Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – II Spanacul si Verdeturile Condimentate

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – II Spanacul si Verdeturile Condimentate

Spanacul

Pentru uscat se va recolta numai spanacul semanat primavara, deoarece cel de toamna devine paios prin uscare. De asemenea se prefera spanacul recoltat de pe locuri nisipoase, pentru ca cel care provine de pe soluri grele, cu greu se poate elibera prin spalare de particulele argiloase, care adera de frunze. Frunzele de spanac destinate uscarii trebuie sa fie  de marime potrivita, fragede, tinere, intregi si neingalbenite. 

Soiurile bune pentru uscat sunt acelea ale caror frunze sunt uniforme ca marime cu nervuri fine, colorate in verde intens. Spanacul se curata indepartându-se radacinile, coditele si frunzele care sunt prea tari, cele patate, ingalbenite, atacate de boli sau insecte, sau strivite la recoltare sau transport. Nici o alta legumă nu solicita a fi prelucrata asa de repede ca spanacul, pentru ca acesta se strica foarte repede daca sta in gramezi la temperatura aerului ambiant. Spalarea spanacului trebuie efectuata cu multa atentie deoarece pe suprafata frunzelor exista de obicei mult pamânt. Se scurge de apa si se pune la uscat, nu se oparesc. Frunzele bine scurse se pun pe gratare in strat subtire si se introduc imediat in uscator. Spanacul se  usuca până ce contine cel mult 6% apa. Se usuca la temperatura de 55-60°C, timp de 5-8 ore. La terminarea uscarii, frunzele se lasa sa se raceasca, apoi se sorteaza indepartându-se portiunile insuficient de uscate, resturile de pe codite. Spanacul bine uscat  are culoarea verde placut. frunzele ramin usor elastice, sunt casante, dar nu sfarâmicioase. Spanacul uscat poate fi transformat in faina, prin macinare.

El se ambaleaza in pungi sau saculeti de hârtie sau plastic. Se recomanda reambalarca lor in alti saci de hârtie sau cutii de carton. Ambalajele se inchid etans pentru a impiedica rehidratarea lui in timpul pastrarii. Incaperea trebuie sa fie uscata, curata, cu temperatura  constanta. Ambalajele se vor feri de lumina deoarece in prezenta ei, spanacul uscat isi modifica culoarea si gustul.

Verdeturi condimentare

Grupa acestor legume cuprinde frunzele unor plante aromate ca: patrunjelul pentru frunza, leustean, marar, tarhon, cimbru, izma, telina frunza, care au un rol in aromatizarea si formarea gustului diferitelor preparate culinare.

Frunzele folosite pentru uscare trebuie sa fie proaspete, sanatoase, fragede, de o culoare verde intens. Recoltarea se face cu atentie pentru a nu zdrobi tesuturile. Frunzele se indeparteaza de pe tulpinile ingrosate si totodata sunt inlaturate si portiunile galbene, atacate sau zdrobite, frunzele palite. Dupa curatire, frunzele se spala in mai multe ape pentru a inlatura pamântul si nisipul. Legumele frunzoase nu se tin prea mult in apa si nici nu se oparesc in apa, deoarece prin aceasta operatie ar pierde cantitati insemnate de substante aromate si nutritive. Frunzele se aseaza pe gratare sau suprafata de uscare in strat subtire si uniform. Daca pentru uscare se foloseste un ventilator, gratarele se pot inveli cu un tifon, pentru  ca frunzele sa nu fie spulberate de curent.

Temperatura optima de uscare este de 55-60°C, durata de uscare 3-4 ore până la 5-6% apa. Uscarea se poate face si prin atârnarea frunzelor intr-un saculet de tifon la locuri puternic aerisite. Dupa 6-7 ore se rotesc cu atentie frunzele in saculet până la uscarea completa. O alta metoda mult folosita este atârnarea in legaturi a verdeturilor invelite intr-un sul de hârtie in locuri bine ventilate. Frunzele bine uscate trebuie sa fie tari, usor elastice, cu aroma si gust corespunzator celor in stare proaspata si culoare apropiata de cea naturala. Uscarea verdeturilor pe servete este necorcspunzatoare, deoarece frunzele se usuca prea incet si mucegaiesc.

Dupa uscarea verdeturilor se sorteaza, inlaturându-se cele arse sau cele insuficient de uscate. Se ambaleaza in pungi de hârtie, in saculeti de pânza deasa si se inchid bine. Se pot folosi si borcane de sticla care se pot inchide bine. Se pastreaza in locuri uscate, ferite de lumina. Verdeturile nu se usuca direct la soare deoarece isi pierd aroma.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL