Pregatirea materiei prime pentru deshidratare

  • Home
    • Tag
  • Legume deshidratate

Pregatirea materiei prime pentru deshidratare

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PREGATIREA MATERIEI PRIME PENTRU DESHIDRATARE

Legumele şi fructele sunt supuse prelucrării după un anumit proces tehnologic, în care multe operaţiuni care preced deshidratarea propriu-zisă sunt comune.


Operaţiunile care urmează după recepţionarea şi depozita rea materiei prime sunt în general : sortarea după calitate şi mărime, spălarea, curăţirea, spălarea după curăţire, curăţarea suplimentară, tăierea sub diferite forme (această operaţiune este suprimată pentru unele legume şi fructe ca : prune, mazăre etc.), opărirea, răcirea, aşezarea pe grătare, uscarea, sor tarea, ambalarea produsului deshidratat etc.
Unele legume necesită după curăţire sau tăiere un trata ment cu sulfit sau bisulfit de sodiu, iar unele fructe, ca de exemplu : caisele şi piersicile, sunt expuse un anumit timp în tr-o atmosferă încărcată cu bioxid de sulf rezultat din arderea sulfului.
Spălarea, controlul şi sortarea produselor sunt adeseori repetate în diferite faze ale procesului tehnologic, pentru a se putea obţine produse de calitate superioară.

Depozitarea materiei prime

Depozitarea materiei prime are ca scop:
▪ să asigure aprovizionarea continuă cu legume şi fructe proaspete a liniei de prelucrare ;
▪ să prelungească durata de funcţionare a secţiei de deshidratare;
▪ să dea posibilitate ca unele fructe, de exemplu perele, să ajungă la un anumit grad de coacere necesar deshidratării;
▪ să se obţină în perioadele de vîrf de recoltare materia primă la preţuri convenabile.

Uscator de fructe si legume


Depozitarea trebuie efectuată lîngă instalaţia de prelucrare sau în imediata apropiere, într-un spaţiu care să asigure păstrarea cantităţii de materie primă necesară pentru cel puţin 10 zile de lucru.
Condiţiile de depozitare, temperatură şi umiditate în spaţiul de păstrare depind de materia primă şi de scopul urmărit prin depozitare.


Depozitarea materiei prime are o influenţă deosebită asupra calităţii acesteia.
In timpul depozitării materia primă suferă o serie de modificări mai mult sau mai puţin pronunţate, în funcţie de condiţiile şi durata depozitării, care duc la reducerea calităţii, inclusiv a valorii lor alimentare.
Cea mai importantă dintre modificările fizice este pierderea apei datorită evaporării, avînd ca rezultat scăderea greu tăţii şi veştejirea legumelor.


O dată cu scăderea cantităţii de apă se produc schimbări în structura protoplasmei, fapt care determină reducerea proprietăţilor cauzate de continuarea proceselor metabolice ale plantei, pe care le suportă materia primă în timpul depozitării, cele mai importante fiind:

  • inmuierea tesuturilor vegetale, cauzata de hidroliza enzimatica a substantelor pectice insolubile si transformarea lor in substante pectice solubile;
  • transformari ale hidratilor de carbon ca urmare a continuarii proceselor de maturizare sau degradari ale acestora pana la bioxid de carbon si apa, datorita respiratiei;
  • reducerea continutului de vitamin a legumelor si fructelor datorita pierderilor ocazionate de procesede de oxido – reducere. Dintre transformarile microbiologice cele mai des intalnite la legumele si fructele depozitate sunt mucegairea si fermentarea, ambele ducand la degradarea calitatii lor si facandu-le adesea inutilizabile.

Pentru mentinerea calitatii legumelor in timpul depozitarii trebuie respectate urmatoarele conditii:

  • depozitarea sa se faca in timpul minim necesar asigurarii continuitatii productiei, deoarece orice prelungire a timpului de depozitare duce la micsorarea calitatii si valorii alimentare a legumelor;
  • temperatura de depozitare este recomandabil să fie cît mai mică, neadmiţîndu-se în nici un caz depozitarea sub acţiunea directă a razelor solare;
  • depozitarea legumelor şi fructelor se va face numai în lăzi, care vor fi stivuite, încît să se asigure circulaţia aerului între ele;
  • spălarea şi dezinfectarea atat a rampelor de depozitare, cat şi a ambalajelor trebuie executate permanent.

Pentru a se asigura o funcţionare neîntreruptă fiecare uscător trebuie să dispună de un spaţiu de depozitare suficient pentru păstrarea pe timp de cel puţin 10 zile a rezervelor de materie primă.

Alimentarea liniei de prelucrare cu materie primă trebuie să se facă de la extremitatea ei, în mod constant şi continuu. Adeseori, ritmul producţiei este controlat la acest punct al instalaţiei.

Rosii deshidratate


Cea mai simplă metodă de alimentare constă în descărcarea produsului din lăzi, saci sau alte ambalaje, direct în primul alimentator al liniei de prelucrare. In alte cazuri, pentru transportul produselor de la locul de recepţie, sau depozitare la locul de alimentare a liniei, se folosesc benzi transportoare şi elevatoare.


