Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – III Ceapa, Usturoiul si Prazul
Category : Uscarea Fructelor si Legumelor
PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – III Ceapa, Usturoiul si Prazul;
- Ceapa si prazul
Dat fiind multipla folosire a cepei, ca ingredient in diferite preparate alimentare ca sosuri, preparate cu carne, ciorbe, salate si altele, principala cerinta pentru ceapa este existenta unei arome intense.
Ceapa
Soiuri
Din acest punct de vedere, soiuri bune pentru uscare sunt cele cu bulbi mari si albi, forme regulate, alungite, bogate in substanta uscata, cu un continut de cel putin 8%-9% si puternic aromate. Se prefera ceapa obtinuta din arpagic si ceaclama din soiurile: Uriasa de Stuttgart, Macau, Zittau si Buzau.
Se pot usca daca au aroma necesara si soiurile de culoare galbena si violet-roscate. Bulbi folositi pentru uscare trebuie sa fie ajunsi la maturitate, sanatosi, suficient de uscati. Nu se utilizeaza ceapa cu bulbul incoltit, lovita sau strivita, mucegaita, atacata de daunatori si nici cea care nu are consistenta la pipait. ln vederea uscarii ceapa se curata, indepartându-se frunzele, radacinile. Pentru a preveni innegrirea, ceapa curatata se introduce in vase cu apa până ce se efectueaza taierea. Pentru curatat si taierea feliilor se vor folosi cutite bine ascutite din material inoxidabil. Taierea in felii se refera nu numai la grosime, ci si la pozitia fata de axa verticala a bulbului. Practica arata ca feliile taiate transversal de aceeasi grosime (3 mm) se usuca mai repede decât cele taiate paralel cu axa bulbului. Sectionarea bulbului se poate face sub forma de rondele, felii sau placute.
Sectionare, triere
Important este insa ca la sectionare, tesuturile sa fie taiate si nu zdrelite, deoarece sub actiunea enzimelor din suc se pierde din aroma si la uscare feliutele devin roz-brune.
Dupa taiere ceapa nu se opareste ci se spala bine in mai multe ape sau in apa curgatoare, pentru a inlatura sucul scurs din tesuturi in timpul taierii. Este bine sa nu se curate decât cantitatea de ceapa necesara pentru o sarja, deoarece cepei curatate, nu-i putem mentine calitatile mai multe ore. Chiar si in apa mentinuta mai mult de 2-4 ore, ea isi pierde din aroma si substante, iar produsul uscat va fi cenusiu si cu un gust amarui. Se lasa sa se scurga bine, se aseaza pe gratare intr-un singur strat sau cel mult doua, până la grosimea de1,5 cm si se introduc cât mai repede posibil in uscator. Uscata la soare calitatea ei lasa de dorit. Este preferabil sa se foloseasca caldura artificiala.
Temperatura optima de uscare este de 60-62°C; la temperatura mai mare ea isi schimba culoarea, se brunifica. Durata uscarii la folosirea caldurii artificiale este de 6-7 ore. Se considera ca ceapa este uscata când a ajuns la 6-7% apa, in produsul finit. Dupa uscare se lasa sa se raceasca pe gratar si apoi se sorteaza indepartându-se partile insuficient uscate, daca este cazul si a celor arse, grupându-le separat de cele corespunzatoare. Ceapa uscata se ambaleaza in pungi de plastic si dupa aceea in cutii de carton sau saci de hârtie.
Folosind acelasi procedeu se poate usca si usturoiul. Soiuri bune pentru uscat sunt cele bogate in aroma. Bulbii curatati se taie in feliute. Conditiile de uscare sunt asemanatoare celor de la ceapa. Ambalarea lui se face in pungulite de plastic.
Ceapa verde si usturoiul verde
Acestea se pot usca vara cu ajutorul caldurii solare in acest scop ceapa si ustoriul se vor recolta in momentul când bulbii au atins 6- 10 mm grosime, iar frunzele sunt intens colorate in verde. Dupa spalare se sectioneaza plantele in rondele de 10- 12 mm grosime. Uscarea se efectueaza la temperatura de 70- 75°C.
Prazul
La aceasta specie, pentru uscare se foloseste numai caldura artificiala deoarece ea se recolteaza toamna târziu când soarele nu mai are putere. Gospodarii usuca prazul spre primavara când nu si-au consumat cantitatea pastrata pe parcursul iernii si el nu mai prezinta capacitate de pastrare. Se recomanda pentru uscare acele plante care au tulpână sanatoasa, groasa 25-35 mm, carnoasa cu portiunea alba cât mai lunga si frageda. Fiecare planta se spala bine de pamânt, dupa ce in prealabil au fost inlaturate radacinile si frunzele de protejare exterioare, apoi se fragmenteaza separat partea verde si separat partea alba. Portiunile de tulpână separate dupa culoare sunt sectionate sub forma de rondele de 8-10 mm (partea alba) si placute de 10 x 10 mm (partea verde).
Pregatire
Si partea verde se poate taia in placute, in acest caz tulpână se va taia in 4 parti longitudinale si apoi transversal. Oparirea se face cu apa fierbinte in care s-a adaugat sare de bucatarie (0,3-0,5%) si dureaza 2-3 minute, apoi se raceste imediat. Când uscarea se produce imediat (la interval de 10-15 minute) de la taiere nu este necesara oparirea. Este bine sa se usuce pe gratare separate partile verzi si separat cele albe.
Partile verzi se vor usca putin mai repede si va fi necesar sa se scoata ceva mai devreme. Bucatile de praz se aseaza pe gratare intr-un strat uniform si se usuca la temperatura de 55 – 65 °C. Durata de uscare este de 4-5 ore. Dupa uscare se sorteaza indepartându-se bucatile insuficient uscate. Partile verzi se vor pastra separat de cele albe si se vor consuma primele. Prazul va avea la sfârsitul uscarii 6-7% apa in produsul finit. Se ambaleaza in pungi sau saculeti de plastic si apoi in cutii de carton.