Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VII Varza albă si Conopida

  • Home
  • Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VII Varza albă si Conopida

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VII Varza albă si Conopida

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – VII – Varza albă si conopida; Alte legume

Chipsuri de morcovi si sfecla deshidratate

Varză albă si conopidă; Alte legume

Varza albă

La uscarea verzei se vor folosi soiurile cu nervuri subtiri, uniforme, cum sunt soiurile Licurisca, de Buzau.

     Se vor alege capatânile indesate, de forma aproape rotunda, sanatoasa, cu frunzele netede si fragede. Varza se curata îndepartându-se foile verzi de la suprafata capatânei, cele murdare, cu nervuri prea groase, putrezite sau atacate de daunatori. Cotorul se indeparteaza in totalitate. Capatâna se taie in jumatate si se toaca in taitei de 3-4 mm cât mai lungi posibil, deci pe lungimea capatânei. Imediat dupa taiere, varza se opareste in solutie clocotita de apa si bicarbonat de sodiu 1 %, timp de 1,5-2,5 minute. Pentru a nu se lipi de gratare, aceasta se unge cu ulei. Taiteii de varza se aseaza pe gratare in strat subtire.
 
Varza alba proaspata

Temperatura de uscare

Temperatura optima de uscare este de 60-62°C. Depasirea temperaturii la peste 72-75°C produce schimbarea gustului verzei in amarui si inchiderea culorii. Dupa uscare varza se lasa sa se raceasca pe gratare, apoi se sorteaza, eliminindu-se buditile insuficient uscate. Produsul uscat trebuie sa contina până la 7% apa. Ambalarea se face in saci de hârtie legati pentru a feri produsul de lumina si umiditate.

Conopida

Conopida proaspata
     Se aleg exemplarele cu inflorescente albe, nepatate, sanatoase, proaspete. Se prefera inflorescentele putin rasfirate si mai potrivite ca marime. Aceasta calitate usureaza pregatirea pentru uscare, nemaifiind necesara folosirea cutitului, buchetelele din inflorescenta desfăcându-se prin desprinderea unuia de altul. In caz contrar inflorescenta se taie in 4 si pe urma in 8, facăndu-se buchete mici.
 
 

    Aceasta operatie de fragmentare se efectueaza dupa ce s-au indepartat frunzele exterioare verzi si cotorul. Buchetelele se scufunda in apa si se spala, verificând daca nu exista atac de viermi sau alte insecte. Oparirea se face in apa fierbinte de 95-98°C, timp de 2-5 minute. Dupa aceea buchetelele se racesc si se pun imediat pe gratare.

Conopida deshidratata

Temperatura de uscare

Temperatura de uscare este maxim 65°C, iar durata uscarii de 4-7 ore. Produsul finit contine 4-5% apa. Uscarea directa la soare este anevoioasa, buchetelele fiind greu de uscat. Durata prea mare a operatiunii produce schimbarea culorii buchetelelor de conopida. Ambalarea se face in pungi sau saci de hârtie. Pastrarea trebuie facuta in spatii uscate, curate si cu temperatura constanta.

Alte legume

Se pot usca, folosindu-se aceleasi procedee descrise la varza alba. La varza rosie se procedeaza asemanator ca la varza alba, cu deosebirea ca inainte de uscare se tine câteva minute in apa cu otet ca sa nu si piarda culoarea in timpul uscarii. La varza de Bruxelles si alte varietati de varza se va proceda asemanator ca la tehnologia conopidei, alegându-se verzioare mai mici, la care s-au indepartat frunzulitele putin ingalbenite. La varza acra se respecta tehnologia folosita la cea alba procedind la inceput la desararea ei, deoarece altfel in timpul uscarii se brunifica. De asemenea, nu se aleg pentru uscare varza care este intr-un stadiu de fermentatie prea avansat. Bamele tinere, proaspete, se pot usca, îndepartându-se coditele si sectionându-le in rondele de 3-4 mm.
 
 
Oparirea
 
Oparirea se face in apa cu putin otet. Uscarea se efectueaza ca la ardeiul dulce. Guliile si napii, proaspeti si lipsiti de tesuturi fibroase, neimbatriniti se vor pregati pentru uscare la fel ca telina.
Conditia esentiala este sa nu se depaseasca temperatura de 55°C, pentru ca astfel produsul finit capata un gust neplacut si o culoare urâta. Dovleceii destinati uscarii trebuie sa fie tineri, cu seminte nedezvoltate, proaspete fara leziuni sau atacate de boli. Se curata de coaja si se fragmenteaza in bucati de 2-3 cm grosime si 4-5 cm lungime. Se oparesc in apa fiarta 4-5 minute.
Fructe si legume deshidratate

Temperatura de uscare

Temperatura maxima de uscare 70 °C, cu o durata de 8 – 10 ore. Sfecla rosie solicita procedeul tehnologic de la morcovi. Se vor folosi numai sfecle fragede, fara tesuturi fibroase. Produsul uscat se va pastra in camere racoroase si foarte uscate. La revent dupa indepartarea frunzei, se face spalarea petiolului care se taie in bucati de 4-6 cm. Oparirea se face in apa fierbinte obisnuita. Uscarea se desfasoara dupa procedeul de la verdeturi.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Articole recente

Categorii

Pagini

© 2019 Blue Spark Systems SRL.|Theme Developed By Weblizar Themes