Particularitati ale uscarii fructelor – I Prunele; Capsunile, Zmeura Si Murele
Category : Uscarea Fructelor si Legumelor
CARACTERISTICI SI PARTICULARITATI ALE USCARII FRUCTELOR
Verigile procesului tehnologic de uscare fiind descrise, se vor aminti doar unele particularitati specifice fiecarei specii.
Fructe uscate – Fructe proaspete
1. Prunele
In cazul acestei specii. trebuie sa acordam o mare atentie gradului de coacere si recoltarii fructelor. Aceasta, pentru ca prunele uscate sunt cu atât mai bune cu cât contin mai mult zahar. Acumularea cantitatii maxime de zahar se realizeaza la toate soiurile numai la maturitatea completa. Se recunoaste acest moment prin gustul foarte dulce al fructelor, o reducere a fermitatii pulpei, dar si prin faptul ca la un vânt mai puternic sau o scuturare usoara a ramurilor, prunele se desprind cu usurinta. In unele zone traditionale de cultura a prunului se considera ca numai prunele cazute sunt bune pentru uscare.
Culesul prunelor pentru uscare se face in mai multe etape, revenind de 2-3 ori la acelasi pom in cursul recoltarii. Recoltarea este bine sa se faca in cosuri sau 50 ladite de capacitate de cca 5-8 kg, pentru a evita strivirea fructelor foarte coapte si pierderea sucului. Recoltarea fructelor se face numai pe vreme frumoasa. In vederea uscarii, prunele se sorteaza, indepartându-se exemplarele strivite, mucegaite, patate. Cele destinate uscarii trebuie sa fie bine coapte, sa fie intregi, sanatoase, de marime uniforma si foarte proaspete. Dintre soiurile cultivate la noi in tara, cele mai indicate pentru uscare sunt soiurile romanesti: Vinetele romanesti, Tuleu gras si Grasa romaneasca, precum si soiurile : Agen, Anna Spath si Vinete de Italia.
PREGATIRE
Pregatirea prunelor pentru uscare trebuie sa se faca, daca este cu putinta, imediat dupa recoltare. Fructele intregi se oparesc in apa fiarta, la temperatura de 95- 98°C, prin afundarea lor 15-30 secunde. Prin aceasta operatic se indeparteazrt praful si se inlatura stratul de pruina (bruma) de la suprafata fructelor, permitând evaporarea mai rapida a apei din fructe si scurtarea duratei de uscare.
Oparirea poate dura si 60 secunde pentru soiurile care au pielita mai groasa. Suprafata fructului dupa oparire, trebuie sa prezinte crapaturi fine, abia vizibile, fara ca pielita sa fie partial rupta sau desprinsa de pulpa. In unele zone ale tarii oparirea se face in solutie de soda caustica (hidroxid de sodiu) fierbinte, in concentratie de 0,25-1 %, la o temperatura de 90-93°C. Concentratia solutiei variaza cu fragezimea si grosimea pielitei, precum si cu grosimea stratului de pruina, deci cu soiul. Durata de scufundare a fructelor in aceasta solutie poate fi de 15-30 secunde. In utilizarea acestei metode trebuie acordata o atentie mai mare verificarii concentratiei solutiei deoarece prin utilizarea repetata a aceleiasi solutii scade concentratia deci se prelungeste cu 1-2 minute durata de mentinere in solutie a urmatoarei sarje.
La solurile de prune care au pielita subtire, cum este cazul soiului Agen, nu se vor folosi oparirea cu soda caustica. Prunele se pot pune la uscat si fara a fi oparite sau tratate cu soda caustica, numai ca in acest caz uscarea lor este mult mai inceata. Dupa oparire, prunele se racesc in apa, se clatesc in apa curata, se scurg si se aseaza pe gratarele de uscare (tipul lor difera dupa metoda folosita), intr-un strat uniform. Temperatura de uscare optima la inceputul procesului trebuie sa fie in jur de 50-55°C. In, timpul uscarii temperatura nu va depasi 70-75°C, pentru a evita scorojirea si caramelizarea fructelor. Durata de uscare a unei sarje de prune in cazul folosirii caldurii artificiale este de cca 24 ore, in functic de instalatia folosita. Uscarea cu ajutorul unei instalatii care foloseste energia solara , presupune prelungirea perioadei de uscare a unei sarje până la 30-50 ore si chiar mai mult. Uscarea pe targi, direct la soare, dureaza 5-15 zile, in functie de conditiile climatice ale zonei.
Prunele se usuca până la o umiditate de 22-24%, adica atunci când racite si strinse in palma, apoi lasate libere se desprind separat una de alta si nu se mai lipesc intre ele. Prunele sunt bine uscate atunci când apasând fructele intre degetul mare si eel aratator simburele nu joaca in fruct, deci sâmburele nu se desprinde de pulpa fructului si nu se elibereaza nici un pic de suc, iar fructul are o textura elastica. Elasticitatea prunelor calde este mult mai mare si ele dau impresia a mai fi inca umede. De aceea ele trebuie verificate si dupa racirea lor.
La sfârsitul uscarii si racirii ele se sorteaza indepartându-se exemplarele prea umede si cele prea arse. Prunele uscate pot fi ambalate in lazi de lemn sau carton bine uscat si fara miros strain si captusite cu hârtie pergament, a caror capacitate sa nu depaseasca 5-10 kg. Prunele se acopera cu hârtie pergament care depaseste marginea lazii, realizând o protectie buna acestora. Ambalarea se poate face si in pungi sau saci de hârtie care se inchid bine pentru a evita reumezirea lor. Incaperea unde se depoziteaza ambalajele cu prune uscate va fi curata, uscata, bine aerisita si cu o temperatura cât mai uniforma care sa nu depaseasca 10-12°C. Pe parcursul uscarii diferitelor sarje vom avea conditii mai favorabile la unele si mai slabe la altele. Este de preferat sa nu amestecam sarjele mai reusite cu cele care sunt mai umede sau diferit colorate. Culoarea necorespunzatoare (rosiatica), ne indica ca fructele au fost tinute un timp prea indelungat la uscare, la fel si fructele mai putin coapte, sau acelea care din diferite motive au suferit in timpul perioadei de uscare un inceput de fermentatie. Prunele se pot pastra si in vrac (varsate) pe podele de lemn insa este necesar ca periodic sa fie intoarse.
2. Căpsunile, zmeura si murele
Aceste fructe se vor recolta in faza pargă si se vor manipula foarte atent pentru a evita zdrobirea fructelor si pierderile de suc. Uscarea se face fara codita. Daca fructele nu sunt prafuite nu se vor spala. Daca, sunt in masa lor, fructe care au pierdut suc, se elimina si se zvânta putin si cele care s-au umectat. Fructele nu vor fi supuse la nici un alt tratament. Ele se aseaza intr-un singur strat de gratare. Cantitatea fiind mai mica dar cu un continut in apa mai mare (cca 93%) se obisnuieste folosirea caldurii artificiale. Temperatura optima pentru uscarea capsunilor este de 70-71°C si de 70-77°C pentru zmeura si mure. Durata medie de uscare in aceste cazuri este de 10-12 ore pentru zmeura si mure si de 24 ore pentru capsuni. Umiditatea finala nu trebuie sa depaseasca 18%.
Ambalarea produselor se face in pungi de polietilena bine inchise, reambalate in cutii de carton.