Deshidratarea legumelor

Generalităţi

     Legumele şi fructele deshidratate deţin o pondere din ce în ce mai importantă, iar pe de altă parte prezintă avantajul că într-un volum redus se asigură o valoare alimentară mare. In comparaţie cu conservele de legume sterilizate, de exemplu le gumele deshidratate, au o valoare alimentară de 5-20 ori mai mare.

VALOAREA NUTRITIVA A LEGUMELOR

      Valoarea nutritivă a legumelor deshidratate, ca şi cea a fructelor deshidratate, depinde de următorii factori :

     Valoarea nutritivă a materiei prime.

Cele mai multe legume proaspete pierd ·din valoarea lor nutritivă după recoltare. De exemplu, cartofii  depozitaţi 6-7  luni  după  recoltare  îşi  diminuează foarte mult conţinutul de vitamine. In cazul în care sunt prelucraţi îndată după recoltare ei îşi păstrează un conţinut de acid ascorbic mai ridicat. De asemenea, trebuie avut în vedere că legumele verzi se deteriorează foarte repede după recoltare, aşa cum se întamplă de pildă cu varza, a cărei conţinut în vitamine scade pană la 50% în 24 ore.

     Metode de prelucrare.

Valoarea nutritivă a legumelor su feră mici schimbări prin operaţiunile inevitabile de curăţire, spălare etc.

Oparirea

     Pentru opărire, materia primă este scufundată în apă la o temperatură apropiată de punctul de fierbere sau în abur o scurtă perioadă (2-3 minute).

     In timpul imersiei legumelor în apă, o parte din substanţele constituente solubile în apă difuzează în mediul de opărire. De pildă, morcovii tăiaţi sub formă de tăiţei pot pierde pînă la 30% din substanţele solubile.

     Pierderile de substanţe solubile în apa de opărire şi de vitamine solubile în apă variază în funcţie de condiţiile de opărire şi în special de durata, temperatura, gradul de mărunţire şi ra portul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de materie primă supusă opăririi.

     Dacă  nu  se  respectă indicaţiile  privind  durata  de  opărire şi temperatura apei, pierderile de săruri minerale, zaharuri, vitamina C etc. sporesc considerabil şi în acelaşi timp ţesuturile le gumelor se înmoaie foarte mult.

     Acest lucru se traduce în final prin scăderea calităţii şi va lorii alimentare a produselor obţinute. De aceea este necesar să se respecte cu stricteţe condiţiile stabilite pentru opărire.

     Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci cînd produsul îşi pierde rigiditatea, devine flexibil la pipăit, pieliţa devine moale, fără plesnituri sau rupturi, iar proba peroxidazei este negativă.

     Condiţiile de uscare.

In timpul uscării în aer cald se produc pierderi însemnate de vitamina C, datorită temperaturii de lucru şi mai ales datorită contactului  intim dintre materialul de us care şi oxigenul din aerul care circulă prin uscător. În aceste condiţii vitamina C se oxidează, devine biologic inactivă. Uscarea produselor în absenţa aerului (în vacuum) la temperatură mai scăzută, reduce sensibil aceste pierderi.

     Condiţiile de depozitare.

Pentru a preveni scăderea valorii nutritive în timpul depozitării trebuie să se acorde o deosebită atenţie conţinutului de apă şi de bioxid de sulf în legumele des hidratate, modului de ambalare şi temperaturii de depozitare.

     Conţinutul de vitamina C scade încet numai în cazul în care legumele deshidratate au un conţinut de apă mai mic de 5%, sînt ambalate corespunzător şi păstrate la temperatura camerei. Pierderile sunt mai mari la produsele cu un conţinut mai mare de apă, ambalate în recipienţi în care poate să pătrundă aer. Astfel, varza deshidratată cu 3,6% umiditate, depozitată la 32^°C timp de 16 săptămîni pierde ¹/3 din vitamina C, în timp ce aceeaşi varză depozitată în aceleaşi condiţii, avand însă 8,2% umiditate, pierde 90% din vitamina C.

     Sulfitarea legumelor după blanşare protejează acidul ascorbic atat în timpul uscării cît şi al depozitării ulterioare.

     Legumele deshidratate, neblanşate, pierd de asemenea din caroten în timpul uscării. Astfel, spanacul pierde 27% şi mazărea 50%, în timp ce spanacul şi mazărea blanşate pierd mai puţin de 20%.

     Morcovii neblanşaţi şi nesulfitaţi conţin după depozitare la 32^°C în aer numai ¼ din cantitatea de caroten a morcovilor blanşaţi dar nesulfitaţi şi numai ¹/8 faţă de probele blanşate şi sulfitate.

     Metoda de ambalare.

Acidul ascorbic (vitamina C) şi carotenul se pierd prin oxidare, cand legumele deshidratate sînt îm pachetate în prezenţa aerului. Aceste pierderi pot fi evitate dacă se substituie aerul prin bioxid de carbon sau azot. De exemplu: varza deshidratată, ambalată în prezenţa aerului, pierde pînă la 50⁰/o din conţinutul iniţial de acid ascorbic, în cca trei luni, la o temperatură de 37^°C. Morcovii sub formă de pudră ambalaţi în prezenţa aerului pierd în mare parte conţinutul de caroten după cca trei luni, la o temperatură de 15^°. Carotenul este mult mai stabil în legumele uscate, dacă acestea sunt depozitate în gaze inerte (azot sau bioxid de carbon) decat în aer. Lumina accelerează oxidarea carotenului din morcovi în prezenţa aerului.

     Valoarea nutritivă a legumelor deshidratate se păstrează mai bine, dacă acestea sunt păstrate in ambalaje ermetic închise, opace şi în prezenţa gazelor inerte.

     Ritmul pierderilor de acid ascorbic la varza şi cartofii am balaţi în atmosfera de, azot sporeşte o dată cu creşterea tempe raturii în depozit peste limita de 20^°C. Legumele deshidratate de  bună calitate,  cu un conţinut de apă de 4 – 5% şi care  au suferit tratamentul de sulfitare în cursul procesului tehnologic pot pierde jumătate din conţinutul lor de acid ascorbic într-o pe rioadă de 8-10 luni, la o temperatură de 37^°C, Aceleaşi legume deshidratate ţinute la temperatura camerei (15^°C) înregistrează pierderi de vitamina C de acelaşi ordin de mărime într-o perioadă de depozitare de 18-21 luni.