Egalizarea umidităţii are ca scop obţinerea unui produs uscat, cu aceeaşi umiditate în toată masa sa, corespunzătoare condiţiilor de calitate prevăzute de standard sau caietul de sarcini.
Legume deshidratate
Egalizarea umidităţii este necesară în special pentru fructe, deoarece la scoaterea acestora din uscător umiditatea lor diferă relativ mult de la un fruct la altul. Adesea, în masa produsului uscat, se pot întalni fie porţiuni prea uscate, fie insuficient uscate. Nu se admite ambalarea produselor imediat după scoaterea lor din uscătoare, deoarece procesul continuînd, se formează vapori la suprafaţa lor, ceea ce va mijloci mucegăirea.
Cuptor de deshidratare casnic
Produsul finit, la ieşirea lui din uscător trebuie examinat în prealabil direct pe grătare, alegandu-se şi îndepărtandu-se bucăţile insuficient uscate, lipite şi care nu au dimensiunile cerute. După uniformizarea umidităţii prin răcire, fructele uscate se introduc în lăzi uscate şi curate, după ce în prealabil au suferit procesul de etuvare sau sterilizare.
Legumele deshidratate, rezultate din aparatele de uscare, pot conţine în masa lor aşa numitele „cuiburi” de umiditate, adică porţiuni unde conţinutul de apă este mai mare decît în restul materialului. Dacă asemenea produse ar fi ambalate imediat, ele ar fi expuse mucegăirii. De aceea la ieşirea din uscător, legumele deshidratate trebuie lăsate să se răcească: într-o încăpere cu aer uscat, timp în care se îndepărtează bucăţile umede, impurităţile etc.
Pentru a preveni reumidificarea produsului acesta nu trebuie să stea neambalat un timp prea îndelungat în aer liber. După răcire completă, acesta se ambalează şi se păstrează în saci de material plastic, spre a evita atat creşterea umidităţii cat şi infestarea de către molii.
Cernerea.
In timpul procesului de deshidratare, precum şi prin manipularea produselor deshidratate, de exemplu la ceapa deshidratată se formează în masa acestora unele fărîmături de felii sau bucăţi mai mici de 5 mm. Produsul trebuie să fie cernut pentru îndepărtarea acestor particule mici, care, de cele mai multe ori, nu pot fi comercializate.
Manipularea şi ambalarea produselor deshidratate trebuie să se facă cu multă grijă, pentru ca sfărîmăturile să fie reduse la minimum. Operaţiunea de separare a bucăţilor cu dimensiuni sub 5 mm se poate face cu ajutorul unui scuturător cu sită din plasă de sârmă sau tablă perforată cu ochiuri de 5 mm, după caz.
Controlul şi sortarea.
După ce produsul a fost cernut, este controlat îndepărtîndu-se exemplarele cu defecte, colorate, precum şi unele impurităţi (lemn, metal etc.), pentru a fi adus la condiţiile de calitate cerute de standarde sau caietele de sarcini. Pentru sortarea produsului deshidratat se folosesc benzi transportoare din cauciuc de culoare deschisă, de preferinţă albă, avînd diferite dimensiuni, în funcţie de capacitatea uscătorului. Banda transportoare poate funcţiona cu 3-4 viteze şi este dotată la capătul ei cu rolă electromagnetică, pentru eliminarea automată a particulelor feroase din produs.
Mazare deshidratata
Materialul este controlat în timp ce se mişcă de-a lungul benzii transportoare, într-un strat subţire şi cu o viteză nu prea mare. Îndepărtarea impurităţilor se face manual. Produsul trebuie sortat imediat după descărcarea de pe grătare, pentru a preveni creşterea umidităţii lui. In această fază sunt luate probe pentru analizele de laborator cerute de controlul de calitate.
Inainte de a fi introdusa in uscator, material prima se asaza pe gratare. Operatiea se executa pentru a asigura o circulatie buna a aerului in uscator şi un contact mai intim al materiei prime cu aerul cald, ceea ce accelerează procesul de uscare.
Se folosesc grătare din şipci de lemn cu o suprafaţă de cca 1.6 m2 .Se pot folosi de asemenea grătare cu site metalice, care pot da rezultate bune chiar la legumele sulfitate, cu condiţia ca soluţia de blanşare să aibă pH=7. Cantităţile de materie primă ce se aşază pe grătare se stabilesc în funcţie de suprafaţa utilă a grătarelor, de felul şi de grosimea stratului de materie primă.
Fructe deshidratate
De obicei, materia primă se aşază într-un strat uniform, afinat, cu grosimea de 1 ½ cm, în funcţie de felul legumelor, pe 1 m2 de suprafaţă a grătarelor se pot încărca 4-8 kg material.
