Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VII – Ciupercile

  • Home
    • Tag
  • Ciuperci deshidratate

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VII – Ciupercile

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Fructe si legume deshidratate

Ciupercile

Se preteaza la uscare urmatoarele specii de ciuperci: hribii (Boletus edulis Bull), galbiorii (Cantharelus cib arius Fr), ciuciuletii (Morchella esculenta Pers), zbirciogii (M archella conica Pers) si ciupercile albe (Agaricus campestus L ex Fr). Iutarii (Lactarius piperatus L ex Fr), riscovii (Lactarius deliciosus L ex Fr) si buretii flocosi ( V olvariella bombycina Schae) nu sunt indicati pentru uscare, deoarece in aceasta forma au un gust amar. Pentru uscare se aleg nurnai ciupercile tinere, intregi, curate, fara impuritati. Recoltarea ciupercilor se face prin rasucirea piciorului si apoi rupere.  Transportul se va face in cosulete, pentru a nu degrada recolta. Nu se vor folosi pungi sau materiale plastice, ciupercile putând fi degradate de cele mai usoare loviri. 

Ciuperci deshidratate

Recoltare

Se va evita recoltarea ciupercilor pe timp ploios pentru ca se inmoaie si se innegresc relativ repede. Inainte de orice operatie, ciupercile trebuie sa fie bine verificate, pentru ca in materia prirna sa nu se strecoare specii otravitoare. Fiecare specie de ciuperci se recolteaza si se pregateste separat pentru uscat, deoarece fiecare specie are o alta grosime si pentru ca altfel ar fi foarte greu sa se rnai poata separa dupa uscare. Procesul de uscare se va incepe in aceeasi zi in care au fost recoltate, in functie de cantitate si procedeu se procedeaza la spalarea lor.

Uscare

 La uscarea pe sfoara sau sârma inoxidabila, ciupercile se curata cu o cârpa uscata si se taie in felii de 4-5 mm, de-a lungul axului piciorului cu cutite inoxidabile. Palariutele mici se insira separat, fara a rnai fi taiate. Atârnarea siragurilor se face la inceput la soare, continuindu-se uscarea in locuri bine ventilate până la uscarea finala. Uscarea se poate face si pe gratare la soare pe pânza absorbanta, tifon sau site sau in camere incalzite, care se aerisesc la 2-3 ore. La exemplarele mai mari, la acest procedeu se desprinde piciorul de palarie si se indeparteaza coaja si lamelele de sub palarie si se taie in felii uniforrne. 

Picioarele ciupercilor se taie longitudinal, tot in fâșii de 4-5 mm grosime. Când se considera ca uscarea s-a apropiat de sfârsit, se pun pe tava si se dau la cuptor 2-3 minute. Ambalarea se face imediat in recipiente de sticla bine inchise (chiar si cu celofan). ln cazul când se dispune de cantitati mai mari; ciupercile se spala si apoi se oparesc in abur la 100°C, timp de 2-3 minute. Pe gratare se întind intr-un strat subtire. Temperatura de uscare este 35-55°C. Durata uscarii este de 5-10 ore, iar produsul finit nu are voie sa depaseasca 12% umiditate. 

Mix de ciuperci deshidratate

Ciupercile uscate se ambaleaza in pungi sau saci de plastic, care se reambaleaza in cutii de carton. Se pastreaza in spatii uscate, racoroase, cu, temperatura constanta. Din ciuperci uscate se poate obtine si faina de ciuperci sau praf cum se obisnuieste in unele zone. Dupa uscarea lor, caldute fiind, se macina prin masina de carne sau piper si se trece in ambalaje de sticla cu capac. Se poate pregati praf de ciuperci dintr-o singura specie de ciuperci ori din amestec.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VII Varza albă si Conopida

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – VII – Varza albă si conopida; Alte legume

Chipsuri de morcovi si sfecla deshidratate

Varză albă si conopidă; Alte legume

Varza albă

La uscarea verzei se vor folosi soiurile cu nervuri subtiri, uniforme, cum sunt soiurile Licurisca, de Buzau.

     Se vor alege capatânile indesate, de forma aproape rotunda, sanatoasa, cu frunzele netede si fragede. Varza se curata îndepartându-se foile verzi de la suprafata capatânei, cele murdare, cu nervuri prea groase, putrezite sau atacate de daunatori. Cotorul se indeparteaza in totalitate. Capatâna se taie in jumatate si se toaca in taitei de 3-4 mm cât mai lungi posibil, deci pe lungimea capatânei. Imediat dupa taiere, varza se opareste in solutie clocotita de apa si bicarbonat de sodiu 1 %, timp de 1,5-2,5 minute. Pentru a nu se lipi de gratare, aceasta se unge cu ulei. Taiteii de varza se aseaza pe gratare in strat subtire.
 