Unele legume sunt transportate hidraulic prin canale, uneori de la distanţe destul de mari, cu această ocazie realizandu-se în acelaşi timp o reducere a impurităţilor conţinute (de exemplu : pămantul din cartofi etc.). Ambalajele goale pot fi transportate înapoi pe cărucioare pentru o altă încărcare.

Valoarea nutritiva a legumelor deshidratate, prepare ; Tehnologia generala

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Valoarea nutritivă a legumelor deshidratate, preparate


Pastarnac chipsuri – deshidratat
Cartofii proaspeţi gătiţi conţin aproape de trei ori mai mult acid ascorbic decat cartofii deshidrataţi după ce au fost gătiţi.
Morcovii deshidrataţi reţin aproape întreg conţinutul de caroten şi de substanţe solubile, dacă în prealabil au fost trataţi cu sulfit de sodiu.

Proprietatile legumelor deshidratate

Legumele deshidratate, după reconstituire, trebuie să aibă însuşiri organoleptice cat mai apropiate de cele proaspete. Aspectul lor trebuie să fie plăcut, sănătos, să aibă o culoare vie caracteristică, cu o umiditate uniformă, să nu aibă gust şi miros străin, să nu conţină bucăţi arse, brune, şi nici ouă, larve vii sau moarte de insecte sau alte impurităţi.

Chipsuri din legume deshidratate – morcovi si sfecla


După rehidratare şi fierbere, legumele uscate trebuie să aibă aspectul, culoarea, consistenţa şi aroma legumelor proaspete, fierte.
Coeficientul de rehidratare (greutatea legumelor rehidratate pornind de la 1 kg legume deshidratate) trebuie să fie mini mum : la mazăre 3, la cartofi 4, la ceapă 5, la morcovi, ţelină, spanac, fasole verde şi praz 6, la varză 7.

Legume %
apa		 %
proteine		 %
hidrati de carbon
VARZA
Proaspata
Deshidratata		91
5		1.6
17		5.6
62
CARTOFI

Proaspeti

Deshidratati
78
5
2.2
9.5
18.3
80.2
MORCOVI

Proaspeti
Deshidratati


90
5
1.1
9.7

5.9
48
MAZARE
Proaspata

Deshidratata

74
5		7
26		17
62

TEHNOLOGIA GENERALA

MATERIA PRIMA

Alegerea cu grijă a materiei prime pentru deshidratare, este foarte importantă, întrucat calitatea acesteia influenţează pe cea a produsului finit. Eventualele defecte ale materiei prime se transmit şi înrăutăţesc calitatea produselor deshidratate. Nu toate speciile de legume se pretează la deshidratare, din cauza compoziţiei chimice sau a structurii lor fizice, diferite.

Unele specii de legume se decolorează şi îşi pierd în parte aroma cand sunt uscate, altele capătă un gust neplăcut sau la rehidratare nu revin la forma iniţială. Este probabil ca şi condiţiile de climă şi sol în care au fost cultivate legumele să influenţeze modul de comportare în timpul procesului de deshidratare. S-a constatat că aceeaşi specie de legume care se păstrează bine pentru uscare într-o regiune de cultură, poate da rezultate nesatisfăcătoare într-o altă regiune de cultură, cu condiţii schimbate de climă şi sol.

Mazare deshidratata

In afară de specie, calitatea produsului finit mai este in fluenţată şi de stadiul de maturitate a legumelor proaspete care urmează să fie prelucrate. De exemplu, morcovii tineri necesită un timp de uscare mai îndelungat decat cei ajunşi la maturi tatea de consum.

Pentru asigurarea unor produse de calitate, este necesar aşa cum s-a mai spus, ca prelucrarea materiei prime să se facă imediat după recoltare, deoarece în cursul depozitării are loc o serie de degradări calitative, iar conţinutul de vitamine scade.

Deshidratarea legumelor

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Generalităţi

     Legumele şi fructele deshidratate deţin o pondere din ce în ce mai importantă, iar pe de altă parte prezintă avantajul că într-un volum redus se asigură o valoare alimentară mare. In comparaţie cu conservele de legume sterilizate, de exemplu le gumele deshidratate, au o valoare alimentară de 5-20 ori mai mare.

Ciuperci deshidratate


VALOAREA NUTRITIVA A LEGUMELOR

      Valoarea nutritivă a legumelor deshidratate, ca şi cea a fructelor deshidratate, depinde de următorii factori :

     Valoarea nutritivă a materiei prime.

Cele mai multe legume proaspete pierd ·din valoarea lor nutritivă după recoltare. De exemplu, cartofii  depozitaţi 6-7  luni  după  recoltare  îşi  diminuează foarte mult conţinutul de vitamine. In cazul în care sunt prelucraţi îndată după recoltare ei îşi păstrează un conţinut de acid ascorbic mai ridicat. De asemenea, trebuie avut în vedere că legumele verzi se deteriorează foarte repede după recoltare, aşa cum se întamplă de pildă cu varza, a cărei conţinut în vitamine scade pană la 50% în 24 ore.

     Metode de prelucrare.

Valoarea nutritivă a legumelor su feră mici schimbări prin operaţiunile inevitabile de curăţire, spălare etc.