Aşezarea materiei prime în strat neuniform sau compact duce la o uscare neuniformă şi poate culmina prin încingerea produsului din cauza circulaţiei defectuoase a aerului. Supraîncărcarea grătarelor cu materie primă prelungeşte durata de uscare, reduce productivitatea uscătorului şi înrăutăţeşte cali tatea produsului uscat.
Încărcarea insuficientă a grătarelor, ca şi supraîncărcarea, reduc capacitatea de producţie a uscătorului şi înrăutăţesc calitatea produsului finit, care se usucă neuniform şi se arde în parte, într-un regim de funcţionare normală a agregatului.
Pentru identificarea catalazei se iau 2 g de legume deshidratate, se macină bine, se amestecă cu cca 20 cm3 apă distilată. După 15 minute de înmuiere, se adaugă 0,5 cm3 dintr-o soluţie de 0,5% sau 1% apă oxigenată. În prezenţa catalazei, încă active, se produce o viguroasă degajare de oxigen, timp de 2-3 minute. Pentru varză este suficient, ca prin blanşare, să se distrugă numai catalaza, deoarece blanşarea pînă la distrugerea peroxidazei are efecte negative ajungandu-se la brunificarea verzei. Pentru celelalte legume şi cartofi probele vor trebui să fie negative, atat pentru catalază cat şi pentru peroxidază.
Spalarea legumelor la chiuveta
Răcirea materiei prime după opărire.
După opărire, materia primă se răceşte pentru întreruperea procesului termic şi pentru a preveni înmuierea ulterioară a ţesuturilor legumelor şi cartofilor, cat şi pentru îndepărtarea impurităţilor ce se pot depune pe suprafaţa lor în timpul opăririi (spuma). Răcirea lentă a materiei prime opărite duce la deformarea bucăţilor tăiate. De aceea, materia primă trebuie răcită imediat după opărire. Materia primă opărită poate fi răcită, fie în aer, fie prin scufundarea în bazine sau stropirea cu apă. Răcirea cu aer se foloseşte îndeosebi pe timp rece: toamna, iarna şi primăvara. Este mai bine ca răcirea să se facă cu apă, întrucît produsul opărit se răceşte mai repede, realizîndu-se totodată şi spălarea lui. Materia primă opărită poate fi răcită cu apă prin stropire sub duşuri sau prin scufundarea coşurilor în bazine cu apă rece curgătoare. Răcirea cu apă fiind mai rapidă este preferată răcirii în aer, din următoarele motive:
▪ înlătură pericolul supraopăririi, accident ce se manifestă prin înmuierea excesivă a texturii, dezlipirii pieliţei la fructe etc. ; ▪ asigură un grad mai redus de infectare cu microorganisme, faţă de răcirea în aer, datorită trecerii rapide prin zona de temperatură de 30 40°C în care majoritatea microorganismelor se dezvoltă foarte repede; temperatura legumelor răcite trebuie să fie sub 30°C ; ▪ produce concomitent cu răcirea şi o spălare a materiei prime opărite. Cantitatea de apă necesară pentru răcirea unei tone de materie primă opărită este de 1-1,5 m3.
Tăierea tulpinilor, rădăcinilor şi scoaterea coceanului.
Selectie de coceni de porumb
Pentru unele produse ca : morcovi, ceapă, varză şi alte legume rădăcinoase este necesar să se practice în prealabil o operaţiune specială pentru îndepărtarea resturilor de tulpină sau rădăcină.
La varză se îndepărtează frunzele exterioare şi coceanul, iar la ardei seminţele cu coceanul şi codiţa.
Morcovi
La morcovi se îndepărtează coroana verde şi varful rădăcinii, deoarece normal aceste porţiuni nu sînt afectate de procesul de curăţire. In acest scop sunt folosite maşini speciale pentru tăierea resturilor de tulpină şi rădăcină la morcovi înainte de curăţire.
Ceapa
La ceapă, de asemenea, se îndepărtează resturile din tulpina falsă şi rădăcinile, operaţiuni care uşurează îndepărtarea ulterioară a frunzelor exterioare. Ceapa calibrată este aşezată cu mîna, bucată cu bucată, pe o placă rotativă, de unde este transportată între două cuţite circulare, care taie vîrfurile de tulpină şi rădăcinile. Pentru îndepărtarea frunzelor exterioare se utilizează jeturi de apă sau de aburi la o presiune mare. Intr-o altă variantă a procesului, un lucrător ţine cu mana fiecare ceapă în faţa unui cuţit rotativ îndepărtandu-se în primul rînd tulpina şi apoi rădăcina bulbului.
