Metode de uscare a fructelor SI legumelor in gospodarie

Posibilitatile si metodele noastre de uscare in gospodarie sunt strâns legate de sursele energetice de care dispunem, de posibilitatile noastre constructive si de inventivitatea cu care reusim sa aplicam mecanismul acesta al uscarii legumelor si fructelor. Sursele de incalzire a aerului pot fi naturale, cum este caldura solara, sau artificiale, provenite din arderea combustibililor solizi (lemn, carbuni, deseuri), lichizi (petrol, motorina), gazosi (gaze naturale sau aragaz), precum si curentul electric.

In actuala conjunctura, când rationalizarea consumului de energie a devenit o problema pentru intreaga omenire, se impune gasirea celor mai ingenioase metode, care sa ne orienteze spre utilizarea energiei soarelui chiar si in gospodaria fiecaruia dintre noi. Se prezinta câteva metode de uscare practicate in prezent cu mult succes in foarte multe gospodarii.

1.1. Tehnologia uscării cu ajutorul energiei solare

Aplicata corespunzator, metoda uscarii cu ajutorul energiei solare, da rezultate foarte bune in toate zonele tarii noastre. Efectele pozitive nu se rezuma numai la economisirea de combustibil ci cuprind si avantajele uscarii lente si progresive la legume si fructe, asigurând produse foarte bune din punct de vedere calitativ.

1.1.1. Uscarea pe grătare

Acest sistem de uscare este cel mai usor de practicat in gospodariile populatiei, fiind utilizat atât in cazul fructelor, cât si in cel al legumelor. Terenul ales pentru asezarea gratarelor trebuie sa fie ferit de praf, departe de platformele de gunoaie sau surse de mirosuri straine. Se prefera terenurile pietruite sau betonate, unde se obtin cele mai bune rezultate, sau terenuri inierbate. Se pot folosi si acoperisurile caselor sau anexelor gospodaresti, care nu au o panta prea mare. Important este de asemenea, ca locul ales sa permita si o usoara miscare a acrului, precum si formarea curentilor. Daca exista posibilitatea, trebuie alese terenurile usor inclinate spre sud, unde razele solare cad sub un unghi mai mare si incalzesc mai puternic. Pe aceste locuri se amenajeaza suporturile pentru gratarele de uscat.

Aceste suporturi sunt cadre sau rame cu o usoara inclinatie spre sud (pe directia est-vest), peste care se aseaza gratarele cu produsele destinate uscarii.

Aceste suporturi pot fi din lemn, placi prefabricate, beton, sau zidite din caramizi ori piatra si sunt foarte asemanatoare tocurilor de rasadnita. In majoritatea zonelor sudice se folosesc cele care au lungime de 3-5 m (dupa cum permite si terenul si o latime de aproximativ 1,5 m. Nu sunt indicate latimi mai mari, deoarece in acest caz nu ajungem cu bratul până in centrul gratarului ca sa rotim produsele si sa le controlam iar evaporarea de pe gratare mai late se face mai greu.

 Inaltimea peretelui la aceste suporturi va fi de 35- 40 cm la latura dinspre nord si de 20-25 cm la latura sudica. Pe dinafara acestor cadre de jur-imprejurul peretilor, se batatoreste bine cu pamânt, pe inaltimea de 5-7 cm, pentru a nu patrunde aer pe la partea inferioara a cadrului. Pentru aceste cadre  pe dimensiunile lor  se confectioneaza cercevele  cu geam sau cu folie de polietilena alba, noua, ca la răsadnite. Lungimea acestei cercevele este de dimensiunea latimii suportului, iar latimea sa fie un multiplu exact al lungimii cadrului.

Urmeaza confectionarea gratarelor pe care se aseaza produsele la uscat. Gratarele se pot confectiona din lemn (un cadru) peste care se intinde plasa de sârma galvanizata (rabit), sau plasa sintetica, peste care se aseaza tifon. La gratarele folosite pentru verdeturi ( care au o greutate mica), tifonul se poate intinde direct pe rama, bine intins si batut in cuisoare. Tesatura gratarului se poate face si din sipculite subtiri de brad. Gratarele se pot impleti din nuiele sau se pot folosi rogojini.

Dimensiunile lor sunt corelate cu dimensiunea cadrului. Ele trebuie sa intre usor in interiorul cadrului, sa fie usor manevrabile (sa cuprinda 5-7 kg de produs proaspat) usor de spalat si dezinfectat, fara sa se deterioreze.

Materia prima pregatâta, asa cum am aratat in capitolul anterior, se va aseza pe gratar intr-un singur rând si cât se poate de uniform. Incarcatura ce revine pe metrul patrat de gratar variaza in functie de specie si de modul de divizare a materiei prime. Pentru orientare se recomanda uscarea cantitatilor inscrise in tabelul 4.

Tabelul 4

Incarcatura optima de produse pe gratare pentru uscarea la soare

Depasirea cantitatilor indicate in tabelul  4, duce la prelungirea duratei de uscare, precum si la obtinerea unor produse deshidratate neuniform. Gratarale cu fructe se introduc in cadrul confectionat, sprijinite pe câteva caramizi curate, astfel incât sa fie la 10 cm sub geam. Se aseaza apoi ramele cu geam. Prin modul de deschidere si inchidere a geamurilor se dirijeaza caldura si ventilatia din cadrul de uscare.

In fiecare dimineata, când soarele incalzeste bine aerul din cadrul de uscare, se asigura ventilatia si curentii necesari, prin deschiderea altenativa a geamurilor astfel: geamul 1 se ridica pe dreapta, al doilea pe stinga, al treilea pe dreapta, al patrulea pe stânga si asa mai departe. Acest mod de intredeschidere permite primirea aerului umezit cu vapori de apa luati din produse, cu alt aer uscat. Deschiderea nu trebuie sa fie mai mare de 20 cm, ea se va corela cu starea vremii si a insolatiei.

In zile cu vânt puternic, deschiderea va fi mica, iar in zile insorite si fara vânt, ea va fi mai mare. O caracteristica de baza a uscarii la soare este aceea ca materia prima nu trebuie sa fie divizata prea mult, pentru a evita formarea de aglomerari care duce inevitabil la crearea de conditii favorabile fermentarii si mucegairii produselor. In acelasi scop este necesara cu exceptia fructelor taiate intoarcerea (rascolirea) materiei prime in timpul uscarii, operatie ce trebuie executata la fiecare 24 ore. In ceea ce priveste durata procesului de uscare, aceasta variaza in functie de modul de pregatire a materiei prime (oparit sau neoparit, divizat sau intreg), de temperatura si umiditatea relativa a aerului, de numarul zilelor insorite, de orele de stralucire a soarelui, de intensitatea insolatiei si de starea de miscare a aerului.

Uscarea la soare necesita zile senine cu circa 10 ore de stralucire a soarelui, cu temperatura minima de 20°C si umiditatea relativa a aerului de maximum 80%, care intre orele 12-15 trebuie sa ajunga la valoarea maxima de 50%. Aceste conditii sunt realizabile in tara noastra, in anii normali, in perioada 25 iunie – 6 septembrie. In asemenea uscatoare cu o conducere corecta a ventilatiei, in lunile de vara temperatura in interiorul cadrului de uscare poate ajunge la 50-60°C, uscarea desfasurându-se in conditii optime si destul de protejate din punct de vedere igienic.

Procesul de uscare se considera terminat atunci când umiditatea produsului rămâne constanta de la o zi la alta. Produsele uscate nu se vor trece la ambalare decât daca au umiditatea corespunzatoare.

 Uscarea la soare dureaza circa 3 zile pentru fructe si 5 zile pentru legume, timp in care uscarea este practic foarte avansata, ea putându-se definitiva pe gratare stivuite unele peste altele, asigurindu-se spatii de aerisire intre ele. Gratarele trebuie asezate pe suporti, la o distanta de 10-20 cm fata de sol, cu o usoara inclinatie spre sud. Spatiul de sub gratare permite o anumita ventilatie naturala, care mareste viteza de uscare si previne formarea de condens.

Gratarele cu produse trebuie acoperite peste noapte cu folii din material plastic, pentru a evita umezirea fructelor din cauza efectului de roua. Ele vor fi de asemenea protejate contra ploii. In acest scop, se vor acoperi cu folii din material plastic sau se vor aseza sub soproane.

In ultimul timp in foarte multe zone ale tarii aceste cadre uscator nu se mai construiesc in mod special. In locul lor se utilizeaza in mod curent rasadnitele, dupa ce au fost curatate si dezinfectate, iar terenul din jur batatorit si curatat de buruieni.

Daca exista o cladire anexa acoperita cu tabla, putem folosi acoperisul ei ca baza de montare a uneia sau a doua cadre uscatoare; Tabla incalzindu-se radiaza mai multa caldura si uscarea se realizeaza mai repede decât in cazul precedent. Pe terase, balcoane bine insorite, putem amenaja asemenea cadre de uscare de dimensiuni mai mici si pe masura locului respectiv, unde cantitati mai mici, se pot usca in serie, pe parcursul intregii veri.

1.1.2. Uscarea pe grătare acoperite

Un procedeu care imbunatateste simtitor conditiile igienice de obtinere a produselor uscate, il constituie acoperirea permanenta a gratarelor cu folie de polietilena, sub care se realizeaza ,,efectul de sera”, care contribuie la ridicarea temperaturii in produse. ln aceste conditii, uscarea dureaza cu 1-2 zile mai putin decât la uscarea obisnuita. Pentru a se realiza o expunere cât mai buna a produselor spre soare, gratarele se prevad cu câte un picior de sprijin, care le permite asezarea sub un unghi de aproximativ 30°, fata de sol (fig. 1).

Pe sub gratare are loc circulatia aerului care antreneaza vaporii de apa rezultati din produse. Produsul este ferit de actiunea daunatoare a prafului, insectelor si de intemperii. (fig.1)

Fig.1 – uscarea legumelor si fructelor pe gratare acoperite

1.1.3. Uscarea între grătare vertical

Alt mijloc simplu de uscare pe cale naturala, aplicabil pentru unele legume (ardei, frunzoase), se realizeaza din doua rame de lemn, cu  dimensiunile de 1-1,5 m/2 -2,5 m, pe care se fixeaza plasa de sârma. Gratarele se aseaza in pozitie verticala, fata in fata pe un cadru de lemn, ramânând intre ele un spatiu de 10-15 cm, care se umple cu produsele ce urmeaza sa se usuce (fig. 2). Un mic acoperis de polietilena apara produsele de ploaie. Sub actiunea soarelui si a vântului care traverseaza usor stratul relativ subtire de produs, are loc procesul de uscare. Sistemul are avantajul ca necesita mai putin teren si solicita mai putina manopera. (fig.2)

1.1.4. Uscarea pe grătare etajate

In intentia economisirii spatiului de uscare, care este de cele mai multe ori limitat, si pentru a asigura o protectie corespunzatoare a produselor impotriva intemperiilor si atacului de insecte, se poate proceda la stivuirea gratarelor pe rastele fixe cu schelet metalic sau din lemn. Intre gratare trebuie lasata distanta de 25-30 cm pentru a asigura o circulatie usoara a aerului pe cale naturala.

Fiecare rastel este prevazut cu un mic acoperis din polietilena, pentru protectia in caz de ploaie. In ceea ce priveste inaltimea, cele mai indicate sunt rastelele având 1,5-2m, pe care se aseaza 6-8 gratare (fig. 3).

In conditiile date, uscarea decurge mai ales sub efectul circulatiei libere a aerului printre gratarele cu produse, temperatura aerului fiind legata de insolatie. Durata de uscare este mai mare in acest caz, fata de variantele care folosesc insolatia directa. Pe astfel de rastele se pot usca mai multe specii de legume si fructe. In cazul merelor taiate, uscarea a decurs in conditii corespunzatoare si a durat 4-8 zile, in functie de durata  de stralucire a soarelui. Cu bune rezultate s-au mai uscat prin acest sistem prune, pere, verdeturi si ardei Kapia. In cazul gogosarilor s-a constatat ca in situatia când uscarea decurge lent si umiditatea produsului scade cu mai putin de 20-25% in primele 2-3 zile, are loc destramarea tesuturilor si apoi se instaleze mucegaiurile.

                          Fig.3. gratare etajate cu acoperis pentru uscarea legumelor si fructelor

1.1.5. Uscarea pe acoperisuri-platforme amenajate

Amplasarea gratarelor cu produsele pentru uscare pe acoperisuri platforma ale cladirilor. existente, se dovedeste a fi un sistem ce se poate aplica cu bune rezultate in toate gospodariile. Amplasarea pe acoperis asigura o buna circulatie a aerului, cu efecte favorabile asupra uscarii. Gratarele cu produse se pot aseza pe acoperis intr-un singur rând, sau pe rastele in doua rânduri etajate, protejate cu folie de polietilena. Pe un acoperis platforma, cu suprafata mai mare, se aranjeaza gratarele cu produse in vederea uscarii.  Pe mijlocul platformei se monteaza un adapost de polietilena pe schelet metalic, asemanator celui utilizat la solariile pentru legume. Adapostul se foloseste la stivuirea sub el a gratarelor cu produse pe timp nefavorabil si este singura investitie suplimentara ceruta de aceasta amenaj are, estimata la 12 lei pentru un metru patrat (fig. 4).

