Principiile uscarii legumelor şi fructelor

Uscarea fructelor şi legumelor este procesul tehnologic prin care se reduce conţinutul natural de apă până la o anumită limită, care să împiedice activitatea microorganismelor, fără a se distruge ţesuturile sau a se deprecia valoarea alimentară a produselor ce se usuca.

Ansamblul de procese ce se petrec în timpul uscarii duce la concentrarea substanţelor, la reducerea volumului materiei prime folosite şi la sporirea valorii alimentare şi deci comerciale a produsului finit. Fructele şi legumele uscate trebue să menţină însuşirile calitative, îndeosebi culoarea, gustul, aspectul şi componenţii nutritivi ai produselor proaspete.

Indepărtarea excesului de apă, din fructe şi legume, proces numit uscare, se poate face fie cu ajutorul căldurii solare – uscarea naturală – fie cu ajutorul căldurii obţinute pe cale artificială (gaze de ardere, aer cald, suprafeţe încălzite etc.) – uscarea artificială. Excesul de apă ce trebuie îndepărtat prin uscare variază în funcţie de natura materiei prime, precum şi în funcţie de durata de păstrare a produsului finit.

Legumele şi fructele uscate se conservă în bune condiţii timp de 8-12 luni, greutatea lor se reduce în medie la a 10-a parte şi necesită un spaţiu mult mai mic de depozitare faţă de produsele proaspete şi de asemenea necesită cheltuieli de transport, depozitare şi manipulare mai reduse. Fructele şi legumele proaspete conţin aproximativ 85-96% apă, pe când umiditatea maximă a produsului finit este de cca. 10-25%, stabilită în funcţie de destinaţia acestuia.

Apa se înlătură treptat, parţial şi nu brusc, deoarece în acest caz se înregistrează degradări calitative ireversibile. De altfel uscarea totală este inutilă, deoarece fructele complet uscate absorb puţin câte puţin apa din atmosfera înconjurătoare, în final ajungînd la un conţinut în apă de cca. 16%.