Varza
La varză se scoate coceanul şi frunzele exterioare, înainte de a fi tăiată. Scoaterea coceanului se face manual, cu ajutorul unui cuţit rotativ ca şi la ceapă.
Curăţirea suplimentară şi controlul materiei prime.
Varietate de fructe si legume proaspete
După curăţire, materia primă trebuie să fie controlată şi curăţită suplimentar cu mina pentru a se îndepărta resturile de coajă, ochiurile, rădăcinile, suprafeţele decolorate, porţiunile atacate de dăunători sau alte defecte. Această operaţiune necesită cel mai mare volum de muncă manuală din întreg procesul de deshidratare a produselor. Mărimea dispozitivului de curăţire suplimentară, care se prezintă sub formă de bandă transpor toare prevăzută cu 2-3 canale de aprovizionare, de eliminarea deşeurilor şi de evacuarea produsului curăţat, precum şi numărul de lucrători care îl deservesc, variază foarte mult, în funcţie de felul produsului, specie, mărime etc.
Figura 70
Pentru organizarea cat mai eficientă a acestei operaţiuni, trebuie să se prevadă benzi de sortare cu o lungime suficientă, prevăzute cu un număr satisfăcător de canale la care să poată să lucreze un număr maxim de sortatori prevăzuţi pentru con diţiile cele mai grele de lucru. Pentru ca personalul folosit în această operaţiune să lucreze eficient este necesar ca materia primă destinată sortării sau curăţirii suplimentare să fie adusă ritmic şi să circule neîntrerupt pe linia de curăţire şi controlul suplimentar, produsul este spălat din nou în diferite tipuri de maşini.
Adeseori se folosesc numai jeturi de apă sub presiune instalate deasupra benzilor transportoare, elevatoarelor sau canalelor care transportă materia primă spre operaţiunea următoare.
Tăierea.
Pentru accelerarea procesului de deshidratare şi pentru a obţine un produs uscat de dimensiuni şi forme cores punzătoare, materia primă se taie înainte de a fi supusă uscării. Legumele rădăcinoase şi cartofi se taie adesea sub formă de cuburi, felii, tăiţei, inele, faşii etc. Abstracţie făcand de preferinţele consumatorilor pentru un anumit mod de prezentare, tăierea este dictată de următoarele obiective principale :
● accelerarea desfăşurării procesului de deshidratare ;
● obţinerea unor produse care să se poată rehidrata cat mai complet şi în cat mai scurt timp.
Există mai multe tipuri de maşini pentru tăierea materiei prime, cu capacităţi variabile de 1-4 tone pe oră.
Legumele rădăcinoase şi cartofii se taie sub formă de : cuburi cu latura de 6, 10 sau 12 mm ; tăiţei cu secţiunea de 3X4 mm sau cu grosimea de 3-6 mm şi lăţimea de 2-10 mm ; felii cu grosimea de 3-5 mm ; plăcuţe cu latura de 10-15 mm şi grosimea de 3 mm.
Ceapa se taie sub formă de : felii, rondele, inele sau părţi ale acestora de grosime 4-5 mm, iar varza se taie sub formă de fîşii cu lăţimea de cca 5 mm.
Pentru a se obţine atat o uscare cît şi o rehidratare uniformă a produselor este necesar ca tăierea lor să se facă cît mai uniform. In acest scop cuţitele de la maşinile de tăiat trebuie să fie totdeauna bine ascuţite, deoarece cele neascuţite taie în forme neregulate sau rup ţesuturile, provocand diminuarea calităţii produselor.
Maşinile de tăiat trebuie ferite de orice obiect dur (pietre, lemn, metal) care ar putea fi în materia primă supusă tăierii.
Funcţionarea unei instalaţii de epelat chimic cu soluţie de hidroxid de sodiu
Instalaţia (fig. 68) are o capacitate mare de epelare şi realizează o decojire uniformă a legumelor şi fructelor, independent de mărimea şi forma acestora, iar curăţirea suplimentară este minimă. Bazinul maşinii rotative de curăţire chimică se umple pana la jumătate cu apă, introducandu-se cca 350 kg sodă caustică sub formă de solzi. Prin dizolvarea solzilor de sodă caustică în apă se produce căldură, iar temperatura de multe ori atinge pe cea dorită la cojire.
Concentraţia soluţiei de sodă şi nivelul ei în bazin trebuie să se menţină concentrate în timpul operaţiunii de curăţire. Incălzirea leşiei în bazin se face printr-o serpentină încălzită cu aburi şi cu ajutorul unui termostat temperatura se menţine constantă. Roata cu cupe se roteşte treptat, fiecare deplasare avînd mărimea egală cu lăţimea unei cupe, astfel ca de fiecare dată, cand o cupă se umple, cea opusă se goleşte. Intervalul de timp în care o cupă se mişcă este reglat de un releu de timp, montat în tabloul de comandă împreună cu celelalte aparate.