Oparirea

     Pentru opărire, materia primă este scufundată în apă la o temperatură apropiată de punctul de fierbere sau în abur o scurtă perioadă (2-3 minute).

     In timpul imersiei legumelor în apă, o parte din substanţele constituente solubile în apă difuzează în mediul de opărire. De pildă, morcovii tăiaţi sub formă de tăiţei pot pierde pînă la 30% din substanţele solubile.

     Pierderile de substanţe solubile în apa de opărire şi de vitamine solubile în apă variază în funcţie de condiţiile de opărire şi în special de durata, temperatura, gradul de mărunţire şi ra portul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de materie primă supusă opăririi.

     Dacă  nu  se  respectă indicaţiile  privind  durata  de  opărire şi temperatura apei, pierderile de săruri minerale, zaharuri, vitamina C etc. sporesc considerabil şi în acelaşi timp ţesuturile le gumelor se înmoaie foarte mult.

     Acest lucru se traduce în final prin scăderea calităţii şi va lorii alimentare a produselor obţinute. De aceea este necesar să se respecte cu stricteţe condiţiile stabilite pentru opărire.

     Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci cînd produsul îşi pierde rigiditatea, devine flexibil la pipăit, pieliţa devine moale, fără plesnituri sau rupturi, iar proba peroxidazei este negativă.

     Condiţiile de uscare.

In timpul uscării în aer cald se produc pierderi însemnate de vitamina C, datorită temperaturii de lucru şi mai ales datorită contactului  intim dintre materialul de us care şi oxigenul din aerul care circulă prin uscător. În aceste condiţii vitamina C se oxidează, devine biologic inactivă. Uscarea produselor în absenţa aerului (în vacuum) la temperatură mai scăzută, reduce sensibil aceste pierderi.

     Condiţiile de depozitare.

Pentru a preveni scăderea valorii nutritive în timpul depozitării trebuie să se acorde o deosebită atenţie conţinutului de apă şi de bioxid de sulf în legumele des hidratate, modului de ambalare şi temperaturii de depozitare.

     Conţinutul de vitamina C scade încet numai în cazul în care legumele deshidratate au un conţinut de apă mai mic de 5%, sînt ambalate corespunzător şi păstrate la temperatura camerei. Pierderile sunt mai mari la produsele cu un conţinut mai mare de apă, ambalate în recipienţi în care poate să pătrundă aer. Astfel, varza deshidratată cu 3,6% umiditate, depozitată la 32°C timp de 16 săptămîni pierde 1/3 din vitamina C, în timp ce aceeaşi varză depozitată în aceleaşi condiţii, avand însă 8,2% umiditate, pierde 90% din vitamina C.

     Sulfitarea legumelor după blanşare protejează acidul ascorbic atat în timpul uscării cît şi al depozitării ulterioare.

     Legumele deshidratate, neblanşate, pierd de asemenea din caroten în timpul uscării. Astfel, spanacul pierde 27% şi mazărea 50%, în timp ce spanacul şi mazărea blanşate pierd mai puţin de 20%.

     Morcovii neblanşaţi şi nesulfitaţi conţin după depozitare la 32°C în aer numai ¼ din cantitatea de caroten a morcovilor blanşaţi dar nesulfitaţi şi numai 1/8 faţă de probele blanşate şi sulfitate.

     Metoda de ambalare.

Acidul ascorbic (vitamina C) şi carotenul se pierd prin oxidare, cand legumele deshidratate sînt îm pachetate în prezenţa aerului. Aceste pierderi pot fi evitate dacă se substituie aerul prin bioxid de carbon sau azot. De exemplu: varza deshidratată, ambalată în prezenţa aerului, pierde pînă la 500/o din conţinutul iniţial de acid ascorbic, în cca trei luni, la o temperatură de 37°C. Morcovii sub formă de pudră ambalaţi în prezenţa aerului pierd în mare parte conţinutul de caroten după cca trei luni, la o temperatură de 15°. Carotenul este mult mai stabil în legumele uscate, dacă acestea sunt depozitate în gaze inerte (azot sau bioxid de carbon) decat în aer. Lumina accelerează oxidarea carotenului din morcovi în prezenţa aerului.

     Valoarea nutritivă a legumelor deshidratate se păstrează mai bine, dacă acestea sunt păstrate in ambalaje ermetic închise, opace şi în prezenţa gazelor inerte.

Telina radacini julienne deshidratata si telina proaspata

     Ritmul pierderilor de acid ascorbic la varza şi cartofii am balaţi în atmosfera de, azot sporeşte o dată cu creşterea tempe raturii în depozit peste limita de 20°C. Legumele deshidratate de  bună calitate,  cu un conţinut de apă de 4 – 5% şi care  au suferit tratamentul de sulfitare în cursul procesului tehnologic pot pierde jumătate din conţinutul lor de acid ascorbic într-o pe rioadă de 8-10 luni, la o temperatură de 37°C, Aceleaşi legume deshidratate ţinute la temperatura camerei (15°C) înregistrează pierderi de vitamina C de acelaşi ordin de mărime într-o perioadă de depozitare de 18-21 luni.

