Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – V – Rosiile si Vinetele

  • Home
    • Tag
  • Metode si particularitati in procesul de uscare

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – V – Rosiile si Vinetele

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – V Rosiile si Vinetele

Rosii uscate cu condimente
  1. Rosiile
  2. Vinetele
Vinete si ardei uscati la soare, in siraguri

Rosiile

Corespunzatoare pentru uscat sunt soiurile intens colorate in rosu inchis, cu un continut bogat in substanta uscata, cu peretii celulari grosi si bogati in substante pectice. Pentru obtinerea unui produs calitativ si foarte fin se vor alege soiuri cu samânta mica. 

Rosii uscate

Se recomanda soiuri ca: Ace, Rutgers, Florida, Aurora, Arges si altele. Rosiile folosite pentru uscare trebuie sa fie sanatoase, intregi, ajunse la maturitatea de recoltare, cu pulpa tare si proaspete. Ele se prelucreaza imediat dupa recoltare, deoarece in conditiile mediului ambiant ele se inmoaie. Se sorteaza indepartându-se fructele strivite, cu pete verzi si atacate de daunatori. Bine sortate si calibrate, rosiile se spala cu foarte mare atentie, pentru a fi siguri ca tot nisipul aderent de epiderma s-a indepartat. Apoi se taie in bucati cu cutite inoxidabile in felii sau sferturi. 

Pregatire

Rosiile nu se oparesc. De aceea, taierea lor de obicei se face deasupra gratarului pentru a scurta durata de timp până la introducerea acestora in uscator. Temperatura maxima de uscare este de 65°C, iar durata uscarii de 10-12 ore. Uscarea se va face cu multa atentie deoarece in conditiile mediului ambiant ele se inmoaie. Se sorteaza indepartându-se fructele strivite, cu pete verzi si atacate de daunatori. Bine sortate si calibrate, rosiile se spala cu foarte mare atentie, pentru a fi siguri ca tot nisipul aderent de epiderma s-a indepartat. Apoi se taie in bucati cu cutite inoxidabile in felii sau sferturi. 

Uscarea rosiilor

Uscarea se va face cu multa atentie deoarece acestea sunt sensibile la temperaturi ridicate (se brunifica). Operatiune de indepartare a pielitei se face prin oparire cu apa fierbinte sau in solutie de soda caustica, dupa care se face clatirea in mai multe ape, cu indepartarea pielitei. Rosiile nu se pot usca direct la soare. Uscarea este incheiata in cazul ambelor procedee când bucatile strânse si indoite se rup si au până la 5% apa. Dupa uscare, se lasa sa se raceasca pe gratare, dupa care se efectueaza eliminarea bucatilor brunificate sau arse. Se pot ambala ca atare  bucati in pungi de hârtie sau polietilena sau se pot transforma in faina.

Vinetele

Legume deshidratate


Uscarea vinetelor

Pentru uscare se preteaza numai fructele tinere cu lungimea de maximum 10 cm, neajunse la maturitate, pentr ca in caz contrar, din cauza prea multor seminte, nu mai sunt apte pentru a fi uscate. Culoarea lor trebuie sa fie uniforma, fructul sanatos, intreg si proaspat. Pulpa sa fie elastica, fara goluri sau zone brune. Dupa spalare se curata de coaja cu apa fierbinte ,si apoi se taie in bucati de-a curmezisul sau longitudinal, uniforme, eu grosimea de până in 10 mm.

Vinete deshidratate

 Se folosesc numai cutite inoxidabile deoarece pulpa vinetelor se oxideaza foarte repede. Imediat dupa taiere feliile se introduc in vase cu apa rece, in care s-a adaugat putina sare sau otet, pentru a impiedica oxidarea in contact cu  aerul.  Dupa oparirea vinetelor in apa clocotita timp de 2-3 minute, se zvânta si apoi se pune la uscat la o temperatura de 50-60°. Uscarea dureaza 8-10 ore, pentru ca produsul sa ajunga la un continut de 5% apa. Feliile dupa uscare se sorteaza, îndepartându-se bucatile insuficient uscate sau innegrite. Se ambaleaza in cutii de carton sau ambalaje de sticla, precum si in  pungi de hârtie.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – I Ardei iuti si dulci

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – I Ardei iuti si dulci

Ardei iuti si dulci

Ardei iuti uscati la soare
  1. Ardeii iuti si dulci

Pentru uscare se vor folosi soiurile cu aroma si culoare puternica, precum si cele cu pulpa sanatoasa. Se pot usca ardeii grasi de culoare galbena si verde, ardeii Kapia, gogosarii si ardeii iuti. Se recomanda in acest scop soiurile Galben de Banat, Galben Romanesc, Urias de California, Bucureste ni, Urias duke si toate soiurile de ardei iuti colorati.  Pentru uscare, ardeii se recolteaza la maturitatea deplina, deci când au un continut ridicat in substanta uscata, esalonat pe masura maturarii lor. Este bine ca inainte de curatarea lor ardeii sa fie sortati pe culori si starea de sanatate. Ardeii pot fi uscati intregi cu si fara cotor si sectionati in marimi diferite. La uscarea ardeilor intregi si cu cotor, se procedeaza la insirarea lor pe sfoara si atârnarea sirurilor rezultate sub soproane, la strasina casei sau chiar in balcoane.

