Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – IV – Mazarea Verde si Fasolea Verde

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – IV – Mazarea Verde si Fasolea Verde

Fasolea si mazărea verde

Soiuri bune pentru uscare sunt acelea care la recoltare au pastaile carnoase, de culoare verde inchis, fara ate, cu pulpa frageda

• Fasolea verde

Soiuri bune pentru uscare sunt acelea care la recoltare au pastaile carnoase, de culoare verde inchis, fara ate, cu pulpa frageda. Pastaile tari si atoase isi intensifica si mai mult aceasta insusire la uscare. Pentru uscare se poate folosi atât fasolea oloaga., cât si cea urcatoare, important este pentru ambele tipuri, ca pastaia sa fie sanatoasa, tânara si cu bobul mic, putin sau slab dezvoltat. Cu cât păstaile sunt inai tinere cu atât se obtine prin uscare un produs de calitate superioara. Prima operatie consta in sortarea fasolei care se face prin indepartarea pastailor stricate, strivite, atoase si bolnave. Apoi fasolea se curata, inlaturându-se capetele pastailor si se spala. Când apa s-a scurs, păstaile se taie in bucati egale de până la 10 cm. 

Pregatire

Oparirea lor se efectueaza cu apa clocotita, timp de 2-4 minute, chiar 6 minute daca păstaile sunt mai groase, sau au pielita mai groasa. Oparirea trebuie efectuata cu atentie, ca sa nu ramâna pastai neoparite in masa produsului, deoarece acestea vor capata dupa uscare un gust de fin si vor deteriora valoarea gustativa a intregului lot. Fasolea pastai se poate usca si intreaga daca este foarte tânara si uniforma in dezvoltare, dar si aceasta trebuie corect oparita. Operatiunea de oparire este corect efectuata când prin indoire a pastailor acestea nu se rup, ramânând elastice. Se va avea grija ca apa folosita la oparire sa nu fie o apa dura, ea influenteaza negativ elasticitatea produsului finit. Dupa oparire fasolea se raceste si se lasa la scurs.

Asezarea pe gratare se face intr-un singur strat. Daca uscam fasolea direct la soare, oparirea ei trebuie efectuata intr-o solutie de sare de bucatarie,  25-30 g sare la 2 litri de apa. Dupa o expunere de 5-6 ore la soare a fasolei, se continua uscarea ei la umbra in locuri bine ventilate. Uscarea se face la temperatura de 55-70°C. Umiditatea finala a produsului trebuie sa fie de 6-8 % .

• Mazărea verde

Pentru uscare vom alege soiuri sarace in amidon dar cu un continut ridicat in zahar adica soiuri dulci, cu bobul fin. Recoltarea ei se face intr-o faza mai tânara a bobului decat pentru celelalte procedee de conservare, intrucât cu cât boabele sunt mai mature, cu atât bobul dupa uscare devine mai fainos. Mazarea trebuie prelucrata imediat, deoarece se incinge repede si se ofileste. 

Pregatire

Decojirea se face manual, iar boabele rezultate se sorteaza dupa marime, in una sau doua categorii, folosindu-se pentru uscat cele cu diametru până in 8 mm. Boabele astfel sortate se oparesc separat pe categorii de marime, intr-o solutie fierbinte de apa si sare, (20 g la 1 litru apa) sau apa si bicarbonat de sodiu (30 g la 1 litru apa), timp de 3-6 minute. Si la mazare se va acorda o atentie duritatii apei. Dupa oparire, boabele se spala, imediat in apa rece, se scurg si se aseaza pe gratare din pânza rara, intinsa pe rame sau plasa subtire cu ochiuri mici. Stratul pe un gratar nu are voie sa fie mai gros de 5-6 cm. Imediat dupa intinderea boabelor, gratarul se introduce in uscator.

Uscarea se face separat pentru fiecare categorie de boabe, la temperatura de 50- 60°C. Mijlocul bobului se usuca foarte anevoie. Se considera procesul t erminal când bobul este zbircât si tare in. intregime. Temperatura de uscare nu trebuie sa depaseasca 63-65°C, pentru ca in acest caz mazarea se brunifica si isi pierde gustul. Durata uscarii până la umiditatea de 5% este de 7-8 ore. Daca se usuca mazarea direct la soare, boabele se intorc de 2-3 ori pe zi, trecând cu palma prin ele.

Produsul finit se sorteaza indepartându-se exemplarele necorespunzatoare (innegrite, brunificate, prea moi). Fasolea si mazarea uscata se pastreaza in ambalaje de hârtie si plastic, bine inchise, pentru a nu se face reumezirea in timpul pastrarii. Se pot utiliza si recipiente de sticla, bine inchise.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL