Formele de legare a apei in fructe şi legume

Produsele vegetale conţin peste 80% apă. Aceasta se prezintă legată diferit în complexul substanţei organice şi anume:

1. Apa liberă, legată mecanic sau capilară, reprezintă cca. 70% din totalul umidităţii produselor alimentare, în care sunt solubilizate cantităţi apreciabile de: zaharuri, acizi, săruri etc. Apa liberă umple capilarele produsului, precum şi spaţiile intercelulare.

Această formă de apă este denumită şi apă liberă deoarece îndepărtarea ei este supusă legilor evaporării lichidelor de pe suprafeţe libere. La uscarea produselor alimentare această apă este îndepărtată cu uşurinţă.

1. Apa legată fizic, cuprinde cantitatea de apă adsorbită şi absorbită de substanţele coloidale. Această apă se îndepărtează mult mai greu prin influenţa căldurii deoarece este reţinută mult mai puternic în produsele alimentare: fructe, legume, carne, peşte etc.

Apa coloidală, de umflare, este apa absorbită osmotic de particulele coloidale. Apa de adsorbţie, denumită şi apa de hidratare, este reţinută de forţele moleculare pe suprafeţele particulelor coloidale.

1. Apa legată chimic intră în însăşi compoziţia moleculelor ca apă de constituţie sau de cristalizare şi nu poate fi îndepărtată din produse fără a provoca degradarea lor.

Fenomenele de difuzie a apei.

Procesul de îndepărtare a apei, din produs este determinat în mare măsură de fenomenul de difuzie a apei, adică de migrarea apei în cursul procesului de uscare.

1. Difuzia externă reprezintă evaporarea apei de pe suprafaţa produsului supus uscarii. La începutul procesului de uscareprodusul are încă o umiditate ridicată, evaporarea de pe suprafeţe având loc în condiţii asemănătoare cu aceea de pe suprafeţele lichidelor libere, adică viteza de evaporare este determinată de suprafaţa de evaporare, de temperatură, de viteza de circulaţie a aerului şi de umiditatea sa relativă.
2. Difuzia internă reprezintă deplasarea apei din interiorul produsului spre suprafaţă şi determină desfăşurarea finală a uscarii. Deplasarea apei se face din părţile cu un conţinut de apă mai mare, spre cele cu un conţinut mai mic, în urma evaporării apei prin fenomenul de difuzie externă.

Procesul de difuzie internă determină egalizarea umidităţii în toate straturile produsului supus uscarii. In procesul de uscare, o mare importanţă o are raportul dintre difuzia internă şi cea externă. Dacă viteza difuziei externe o depăşeşte pe cea a difuziei interne, atunci suprafaţa produsului se usucă foarte mult, formând o pojghiţă (fenomenul de scorojire) care îngreunează procesul ulterior al uscării. Acest fenomen va împiedica difuzia internă a apei şi va necesita o durată mai lunga de uscare.