Uscarea sub forma de insirare

Ardei kapia si ardei iuti uscati

Operatia de insirare a fructelor de ardei pe sfoara se face manual cu ajutorul unor ace mari cum sunt cele de lina sau de tapiterie. Se recomanda ca lungimea unui sir sa nu fie mai mare de 2 m, ceca ce reprezinta circa 5-6 kg, in functie de marimea ardeilor. Daca avem o cantitate mai mare de ardei se coreleaza lungimea sirului cu modul de prindere si uscare a acestuia cum s-a descris in capitolul 4.

Ardei uscati in sirag

La uscarea ardeilor cotor, imediat dupa recolt are loc si gruparea dupa culoare, ardeii se spala bine, se inlatura cotorul si semintele. Daca este nevoie ardeii se limpezesc repetat pentru inlaturarea eventualelor seminte ramase. Se taie apoi in placute sau rondele cu  grosimea de 10 mm, folosind cutite inoxidabile. Ardeiul gras si gogosar este bine ca imediat dupa taiere sa fie oparit in apa clocotita, timp de 1-2 minute. Se raceste prin scufundari in apa rece, se clateste, se zvânta si apoi se aseaza pe gratare intr-un strat uniform. Temperatura de uscare optima este de 50-65°C. Uscarea dureaza 3-5 zile, dar se poate scurta si la 24-30 ore daca se foloseste curent de aer cald peste masa de ardei. 

Ardei intregi uscati

Pentru a putea fi folositi la umplut, ardeiul si gogosarul se pot usca si intregi, dupa ce li s-au indepartat coditele si semintele. In acest caz umiditatea produsului finit se va urmari cu mare atentie sa nu depaseasca 5-6%, iar uscarea sa se faca foarte uniform si la ardeiul iute si de tip Kapia umiditatea produsului finit este bine sa fie sub 7%, pentru a prepara cu usurinta boiaua. Se considera uscati când strinsi intre degete nu se simte umed si ardeii sunt usori sfarâmiciosi. Dupa uscare se sorteaza si se ambaleaza in pungi, saci din hârtie sau pungulite de plastic, care se inchid la gura prin legare.

Particularitati ale uscarii fructelor – IV – Cirese si Visine

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Fructe proaspete/ fructe uscate – cirese
  • Ciresele si visinele

Soiuri

Pentru uscare se folosesc cirese si visine recoltate manual, ajunse la maturitatea de recoltare, cu pulpa tare si pielita aderenta. Soiuri bune pentru uscare sunt cele de culoare inchisa si cele negre, cu un procent mai mare de substanta uscata ca Boambe de Cotnari, Pietroase mari, negre, Germensdorf etc. La cirese si Timpuriu Englezesti, Turcesti, Spaniole si Mocanesti dintre soiurile de visine.

Procesul de uscare al fructelor – cirese

Pregatirea fructelor

Inainte de uscare se face sortarea fructelor, indepartându-se cele crapate, cele atacate de daunatori, fermentate etc., precum si coditele. Apoi se spala scufundându-se de mai multe ori in apa curata. Fructele se pun la uscat cu sau fara sâmburi. Cele cu sâmburi se oparesc in solutie de soda caustica in concentratie de 0,3-0,5% si apoi se spala bine cu apa, iar cele de culoare deschisa (alb-roze) se sulfiteaza timp de 15-30 minute, pe când cele negre numai 10 minute. Daca uscarea se face cu sâmburi, fructele nu mai sufera nici un alt tratament. In uscarea acestor fructe se poate folosi si caldura solara daca conditiile meteorologice permit. Ele vor fi mai inchise la culoare si mai aspre decat cele la care se foloseste o sursa de caldura artificiala. Folosind sursa de caldura artificiala, temperatura va trebui sa fie mai scazuta la inceput intre 45-55°C, iar la sfârsit de 65-72°C. Durata de uscare in aceste instalatii este de 6-10 ore efective. In unele zone ale tarii se obisnuieste scoaterea periodica a lor, racirea si reintroducerea in uscator. Visinele si ciresele se considera corespunzator uscate când strinse ele nu mai lasa suc. Umiditatea produsului fiind de cca 20%, produsele uscate se ambaleaza in pungi de plastic până la 1-2 kg.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Articole recente

Categorii

Pagini

© 2019 Blue Spark Systems SRL.|Theme Developed By Weblizar Themes