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VII – Ciupercile

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Fructe si legume deshidratate

Ciupercile

Se preteaza la uscare urmatoarele specii de ciuperci: hribii (Boletus edulis Bull), galbiorii (Cantharelus cib arius Fr), ciuciuletii (Morchella esculenta Pers), zbirciogii (M archella conica Pers) si ciupercile albe (Agaricus campestus L ex Fr). Iutarii (Lactarius piperatus L ex Fr), riscovii (Lactarius deliciosus L ex Fr) si buretii flocosi ( V olvariella bombycina Schae) nu sunt indicati pentru uscare, deoarece in aceasta forma au un gust amar. Pentru uscare se aleg nurnai ciupercile tinere, intregi, curate, fara impuritati. Recoltarea ciupercilor se face prin rasucirea piciorului si apoi rupere.  Transportul se va face in cosulete, pentru a nu degrada recolta. Nu se vor folosi pungi sau materiale plastice, ciupercile putând fi degradate de cele mai usoare loviri. 

Ciuperci deshidratate

Recoltare

Se va evita recoltarea ciupercilor pe timp ploios pentru ca se inmoaie si se innegresc relativ repede. Inainte de orice operatie, ciupercile trebuie sa fie bine verificate, pentru ca in materia prirna sa nu se strecoare specii otravitoare. Fiecare specie de ciuperci se recolteaza si se pregateste separat pentru uscat, deoarece fiecare specie are o alta grosime si pentru ca altfel ar fi foarte greu sa se rnai poata separa dupa uscare. Procesul de uscare se va incepe in aceeasi zi in care au fost recoltate, in functie de cantitate si procedeu se procedeaza la spalarea lor.

Uscare

 La uscarea pe sfoara sau sârma inoxidabila, ciupercile se curata cu o cârpa uscata si se taie in felii de 4-5 mm, de-a lungul axului piciorului cu cutite inoxidabile. Palariutele mici se insira separat, fara a rnai fi taiate. Atârnarea siragurilor se face la inceput la soare, continuindu-se uscarea in locuri bine ventilate până la uscarea finala. Uscarea se poate face si pe gratare la soare pe pânza absorbanta, tifon sau site sau in camere incalzite, care se aerisesc la 2-3 ore. La exemplarele mai mari, la acest procedeu se desprinde piciorul de palarie si se indeparteaza coaja si lamelele de sub palarie si se taie in felii uniforrne. 

Picioarele ciupercilor se taie longitudinal, tot in fâșii de 4-5 mm grosime. Când se considera ca uscarea s-a apropiat de sfârsit, se pun pe tava si se dau la cuptor 2-3 minute. Ambalarea se face imediat in recipiente de sticla bine inchise (chiar si cu celofan). ln cazul când se dispune de cantitati mai mari; ciupercile se spala si apoi se oparesc in abur la 100°C, timp de 2-3 minute. Pe gratare se întind intr-un strat subtire. Temperatura de uscare este 35-55°C. Durata uscarii este de 5-10 ore, iar produsul finit nu are voie sa depaseasca 12% umiditate. 

Mix de ciuperci deshidratate

Ciupercile uscate se ambaleaza in pungi sau saci de plastic, care se reambaleaza in cutii de carton. Se pastreaza in spatii uscate, racoroase, cu, temperatura constanta. Din ciuperci uscate se poate obtine si faina de ciuperci sau praf cum se obisnuieste in unele zone. Dupa uscarea lor, caldute fiind, se macina prin masina de carne sau piper si se trece in ambalaje de sticla cu capac. Se poate pregati praf de ciuperci dintr-o singura specie de ciuperci ori din amestec.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VII Varza albă si Conopida

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – VII – Varza albă si conopida; Alte legume

Chipsuri de morcovi si sfecla deshidratate

Varză albă si conopidă; Alte legume

Varza albă

La uscarea verzei se vor folosi soiurile cu nervuri subtiri, uniforme, cum sunt soiurile Licurisca, de Buzau.

     Se vor alege capatânile indesate, de forma aproape rotunda, sanatoasa, cu frunzele netede si fragede. Varza se curata îndepartându-se foile verzi de la suprafata capatânei, cele murdare, cu nervuri prea groase, putrezite sau atacate de daunatori. Cotorul se indeparteaza in totalitate. Capatâna se taie in jumatate si se toaca in taitei de 3-4 mm cât mai lungi posibil, deci pe lungimea capatânei. Imediat dupa taiere, varza se opareste in solutie clocotita de apa si bicarbonat de sodiu 1 %, timp de 1,5-2,5 minute. Pentru a nu se lipi de gratare, aceasta se unge cu ulei. Taiteii de varza se aseaza pe gratare in strat subtire.
 
Varza alba proaspata

Temperatura de uscare

Temperatura optima de uscare este de 60-62°C. Depasirea temperaturii la peste 72-75°C produce schimbarea gustului verzei in amarui si inchiderea culorii. Dupa uscare varza se lasa sa se raceasca pe gratare, apoi se sorteaza, eliminindu-se buditile insuficient uscate. Produsul uscat trebuie sa contina până la 7% apa. Ambalarea se face in saci de hârtie legati pentru a feri produsul de lumina si umiditate.

