Pregatirea materiei prime – Curatarea; Curatarea chimica

Curatirea chimica.

Pentru curatirea chimica de coaja a radacinoaselor se folosesc solutii apoase alcaline, de concentratie redusa, din care cel mai des este folosita solutia de soda caustica. Principiul prelucrarii alcaline a radacinoaselor este urmatorul:

• substanţele pectice solubile în apă, care constituie stra­ tul de legătură dintre celulele cojii şi celulele parenchimului rădăcinoaselor, se transformă sub acţiunea temperaturii şi alcaliilor în săruri ale acidului pectic, uşor solubil în apă; prin aceasta se distruge ţesutul de legătură dintre coajă şi pulpa rădăcinoaselor. Pentru îndepărtarea stratului desprins şi a urmelor de soluţie alcalină, legumele se spală ulterior într-un curent puternic de apă.

Unele utilaje folosite pentru blanşarea, spălarea şi cură­ţirea altor vegetale pot fi adaptate pentru crăţirea pe cale chimică a cartofilor.

Curăţirea pe cale chimică presupune mai multe operaţiuni:

• spălarea preliminară a legumelor de pămînt, nisip şi alte impurităţi, în instalaţii adecvate ;

● imersia pe durată scurtă în soluţie de sodă caustică fierbinte însoţită de controlul pătrunderii soluţiei de leşie, pentru a se obţine o îndepărtare corectă a cojii ; durata acţiunii soluţiei de hidroxid de sodiu fierbinte este cuprinsă între 2 şi 2,5 minute;
● spălarea şi clătirea energetică cu apă, pentru îndepărtarea pieliţei şi a resturilor
● de soluţie de sodă caustică ;
● regenerarea soluţiei de sodă uzate după 6-8 şarje de legume prelucrate ;
● imersia finală în soluţie accidulată pentru neutralizarea eventualelor urme de hidroxid de sodiu de pe legumele cură­ ţate şi pentru prevenirea decolorării.

Factorii principali care influenţează curăţirea cu soluţie de sodă caustic sunt :
● temperatura şi concentraţia soluţiei de leşie ;
● timp de imersie solutie
● caracteristicile produsului : soiul, gradul de maturitate, modul de depozitare etc.

Temperaturi si puncte de fierbere

Temperatura de fierbere a soluţiei de sodă caustică de diferite concentraţii este indicată în fig. 64.

Curba normală în care se indică timpul de imersie al cartofilor în funcţie de temperatura şi concentraţia soluţiei de leşie este arătată în fig. 65.
In practică se recomandă să se folosească soluţii cu concentraţii mai mari, dar la temperaturi mai joase (sub punctul de fierbere). Avantajele unui astfel de tratament sunt:

• adancimea de pătrundere a căldurii în stratul interior este redusă ;

• pierderile de căldură, respectiv evaporarea din baia de leşie sunt reduse;

• riscurile ocazionate de manipulare (stropiri, scurgeri etc.) sunt mai mici ca în cazul folosirii soluţiilor la fierbere.

Temperatura şi timpul de imersie (obişnuit 2-3 minute) variază în funcţie de soiul de cartofi şi condiţiile de lucru. Cartofii după depozitare neeesită o concentraţie mai mare a soluţiei, o temperatură ceva mai ridicată, durata tratamentului fiind însă mai scurtă.
Punctul de fierbere al soluţiei creşte progresiv cu concentraţia ei. De exemplu, la o concentraţie de 5% soluţia va fierbe la cca 112°C, în timp ce la o concentraţie de 50% soluţia va fierbe la cca 143°C.
Temperatura de fierbere a soluţiei nu este un indicator sigur al concentraţiei deoarece prin impurificare punctul de fierbere al unei soluţii de sodă caustică poate să se modifice.
Experienţa arată că o concentraţie mai mare de 10% a soluţiei nu este indicată, deoarece se măreşte mult consumul de hidroxid de sodiu fără a se obţine o curăţire de calitate mai bună.

