Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VII – Ciupercile
Category : Uscarea Fructelor si Legumelor
Ciupercile
Se preteaza la uscare urmatoarele specii de ciuperci: hribii (Boletus edulis Bull), galbiorii (Cantharelus cib arius Fr), ciuciuletii (Morchella esculenta Pers), zbirciogii (M archella conica Pers) si ciupercile albe (Agaricus campestus L ex Fr). Iutarii (Lactarius piperatus L ex Fr), riscovii (Lactarius deliciosus L ex Fr) si buretii flocosi ( V olvariella bombycina Schae) nu sunt indicati pentru uscare, deoarece in aceasta forma au un gust amar. Pentru uscare se aleg nurnai ciupercile tinere, intregi, curate, fara impuritati. Recoltarea ciupercilor se face prin rasucirea piciorului si apoi rupere. Transportul se va face in cosulete, pentru a nu degrada recolta. Nu se vor folosi pungi sau materiale plastice, ciupercile putând fi degradate de cele mai usoare loviri.
Recoltare
Se va evita recoltarea ciupercilor pe timp ploios pentru ca se inmoaie si se innegresc relativ repede. Inainte de orice operatie, ciupercile trebuie sa fie bine verificate, pentru ca in materia prirna sa nu se strecoare specii otravitoare. Fiecare specie de ciuperci se recolteaza si se pregateste separat pentru uscat, deoarece fiecare specie are o alta grosime si pentru ca altfel ar fi foarte greu sa se rnai poata separa dupa uscare. Procesul de uscare se va incepe in aceeasi zi in care au fost recoltate, in functie de cantitate si procedeu se procedeaza la spalarea lor.
Uscare
La uscarea pe sfoara sau sârma inoxidabila, ciupercile se curata cu o cârpa uscata si se taie in felii de 4-5 mm, de-a lungul axului piciorului cu cutite inoxidabile. Palariutele mici se insira separat, fara a rnai fi taiate. Atârnarea siragurilor se face la inceput la soare, continuindu-se uscarea in locuri bine ventilate până la uscarea finala. Uscarea se poate face si pe gratare la soare pe pânza absorbanta, tifon sau site sau in camere incalzite, care se aerisesc la 2-3 ore. La exemplarele mai mari, la acest procedeu se desprinde piciorul de palarie si se indeparteaza coaja si lamelele de sub palarie si se taie in felii uniforrne.
Picioarele ciupercilor se taie longitudinal, tot in fâșii de 4-5 mm grosime. Când se considera ca uscarea s-a apropiat de sfârsit, se pun pe tava si se dau la cuptor 2-3 minute. Ambalarea se face imediat in recipiente de sticla bine inchise (chiar si cu celofan). ln cazul când se dispune de cantitati mai mari; ciupercile se spala si apoi se oparesc in abur la 100°C, timp de 2-3 minute. Pe gratare se întind intr-un strat subtire. Temperatura de uscare este 35-55°C. Durata uscarii este de 5-10 ore, iar produsul finit nu are voie sa depaseasca 12% umiditate.
Ciupercile uscate se ambaleaza in pungi sau saci de plastic, care se reambaleaza in cutii de carton. Se pastreaza in spatii uscate, racoroase, cu, temperatura constanta. Din ciuperci uscate se poate obtine si faina de ciuperci sau praf cum se obisnuieste in unele zone. Dupa uscarea lor, caldute fiind, se macina prin masina de carne sau piper si se trece in ambalaje de sticla cu capac. Se poate pregati praf de ciuperci dintr-o singura specie de ciuperci ori din amestec.