Particularitati ale uscarii fructelor – III Caisele si Piersicile
Category : Uscarea Fructelor si Legumelor
- Caisele
Spre deosebire de celelalte specii, esalonarea coacerii se manifesta nu numai intre fructele din acelasi pom, ci si in cadrul aceluiasi fruct. Astfel, la vârf maturitatea de consum se realizeaza cu 2-4 zile, in functie de soi, in avans fata de zona coditei.
Din aceasta cauza, recoltarii caiselor pentru uscarea trebuie sa li se acorde o atentie deosebita. Recoltarea caiselor se face cu mâna, atunci când incep sa devina moi, dar sunt destul de tari pentru a-si mentine forma si dupa taiere. Fructele recoltate se sorteaza dupa marime si dupa gradul de maturare, inlaturându-se fructele necoapte, supracoapte sau lovite.
Sortarea
Sortarea are o mare importanta, deoarece din fructele prea crude, va rezulta un produs finit pielos, acru si fara aroma. Sunt preferate soiurile cu fructul mare si mjlociu intens colorate, cu pielita neteda, dulci si aromate. Intrunesc aceste calitati soiurile: Royal, Cea mai buna de Ungaria, Luizet, Falca rosie si Târzii de Bucuresti. Fructele se spala numai in cazul când sunt prafuite sau când unele prea coapte se tercuiesc si le murdaresc pe cele bine uscate. Dupa zvântare se taie in jumatati, cu ajutorul unor cutite inoxidabile. Taierea in două si indepărtarea simburilor este bine sa se faca numai pe linia de sudura a jumatatilor. Asezarea fructelor pe gratar sau spatiul uscarii se face pe un singur strat si cu taietura in sus. Indata dupa taiere, caisele se sulfiteaza cât mai repede pentru a preveni schimbarea culorii si pentru pastrarea vitaminei C. Aceasta lucrare se face in camere de sulfitare special amenajate cum s-a mai exemplificat. Este de preferat sa se foloseasca bioxid de sulf (SO2) gazos, timp de 1- 3 ore, utilizând la ardere 150-270 g floare de sulf pentru 1m2 spatiu de sulfitare. Cu cât fructele sunt mai coapte, cu atât pulpa lor este mai laxa si bioxidul de sulf patrunde mai usor si mai repede, decât in cazul fructelor mai putin coapte. Fructele coapte contin mai mult zahar si ca atare absorb o cantitate mai mare de bioxid de sulf. Operatiunea de sulfitare este finalizata când in cupa jumatatii de fruct au aparut picaturi de lichid. Aceasta denota ca fructele au fost patrunse de bioxid de sulf (SO2), din care cauza au aparenta de fierte. Daca se prelungeste sulfitarea, sucul se scurge din fructe, se pierde, fructele se lipesc intre ele si caisele uscate isi pierd din calitate si aroma.
Caisele bine sulfitate nu trebuie sa se brunifice in timpul uscarii. Sulfitarea lichida are neajunsul pierderii unor cantitati insemnate de zahar si acizi. Fructele in cazul acestui procedeu se introduc in solutie de bioxid de sulf, in concentratie de 0,2% timp, de 1-2 minute, dupa care se lasa sa se scurga, se taie in jumatati si se aseaza pe gratare. Uscarea caiselor se poate face ori cu ajutorul energiei solare ori cu ajutorul celei artificiale. In functie de conditiile atmosferice, uscarea caiselor la soare dureaza intre 4-7 zile. In primele zile (prima până in a treia) fructele pot fi expuse direct razelor solare prin una din posibilitatile aratate la capitolele anterioare, dupa care acestea se aseaza in stive, in asa fel incât sa permita o cât mai buna circulatie a aerului printre gratare.