Figura 68
După realizarea concentraţiei şi a temperaturii leşei dorite, instalaţia este gata de funcţionare. Concentraţia soluţiei se măsoară cu un areometru Baume. Se reglează releul de timp şi apoi fructele sau legumele sunt încărcate în cupe în şarje a 50-75 kg.
Timp de imersie
Timpul de imersie şi temperaturile optime pot fi stabilite după o scurtă funcţionare a iµstalaţiei, deoarece aceşti parametri de epelare depind de soiul de fructe sau legume, gradul de maturitate etc. Valorile orientative medii pentru concentraţie, temperatură şi timpul de imersie, pentru unele produse, se prezintă astfel :
Produs
Concentratia
Temperatura
Timp de imersie (Minute)
MORCOVI
18-23%
55-65°
3-5
TELINA
18-23%
57-60°
8-9
CARTOFI
15-18%
58-63°
12-15
MERE
18-23%
57-62°
10-17
PERE
18-23%
57-62°
10-15
GULII
18-20%
60-80°
10-15
După o funcţionare curentă concentraţia leşiei scade treptat în urma consumului de sodă. După fiecare interval de funcţionare, soluţia trebuie completată prin adaosul de sodă caustică şi apă, făcandu-se de fiecare dată o nouă verificare a concentraţiei leşiei.
In timpul funcţionării, pe fundul bazinului cad permanent cojile şi impurităţile, care trebuie îndepărtate din cand în cand prin clapetele corespunzătoare.
Procesul de curatire chimica
Din cupele maşinii rotative de curăţat chimic (2), fructele şi legumele cad direct în maşina de curăţat mecanic (3). Cojile desprinse chimic, dar care se menţin, se desprind prin frecare de pereţii cilindrului şi de fundul rotativ al maşinii, fiind în depărtate printr-un curent puternic de apă. In acelaşi timp se spală bine cu apă la 2 4 atm., după care printr-o clapetă care se deschide automat, fructele trec într-un transportor cu melc înclinat (4) şi de aici pe banda de sortare şi transport (5-6) unde sunt curăţite suplimentar de orice resturi de impurităţi.
In cilindrul transportor cu melc înclinat (4) se introduce o soluţie de acid citric 2-3 % sau acid acetic, pentru neutralizarea urmelor de hidroxid de sodiu de pe suprafaţa legumelor sau fructelor. După neutralizare şi curăţire suplimentară legumele sau fructele sunt trecute prin maşina de divizat (7) şi apoi în bazinul (9) unde stau în apă sau în soluţia de tratare preliminară pană cand sunt trecute la deshidratare.
Pentru curatirea chimica de coaja a radacinoaselor se folosesc solutii apoase alcaline, de concentratie redusa, din care cel mai des este folosita solutia de soda caustica. Principiul prelucrarii alcaline a radacinoaselor este urmatorul:
substanţele pectice solubile în apă, care constituie stra tul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchimului rădăcinoaselor, se transformă sub acţiunea temperaturii şi alcaliilor în săruri ale acidului pectic, uşor solubil în apă; prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi pulpa rădăcinoaselor. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie alcalină, legumele se spală ulterior într-un curent puternic de apă.
Unele utilaje folosite pentru blanşarea, spălarea şi curăţirea altor vegetale pot fi adaptate pentru crăţirea pe cale chimică a cartofilor.
Fig. 64; fig. 65
Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni:
spălarea preliminară a legumelor de pămînt, nisip şi alte impurităţi, în instalaţii adecvate ;
● imersia pe durată scurtă în soluţie de sodă caustică fierbinte însoţită de controlul pătrunderii soluţiei de leşie, pentru a se obţine o îndepărtare corectă a cojii ; durata acţiunii soluţiei de hidroxid de sodiu fierbinte este cuprinsă între 2 şi 2,5 minute; ● spălarea şi clătirea energetică cu apă, pentru îndepărtarea pieliţei şi a resturilor ● de soluţie de sodă caustică ; ● regenerarea soluţiei de sodă uzate după 6-8 şarje de legume prelucrate ; ● imersia finală în soluţie accidulată pentru neutralizarea eventualelor urme de hidroxid de sodiu de pe legumele cură ţate şi pentru prevenirea decolorării.
Factorii principali care influenţează curăţirea cu soluţie de sodă caustic sunt : ● temperatura şi concentraţia soluţiei de leşie ; ● timp de imersie solutie ● caracteristicile produsului : soiul, gradul de maturitate, modul de depozitare etc.
