Opărirea sau blanşarea

Scopul principal al opăririi fructelor si legumelor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special al enzimelor oxidative, care sunt cele mai termorezistente. Opărirea se face cu apă fierbinte (în care se pot dizolva eventual anumite substanţe chimice) sau cu aburi.

 In timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută operaţia şi care pot fi favorabile sau defavorabile calităţii produselor finite.

 Dintre efectele favorabile, în afara celor referitoare la inactivizarea enzimelor, se menţionează distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi eliminarea aerului din ţesuturi, care are ca urmare fixarea, menţinerea şi chiar accentuarea culorii produselor finite, precum şi fixarea şi păstrarea vitaminei C în timpul proceselor următoare.

In general, microorganismele care supravieţuiesc opăririi sunt puternic termorezistente. Se impune deci o primenire permanentă a apei de opărire, având în vedere că acumularea microorganismelor termorezistente, în cazul opăririlor în aceeaşi apă, poate provoca infectarea întregului lot de material, supus opăririi.

Efectle oparirii inainte de uscare

 Dintre alte efecte favorabile ale opăririi se menţionează :

1. reducerea timpului pentru uscare, deoarece contribuie la accelerarea evaporării ulterioare a apei din ţesuturi ;
2. îndepărtarea particulelor de amidon de pe suprafaţa bucăţilor de material supuse uscării (cartofi) ;
3. prevenirea obţinerii unui gust neplăcut, caracteristic desfăşurării în continuare a proceselor enzimatice ;
4. favorizarea rehidratării produsului finit.

In ceea ce priveşte efectele defavorabile ale opăririi, trebuie menţionate în primul rând pierderile de substanţe solubile în apa de opărire (zaharuri, săruri minerale, vitamine etc.).

Aceste pierderi variază în funcţie de condiţiile de opărire şi în special de durată, temperatură, gradul de mărunţire şi de raportul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de material supus opăririi.

Orice mărire a timpului şi temperaturii de opărire duce la creşterea considerabilă a pierderilor de extract solubil, inclusiv de vitamina C, provocând în acelaşi timp şi o înmuiere excesivă a ţesuturilor. Acest lucru are ca rezultat o scădere a însuşirilor organoleptice şi valorii alimentare a produselor obţinute.

Din aceste motive, la stabilirea regimului de opărire se va avea în vedere ca temperatura şi timpul de opărire să fie strict limitat la cel necesar inactivării enzimelor oxidative care sunt cele mai termorezistente.