Conţinutul final de apa al produselor uscate

Multă vreme s-a crezut că uscarea legumelor până la o umiditate de 10-12%, asigură atât calitatea cât şi buna lor păstrare timp de 8-10 luni. Lucrările executate în ultimii ani au arătat că legumele trebuie uscate la o umiditate mai joasă, sub 5%, pentru a putea satisface integral cerinţele de mai sus. La fructe s-a menţinut multă vreme valoarea 25% drept limita superioară a umidităţii finale; azi această limită a fost redusă pentru multe specii de fructe, în funcţie de compoziţia lor chimică şi, în special de conţinutul lor de zaharuri. La prune limita de 25% umiditate s-a păstrat.

Conţinutul redus de apă asigură o comportare mai bună din punct de vedere microbiologic şi împiedică reacţiile chimice nedorite (oxidări, decolorări, brunificări neenzimatice etc.) în timpul păstrării produselor uscate. Fenomenele enzimatice nu sunt însă inhibate prin această reducere a conţinutului de apă.

Adăugarea unui agent desicant (clorură de calciu, oxid de calciu, silicagel) în recipienţi care conţin legume deshidratate face posibilă reducerea umidităţii reziduale până la un nivel atât de scăzut, încât produsul nu mai este supus brunificărilor.

Intensitatea brunificărilor neenzimatice este proporţională cu concentraţia substanţelor active. În consecinţă prin uscare, crescând concentraţia în substanţe active, intensitatea brunificărilor neenzimatice ar trebui să crească. Această regulă este însă valabilă numai în cazul când produsul conţine o limită minimă de apă.