Temperaturi si puncte de fierbere
Temperatura de fierbere a soluţiei de sodă caustică de diferite concentraţii este indicată în fig. 64.
Curba normală în care se indică timpul de imersie al cartofilor în funcţie de temperatura şi concentraţia soluţiei de leşie este arătată în fig. 65. In practică se recomandă să se folosească soluţii cu concentraţii mai mari, dar la temperaturi mai joase (sub punctul de fierbere). Avantajele unui astfel de tratament sunt:
adancimea de pătrundere a căldurii în stratul interior este redusă ;
pierderile de căldură, respectiv evaporarea din baia de leşie sunt reduse;
riscurile ocazionate de manipulare (stropiri, scurgeri etc.) sunt mai mici ca în cazul folosirii soluţiilor la fierbere.
Temperatura şi timpul de imersie (obişnuit 2-3 minute) variază în funcţie de soiul de cartofi şi condiţiile de lucru. Cartofii după depozitare neeesită o concentraţie mai mare a soluţiei, o temperatură ceva mai ridicată, durata tratamentului fiind însă mai scurtă. Punctul de fierbere al soluţiei creşte progresiv cu concentraţia ei. De exemplu, la o concentraţie de 5% soluţia va fierbe la cca 112°C, în timp ce la o concentraţie de 50% soluţia va fierbe la cca 143°C. Temperatura de fierbere a soluţiei nu este un indicator sigur al concentraţiei deoarece prin impurificare punctul de fierbere al unei soluţii de sodă caustică poate să se modifice. Experienţa arată că o concentraţie mai mare de 10% a soluţiei nu este indicată, deoarece se măreşte mult consumul de hidroxid de sodiu fără a se obţine o curăţire de calitate mai bună.
Controlul unei bune curăţiri se face atat la trecerea cartofilor din baia de leşie în maşina de spălat cat şi la ieşirea din maşina de spălat. In raport cu calitatea curăţirii cartofilor se reglează concentraţia soluţiei de leşie, timpul de imersie şi temperatura băii. O curăţire optimă se obţine în cazul folosirii unei soluţii de 5-10% NaOH, la temperatura de 100-104°C pentru cartofi şi la 65-70°C pentru piersici. In acest caz, consumul de sodă caustică este de 3,5-6 kg/t piersici şi de la 10-18 kg/t cartofi.
Fig. 66
Cartofii trebuie scoşi din soluţia de lesie cu coajă încă aderentă, dar într-o stare gelatinoasă, moale, uşor de îndepărtat prin spălare. Desprinderea parţială a cojii indică o expunere prea lungă în leşie. Aceasta se poate corecta prin reducerea timpului de imersie, mărind viteza benzii transportoare. Corecţia se poate face şi prin reducerea temperaturii şi concentraţiei leşiei, însă reducerea timpului de imersie este mijlocul cel mai des utilizat pentru evitarea tratamentului excesiv. Din contră, atunci cand cartofii ies din maşina de curăţire cu leşie, cu coaja prea puţin înmuiată, ea nu este într-o stare corespunzătoare pentru a putea fi total îndepărtată în maşina de spălat. Acest lucru se evită prin ridicarea temperaturii şi concentraţiei leşiei sau prin micşorarea vitezei benzii transportoare, pentru a mări astfel timpul de imersie.
Este foarte important ca timpul de imersie să nu fie mai mare decît este necesar, adică să se îndepărteze numai coaja fără nici un strat din pulpa cartofului şi să se obţină o curăţire optimă cu minimum de pierderi de substanţe valoroase.
Instalatii de curatire
Instalaţiile de curăţire chimică a cartofilor pot fi folosite şi pentru morcovi, sfeclă etc. Aceste instalaţii trebuie să aibă posibilitatea de reglare a vitezei, avandu-se în vedere că această instalaţie este utilizată şi pentru curăţirea altor legume rădăcinoase sau fructe, precum şi faptul că produsul care se prelucrează poate fi proaspăt recoltat sau după o prealabilă însilozare.
Morcovii proaspăt recoltaţi sunt trataţi o perioadă scurtă de 1-½ minut, în soluţie slabă de sodă caustică (cca 3%) şi la o temperatură care poate varia de la 85°C pînă la punctul de fierbere. Strugurii şi prunele sunt tratate uneori cu leşie înainte de deshidratare, nu pentru a le curăţa de pieliţă, ci pentru a se distruge stratul ceros de la suprafaţă şi de a provoca fisurarea suprafeţei pieliţei, uşurand astfel evaporarea apei din fructele respective la deshidratare. Pentru struguri se utilizează de obicei o solutie calda continand 0.6% carbonat de sodiu, iar pentru prune concentratia este de 0.6 – 0.8%.