In ceea ce priveste uscarea la soare a legumelor si fructelor pe rastele montate pe acoperisul cladirilor joase s-a observat ca, in aceleasi conditi climatice si la acelasi produs, uscarea s-a terminat cu doua zile mai devreme, fata de cele amplasate la nivelul solului, datorita unei circulatii mai bune a aerului. Folosirea acestui sistem prezinta si avantajul ca nu blocheaza suprafete mari de teren, iar cheltuielile de manopera sunt similare cu cele inregistrate in cazul uscatorului tunel. Un calcul estimativ al eficientei economice arata ca pentru amenajarea unui metro patrat suprafata de uscare in sistemul rastel se cheltuiesc 65 lei. Raportat la 1 kg produs finit (rastel folosit 3 luni pe an, timp de 6 ani), acest cost revine la 0 ,50 lei.

1.1.6. Uscarea pe platforme special construite, prevăzute cu prelate

Realizarea acestui sistem presupune efectuarea urior cheltuieli suplimentare pentru amenajarea unei platforme si prevederea acesteia cu un sistem de protej are cu prelate (material plastic sau textil) usor de manipulat. Produsele destinate uscarii se repartizeaza in strat uniform, direct pe platforma de beton. Structura poroasa a betonului inmagazineaza cu usurinta caldura primita de la soare, pe care o cedeaza apoi in timp, favorizând eliminarea pe cale naturala a apei din produse.

Prelata de acoperire se strânge in timpul zilei, pentru a expune produsele direct la soare, iar seara se intinde peste intreaga platforma pentru a pastra caldura acumulata in timpul zilei si a preveni caderea de roua. Prelata se intinde si in caz de ploi, furtuni cu nisip sau alte conditii nefavorabile. Sistemul de actionare permite ca atât intinderea cât si rularea (stringerea) prelatei sa se faca cu usurinta. (fig. 5)

1.1.7. Uscarea în siruri

O metoda de uscare, in special  a arderilor pentru boia, ardei Kapia fasole verde lată o constituie insirarea lor pe ata (sfoara) si atârnarea sirurilor rezultate sub soproane. Uscarea are loc sub actiunea factorilor naturali, curenti de aer si caldura solara. (figura 6)

Operatia de insirare a fructelor sau legumelor pe sfoara se face manual cu ajutorul unor ace mai mari. Lungimea unui sir este de circa 2 m, având greutatea de maxim 6-7 kg. Capetele sirurilor se leaga, a poi se atârna pe sipci din lemn asezate sub soproane pe rasterele suprapuse pe câte trei rânduri.

Pentru reducerea consumului de manopera la insiruire s-a incercat o metoda noua de uscare, fara insirarea manuala a fructelor, in care se folosesc plase de bumbac sau fileuri din policlorura de vinil.

1.1.8. Uscarea în plase textile sau  fileuri din pvc

Uscarea ardeilor la soare se realizeaza in bune conditii prin folosirea, in acest scop, a fileurilor (plase) din bumbac sau material plastic.( figura 7)

 Umplerea fileurilor se realizeaza cu o pâlnie speciala confectionata din tabla (capacitate circa 0,8 m3), cu o terminatie sub forma de tub pe care se ruleaza circa 6-7m fileu. Ardeii aluneca din pâlnie in fileu, dupa ce acesta a fost legat la capăt fileul se umple pe o lungime de circa 1,5 m. Se leaga cu sfoara, se atârna pe sipci de lemn asezate sub sopron pe rastele suprapuse pe 6 rânduri. Soproanele trebuie sa fie bine aerisite, fiind deschise lateral. Se mentioneaza ca metoda insacuirii ardeilor in fileuri, in vederea uscarii se realizeaza cu manopera  mai putina.

1.2. Tehnologia uscării cu ajutorul căldurii artificiale

Uscarea cu ajutorul caldurii obtinute prin arderea combustibililor ofera posibilitatea unei viteze si sigurante mai mari in uscare si continut mai mic in apa a produsului finit. Conducerea procesului de uscare cu ajutorul caldurii artificiale cere o supraveghere permanenta si atenta, deoarece aici exista posibilitatea ridicarii temperaturii aerului peste limitele dorite si optime si arderii produsului in aceste spatii  temperatura nu este uniforma in spatiul de uscare, deci va fi necesar sa schimbam permanent locul gratarelor fata de sursa de caldura. Daca nu efectuam aceste operatiuni de schimbare, riscam ca pe unele gratare sa obtinem produse scorojite si chiar arse, in timp ce pe altele, produsul sa nu fie inca uscat.