Controlul unei bune curăţiri se face atat la trecerea cartofilor din baia de leşie în maşina de spălat cat şi la ieşirea din maşina de spălat. In raport cu calitatea curăţirii cartofilor se reglează concentraţia soluţiei de leşie, timpul de imersie şi temperatura băii. O curăţire optimă se obţine în cazul folosirii unei soluţii de 5-10% NaOH, la temperatura de 100-104°C pentru cartofi şi la 65-70°C pentru piersici. In acest caz, consumul de sodă caustică este de 3,5-6 kg/t piersici şi de la 10-18 kg/t cartofi.

Cartofii trebuie scoşi din soluţia de lesie cu coajă încă aderentă, dar într-o stare gelatinoasă, moale, uşor de îndepărtat prin spălare. Desprinderea parţială a cojii indică o expunere prea lungă în leşie. Aceasta se poate corecta prin reducerea timpului de imersie, mărind viteza benzii transportoare. Corecţia se poate face şi prin reducerea temperaturii şi concentraţiei leşiei, însă reducerea timpului de imersie este mijlocul cel mai des utilizat pentru evitarea tratamentului excesiv. Din contră, atunci cand cartofii ies din maşina de curăţire cu leşie, cu coaja prea puţin înmuiată, ea nu este într-o stare corespunzătoare pentru a putea fi total îndepărtată în maşina de spălat. Acest lucru se evită prin ridicarea temperaturii şi concentraţiei leşiei sau prin micşorarea vitezei benzii transportoare, pentru a mări astfel timpul de imersie.

Instalatii de curatire

Curăţirea cu sodă caustică este potrivită pentru toate le­gumele rădăcinoase şi pentru unele fructe (mere, piersici) şi se face uneori în bazine sau băi speciale destinate acestui scop sau în agregate de curăţat cu funcţionare continuă.

Bazinele sau băile de curăţire se utilizează mai puţin, iar operaţiunea de curăţire se efectuează în mod obişnuit prin scufundarea coşurilor cu material în vana cu leşie caldă, un timp determinat. Ulterior prin spălare se îndepărtează coaja şi urmele de leşie.Agregatele rotative cu funcţionare continuă pot fi utilizate de producţie. O astfel de maşină este dotată cu un cilindru de oţel perforat, prevăzut cu palete sub formă de cupe, care în rotire trec prin soluţia caldă de sodă caustică. Produsul intră în cupele cilindrului pe la partea de deasupra a maşinii, trece prin leşie o dată cu mişcarea ci­lindrului, după care ajunge la locul de descărcare. O serpentină cu aburi montată în bazinul cu leşie menţine temperatura soluţiei. In altă variantă soluţia este circulată printr-un schimbător de căldură.

Un alt tip de instalaţie de curăţat continuu constă dintr-un bazin de formă dreptunghiulară în care circulă o bandă transportoare din plasă de sarmă prevăzută cu palete pentru transportul materiei prime. Incălzirea soluţiei la temperatura dorită se face cu ajutorul unei serpentine cu aburi. Nu se recomandă injectarea directă a aburului, deoarece se diluează soluţia alcalină.

Cuprul, bronzul, aluminiul, zincul, plumbul şi cositorul nu trebuie utilizate în construcţia maşinilor de curăţat de acest tip, deoarece metalele respective sunt atacate de soda caustică. După curăţire, resturile de sodă caustică trebuie imediat îndepărtate de pe fructe sau legume prin spălare cu o cantitate cat mai mare de apă. Prezenţa urmelor de sodă caustică de pe suprafaţa pro­dusului ieşit de la spălare, se constată punandu-se pe supra­ faţa produsului o picătură dintr-o soluţie alcoolică de fenol­ftaleină 1 %. Dacă apare o pată de culoare roz, rezultă că mai există urme de hidroxid de sodiu şi, în consecinţă, produsul mai trebuie încă spălat.