Notiuni si particularităti ale procesului de uscare

Uscarea legumelor si fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce continutul natural de apa până la un nivel care sa impiedice activitatea microorganismelor, fara a se distruge tesuturile sau a se deprecia valoarea alimentara a produselor.

 Ansamblul de fenomene ce se produc in timpul uscarii duce la concentrarea substantei uscate, reducerea volumului materiei prime folosite, cresterea valorii alimentare la unitatea de greutate si modificari fizicochimice mai mult sau mai putin profunde in starea membranelor si componentelor celulare, care se exteriorizeaza prin limitele capacitatii de rehidratare.

– Deshidratarea reprezinta procesul in virtutea caruia fructele si legumele pierd o anumita cantitate de apa, in urma carui fapt se realizeaza o stare fizico-chimica propice mentinerii valorii lor nutritive si atributclor calitative: gust, miros, aroma.

– Uscarea se deosebeste de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii, umiditatii relative si miscarii aerului, in care scop se foloseste si expresia de uscare naturala, spre deosebire de deshidratare, care este o uscare artificiala.

Diferenta dintre uscarea naturala si cea artificiala consta in natura energiei termice folosite si anume energie solara (uscare naturala) si energia rezultata din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificiala sau deshidratare) si viteza cu care se indeparteaza excesul de apa din materia prima respectiva.  

ln primul caz prin simpla expunere la aer si la temperatura mediului ambiant are loc indepartarea umiditatii din produse prin procesul de evaporare. ln cazul al doilea, pentru a continua procesul deshidratarii se apeleaza la un aport suplimentar de caldura, inlaturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare.

Evaporarea, trecerea apei in stare de vapori intr-un mediu in care in afara vaporilor de apa exista si aer si alte gaze.

Vaporizarea, trecerea apei in stare de vapori, intr-un mediu in care exista numai vapori de apa.

Evaporator, este instalatia de uscat fructe si legume in care miscarea aerului se face de la sine, pe baza diferentei termice existente intre atmosfera din evaporator si atmosfera externa.

Deshidrator este o instalatie de uscat fructe si legume folosita pentru indepartarea excesului de apa din materia prima supusa deshidratarii, in care cel putin circulatia aerului incalzit, viteza de miscare, temperatura si umiditatea relativa a aerului sunt controlate automatizat, potrivit unor parametri fixati in prealabil pentru respectiva materie prima supusa procesului.

 Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratarii, se utilizeaza diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operatii tehnologice si se folosesc aparate si instalatii mai mult sau mai putin perfectionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus si care, pe cât posibil, permit reducerea pierderilor de caldura. Evaporarea apei din legume si fructe este un proces complex in care sunt implicate, pe de-o parte, structura anatomica a produselor, iar pe de alta parte unele legi fizico-chimice de constituire a substantelor celulare ca si permeabilitatea membranelor celulare. 

Randamentul reprezinta cantitatea de produs finit obtinut din cantitatea de materie prima si se exprima in procente.

Ratia de uscare sau deshidratare reprezinta cantitatea de materie prima necesara pentru obtinerea a 1 kg de produs finit;