1.2.1. Uscarea în cuptorul aragazului

Pe masura si dimensiunile cuptorului, se pot face câteva gratare din sârma galvanizata, care sa fie suficient de rigide si sa reziste la manipulari si la greutatea fructelor sau legumelor. Pentru lateralul usilor se confectioneaza doua aparatoare trapezoidale din tabla, care sa ajute la dirijarea aerului in sus, când usa cuptorului este deschisa. Uscarea in aragaz se face numai la foc mic, cu usa deschisa si cu montarea acestor doua aparatori laterale, care sa dirijeze evacuarea aerului inca încarcat cu vapori de apa. In practica mai veche, se cunosc si alte metode de utilizare a sobei de gatât si pentru uscarea legumelor si fructelor. Astfel, uscarea in cuptorul de paine, in loznita, sunt metode vechi foarte utilizate, la care procedeele de uscare s-au adaptat diferitelor surse de combustibil utilizat in producerea caldurii.

1.2.2. Uscarea legumelor si fructelor pe plita de gătit

Pentru utilizarea acestei metode este necesar sa ne confectionam un mic uscator pe care sa-l montam pe soba de gatIt. El este asemanator unei lazi simple cu sertare si fara fund. Ea se construieste din tabla, lemn sau PAL gros de 1,5-2 cm, de latimea plitei, iar inaltimea poate fi de până la 90 cm (sa fie accesibil si usor de manevrat), iar latimea si lungimea se construiesc si se potrivesc in functie de marimea plitei.

 Lada are trei pereti si capacul de sus fixati in cuie. Cel de al patrulea perete, eel din fata, se taie in patru parti, din care trei parti au latimea de 20 cm, iar o parte de 30 cm. Partea de 30 cm se fixeaza cu cuie jos, pe corpul lazii. Celelalte trei parti de 20 cm, nu se fixeaza pe lada, ci fac corp comun cu cele trei rafturi din interior. Intre rafturi se potriveste o distanta de câte 20 cm, iar intre ultimul si plita 30 cm. Când se introduc rafturile in interior, el de-al patrulea perete se inchide.

Pe cei doi pereti laterali, sus si jos, se fac gauri de aerisire. Diametrul gaurilor va fi de 2 cm si vor fi 48 prevazute cu dopuri fiecare. Cu ajutorul acestor dopuri, se va efectua reglarea curentilor de aer, deci si a temperaturii din interior. Rafturile trebuie confectionate cu mare atentie pentru ca sa aibe marimi absolut egale si sa culiseze usor in lacasul lor. Altfel nu se va efectua cu usurinta schimbarea intre ele, a pozitiei lor in timpul uscarii. Ramele de uscare se pot confectiona dintr-un cadru fix, pe care se prinde o plasa de sârma galvanizata, cu ochiuri de 1,0-1,5 cm. Uscarea in aceasta lada se realizeaza prin trecerea masei de aer cald din soba prin lada, printre produse si evacuarea acestuia prin gaurile laterale.

Asezarea produselor pe gratare se face uniform si lax, pentru a permite trecerea cu usurinta a aerului cald. Temperatura din acest tip de uscator este mai ridicata jos decât in partea superioara si in timpul uscarii, gratarele se schimba intre ele, in asa fel incât fiecare gratar sa ocupe pe rând pozitia de jos, de mijloc si de sus, prin rotatie. Când el de jos a ajuns sus, s-a terminat si uscarea. Se introduce din nou un gratar proaspat in partea de jos, celelalte avansând corespunzator. Productivitatea unei lazi de uscat ( cu foc continuu), cu dimensiunile de 50 x 50 cm, cu trei gratare (capacitatea circa 4 kg) este de circa 15 kg/zi.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Notiuni si particularitati ale procesului de uscare

Notiuni si particularităti ale procesului de uscare

Uscarea legumelor si fructelor este procesul tehnologic prin care se reduce continutul natural de apa până la un nivel care sa impiedice activitatea microorganismelor, fara a se distruge tesuturile sau a se deprecia valoarea alimentara a produselor.

  Ansamblul de fenomene ce se produc in timpul uscarii duce la concentrarea substantei uscate, reducerea volumului materiei prime folosite, cresterea valorii alimentare la unitatea de greutate si modificari fizicochimice mai mult sau mai putin profunde in starea membranelor si componentelor celulare, care se exteriorizeaza prin limitele capacitatii de rehidratare.

– Deshidratarea reprezinta procesul in virtutea caruia fructele si legumele pierd o anumita cantitate de apa, in urma carui fapt se realizeaza o stare fizico-chimica propice mentinerii valorii lor nutritive si atributclor calitative: gust, miros, aroma.

– Uscarea se deosebeste de deshidratare prin lipsa de reglare a temperaturii, umiditatii relative si miscarii aerului, in care scop se foloseste si expresia de uscare naturala, spre deosebire de deshidratare, care este o uscare artificiala.