In tabelul 39 se indică condiţiile generale de folosire a soluţiei de sodă caustică pentru cartofi, morcovi şi piersici. In funcţie de caracteristicile fiecărei materii prime, condiţiile exacte de lucru trebuie să fie determinate prin încercări experimentale.
Produs
Solutie de soda caustica Temperatura °C
Solutie de soda caustica
Cone. %
Timp de imersie
(Minute)
Cantitatea de soda caustica in kg
Pierderile la curatire
CARTOFI
105°
12
2.5
13.5
22
MORCOVI
100 – 104°
5 – 6
1.5 – 2.5
4
14
PIERSICI
68°
6
0.7 – 3
5.5
5 – 17
Curăţirea cu sodă caustică este potrivită pentru toate legumele rădăcinoase şi pentru unele fructe (mere, piersici) şi se face uneori în bazine sau băi speciale destinate acestui scop sau în agregate de curăţat cu funcţionare continuă.
Bazinele sau băile de curăţire se utilizează mai puţin, iar operaţiunea de curăţire se efectuează în mod obişnuit prin scufundarea coşurilor cu material în vana cu leşie caldă, un timp determinat. Ulterior prin spălare se îndepărtează coaja şi urmele de leşie.Agregatele rotative cu funcţionare continuă pot fi utilizate de producţie. O astfel de maşină este dotată cu un cilindru de oţel perforat, prevăzut cu palete sub formă de cupe, care în rotire trec prin soluţia caldă de sodă caustică. Produsul intră în cupele cilindrului pe la partea de deasupra a maşinii, trece prin leşie o dată cu mişcarea cilindrului, după care ajunge la locul de descărcare. O serpentină cu aburi montată în bazinul cu leşie menţine temperatura soluţiei. In altă variantă soluţia este circulată printr-un schimbător de căldură.
Fig 67
Un alt tip de instalaţie de curăţat continuu constă dintr-un bazin de formă dreptunghiulară în care circulă o bandă transportoare din plasă de sarmă prevăzută cu palete pentru transportul materiei prime. Incălzirea soluţiei la temperatura dorită se face cu ajutorul unei serpentine cu aburi. Nu se recomandă injectarea directă a aburului, deoarece se diluează soluţia alcalină.
Cuprul, bronzul, aluminiul, zincul, plumbul şi cositorul nu trebuie utilizate în construcţia maşinilor de curăţat de acest tip, deoarece metalele respective sunt atacate de soda caustică. După curăţire, resturile de sodă caustică trebuie imediat îndepărtate de pe fructe sau legume prin spălare cu o cantitate cat mai mare de apă. Prezenţa urmelor de sodă caustică de pe suprafaţa produsului ieşit de la spălare, se constată punandu-se pe supra faţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcoolică de fenolftaleină 1 %. Dacă apare o pată de culoare roz, rezultă că mai există urme de hidroxid de sodiu şi, în consecinţă, produsul mai trebuie încă spălat.
Curăţirea materiei prime are ca scop înlăturarea cojii legumelor rădăcinoase sau a cartofilor. Prin structura şi compoziţia sa chimică, coaja sau pieliţa se deosebeşte mult de pulpă. Această parte este caracterizată printr-un conţinut mai mare de celuloză, coloranţi şi alte substanţe ; prezenţa ei înrăutăţeşte calitatea produsului uscat.
Deosebit de aceasta, materia primă curăţată capătă un aspect frumos, obţinandu-se un produs finit apreciat din punct de vedere . Materia primă curăţată de coajă (stratul exterior este greu permeabil) pierde mai repede umiditatea în cursul procesului de uscare.
Figura 61; Figura 62
Operaţiunea de curăţire depinde de o serie de factori ca :
prospeţimea, modul de depozitare,
starea materiei prime (pătată sau lovită) care pot schimba caracteristicile curăţirii.
Este necesar să se ţină seama de toţi aceşti factori pentru a se obţine, la curăţire, maximum de eficienţă. Operaţiunea de deshidratare depinde în primul rand de operaţiunea de curăţire, care determină în mare măsură randamentul şi cheltuielile de producţie. Prin îmbunătăţirea continuă a tehnicii curăţirii legumelor şi fructelor, prin exercitarea cu grijă a unui control asupra acestei operaţiuni, pierderile la curăţire şi la pregătirea produsului finit pot fi reduse la minimum, obţinandu-se în acelaşi timp produse de calitate. Metodele obişnuite de curăţire pot fi clasificate în trei grupe : mecanice, chimice şi termice.
Curăţirea mecanică.
Prin curăţirea mecanică a merelor se folosesc maşini dotate cu unele dispozitive care execută concomitent curăţirea de pieliţă, eliminarea casei seminţelor şi tăierea sub formă de rondele, în mod automat. In completare, unele fragmente mici de pieliţă şi din casa seminţelor sînt în depărtate manual.