Conopida

Conopida proaspata
     Se aleg exemplarele cu inflorescente albe, nepatate, sanatoase, proaspete. Se prefera inflorescentele putin rasfirate si mai potrivite ca marime. Aceasta calitate usureaza pregatirea pentru uscare, nemaifiind necesara folosirea cutitului, buchetelele din inflorescenta desfăcându-se prin desprinderea unuia de altul. In caz contrar inflorescenta se taie in 4 si pe urma in 8, facăndu-se buchete mici.
 
 

    Aceasta operatie de fragmentare se efectueaza dupa ce s-au indepartat frunzele exterioare verzi si cotorul. Buchetelele se scufunda in apa si se spala, verificând daca nu exista atac de viermi sau alte insecte. Oparirea se face in apa fierbinte de 95-98°C, timp de 2-5 minute. Dupa aceea buchetelele se racesc si se pun imediat pe gratare.

„Read More”

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VI – Morcovii si Radacinoasele albe

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – VI – Morcovii si Radacinoasele albe

  1. Morcovii
  2. Radacinoasele albe
Patrunjel radacina si morcovi deshidratati

Morcovii

Se prefera pentru uscare soiuri care au radacinile simple, neramificate, intens colorate (portocaliu intens), bogate in substanta uscata, caroten si fara deosebire de culoare intre zona externa si cilindrul central. 

Soiurile recomandate pentru uscare sunt: Nantes, Imperator si Bauer Killer’s Rotes Herz. Nu se recomanda folosirea soiului Mautenay care este necorespunzator pentru uscare. Morcovii pentru uscare se recolteaza inainte ca tesuturile radacinilor sa se lignifice. Pentru uscare se folosesc morcovii bine colorati, fara zone verzi, sanatosi, neatacati de paraziti liberi de arsuri sau vatamari mecanice. Inainte de pregatirea lor pentru uscare, ei se sorteaza pe marimi. Se curata de pamânt si nisip pe cale uscata si pe urma se spala sub jet de apa. Pregatirea pentru uscare se continua prin taierea , coletului ( capatul cu cotoarele frunzelor) si se curata de coaja folosind de preferinta cutite inoxidabile, bine ascutite. 

Pregatirea morcovilor

Curatirea lor se poate face si chimic, prin oparirea lor intr-o solutie fierbinte de soda caustica 5%. Dupa indepartarea cojii se spala bine cu apa rece si se fragmenteaza in vederea uscarii. Fragmentarea radacinilor se poate face in cubulete de până in 4 mm, in placute de 4-6 mm, iar radacinile cu diametrul mic, se vor taia in felii transversale de 2-3 mm grosime. Radacinile foarte mari se pot da si prin razatoarea cu ochiuri mari. 

Morcov deshidratat

Oparirea

Oparirea se efectueaza in apa fierbinte, la 98°C, timp de 4-5 minute, dupa care se racesc in apa la 28-30°C. Asezarea pe gratare se face in strat subtire si uniform  evitându-se gramajoarele. Uscarea se poate efectua si la temperaturi mai mari până in 80°C. tn cazul temperaturii mai mari procesul uscarii dureaza numai 4-5 ore. Morcovii sunt bine uscati când au o consistenta tare, când bucatelele luate in mina sunt tari si casante si contin 4-5% apa. Gustul trebuie sa fie caracteristic morcovilor, iar culoarea atractiva, placuta, de portocaliu. Urmarile unei uscari insuficiente a morcovilor se poate observa in timpul pastrarii, când acestia incep sa-si schimbe culoarea si gustul.

Ambalarea morcovului se face dupa indepartarea bucatelelor insuficient uscate. Alegem pentru ambalare pungi, saci din hârtie si plastic, care se pot inchide bine. Dupa umplerea lor se reambaleaza pungile in alti saci de hârtie sau cutii de carton pentru a feri produsul uscat de lumina.

Radăcinoase albe

Pastârnacul si patrunjelul radacina ales pentru uscare se recolteaza inainte ca tesuturile radacinilor sa se  lignifice. Se aleg radacini sanatoase, proaspete, uniforme, fara leziuni mecanice.  La telina sunt preferate soiuile cu radacinile mai putin ramificate, de culoare alba, pline, fara tesuturi fibroase.  Nu se iau in prelucrare in vederea uscarii decât radacini intregi, necrapate, sanatoase. Soiurile de hrean corespunzatoare pentru uscare sunt acelea ale caror radacini nu sunt ramificate, n-au tesuturi fibroase, sunt sanatoase si neatacati de boli. Radacinile acestor specii se curata de pamânt, se indeparteaza frunzele si se sorteaza pe marimi. 

Radacini de telina proaspete – telina radacini julienne deshidratata

Pregatirea radacinoaselor

Prelucrarea pentru uscare se va face pe marimi. O data cu indepartarea frunzelor se va indeparta si partea din colet, care are o alta culoare decât alba. Spalarea se face cu atentie si grija, indepartând tot nisipul si pamântul. La telina se  va acorda o mare atentie indepartarii corecte a resturilor de radacini subtiri. Se cere ca partea de radacina ramasa pentru uscare sa aiba aceeasi culoare, sa nu contina tesuturi fibroase, sa nu prezinte diferente de culoare intr-o sectiune.

