Pregatirea materiei prime pentru deshidratare -Opărirea sau blanşarea fructelor si legumelor

Opărirea se face cu apă fierbinte (în care se pot dizolva eventual anumite substanţe chimice) sau cu aburi.

In timpul opăririi se produc o serie de fenomene a căror intensitate variază cu condiţiile în care se execută operaţia şi care pot fi favorabile sau defavorabile calităţii produselor finite.

Dintre efectele favorabile, în afara celor referitoare la inactivizarea enzimelor, se menţionează distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor şi eliminarea aerului din ţesuturi, care are ca urmare fixarea, menţinerea şi chiar accentuarea culorii produselor finite, precum şi fixarea şi păstrarea vitaminei C în timpul proceselor următoare.

In general, microorganismele care supravieţuiesc opăririi sunt puternic termorezistente. Se impune deci o primenire permanentă a apei de opărire, avand în vedere că acumularea microorganismelor termorezistente, în cazul opăririlor în aceeaşi apă, poate provoca infectarea întregului lot de material, supus opăririi.

Dintre alte efecte favorabile ale opăririi se menţionează :

– reducerea timpului pentru deshidratare, deoarece contribuie la accelerarea evaporării ulterioare a apei din ţesuturi ;

– îndepărtarea particulelor de amidon de pe suprafaţa bucăţilor de material supuse uscării (cartofi) ;

– prevenirea obţinerii unui gust neplăcut, caracteristic desfăşurării în continuare a proceselor enzimatice ;

– favorizarea rehidratării produsului finit.

In ceea ce priveşte efectele defavorabile ale opăririi, trebuie menţionate în primul rand pierderile de substanţe solubile în apa de opărire (zaharuri, săruri minerale, vitamine etc.). Aceste pierderi variază în funcţie de condiţiile de opărire şi în special de durată, temperatură, gradul de mărunţire şi de raportul dintre cantitatea de apă şi cantitatea de material supus opăririi.

Orice mărire a timpului şi temperaturii de opărire duce la creşterea considerabilă a pierderilor de extract solubil, inclusiv de vitamina C, provocînd în acelaşi timp şi o înmuiere excesivă a ţesuturilor. Acest lucru are ca rezultat o scădere a însuşirilor organoleptice şi valorii alimentare a produselor obţinute.

Din aceste motive, la stabilirea regimului de opărire se va avea în vedere ca temperatura şi timpul de opărire să fie strict limitat la cel necesar inactivării enzimelor oxidative care sunt cele mai termorezistente.

Se consideră că opărirea a fost bine executată atunci cand produsul îşi pierde rigiditatea, devine flexibil la pipăire, pieliţa devine moale, fără plesnituri sau crăpături, iar proba peroxidazei devine negativă.

In general se consideră timp minim de opărire timpul în care au fost inactivate toate enzimele, respectiv cand proba peroxidazei devine negativa.

In controlul curent al producţiei este utilizată în general reacţia peroxidazei, deoarece aceasta este enzima cu cea mai mare termorezistenţă. Opărirea, ca fază a procesului tehnologic, constă in tratarea de scurtă durată cu apă fiartă sau cu abur, urmată de răcirea imediată a produselor în apă.

Mărimea bucăţilor de legume.

Pentru a se obţine inactivitatea efectivă a enzimelor, întreaga masă a produsului trebuie să atingă cel puţin 85°C. Pentru bucăţi mai mari timpul de expunere va fi deci mai mare, (pătrunderea căldurii pană în centrul fiecărei bucăţi).

Temperatura.

Temperatura corespunzătoare duratei de blanşare trebuie asigurată în întregul corp al opăritorului.

Adancimea stratului.

Căldura trebuie să pătrundă pînă în centrul stratului de material ce urmează să fie opărit, astfel ca fiecare bucată să ajungă la temperatura necesară.

Mediul de blanşare.

Blanşarea în apă fierbinte de obicei la aceeaşi temperatură, necesită mai puţin timp decat blanşarea în vapori, deoarece coeficientul de transmisie al căldurii este mai mare în primul caz.

Deoarece blanşarea depinde de un număr relativ mare de factori, nu se pot stabili condiţii precise, ci numai reguli generale în ce priveşte condiţiile de desfăşurare a procesului. Astfel, pentru legume rădăcinoase timpul de blanşare este de la 2-4 minute în atmosfera de vapori, la temperatura de 100°C, în cazul cand sunt tăiate în bucăţi mai mici (felii subţiri şi tăiţei). Unele materii prime, în special morcovii, îşi măresc puţin volumul în cursul procesului de opărire, din cauza dilatării ţesuturilor. Coloraţia carotenului din morcovi se fixează dînd produsului uscat un aspect plăcut, apropiat de aspectul materiei prime.

In afară de aceasta, o mare parte din aerul care se găseşte în spaţiul intercelular al legumelor şi fructelor se înlătură prin opărire, iar protoplasma coagulează, ceea ce contribuie la înlăturarea mai uşoară a umidităţii din materia primă în cursul procesului ulterior de uscare. Răcirea imediată a materiei prime după opărire, previne înmuierea în continuare a ţesuturilor. La cartofi, răcirea este necesar să se facă paralel şi pentru îndepărtarea stratului de clei de amidon format în timpul opăririi pe suprafaţa feliilor, care ar îngreuia evaporarea umicţităţii în timpul procesului de uscare.

Scopul principal al opăririi legumelor constă în inactivarea tuturor enzimelor prezente şi în special al enzimelor oxidative, care sunt cele mai termorezistente.