientul de rehidratare (greutatea legumelor rehidratate pornind de la 1 kg legume deshidratate) trebuie să fie mini mum : la mazăre 3, la cartofi 4, la ceapă 5, la morcovi, ţelină, spanac, fasole verde şi praz 6, la varză 7.

Legume %
apa		 %
proteine		 %
hidrati de carbon
VARZA
Proaspata
Deshidratata		91
5		1.6
17		5.6
62
CARTOFI

Proaspeti

Deshidratati
78
5
2.2
9.5
18.3
80.2
MORCOVI

Proaspeti
Deshidratati


90
5
1.1
9.7

5.9
48
MAZARE
Proaspata

Deshidratata

74
5		7
26		17
62

TEHNOLOGIA GENERALA

MATERIA PRIMA

Alegerea cu grijă a materiei prime pentru deshidratare, este foarte importantă, întrucat calitatea acesteia influenţează pe cea a produsului finit. Eventualele defecte ale materiei prime se transmit şi înrăutăţesc calitatea produselor deshidratate. Nu toate speciile de legume se pretează la deshidratare, din cauza compoziţiei chimice sau a structurii lor fizice, diferite.

Unele specii de legume se decolorează şi îşi pierd în parte aroma cand sunt uscate, altele capătă un gust neplăcut sau la rehidratare nu revin la forma iniţială. Este probabil ca şi condiţiile de climă şi sol în care au fost cultivate legumele să influenţeze modul de comportare în timpul procesului de deshidratare. S-a constatat că aceeaşi specie de legume care se păstrează bine pentru uscare într-o regiune de cultură, poate da rezultate nesatisfăcătoare într-o altă regiune de cultură, cu condiţii schimbate de climă şi sol.

Mazare deshidratata

In afară de specie, calitatea produsului finit mai este in fluenţată şi de stadiul de maturitate a legumelor proaspete care urmează să fie prelucrate. De exemplu, morcovii tineri necesită un timp de uscare mai îndelungat decat cei ajunşi la maturi tatea de consum.

Pentru asigurarea unor produse de calitate, este necesar aşa cum s-a mai spus, ca prelucrarea materiei prime să se facă imediat după recoltare, deoarece în cursul depozitării are loc o serie de degradări calitative, iar conţinutul de vitamine scade.

Deshidratarea legumelor

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Generalităţi

     Legumele şi fructele deshidratate deţin o pondere din ce în ce mai importantă, iar pe de altă parte prezintă avantajul că într-un volum redus se asigură o valoare alimentară mare. In comparaţie cu conservele de legume sterilizate, de exemplu le gumele deshidratate, au o valoare alimentară de 5-20 ori mai mare.

Ciuperci deshidratate


VALOAREA NUTRITIVA A LEGUMELOR

      Valoarea nutritivă a legumelor deshidratate, ca şi cea a fructelor deshidratate, depinde de următorii factori :

     Valoarea nutritivă a materiei prime.

Cele mai multe legume proaspete pierd ·din valoarea lor nutritivă după recoltare. De exemplu, cartofii  depozitaţi 6-7  luni  după  recoltare  îşi  diminuează foarte mult conţinutul de vitamine. In cazul în care sunt prelucraţi îndată după recoltare ei îşi păstrează un conţinut de acid ascorbic mai ridicat. De asemenea, trebuie avut în vedere că legumele verzi se deteriorează foarte repede după recoltare, aşa cum se întamplă de pildă cu varza, a cărei conţinut în vitamine scade pană la 50% în 24 ore.

     Metode de prelucrare.

Valoarea nutritivă a legumelor su feră mici schimbări prin operaţiunile inevitabile de curăţire, spălare etc.

Oparirea

     Pentru opărire, materia primă este scufundată în apă la o temperatură apropiată de punctul de fierbere sau în abur o scurtă perioadă (2-3 minute).

     In timpul imersiei legumelor în apă, o parte din substanţele constituente solubile în apă difuzează în mediul de opărire. De pildă, morcovii tăiaţi sub formă de tăiţei pot pierde pînă la 30% din substanţele solubile.

     Pierderile de substanţe solubile în apa de opărire şi de vitamine solubile în apă variază în funcţie de condiţiile de opărire şi în special de durata, temperatura, gradul de mărunţire şi ra portul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de materie primă supusă opăririi.

     Dacă  nu  se  respectă indicaţiile  privind  durata  de  opărire şi temperatura apei, pierderile de săruri minerale, zaharuri, vitamina C etc. sporesc considerabil şi în acelaşi timp ţesuturile le gumelor se înmoaie foarte mult.