Fractionarea se face in cubulete de 3-4 mm in placute de 2-3 mm grosime (când radacinile au grosime uniforma pe toata lungimea) sau se trece peste o razatoare cu ochiuri mari, rezuind taitei.  Materialul odata fractionat trebuie pus imediat la uscat. Daca acesta nu este posibil imediat, radacinile astfel taiate se pastreaza in apa pentru a inlatura decolorarea in prezenta aerului. Aceste legume radacinoase, folosindu-se, in special, pentru aroma, nu se oparesc.

Oparirea

Uscarea se efectueaza intre 60-70°C si dureaza 5-7 ore pentru produsele cu 4- 5% umiditate. Ambalarea se efectueaza in pungi de hârtie care la rândul lor vor fi ambalate in cutii si ferite de intuneric. Se pot folosi si recipiente de sticla bine inchise. Spatiile de pastrare pentru radacinoasele si morcovii uscati vor fi curate si bine aerisite.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – III Ceapa, Usturoiul si Prazul

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – III Ceapa, Usturoiul si Prazul;

  • Ceapa si prazul

Dat fiind multipla folosire a cepei, ca ingredient in diferite preparate alimentare ca sosuri, preparate cu carne, ciorbe, salate si altele, principala cerinta pentru ceapa este existenta unei arome intense.

Ceapa deshidratata – pulbere

Ceapa

Soiuri

Din acest punct de vedere, soiuri bune pentru uscare sunt cele cu bulbi mari si albi, forme regulate, alungite,  bogate in substanta uscata, cu un continut de cel putin 8%-9% si puternic aromate. Se prefera ceapa obtinuta din arpagic si ceaclama din soiurile: Uriasa de Stuttgart, Macau, Zittau si Buzau. 

Se pot usca daca au aroma necesara si soiurile de culoare galbena si violet-roscate. Bulbi folositi pentru uscare trebuie sa fie ajunsi la maturitate, sanatosi, suficient de uscati. Nu se utilizeaza ceapa cu bulbul incoltit, lovita sau strivita, mucegaita, atacata de daunatori si nici cea care nu are consistenta la pipait. ln vederea uscarii ceapa se curata, indepartându-se frunzele, radacinile. Pentru a preveni innegrirea, ceapa curatata se introduce in vase cu apa până ce se efectueaza taierea. Pentru curatat si taierea feliilor se vor folosi cutite bine ascutite din material inoxidabil. Taierea in felii se refera nu numai la grosime, ci si la pozitia fata de axa verticala a bulbului. Practica arata ca feliile taiate transversal de aceeasi grosime (3 mm) se usuca mai repede decât cele taiate paralel cu axa bulbului. Sectionarea bulbului se poate face sub forma de rondele, felii sau placute. 

Sectionare, triere

Important este insa ca la sectionare, tesuturile sa fie taiate si nu zdrelite, deoarece sub actiunea enzimelor din suc se pierde din aroma si la uscare feliutele devin roz-brune.

Dupa taiere ceapa nu se opareste ci se spala bine in mai multe ape sau in apa curgatoare, pentru a inlatura sucul scurs din tesuturi in timpul taierii. Este bine sa nu se curate decât cantitatea de ceapa necesara pentru o sarja, deoarece cepei curatate, nu-i putem mentine calitatile mai multe ore. Chiar si in apa mentinuta mai mult de 2-4 ore, ea isi pierde din aroma si substante, iar produsul uscat va fi cenusiu si cu un gust amarui. Se lasa sa se scurga bine, se aseaza pe gratare intr-un singur strat sau cel mult doua, până la grosimea de1,5 cm si se introduc cât mai repede posibil in uscator. Uscata la soare calitatea ei lasa de dorit. Este preferabil sa se foloseasca caldura artificiala.

  Temperatura optima de uscare este de 60-62°C; la temperatura mai mare ea isi schimba culoarea, se brunifica. Durata uscarii la folosirea caldurii artificiale este de 6-7 ore. Se considera ca ceapa este uscata când a ajuns la 6-7% apa, in produsul finit. Dupa uscare se lasa sa se raceasca pe gratar si apoi se sorteaza indepartându-se partile insuficient uscate, daca este cazul si a celor arse, grupându-le separat de cele corespunzatoare. Ceapa uscata se ambaleaza in pungi de plastic si dupa aceea in cutii de carton sau saci de hârtie. 

Folosind acelasi procedeu se poate usca si usturoiul. Soiuri bune pentru uscat sunt cele bogate in aroma. Bulbii curatati se taie in feliute. Conditiile de uscare sunt asemanatoare celor de la ceapa. Ambalarea lui se face in pungulite de plastic.

Ceapa deshidratata

Ceapa verde si usturoiul verde

Ceapa Verde deshidratata

Acestea se pot usca vara cu ajutorul caldurii solare in acest scop ceapa si ustoriul se vor recolta in momentul când bulbii au atins 6- 10 mm grosime, iar frunzele sunt intens colorate in verde. Dupa spalare se sectioneaza plantele in rondele de 10- 12 mm grosime. Uscarea se efectueaza la temperatura de 70- 75°C.