Varza alba proaspata

Temperatura de uscare

Temperatura optima de uscare este de 60-62°C. Depasirea temperaturii la peste 72-75°C produce schimbarea gustului verzei in amarui si inchiderea culorii. Dupa uscare varza se lasa sa se raceasca pe gratare, apoi se sorteaza, eliminindu-se buditile insuficient uscate. Produsul uscat trebuie sa contina până la 7% apa. Ambalarea se face in saci de hârtie legati pentru a feri produsul de lumina si umiditate.

Conopida

Conopida proaspata
     Se aleg exemplarele cu inflorescente albe, nepatate, sanatoase, proaspete. Se prefera inflorescentele putin rasfirate si mai potrivite ca marime. Aceasta calitate usureaza pregatirea pentru uscare, nemaifiind necesara folosirea cutitului, buchetelele din inflorescenta desfăcându-se prin desprinderea unuia de altul. In caz contrar inflorescenta se taie in 4 si pe urma in 8, facăndu-se buchete mici.
 
 

    Aceasta operatie de fragmentare se efectueaza dupa ce s-au indepartat frunzele exterioare verzi si cotorul. Buchetelele se scufunda in apa si se spala, verificând daca nu exista atac de viermi sau alte insecte. Oparirea se face in apa fierbinte de 95-98°C, timp de 2-5 minute. Dupa aceea buchetelele se racesc si se pun imediat pe gratare.

„Read More”

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – I Ardei iuti si dulci

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – I Ardei iuti si dulci

Ardei iuti si dulci

Ardei iuti uscati la soare
  1. Ardeii iuti si dulci

Pentru uscare se vor folosi soiurile cu aroma si culoare puternica, precum si cele cu pulpa sanatoasa. Se pot usca ardeii grasi de culoare galbena si verde, ardeii Kapia, gogosarii si ardeii iuti. Se recomanda in acest scop soiurile Galben de Banat, Galben Romanesc, Urias de California, Bucureste ni, Urias duke si toate soiurile de ardei iuti colorati.  Pentru uscare, ardeii se recolteaza la maturitatea deplina, deci când au un continut ridicat in substanta uscata, esalonat pe masura maturarii lor. Este bine ca inainte de curatarea lor ardeii sa fie sortati pe culori si starea de sanatate. Ardeii pot fi uscati intregi cu si fara cotor si sectionati in marimi diferite. La uscarea ardeilor intregi si cu cotor, se procedeaza la insirarea lor pe sfoara si atârnarea sirurilor rezultate sub soproane, la strasina casei sau chiar in balcoane.

Uscarea sub forma de insirare

Ardei kapia si ardei iuti uscati

Operatia de insirare a fructelor de ardei pe sfoara se face manual cu ajutorul unor ace mari cum sunt cele de lina sau de tapiterie. Se recomanda ca lungimea unui sir sa nu fie mai mare de 2 m, ceca ce reprezinta circa 5-6 kg, in functie de marimea ardeilor. Daca avem o cantitate mai mare de ardei se coreleaza lungimea sirului cu modul de prindere si uscare a acestuia cum s-a descris in capitolul 4.

Ardei uscati in sirag

La uscarea ardeilor cotor, imediat dupa recolt are loc si gruparea dupa culoare, ardeii se spala bine, se inlatura cotorul si semintele. Daca este nevoie ardeii se limpezesc repetat pentru inlaturarea eventualelor seminte ramase. Se taie apoi in placute sau rondele cu  grosimea de 10 mm, folosind cutite inoxidabile. Ardeiul gras si gogosar este bine ca imediat dupa taiere sa fie oparit in apa clocotita, timp de 1-2 minute. Se raceste prin scufundari in apa rece, se clateste, se zvânta si apoi se aseaza pe gratare intr-un strat uniform. Temperatura de uscare optima este de 50-65°C. Uscarea dureaza 3-5 zile, dar se poate scurta si la 24-30 ore daca se foloseste curent de aer cald peste masa de ardei. 

Ardei intregi uscati

Pentru a putea fi folositi la umplut, ardeiul si gogosarul se pot usca si intregi, dupa ce li s-au indepartat coditele si semintele. In acest caz umiditatea produsului finit se va urmari cu mare atentie sa nu depaseasca 5-6%, iar uscarea sa se faca foarte uniform si la ardeiul iute si de tip Kapia umiditatea produsului finit este bine sa fie sub 7%, pentru a prepara cu usurinta boiaua. Se considera uscati când strinsi intre degete nu se simte umed si ardeii sunt usori sfarâmiciosi. Dupa uscare se sorteaza si se ambaleaza in pungi, saci din hârtie sau pungulite de plastic, care se inchid la gura prin legare.

Articole recente

Categorii

Pagini

© 2019 Blue Spark Systems SRL.|Theme Developed By Weblizar Themes