Particularitati

Diferenta dintre uscarea naturala si cea artificiala consta in natura energiei termice folosite si anume energie solara (uscare naturala) si energia rezultata din arderea unui combustibil oarecare (uscare artificiala sau deshidratare) si viteza cu care se indeparteaza excesul de apa din materia prima respectiva.  

ln primul caz prin simpla expunere la aer si la temperatura mediului ambiant are loc indepartarea umiditatii din produse prin procesul de evaporare. ln cazul al doilea, pentru a continua procesul deshidratarii se apeleaza la un aport suplimentar de caldura, inlaturarea apei făcându-se prin procesul de vaporizare.

Evaporarea, trecerea apei in stare de vapori intr-un mediu in care in afara vaporilor de apa exista si aer si alte gaze.

Vaporizarea, trecerea apei in stare de vapori, intr-un mediu in care exista numai vapori de apa.

Evaporator, este instalatia de uscat fructe si legume in care miscarea aerului se face de la sine, pe baza diferentei termice existente intre atmosfera din evaporator si atmosfera externa.

Deshidrator este o instalatie de uscat fructe si legume folosita pentru indepartarea excesului de apa din materia prima supusa deshidratarii, in care cel putin circulatia aerului incalzit, viteza de miscare, temperatura si umiditatea relativa a aerului sunt controlate automatizat, potrivit unor parametri fixati in prealabil pentru respectiva materie prima supusa procesului.

 Pentru evaporarea apei din produsele supuse deshidratarii, se utilizeaza diferite tehnici care constau dintr-o succesiune de operatii tehnologice si se folosesc aparate si instalatii mai mult sau mai putin perfectionate cu un consum de energie mai mare sau mai redus si care, pe cât posibil, permit reducerea pierderilor de caldura. Evaporarea apei din legume si fructe este un proces complex in care sunt implicate, pe de-o parte, structura anatomica a produselor, iar pe de alta parte unele legi fizico-chimice de constituire a substantelor celulare ca si permeabilitatea membranelor celulare. 

Randamentul reprezinta cantitatea de produs finit obtinut din cantitatea de materie prima si se exprima in procente.

Ratia de uscare sau deshidratare reprezinta cantitatea de materie prima necesara pentru obtinerea a 1 kg de produs finit;

1.1. Continutul legumelor în apă

Legumele si fructele sunt produse vegetale care contin mari cantitati de apa, intre 80 si 95% (tabelul 3). Prin uscare, acest continut trebuie redus la 8-24%, in functie de capacitatea produsului de a-si mentine caracteristicile de calitate si igiena, cu un continut mai mare sau mai redus de apa.

Continutul ridicat de apa in produsele proaspete explica si normele ridicate de materie prima necesare pentru obtinerea unei unitati de produs uscat (tabelul 3).

Tesuturile produselor vegetale sunt formate dintr-o multitudine de celule cu o structura fundamentala similara, dar variabila de la o specie la alta din punct de vedere morfologic (marime, forma) si fiziologic.

Apa se gaseste sub doua forme in tesuturile produselor vegetale:

– apa libera, in spatii intercelulare 

– apa legata, care in proportie de 90% se gaseste in vacuolele celulare.

Tabelul 3

In apa vacuolara sunt solubilizati unii constituienti celulari cu greutate specifica mica ca proteinele, hidratii de carbon, lipidele, acizii organici etc.

Daca apa libera, intercelulara, se evapora relativ usor din tesuturile produselor horticole, dimpotriva, apa legata, intracelulara, apa vacuolara, care este parte componenta a substantelor celulare, este cedata de acestea cu mare dificultate, deci se evapora foarte greu. Pentru evaporarea ei trebuie invinse mai intai legile fizico-chimice specifice care asigura compozitia si stabilitatea compusilor celulari, apoi trebuie asigurata migrarea apei prin peretii celulelor (membrane), care au o permeabilitate relativ redusa. Tehnologiile au gasit remediile necesare pentru a invinge aceste obstacole la evaporare, dar realizarea lor se face cu consum de energie.

In ceea ce priveste particularitatile comportarii legumelor si fructelor la uscare trebuie, in primul rând, sa se aiba in vedere caracteristicile specifice gustative, deci ale partii lor comestibile.

