Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VI – Morcovii si Radacinoasele albe
Category : Uscarea Fructelor si Legumelor
PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – VI – Morcovii si Radacinoasele albe
- Morcovii
- Radacinoasele albe
Morcovii
Se prefera pentru uscare soiuri care au radacinile simple, neramificate, intens colorate (portocaliu intens), bogate in substanta uscata, caroten si fara deosebire de culoare intre zona externa si cilindrul central.
Soiurile recomandate pentru uscare sunt: Nantes, Imperator si Bauer Killer’s Rotes Herz. Nu se recomanda folosirea soiului Mautenay care este necorespunzator pentru uscare. Morcovii pentru uscare se recolteaza inainte ca tesuturile radacinilor sa se lignifice. Pentru uscare se folosesc morcovii bine colorati, fara zone verzi, sanatosi, neatacati de paraziti liberi de arsuri sau vatamari mecanice. Inainte de pregatirea lor pentru uscare, ei se sorteaza pe marimi. Se curata de pamânt si nisip pe cale uscata si pe urma se spala sub jet de apa. Pregatirea pentru uscare se continua prin taierea , coletului ( capatul cu cotoarele frunzelor) si se curata de coaja folosind de preferinta cutite inoxidabile, bine ascutite.
Pregatirea morcovilor
Curatirea lor se poate face si chimic, prin oparirea lor intr-o solutie fierbinte de soda caustica 5%. Dupa indepartarea cojii se spala bine cu apa rece si se fragmenteaza in vederea uscarii. Fragmentarea radacinilor se poate face in cubulete de până in 4 mm, in placute de 4-6 mm, iar radacinile cu diametrul mic, se vor taia in felii transversale de 2-3 mm grosime. Radacinile foarte mari se pot da si prin razatoarea cu ochiuri mari.
Oparirea
Oparirea se efectueaza in apa fierbinte, la 98°C, timp de 4-5 minute, dupa care se racesc in apa la 28-30°C. Asezarea pe gratare se face in strat subtire si uniform evitându-se gramajoarele. Uscarea se poate efectua si la temperaturi mai mari până in 80°C. tn cazul temperaturii mai mari procesul uscarii dureaza numai 4-5 ore. Morcovii sunt bine uscati când au o consistenta tare, când bucatelele luate in mina sunt tari si casante si contin 4-5% apa. Gustul trebuie sa fie caracteristic morcovilor, iar culoarea atractiva, placuta, de portocaliu. Urmarile unei uscari insuficiente a morcovilor se poate observa in timpul pastrarii, când acestia incep sa-si schimbe culoarea si gustul.
Ambalarea morcovului se face dupa indepartarea bucatelelor insuficient uscate. Alegem pentru ambalare pungi, saci din hârtie si plastic, care se pot inchide bine. Dupa umplerea lor se reambaleaza pungile in alti saci de hârtie sau cutii de carton pentru a feri produsul uscat de lumina.
Radăcinoase albe
Pastârnacul si patrunjelul radacina ales pentru uscare se recolteaza inainte ca tesuturile radacinilor sa se lignifice. Se aleg radacini sanatoase, proaspete, uniforme, fara leziuni mecanice. La telina sunt preferate soiuile cu radacinile mai putin ramificate, de culoare alba, pline, fara tesuturi fibroase. Nu se iau in prelucrare in vederea uscarii decât radacini intregi, necrapate, sanatoase. Soiurile de hrean corespunzatoare pentru uscare sunt acelea ale caror radacini nu sunt ramificate, n-au tesuturi fibroase, sunt sanatoase si neatacati de boli. Radacinile acestor specii se curata de pamânt, se indeparteaza frunzele si se sorteaza pe marimi.
Pregatirea radacinoaselor
Prelucrarea pentru uscare se va face pe marimi. O data cu indepartarea frunzelor se va indeparta si partea din colet, care are o alta culoare decât alba. Spalarea se face cu atentie si grija, indepartând tot nisipul si pamântul. La telina se va acorda o mare atentie indepartarii corecte a resturilor de radacini subtiri. Se cere ca partea de radacina ramasa pentru uscare sa aiba aceeasi culoare, sa nu contina tesuturi fibroase, sa nu prezinte diferente de culoare intr-o sectiune.
Fractionarea se face in cubulete de 3-4 mm in placute de 2-3 mm grosime (când radacinile au grosime uniforma pe toata lungimea) sau se trece peste o razatoare cu ochiuri mari, rezuind taitei. Materialul odata fractionat trebuie pus imediat la uscat. Daca acesta nu este posibil imediat, radacinile astfel taiate se pastreaza in apa pentru a inlatura decolorarea in prezenta aerului. Aceste legume radacinoase, folosindu-se, in special, pentru aroma, nu se oparesc.
Oparirea
Uscarea se efectueaza intre 60-70°C si dureaza 5-7 ore pentru produsele cu 4- 5% umiditate. Ambalarea se efectueaza in pungi de hârtie care la rândul lor vor fi ambalate in cutii si ferite de intuneric. Se pot folosi si recipiente de sticla bine inchise. Spatiile de pastrare pentru radacinoasele si morcovii uscati vor fi curate si bine aerisite.