Tehnologia deshidratarii fructelor si legumelor – Continutul final de apa al produselor

CONŢINUTUL FINAL  DE  APA  AL  PRODUSELOR

     Timp indelungat s-a crezut că uscarea legumelor pană la o umiditate de 10-12%, asigură atat calitatea cat şi buna lor păstrare timp de 8-10 luni: Lucrările executate în ultimii ani au arătat că legumele trebuie uscate la o umiditate mai joasă, sub 5%  pentru a putea satisface integral cerinţele de mai sus.

     La fructe s-a menţinut multă vreme valoarea 25% drept limita superioară a umidităţii finale ; azi această limită a fost redusă pentru multe specii de fructe, în funcţie de compoziţia lor chimică şi, în special de conţinutul lor de zaharuri. La prune limita de 25% umiditate s-a păstrat.

     Conţinutul redus de apă asigură o comportare mai bună din punct de vedere microbiologic şi împiedică reacţiile chimice ne dorite (oxidări, decolorări, brunificări neenzimatice etc.) în timpul păstrării produselor uscate. 

     Fenomenele enzimatice nu suînt însă inhibate prin această reducere a conţinutului de apă.

     Adăugarea unui agent desicant (clorură de calciu, oxid de calciu, silicagel) în recipienţi care conţin legume  deshidratate face posibilă reducerea umidităţii reziduale pană la un nivel atît de scăzut, încît produsul nu mai este supus brunificărilor.

     Intensitatea brunificărilor neenzimatice este proporţională cu concentraţia substanţelor active. In consecinţă prin uscare, crescînd concentraţia în substanţe active, intensitatea brunifică rilor neenzimatice ar trebui să crească. Această regulă este însă valabilă numai în  cazul  cînd produsul  conţine  o limită minimă de apă.