Temperatura optima de uscare este la inceput de 45-55°C, iar la sfârsit de 65-70°C. Fructele se vor feri de insecte si pasari in stive, uscarea se continua până ce fructele au un continut in apa de 12-14%. Practic acest moment se determina prin strângerea lor in mâna, daca nu ramân lipite una de alta, uscarea se considera terminata. Fructele bine uscate sunt elastice, pielita nu se detaseaza de partea carnoasa. Durata uscarii in cazul folosirii caldurii artificiale este de 8-10 ore. Dupa uscare se face indepar!area celor incomplet uscate. Cele cu grad apropiat de uscare se pun in lazi in până la l0-50 kg, unde se lasa 5-10 zile pentru egalizarea umiditatii, dupa care se ambaleaza pentru pastrare. Caisele se pot usca si intregi, ,cu sâmburele in ele. In acest caz pentru patrunderea bioxidului de sulf si uscare usoara fructele se vor intepa cu o furculita de metal inoxidabil sau se vor trata, fie cu apa la 90-95°C timp de 1 minut, fie cu o solutie de soda caustica 0,5% timp de 20 secunde la 95°C.
Sulfitarea
Operatiunea sulfitarii in acest,caz se face in 4-5 ore. Durata totala se uscare va fi de -10-15 zile sau chiar mai mult, in functie de instalatie si marimea fructelor. Primele 4-5 zile fructele vor fi expuse direct la soare, dupa care se va continua uscarea 6-10 zile, la fel ca la fructele taiate in jumatati. Noaptea (daca este mai racoroasa) gratarele cu fructe vor fi acoperite cu folie de polietilena sau introduse in adaposturi, deoarece roua mareste umiditatea fructelor si ele se pot mucegai. La caisele care se usuca pentru desert li se aplica un tratament suplimentar de imbunatatire a calitatii. si anume, inainte de uscare, caisele se scufunda intr-un sirop fierbinte in care se lasa până ce se racesc si apoi se usuca. Desprinderea de pe gratare se face pentru fiecare fruct in parte.
- Piersicile
Pentru obtinerea unui produs finit, uscat corespunzator, este bine sa se foloseasca soiuri bogate in zahar, aromate si detasabile de sâmbure. Piersicile destinate uscarii trebuie sa fie intregi, sanatoase, ajunse la maturitatea de consum, dar nu prea zemoase (sa-si pastreze forma la taiere), proaspete si pulpa uniform colorata.
Dintre soiurile folosite pentru uscare se recomanda Cardinal, Raza de soare, Halle Haven etc.
Momentul recoltarii optime se realizeaza prin culegere esalonata a fructelor. Fructele lovite sau cu pielita afectata nu se vor folosi deoarece ele se brunifica in locul afectat. Piersicile se spala bine in apa rece pentru indepartarea prafului de pe suprafata fructelor. Se indeparteaza pielita si se taie in sferturi si se indeparteaza sâmburii.
Daca avem fructe multe si timp mai putin pentru indepartarea pielitei se poate folosi o solutie de soda caustica (3%) fierbinte, in care se scufunda fructele, timp de 3-60 secunde.
Dupa aceea, fructele se spala cu apa rece, asa ca din cauza diferentei de temperatura pielita se desprinde de fruct. Operatiunea de sulfitare se face exact ca la caise. De la taierea fructelor si până la introducerea lor la sulfitat, trebuie sa treaca un timp cât mai scurt cu putinta, in caz contrar fructele se palesc si isi schimba culoarea. Pentru 1 m3 spatiu de sulfitare se folosesc 400-500 g sulf pulbere. Durata de sulfitare este de 4-5 ore. Expuse direct la soare, piersicile trebuie sa stea până s-a evaporat 1/2 din apa initiala. Durata uscarii este cu 2-3 zile mai lunga decât pentru caise. Temperatura maxima de uscare nu trebuie sa depaseasca 68-70°C, deoarece fructele se scorolesc. Piersicile sulfitate si uscate la soare au o culoare galbena aurie si elastice. Când operatiunile de sulfitare nu s-au facut cu atentie, ori s-au folosit fructe insuficient coapte, culoarea este deschisa si fructele sunt siropoase lipicioase. Aceste fructe nu se pot pastra o perioada prea indelungata. Umiditatea fructelor uscate trebuie sa fie sub 24%. Cele care sunt corespunzator uscate se ambaleaza in saci sau pungi de plastic legate la gura .