Prazul

Mix – Praz deshidratat, ardei

La aceasta specie, pentru uscare se foloseste numai caldura artificiala deoarece ea se recolteaza toamna târziu când soarele nu mai are putere. Gospodarii usuca prazul spre primavara când nu si-au consumat cantitatea pastrata pe parcursul iernii si el nu mai prezinta capacitate de pastrare. Se recomanda pentru uscare acele plante care au tulpână sanatoasa, groasa 25-35 mm, carnoasa cu portiunea alba cât mai lunga si frageda. Fiecare planta se spala bine de pamânt, dupa ce in prealabil au fost inlaturate radacinile si frunzele de protejare exterioare, apoi se fragmenteaza separat partea verde si separat partea alba. Portiunile de tulpână separate dupa culoare sunt sectionate sub forma de rondele de 8-10 mm (partea alba) si placute de 10 x 10 mm (partea verde). 

Pregatire

Si partea verde se poate taia in placute, in acest caz tulpână se va taia in 4 parti longitudinale si apoi transversal. Oparirea se face cu apa fierbinte in care s-a adaugat sare de bucatarie (0,3-0,5%) si dureaza 2-3 minute, apoi se raceste imediat. Când uscarea se produce imediat (la interval de 10-15 minute) de la taiere nu este necesara oparirea. Este bine sa se usuce pe gratare separate partile verzi si separat cele albe. 

Partile verzi se vor usca putin mai repede si va fi necesar sa se scoata ceva mai devreme. Bucatile de praz se aseaza pe gratare intr-un strat uniform si se usuca la temperatura de 55 – 65 °C. Durata de uscare este de 4-5 ore. Dupa uscare se sorteaza indepartându-se bucatile insuficient uscate. Partile verzi se vor pastra separat de cele albe si se vor consuma primele. Prazul va avea la sfârsitul uscarii 6-7% apa in produsul finit. Se ambaleaza in pungi sau saculeti de plastic si apoi in cutii de carton.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – II Spanacul si Verdeturile Condimentate

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – II Spanacul si Verdeturile Condimentate

Fructe si legume proaspete

Spanacul

Pentru uscat se va recolta numai spanacul semanat primavara, deoarece cel de toamna devine paios prin uscare. De asemenea se prefera spanacul recoltat de pe locuri nisipoase, pentru ca cel care provine de pe soluri grele, cu greu se poate elibera prin spalare de particulele argiloase, care adera de frunze. Frunzele de spanac destinate uscarii trebuie sa fie  de marime potrivita, fragede, tinere, intregi si neingalbenite. 

Chipsuri din legume verzi si frunze, deshidratate

Soiurile bune pentru uscat sunt acelea ale caror frunze sunt uniforme ca marime cu nervuri fine, colorate in verde intens. Spanacul se curata indepartându-se radacinile, coditele si frunzele care sunt prea tari, cele patate, ingalbenite, atacate de boli sau insecte, sau strivite la recoltare sau transport. Nici o alta legumă nu solicita a fi prelucrata asa de repede ca spanacul, pentru ca acesta se strica foarte repede daca sta in gramezi la temperatura aerului ambiant. Spalarea spanacului trebuie efectuata cu multa atentie deoarece pe suprafata frunzelor exista de obicei mult pamânt. Se scurge de apa si se pune la uscat, nu se oparesc. Frunzele bine scurse se pun pe gratare in strat subtire si se introduc imediat in uscator. Spanacul se  usuca până ce contine cel mult 6% apa. Se usuca la temperatura de 55-60°C, timp de 5-8 ore. La terminarea uscarii, frunzele se lasa sa se raceasca, apoi se sorteaza indepartându-se portiunile insuficient de uscate, resturile de pe codite. Spanacul bine uscat  are culoarea verde placut. frunzele ramin usor elastice, sunt casante, dar nu sfarâmicioase. Spanacul uscat poate fi transformat in faina, prin macinare.

El se ambaleaza in pungi sau saculeti de hârtie sau plastic. Se recomanda reambalarca lor in alti saci de hârtie sau cutii de carton. Ambalajele se inchid etans pentru a impiedica rehidratarea lui in timpul pastrarii. Incaperea trebuie sa fie uscata, curata, cu temperatura  constanta. Ambalajele se vor feri de lumina deoarece in prezenta ei, spanacul uscat isi modifica culoarea si gustul.

Verdeturi condimentare

Grupa acestor legume cuprinde frunzele unor plante aromate ca: patrunjelul pentru frunza, leustean, marar, tarhon, cimbru, izma, telina frunza, care au un rol in aromatizarea si formarea gustului diferitelor preparate culinare.