Pentru curăţirea mecanică a rădăcinoaselor şi cartofilor se folosesc maşini de diferite tipuri şi construcţii. Cele mai răspandite sunt maşinile de curăţat cartofi şi rădăcinoase cu abrazive. In acest caz materia primă este rostogolită pe suprafeţe acoperite cu materiale abrazive, suferă o operaţie de răzuire, în timp ce jeturi de apă spală şi îndepărtează particulele de coajă desprinse. Curăţirea în agregate cu carborundum în multe cazuri poate fi folosită cu bune rezultate.
Soiuri de legume (cartofi)
Astfel, în cazul cartofilor timpurii şi de vară, care au pieliţa subţire, fină, curăţirea cu abrazive dă minimum de pierderi. Pentru soiurile de cartofi cu ochiuri aclinci cu forme neregulate, pierderile se pot ridica la 25-50%, iar cheltuielile de producţie cresc cu pînă la 20-40%, faţă de curăţirea chimică. Maşina de curăţat cu abraziv se compune dintr-un cilindru din oţel, cu peretele interior căptuşit cu o masă de carborundum şi dintr-un disc răzuitor montat pe arborele vertical, care se roteşte. Legumele sunt încărcate în cilindru şi prin rotirea discului sunt proiectate pe peretele interior al cilindrului, particulele de coajă sunt răzuite şi apoi îndepărtate de curentul de apă de spălare. Maşina de curăţat continuu se compune din mai multe perechi de cilindri cu suprafeţele acoperite cu un strat de abraziv.
Figura 63
Cilindrii care se rotesc cu viteze mari, sunt astfel aranjaţi ca să cureţe şi să dea o mişcare de înaintare legumelor rădăcinoase. Alimentarea maşinii este continuă şi mişcarea de înaintare a legumelor se face în zigzag, prin patru compartimente, înainte de a fi descărcate în partea opusă a maşinii. Jeturile de apă existente în fiecare compartiment spală şi îndepărtează particulele de coajă curăţate prin răzuire. Gradul de curăţire este reglat prin deschiderea sau închiderea pereţlor despărţitori ai celor patru compartimente.
Legumele şi fructele sunt supuse prelucrării după un anumit proces tehnologic, în care multe operaţiuni care preced deshidratarea propriu-zisă sunt comune.
Operaţiunile care urmează după recepţionarea şi depozita rea materiei prime sunt în general : sortarea după calitate şi mărime, spălarea, curăţirea, spălarea după curăţire, curăţarea suplimentară, tăierea sub diferite forme (această operaţiune este suprimată pentru unele legume şi fructe ca : prune, mazăre etc.), opărirea, răcirea, aşezarea pe grătare, uscarea, sor tarea, ambalarea produsului deshidratat etc. Unele legume necesită după curăţire sau tăiere un trata ment cu sulfit sau bisulfit de sodiu, iar unele fructe, ca de exemplu : caisele şi piersicile, sunt expuse un anumit timp în tr-o atmosferă încărcată cu bioxid de sulf rezultat din arderea sulfului. Spălarea, controlul şi sortarea produselor sunt adeseori repetate în diferite faze ale procesului tehnologic, pentru a se putea obţine produse de calitate superioară.
Depozitarea materiei prime
Depozitarea materiei prime are ca scop: ▪ să asigure aprovizionarea continuă cu legume şi fructe proaspete a liniei de prelucrare ; ▪ să prelungească durata de funcţionare a secţiei de deshidratare; ▪ să dea posibilitate ca unele fructe, de exemplu perele, să ajungă la un anumit grad de coacere necesar deshidratării; ▪ să se obţină în perioadele de vîrf de recoltare materia primă la preţuri convenabile.
Uscator de fructe si legume
Depozitarea trebuie efectuată lîngă instalaţia de prelucrare sau în imediata apropiere, într-un spaţiu care să asigure păstrarea cantităţii de materie primă necesară pentru cel puţin 10 zile de lucru. Condiţiile de depozitare, temperatură şi umiditate în spaţiul de păstrare depind de materia primă şi de scopul urmărit prin depozitare.
Depozitarea materiei prime are o influenţă deosebită asupra calităţii acesteia. In timpul depozitării materia primă suferă o serie de modificări mai mult sau mai puţin pronunţate, în funcţie de condiţiile şi durata depozitării, care duc la reducerea calităţii, inclusiv a valorii lor alimentare. Cea mai importantă dintre modificările fizice este pierderea apei datorită evaporării, avînd ca rezultat scăderea greu tăţii şi veştejirea legumelor.
