Uscarea merelor

  • -
Mere uscate felii

Uscarea merelor

Dau rezultate mai bune la uscare merele cu pulpa tare, alba, cu pielita alba sau rosie, mai acrisoare, dar cu un continut mare in substanta uscata, cca , 12%. Sunt preferate soiurile Cretesti, Sovari, Parmen auriu, Boiken, Wagner Gravenstein, Jonathan si alte soiuri locale. Recoltarea fructelor se va efectua manual, pentru a evita lovirea, zdrobirea si innegrirea pulpei. 

Mere proaspete
Mere proaspete

Pentru uscare sunt indicate fructele ajunse la maturitatea de consum, sanatoase, cu pielita nepatata. Pregatirea pentru uscare se face in primul rând prin spalarea fructelor si inlaturarea urmelor de substante fitosanitare, folosite in protectia pomilor si fructelor.

Curatare mere
Curatare mere

Merele se pot usca cu sau fara coaja. Dar pentru ambele situatii este necesar ca sectionarea sa se faca cu ajutorul cutitelor inoxidabile. Alegerea formelor de sectionare se face si dupa marimea merelor. .Astfel, cele de dimensiuni mai mici nu le cojim si le sectionam in rondele de 3-4 mm, iar cele mari se taie in felii subtiri indepartându-se casa semintelor.

Mere proaspete felii
Mere proaspete felii

Important este ca pentru o sarja de uscare sa se foloseasca acelasi model de sectionare. Dupa sectionare, merele se introduc imediat in apa calduta cu otet (apa slab acidulata  1-2%) pentru a nu oxida in contact cu aerul, dupa terminarea sectionarii unei sarje, sectiunile se scot din apa acidulata si se clatesc cu apa. In locul apei acidulate cu otet alimentar se poate folosi apa cu sare (3-5 %). Pentru prevenirea modificarii de culoare inainte de  uscare se aplica si sulfitarea gazoasa sau lichida. Sulfitarea gazoasa se efectueaza cu bioxid de sulf (SO2), timp de 30 minute până la 1 ora, folosindu-se o concentratie de 1-2,5%. Atunci când nu se poate aplica sulfitarea, se foloseste oparirea, timp de 2-4 minute in apa fiarta sau scufundarea timp de 2-3 minute, intr-o solutie de 1-2% SO2, cu conditia ca prin scufundare toate feliile sa stea in solutie.

Felii de mere - asezare pe tava uscatorului
Felii de mere – asezare pe tava uscatorului

Dupa sulfitare feliile se aseaza pe gratare in vederea uscarii, folosindu-se caldura artificiala si una din posibilitatiile descrise la capitolul 4. Temperatura trebuie sa fie de 60-65°C la inceput, mentinându-se de 70°C pe parcursul uscarii. Continutul in apa al produsului finit trebuie sa fie de 23-24%. Deci durata deshidratarii poate oscila intre 10-25 ore. Merele se considera uscate când la pipait nu se mai simt umede si se rup la indoire. Dupa uscare se face sortarea sectiunilor, indepartându-se cele arse sau insuficient uscate. In vederea pastrarii merele uscate se grupeaza dupa absenta sau prezenta cojii sau dupa tipul de sectionare folosit.

Tavi cu felii de mar asezate in caruciorul uscatorului
Tavi cu felii de mar asezate in caruciorul uscatorului

Ambalarea merelor uscate se va face in pungi de hârtie sau folie de polietilena, in cantitati până la 5 kg. Se pot folosi si ambajale de lemn captusite cu hârtie, care sa inveleasca intreaga masa de mere uscate din ambalaj. Alegerea arnbalajului se face in functie de spatiul de pastrare. Daca spatiul este uscat, dezinfectat si racoros, merele se pot ambala si in saci de hârtie sau lazi până la 20 kg capacitate.

Felii de mar uscate la finalul procesului
Felii de mar uscate la finalul procesului

Daca spatiul nu va asigura conditii foarte optime, se vor folosi ambalaje mai mici si mai etanse. Controlul starii de pastrare se va efectua cu atentie, fara sa se sfarime masa de mere deshidratate; sacii nu se vor trânti sau arunca. La pastrarea merelor se pot folosi si recipiente de sticla de diferite capacitati (l – 15 kg), care vor fi inchise la gura. Separat se pot usca si cojile de mere rezultate din pregatirea feliilor. Din ele se poate pregati otet sau peltea.

Mere uscate felii
Mere uscate felii

Rosii sferturi uscate

Despre uscare

În vederea conservării produselor horticole pot fi utilizate mai multe procese: conservarea prin refrigerare, conservarea prin pasteurizare, conservarea prin  uscare samd. Uscarea produselor horticole contribuie la lungirea perioadei în care acestea pot fi consumate. Fructele si legumele conţin elemente importante în nutriţia umană, de aceea posibilitatea consumului acestora pe întreaga perioadă a anului este un lucru important.

Uscarea este procesul prin care se reduce continutul natural de apa al unui corp. Uscarea poate avea multiple scopuri: conservarea alimentelor, reducerea masei si a volumului, modificarea unor caractersistici fizico chimice ale produselor, oprirea dezvoltarii microorganismelor care duc la degradarea produselor etc. Apa are cea mai mare contributie in masa unui fruct sau leguma. In urma uscarii produsele trebuie sa isi pastreze cat mai multe dintre caracteristicile initiale cum ar fi: gustul, culoarea, valoarea nutritiva, vitaminele etc. In cazul produselor care se deshidrateaza in scopul rehidratarii lor ulterioare, trebuie avut in vedere ca procentul de umiditate din produse trebuie sa fie suficient de mic pentru conservarea pe o durata cat mai lunga de timp, dar suficient de mare pentru o rehidratare cat mai corecta.

Procesele de deshidratare contribuie cu un procent important la consumul energetic total industrial, de aceea eficientizarea acestui proces reprezintă un factor important în reducerea poluării şi costului cu energia.

Uscarea este un proces energofag, o mare parte din energia utilizata in industrie fiind utilizata de acest proces, in functie de tara intre 15 si 20% din consumul total industrial, de aceea alegerea rationala a echipamenteloreste un factor important in imbunatatirea proceselor tehnologice, reducerea poluarii si cresterea randamenului economic.

Aspectul produselor deshidratate este un factor care influenţează eficienţa unei afaceri de acest tip, aspectul estetic fiind de asemenea important.