Legume si verdeturi uscate – Dafin

Frunzele folosite pentru uscare trebuie sa fie proaspete, sanatoase, fragede, de o culoare verde intens. Recoltarea se face cu atentie pentru a nu zdrobi tesuturile. Frunzele se indeparteaza de pe tulpinile ingrosate si totodata sunt inlaturate si portiunile galbene, atacate sau zdrobite, frunzele palite. Dupa curatire, frunzele se spala in mai multe ape pentru a inlatura pamântul si nisipul. Legumele frunzoase nu se tin prea mult in apa si nici nu se oparesc in apa, deoarece prin aceasta operatie ar pierde cantitati insemnate de substante aromate si nutritive. Frunzele se aseaza pe gratare sau suprafata de uscare in strat subtire si uniform. Daca pentru uscare se foloseste un ventilator, gratarele se pot inveli cu un tifon, pentru  ca frunzele sa nu fie spulberate de curent.

Condimente uscate si macinate

Temperatura optima de uscare este de 55-60°C, durata de uscare 3-4 ore până la 5-6% apa. Uscarea se poate face si prin atârnarea frunzelor intr-un saculet de tifon la locuri puternic aerisite. Dupa 6-7 ore se rotesc cu atentie frunzele in saculet până la uscarea completa. O alta metoda mult folosita este atârnarea in legaturi a verdeturilor invelite intr-un sul de hârtie in locuri bine ventilate. Frunzele bine uscate trebuie sa fie tari, usor elastice, cu aroma si gust corespunzator celor in stare proaspata si culoare apropiata de cea naturala. Uscarea verdeturilor pe servete este necorcspunzatoare, deoarece frunzele se usuca prea incet si mucegaiesc.

Dupa uscarea verdeturilor se sorteaza, inlaturându-se cele arse sau cele insuficient de uscate. Se ambaleaza in pungi de hârtie, in saculeti de pânza deasa si se inchid bine. Se pot folosi si borcane de sticla care se pot inchide bine. Se pastreaza in locuri uscate, ferite de lumina. Verdeturile nu se usuca direct la soare deoarece isi pierd aroma.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – I Ardei iuti si dulci

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – I Ardei iuti si dulci

Ardei iuti si dulci

Ardei iuti uscati la soare
  1. Ardeii iuti si dulci

Pentru uscare se vor folosi soiurile cu aroma si culoare puternica, precum si cele cu pulpa sanatoasa. Se pot usca ardeii grasi de culoare galbena si verde, ardeii Kapia, gogosarii si ardeii iuti. Se recomanda in acest scop soiurile Galben de Banat, Galben Romanesc, Urias de California, Bucureste ni, Urias duke si toate soiurile de ardei iuti colorati.  Pentru uscare, ardeii se recolteaza la maturitatea deplina, deci când au un continut ridicat in substanta uscata, esalonat pe masura maturarii lor. Este bine ca inainte de curatarea lor ardeii sa fie sortati pe culori si starea de sanatate. Ardeii pot fi uscati intregi cu si fara cotor si sectionati in marimi diferite. La uscarea ardeilor intregi si cu cotor, se procedeaza la insirarea lor pe sfoara si atârnarea sirurilor rezultate sub soproane, la strasina casei sau chiar in balcoane.

Uscarea sub forma de insirare

Ardei kapia si ardei iuti uscati

Operatia de insirare a fructelor de ardei pe sfoara se face manual cu ajutorul unor ace mari cum sunt cele de lina sau de tapiterie. Se recomanda ca lungimea unui sir sa nu fie mai mare de 2 m, ceca ce reprezinta circa 5-6 kg, in functie de marimea ardeilor. Daca avem o cantitate mai mare de ardei se coreleaza lungimea sirului cu modul de prindere si uscare a acestuia cum s-a descris in capitolul 4.

Ardei uscati in sirag

La uscarea ardeilor cotor, imediat dupa recolt are loc si gruparea dupa culoare, ardeii se spala bine, se inlatura cotorul si semintele. Daca este nevoie ardeii se limpezesc repetat pentru inlaturarea eventualelor seminte ramase. Se taie apoi in placute sau rondele cu  grosimea de 10 mm, folosind cutite inoxidabile. Ardeiul gras si gogosar este bine ca imediat dupa taiere sa fie oparit in apa clocotita, timp de 1-2 minute. Se raceste prin scufundari in apa rece, se clateste, se zvânta si apoi se aseaza pe gratare intr-un strat uniform. Temperatura de uscare optima este de 50-65°C. Uscarea dureaza 3-5 zile, dar se poate scurta si la 24-30 ore daca se foloseste curent de aer cald peste masa de ardei. 

Ardei intregi uscati

Pentru a putea fi folositi la umplut, ardeiul si gogosarul se pot usca si intregi, dupa ce li s-au indepartat coditele si semintele. In acest caz umiditatea produsului finit se va urmari cu mare atentie sa nu depaseasca 5-6%, iar uscarea sa se faca foarte uniform si la ardeiul iute si de tip Kapia umiditatea produsului finit este bine sa fie sub 7%, pentru a prepara cu usurinta boiaua. Se considera uscati când strinsi intre degete nu se simte umed si ardeii sunt usori sfarâmiciosi. Dupa uscare se sorteaza si se ambaleaza in pungi, saci din hârtie sau pungulite de plastic, care se inchid la gura prin legare.

Articole recente

Categorii

Pagini

© 2019 Blue Spark Systems SRL.|Theme Developed By Weblizar Themes