Deshidratarea fructelor si legumelor – Cernere; Egalizarea umiditatii; Controlul si sortarea

Egalizarea umidităţii are ca scop obţinerea unui produs uscat, cu aceeaşi umiditate în toată masa sa, corespunzătoare condiţiilor de calitate prevăzute de standard sau caietul de sarcini.

Egalizarea umidităţii este necesară în special pentru fructe, deoarece la scoaterea acestora din uscător umiditatea lor diferă relativ mult de la un fruct la altul. Adesea, în masa produsului uscat, se pot întalni fie porţiuni prea uscate, fie insuficient uscate. Nu se admite ambalarea produselor imediat după scoaterea lor din uscătoare, deoarece procesul continuînd, se formează vapori la suprafaţa lor, ceea ce va mijloci mucegăirea.

Produsul finit, la ieşirea lui din uscător trebuie examinat în prealabil direct pe grătare, alegandu-se şi îndepărtandu-se bucăţile insuficient uscate, lipite şi care nu au dimensiunile cerute. După uniformizarea umidităţii prin răcire, fructele uscate se introduc în lăzi uscate şi curate, după ce în prealabil au suferit procesul de etuvare sau sterilizare.

Legumele deshidratate, rezultate din aparatele de uscare, pot conţine în masa lor aşa numitele „cuiburi” de umiditate, adică porţiuni unde conţinutul de apă este mai mare decît în restul materialului. Dacă asemenea produse ar fi ambalate imediat, ele ar fi expuse mucegăirii. De aceea la ieşirea din uscător, legumele deshidratate trebuie lăsate să se răcească: într-o încăpere cu aer uscat, timp în care se îndepărtează bucăţile umede, impurităţile etc.

Pentru a preveni reumidificarea produsului acesta nu trebuie să stea neambalat un timp prea îndelungat în aer liber. După răcire completă, acesta se ambalează şi se păstrează în saci de material plastic, spre a evita atat creşterea umidităţii cat şi infestarea de către molii.

Cernerea.

In timpul procesului de deshidratare, precum şi prin manipularea produselor deshidratate, de exemplu la ceapa deshidratată se formează în masa acestora unele fărîmături de felii sau bucăţi mai mici de 5 mm. Produsul trebuie să fie cernut pentru îndepărtarea acestor particule mici, care, de cele mai multe ori, nu pot fi comercializate.

Manipularea şi ambalarea produselor deshidratate trebuie să se facă cu multă grijă, pentru ca sfărîmăturile să fie reduse la minimum. Operaţiunea de separare a bucăţilor cu dimensiuni sub 5 mm se poate face cu ajutorul unui scuturător cu sită din plasă de sârmă sau tablă perforată cu ochiuri de 5 mm, după caz.

Controlul şi sortarea.

După ce produsul a fost cernut, este controlat îndepărtîndu-se exemplarele cu defecte, colorate, precum şi unele impurităţi (lemn, metal etc.), pentru a fi adus la condiţiile de calitate cerute de standarde sau caietele de sarcini. Pentru sortarea produsului deshidratat se folosesc benzi transportoare din cauciuc de culoare deschisă, de preferinţă albă, avînd diferite dimensiuni, în funcţie de capacitatea uscătorului. Banda transportoare poate funcţiona cu 3-4 viteze şi este dotată la capătul ei cu rolă electromagnetică, pentru eliminarea automată a particulelor feroase din produs.

Materialul este controlat în timp ce se mişcă de-a lungul benzii transportoare, într-un strat subţire şi cu o viteză nu prea mare. Îndepărtarea impurităţilor se face manual. Produsul trebuie sortat imediat după descărcarea de pe grătare, pentru a preveni creşterea umidităţii lui.
In această fază sunt luate probe pentru analizele de laborator cerute de controlul de calitate.