     Acest lucru se traduce în final prin scăderea calităţii şi va lorii alimentare a produselor obţinute. De aceea este necesar să se respecte cu stricteţe condiţiile stabilite pentru opărire.

     Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci cînd produsul îşi pierde rigiditatea, devine flexibil la pipăit, pieliţa devine moale, fără plesnituri sau rupturi, iar proba peroxidazei este negativă.

     Condiţiile de uscare.

In timpul uscării în aer cald se produc pierderi însemnate de vitamina C, datorită temperaturii de lucru şi mai ales datorită contactului  intim dintre materialul de us care şi oxigenul din aerul care circulă prin uscător. În aceste condiţii vitamina C se oxidează, devine biologic inactivă. Uscarea produselor în absenţa aerului (în vacuum) la temperatură mai scăzută, reduce sensibil aceste pierderi.

     Condiţiile de depozitare.

Pentru a preveni scăderea valorii nutritive în timpul depozitării trebuie să se acorde o deosebită atenţie conţinutului de apă şi de bioxid de sulf în legumele des hidratate, modului de ambalare şi temperaturii de depozitare.

     Conţinutul de vitamina C scade încet numai în cazul în care legumele deshidratate au un conţinut de apă mai mic de 5%, sînt ambalate corespunzător şi păstrate la temperatura camerei. Pierderile sunt mai mari la produsele cu un conţinut mai mare de apă, ambalate în recipienţi în care poate să pătrundă aer. Astfel, varza deshidratată cu 3,6% umiditate, depozitată la 32°C timp de 16 săptămîni pierde 1/3 din vitamina C, în timp ce aceeaşi varză depozitată în aceleaşi condiţii, avand însă 8,2% umiditate, pierde 90% din vitamina C.

     Sulfitarea legumelor după blanşare protejează acidul ascorbic atat în timpul uscării cît şi al depozitării ulterioare.

     Legumele deshidratate, neblanşate, pierd de asemenea din caroten în timpul uscării. Astfel, spanacul pierde 27% şi mazărea 50%, în timp ce spanacul şi mazărea blanşate pierd mai puţin de 20%.

     Morcovii neblanşaţi şi nesulfitaţi conţin după depozitare la 32°C în aer numai ¼ din cantitatea de caroten a morcovilor blanşaţi dar nesulfitaţi şi numai 1/8 faţă de probele blanşate şi sulfitate.

     Metoda de ambalare.

Acidul ascorbic (vitamina C) şi carotenul se pierd prin oxidare, cand legumele deshidratate sînt îm pachetate în prezenţa aerului. Aceste pierderi pot fi evitate dacă se substituie aerul prin bioxid de carbon sau azot. De exemplu: varza deshidratată, ambalată în prezenţa aerului, pierde pînă la 500/o din conţinutul iniţial de acid ascorbic, în cca trei luni, la o temperatură de 37°C. Morcovii sub formă de pudră ambalaţi în prezenţa aerului pierd în mare parte conţinutul de caroten după cca trei luni, la o temperatură de 15°. Carotenul este mult mai stabil în legumele uscate, dacă acestea sunt depozitate în gaze inerte (azot sau bioxid de carbon) decat în aer. Lumina accelerează oxidarea carotenului din morcovi în prezenţa aerului.

     Valoarea nutritivă a legumelor deshidratate se păstrează mai bine, dacă acestea sunt păstrate in ambalaje ermetic închise, opace şi în prezenţa gazelor inerte.

Telina radacini julienne deshidratata si telina proaspata

     Ritmul pierderilor de acid ascorbic la varza şi cartofii am balaţi în atmosfera de, azot sporeşte o dată cu creşterea tempe raturii în depozit peste limita de 20°C. Legumele deshidratate de  bună calitate,  cu un conţinut de apă de 4 – 5% şi care  au suferit tratamentul de sulfitare în cursul procesului tehnologic pot pierde jumătate din conţinutul lor de acid ascorbic într-o pe rioadă de 8-10 luni, la o temperatură de 37°C, Aceleaşi legume deshidratate ţinute la temperatura camerei (15°C) înregistrează pierderi de vitamina C de acelaşi ordin de mărime într-o perioadă de depozitare de 18-21 luni.

« Pagina anterioară — Pagina următoare »

Articole recente

Categorii

Pagini

© 2019 Blue Spark Systems SRL.|Theme Developed By Weblizar Themes