Tehnologia deshidratarii legumelor si fructelor

Principiile deshidratarii fructelor si legumelor

   Deshidratarea fructelor si legumelor este procesul tehnologic prin care se reduce continutul natural de apa pana la o anumita limita, care sa impiedice activitatea microorganismelor, fara a se distruge tesuturile sau a se deprecia valoarea alimentara ce se deshidrateaza.

    Ansamblul de procese ce se petrec in timpul deshidratarii trebuie sa mentina insusirile calitative, indeosebi culoarea, gustul, aspectul si componentii nutritive ai produselor proaspetel.

    Indepartarea excesului de apa, din fructe si legume – proces numit deshidratare, se poate face fie cu ajutorul caldurii solare – uscare naturala- fie cu ajutorul caldurii obtinute prin cale artificiala (gaze de ardere, aer cald, suprafete incalzite etc) – deshidratarea artificiala. Excesul de apa ce trebuie indepartat prin deshidratare variaza in functie de natura materiei prime, precum si in functie de durata de pastrare a produdusului finit.

    Legumele si fructele deshidratate se conserva in bune conditii  8 – 12 luni, greutatea lor se reduce in medie la a 10 – a parte si reclama un spatiu mult mai mic de depozitare fata de produsele proaspete; de asemenea necesita cheltuieli de transport, depozitare si manipulare mai reduse.

    Fructele si legumele proaspete contin aproximativ 85 – 90% apa, pe cand umiditatea maxima a produsului finit este de cca 20 – 25%.

FORMELE DE LEGARE A APEI IN FRUCTE SI LEGUME

   Produsele vegetale contin peste 80% apa. Aceastea se prezinta legata diferit in complexul substantei organice si anume:

1. Apa libera, legata mecanic sau capilara reprezinta cca 70% din totalul umiditatii produselor alimentare, in care sunt solubilizate cantitati apreciabile din: zaharuri, acizi, saruri etc. apa libera umple capilarele produsului, precum si spatiile intercelulare.

    Aceasta forma de apa este denuita si apa libera deoarece indepartarea ei este supusa legilor evaporarii lichidelor de pe suprafete libere. La deshidratarea produselor alimetare aceasta apa este indepartata cu usurinta.

• Apa legata fizic, cuprinde cantitatea de apa adsorbita si absorbita de substantele coliodale. Aceasta apa se indeparteaza mult mai greu prin influenta caldurii deoarece este retinuta mult mai puternic in produsele alimentare: fructe, legume, carne, peste etc.

•    Apa coloidala de umflare este apa absorbita osmotic de particulele coloidale.

•    Apa de adsorbtie, denumita si apa de hidratare, este retinuta de forte moleculare pe suprafetele particulelor coloidale.

• Apa legata chimic intra in insasi compozitia moleculelor ca apa de constitutie sau de cristalizare si nu poate fi indepartata din produse fara a provoca degradarea lor.