Clasificarea fructelor si a legumelor

Clasificarea legumelor si fructelor dupa partea comestibila, este urmatoarea:  

– radacina la morcov, patrunjel, telina, pastârnac si altele. Le mentionam numai pe acelea care se deshidrateaza;

– tulpină sub forma de tuberculi la cartofi sau sub forma de bulbi la ceapa, usturoi, praz;

– frunza la spanac, salata, patrunjel, telina; mărar, leustean;

– inflorescenta la conopida;

– fructul sub forma de pastaie la fasole verde; sub forma de baca la rosii, ardei. struguri; sub forma de drupa la cirese, visine, prune, piersici si caise; sub forma de polidrupft la zmeura si mure; sub forma depseudopolinucula la capsuni sau sub forma de fructe false, carnoase la semintoase (mere, pere si gutui).

  Pentru uscarea produselor din fiecare categorie,  trebuie folosita o tehnologie specifica. Asa de exemplu, legmnele radacinoase se caracterizeaza prin cresterea accentuata in grosime, acumularea unor cantitati mari de substante de rezerva si de apa, iar la suprafata au scoarta formata din mai multe rânduri de celule,  rândul exterior cu rol de protectie are membrana suberificata, impermeabila pentru apa. Pentru uscare trebuie indepartata scoarta, apoi se face divizarea radacinilor in cuburi sau felii.

Legumele de la care se folosesc fructele, ca si speciile pomicole (drupe sau fructe false carnoase) au la suprafata  o pielita (epicarp) formata din doua sau mai multe straturi de celule, cu rol de protectie pe rândul exterior de celule se afla un strat de ceara sau chiar perisori mai fini sau mai grosieri, care ingreuneaza procesul de uscare.  Având in vedere  aceste particularitati ale procesului de uscare a legumelor si fructelor se explica necesarul de consum de energie in efectuarea acestui procedeu de conservare. Aceste consumuri sunt explicabile numai daca se au in vedere caracteristicile anatomo-fiziologice ale legumelor si fructelor si continutul lor ridicat in apa, precum si proprietatile apei din produsele proaspete.

1.2.  Mecanismul procesului de uscare

Pentru indepartarea apei din legume si fructe, in timpul procesului de uscare, intervin doua fenomene fundamentale:

– transferul de caldura, care asigura energia necesara transformarii apei in vapori;

– transferul de masa prin transferul apei sau vaporilor de apa prin celule si apoi afara din produs. Pentru a putea fi uscate produsele trebuie sa fie in primul rând încălzite. Caldura este adusa la produs fie cu ajutorul aerului cald (convectie), fie prin incalzirea suprafetei pe care se gasesc produsele, de la care acestea preiau caldura ( conductie).

In cazul incalzirii produselor direct de la razele solare, transmiterea caldurii se face prin radiatie, Vaporii de apa iesiti din produs sunt preluati de aer, care devine mediu de transfer de masa. Pentru a intelege transferul de apa din produs, trebuie definite si explicate câteva propietati de baza ale amestecului de aer si vapori de apa:

– Umiditatea absoluta a unui amestec aer + vapori, reprezinta cantitatea de vapori de apa exprimata in grame, care poate fi continuta de un m3 de aer la o anumita temperatura si presiune.

 –Umiditatea relativa a aerului este definita printr-uri raport, exprimat in procente, intre cantitatea de vapori de apa aflati intr-un volum de aer la un moment dat si cantitatea de vapori de apa aflati in acelasi volum de aer, când este saturat, la aceeasi temperatura si presiune. Umiditatea relativa a aerului arata capacitatea aerului respectiv de a prelua cantitati noi de vapori de apa in cursul deshidratarii, până la atingerea gradului sau de saturatie.

Viteza de deshidratare si uscare depinde deci de umiditatea relativa a aerului din instalatie; cu cât aceasta va fi mai scazuta, cu atât uscarea va avea loc intr-un timp mai redus. Daca temperatura aerului din instalatia de uscare creste, umiditatea relativa a aerului scade, deci el va putea prelua cantitati noi de vapori de apa. Dimpotriva, daca temperatura aerului va scadea, el va deveni saturat in vapori de apa, iar daca va scadea si mai mult, vaporii de apa din aerul respectiv se vor condensa. Acesta este punctul de roua sau temperatura de roua.

De aceea, in timpul procesului de uscare, aerul din instalatie trebuie sa fie in continua circulatie si sa fie incalzit, pentru a-i creste capacitatea de a prelua cantitati noi de vapori de apa.

In instalatiile de uscare, evaporarea apei are loc atât pe baza diferentei de temperatura dintre cea a produsului supus uscarii si cea a aerului incalzit, cât mai ales prin diferenta dintre presiunea vaporilor din interiorul tesuturilor si cea a vaporilor cuprinsi de aerul din instalatie. Evaporarea este influentata si de tensiunea (forta) superficiala a vaporilor de apa din produs. Evaporarea se desfasoara până când se realizeaza un echilibru intre presiunea vaporilor din cele doua medii, cu alte cuvinte până când aerul cald din instalatie a fost saturat cu vapori de apa.

