Valoarea nutritiva a legumelor deshidratate, prepare ; Tehnologia generala
Category : Uscarea Fructelor si Legumelor
Valoarea nutritivă a legumelor deshidratate, preparate
Proprietatile legumelor deshidratate
Legumele deshidratate, după reconstituire, trebuie să aibă însuşiri organoleptice cat mai apropiate de cele proaspete. Aspectul lor trebuie să fie plăcut, sănătos, să aibă o culoare vie caracteristică, cu o umiditate uniformă, să nu aibă gust şi miros străin, să nu conţină bucăţi arse, brune, şi nici ouă, larve vii sau moarte de insecte sau alte impurităţi.
După rehidratare şi fierbere, legumele uscate trebuie să aibă aspectul, culoarea, consistenţa şi aroma legumelor proaspete, fierte.
Coeficientul de rehidratare (greutatea legumelor rehidratate pornind de la 1 kg legume deshidratate) trebuie să fie mini mum : la mazăre 3, la cartofi 4, la ceapă 5, la morcovi, ţelină, spanac, fasole verde şi praz 6, la varză 7.
| Legume | % apa | % proteine | % hidrati de carbon |
| VARZA Proaspata Deshidratata | 91 5 | 1.6 17 | 5.6 62 |
| CARTOFI Proaspeti Deshidratati | 78 5 | 2.2 9.5 | 18.3 80.2 |
| MORCOVI Proaspeti | 90 5 | 1.1 9.7 | 5.9 48 |
| MAZARE Proaspata Deshidratata | 74 5 | 7 26 | 17 62 |
TEHNOLOGIA GENERALA
MATERIA PRIMA
Alegerea cu grijă a materiei prime pentru deshidratare, este foarte importantă, întrucat calitatea acesteia influenţează pe cea a produsului finit. Eventualele defecte ale materiei prime se transmit şi înrăutăţesc calitatea produselor deshidratate. Nu toate speciile de legume se pretează la deshidratare, din cauza compoziţiei chimice sau a structurii lor fizice, diferite.
Unele specii de legume se decolorează şi îşi pierd în parte aroma cand sunt uscate, altele capătă un gust neplăcut sau la rehidratare nu revin la forma iniţială. Este probabil ca şi condiţiile de climă şi sol în care au fost cultivate legumele să influenţeze modul de comportare în timpul procesului de deshidratare. S-a constatat că aceeaşi specie de legume care se păstrează bine pentru uscare într-o regiune de cultură, poate da rezultate nesatisfăcătoare într-o altă regiune de cultură, cu condiţii schimbate de climă şi sol.
In afară de specie, calitatea produsului finit mai este in fluenţată şi de stadiul de maturitate a legumelor proaspete care urmează să fie prelucrate. De exemplu, morcovii tineri necesită un timp de uscare mai îndelungat decat cei ajunşi la maturi tatea de consum.
Pentru asigurarea unor produse de calitate, este necesar aşa cum s-a mai spus, ca prelucrarea materiei prime să se facă imediat după recoltare, deoarece în cursul depozitării are loc o serie de degradări calitative, iar conţinutul de vitamine scade.