Temperatura produsului in timpul procesului de uscare

În decursul uscării este necesar ca temperatura produsului să nu depăşească 62-75°C, sensibilitatea la temperatură diferind cu natura acestuia.

Pentru realizarea corectă a procesului de uscare temperatura produsului trebuie menţinută între anumite limite. Micşorarea temperaturii sub o anumită valoare scade mult viteza uscării, iar creşterea peste o anumită limită duce la degradări calitative: brunarea, carbonizarea, caramelizarea zaharurilor, pierderi de substanţe nutritive, scăderea capacităţii de rehidratare, ca rezultat al unor reacţii chimice complexe ce au loc în produs.

Dacă temperatura produsului s-ar menţine în decursul uscarii la valori în jur de 37°C s-ar putea produce alterări de natură microbiologică înainte ca procesul de uscare să se incheie.

Pe baza experienţei practice se poate considera că în cursul uscarii, limitele superioare de temperatură ale aerului cald sunt de 70-72°C. La finele uscării, temperatura produsului se apropie de cea a aerului (Fig. 6), deoarece aşa cum se ştie, numai în prima perioadă de uscare temperatura produsului este egală cu temperatura indicată de termometrul umed.

La începutul procesului de uscare a legumelor, respectiv în prima parte a fazei a doua (perioada de uscare cu viteză constantă), creşterea temperaturii aerului nu prezintă nici un pericol, deoarece în acest caz temperatura produsului corespunde temperaturii de saturaţie la presiunea parţială de vapori a aerului.

Cu cât uscarea înaintează, presiunea vaporilor de apă de la suprafaţa produsului devine mai mică decât cea de saturaţie şi temperatura produsului creşte. Pentru a se evita creşterea temperaturii produsului peste limitele indicate, respectiv degradarea lui, este necesară reducerea temperaturii agentului de uscare în ultima perioadă a procesului.

In Fig. 7 se arată variaţia în timp a temperaturii cartofilor tăiaţi sub formă de cuburi şi a aerului într-un tunel cu contracurent, în condiţiile: încărcarea uşoară cu 2,5 kg/m², tunelul cu 12 cărucioare, fiecare avînd o suprafaţă de cca 40 m². Viteza aerului între grătare la ieşirea din tunel este de 6 m/s, temperatura termometrului umed este de 30°C şi a celui uscat este de 65°C. Timpul de uscare pentru cartofi cu un conţinut de 6% umiditate este de 7 ore.

In Fig. 8 şi Fig. 9 se arată variaţia conţinutului de apă în funcţie de durata uscării şi variaţia temperaturii aerului în tunel. Se constată că în cazul cartofilor, în primele trei ore se evaporă cca 80% din apă, iar în următoarele trei ore se evaporă numai câte 6-8% pe oră.

Variaţia conţinutului final de apă este influenţată de: natura şi compoziţia chimică a produsului, temperatura aerului de uscare, viteza aerului cald, umiditatea relativă etc.

Reprezentaţia grafică, în ansamblu, a procesului de uscare, respectiv variaţia umidităţii, a temperaturii produsului şi a vitezei de uscare este dată în Fig. 10.