O dată cu scăderea cantităţii de apă se produc schimbări în structura protoplasmei, fapt care determină reducerea proprietăţilor cauzate de continuarea proceselor metabolice ale plantei, pe care le suportă materia primă în timpul depozitării, cele mai importante fiind:
inmuierea tesuturilor vegetale, cauzata de hidroliza enzimatica a substantelor pectice insolubile si transformarea lor in substante pectice solubile;
transformari ale hidratilor de carbon ca urmare a continuarii proceselor de maturizare sau degradari ale acestora pana la bioxid de carbon si apa, datorita respiratiei;
reducerea continutului de vitamin a legumelor si fructelor datorita pierderilor ocazionate de procesede de oxido – reducere. Dintre transformarile microbiologice cele mai des intalnite la legumele si fructele depozitate sunt mucegairea si fermentarea, ambele ducand la degradarea calitatii lor si facandu-le adesea inutilizabile.
Pentru mentinerea calitatii legumelor in timpul depozitarii trebuie respectate urmatoarele conditii:
depozitarea sa se faca in timpul minim necesar asigurarii continuitatii productiei, deoarece orice prelungire a timpului de depozitare duce la micsorarea calitatii si valorii alimentare a legumelor;
temperatura de depozitare este recomandabil să fie cît mai mică, neadmiţîndu-se în nici un caz depozitarea sub acţiunea directă a razelor solare;
depozitarea legumelor şi fructelor se va face numai în lăzi, care vor fi stivuite, încît să se asigure circulaţia aerului între ele;
spălarea şi dezinfectarea atat a rampelor de depozitare, cat şi a ambalajelor trebuie executate permanent.
Pentru a se asigura o funcţionare neîntreruptă fiecare uscător trebuie să dispună de un spaţiu de depozitare suficient pentru păstrarea pe timp de cel puţin 10 zile a rezervelor de materie primă.
Alimentarea liniei de prelucrare cu materie primă trebuie să se facă de la extremitatea ei, în mod constant şi continuu. Adeseori, ritmul producţiei este controlat la acest punct al instalaţiei.
Rosii deshidratate
Cea mai simplă metodă de alimentare constă în descărcarea produsului din lăzi, saci sau alte ambalaje, direct în primul alimentator al liniei de prelucrare. In alte cazuri, pentru transportul produselor de la locul de recepţie, sau depozitare la locul de alimentare a liniei, se folosesc benzi transportoare şi elevatoare.
Unele legume sunt transportate hidraulic prin canale, uneori de la distanţe destul de mari, cu această ocazie realizandu-se în acelaşi timp o reducere a impurităţilor conţinute (de exemplu : pămantul din cartofi etc.). Ambalajele goale pot fi transportate înapoi pe cărucioare pentru o altă încărcare.
We use cookies on our website to give you the most relevant experience by remembering your preferences and repeat visits. By clicking “Accept All”, you consent to the use of ALL the cookies. However, you may visit "Cookie Settings" to provide a controlled consent.
This website uses cookies to improve your experience while you navigate through the website. Out of these, the cookies that are categorized as necessary are stored on your browser as they are essential for the working of basic functionalities of the website. We also use third-party cookies that help us analyze and understand how you use this website. These cookies will be stored in your browser only with your consent. You also have the option to opt-out of these cookies. But opting out of some of these cookies may affect your browsing experience.
Necessary cookies are absolutely essential for the website to function properly. These cookies ensure basic functionalities and security features of the website, anonymously.
Cookie
Durată
Descriere
cookielawinfo-checkbox-analytics
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Analytics".
cookielawinfo-checkbox-functional
11 months
The cookie is set by GDPR cookie consent to record the user consent for the cookies in the category "Functional".
cookielawinfo-checkbox-necessary
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookies is used to store the user consent for the cookies in the category "Necessary".
cookielawinfo-checkbox-others
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Other.
cookielawinfo-checkbox-performance
11 months
This cookie is set by GDPR Cookie Consent plugin. The cookie is used to store the user consent for the cookies in the category "Performance".
viewed_cookie_policy
11 months
The cookie is set by the GDPR Cookie Consent plugin and is used to store whether or not user has consented to the use of cookies. It does not store any personal data.
Functional cookies help to perform certain functionalities like sharing the content of the website on social media platforms, collect feedbacks, and other third-party features.
Performance cookies are used to understand and analyze the key performance indexes of the website which helps in delivering a better user experience for the visitors.
Analytical cookies are used to understand how visitors interact with the website. These cookies help provide information on metrics the number of visitors, bounce rate, traffic source, etc.
Advertisement cookies are used to provide visitors with relevant ads and marketing campaigns. These cookies track visitors across websites and collect information to provide customized ads.