Cantitatea de vapori de care poate fi absorbita de aer este in strânsa dependenta de temperatura aerului din instalatie, deoarece cu cât aerul este mai cald, cu atât el poate absorbi o cantitate mai mare de vapori. Când s-a stabilit echilibrul intre umiditatea produsului si saturatia aerului cu vapori de apa in instalatie, iar produsul nu este inca gata uscat, procesul de uscare va putea continua numai prin crearea unui nou dezechilibru intre umiditatea celor doua medii. Acest dezechilibru se poate realiza prin una din urmatoarele masuri tehnologice:

– fie prin ridicarea temperaturii aerului din instalatie – daca aceasta operatie este posibila din punct de vedere tehnologic;

 – fie ventilând aerul din instalatie, făcându-l sa piarda o anume cantitate de vapori de apa cu care este incarcat.

Asupra caracteristicilor structo-texturale si fizicochimice pierderea apei din tesuturile legumelor si fructelor are o influenta profunda. Tesuturile vegetale in stare vie au proprietatea de turgescenta; fiecare celula este mentinuta destinsa, datorita continutului ei in lichid si are o structura destul de ferma.  Peretii celulelor sunt sub tensiune, iar continutul lor sub compresie. Peretii celulelor au rezistenta si plasticitate, dar daca solicitarea elastica creste peste o oarecare valoare, moderata, structura cedeaza partial ireversibil. Aceste deformatii plastice au loc indiferent de metoda folosita pentru uscarea celulelor vegetale sau animale in afara de liofilizare, unde dimensiunile originale sunt mentinute.

Daca celulele sunt omorâte prin oparire, peretii celulari devin mai usor permeabil, turgescenta poate disparea, iar deformarea permanenta prin uscare poate deveni chiar mai mare. Aceste procese se desfasoara in trei faze:

 – Faza de incalzire a materiei prime supusa uscarii. In cursul acestei faze, practic nu are loc fenomenul de evaporare a apei din produs, ci se urmareste depasirea starii de echilibru dintre umiditatea relativa a aerului din instalatia de uscare si umiditatea produsului de uscat. Încalzind aerul din instalatie se creeaza capacitatea acestuia de a absorbi o cantitate mai mare de vapori, iar prin incalzirea produsului scade tensiunea superficiala a vaporilor de la suprafata lui.

In aceasta faza, pe masura evaporarii apei de pe suprafetele umede ale produselor, diametrul porilor superficiali si a capilarelor pline cu apa se micsoreaza, elementele structurale solide se strâng sub influenta tensiunii superficiale si efectul se adânceste in straturile de tesuturi, spre centrul bucatilor de produse supuse uscarii; volumul contractiei este egal cu cel al apei evaporate si viteza uscarii pe unitatea de suprafata ramâne constanta.

– Faza de uscare, in care evaporarea apei se produce ca urmare a dezechilibrului creat intre umiditatile celor doua medii si a scaderii tensiunii superficiale a vaporilor de la suprafata produsului. Evaporarea se va realiza intr-un timp cu atât mai scurt, cu cât circuitul aerului pentru eliminarea vaporilor de apa pe care i-a preluat de la produs, se va realiza intr-un ritm mai rapid si intr-un circuit inchis fara pierderi de caldura.

In aceasta faza, elementele structurale ale produsului incep sa se deformeze prin incretire astfel  incât tind sa ocupe mai putin spatiu iar o parte din apa este indepartata la suprafata, dar la aceasta se opune cresterea rezistentei la deformare, iar o parte din apa este indepartata de la suprafata legumelor si fructelor prin difuzie moleculara in aer prin capilarele deschise.

In continuare, straturile groase de apa care tineau separat lanturile moleculare lungi si flexibile ale produselor, incep sa cedeze moleculele mai slab retinute intr-un strat difuzional in directia tesuturilor cu concentratie scazuta in apa,  spre suprafata.

Procesul continua prin subtierea straturilor groase până ce apa rămâne, in medie, in strat gros de o molecula, adsorbit de suprafetele interne, neuniform, dar de preferinta indreptate spre grupurile de celule cu polaritate mai mare din structura substratului. Elementele structurale continua sa fie tinute mai strâns impreuna si se contracta, desi mai putin decât volumul de apa pierdut.

– Faza finala se considera din momentul când produsul incepe sa cedeze din apa legata. In aceasta faza, procesul de evaporare a apei din produse incetineste simtitor curba de uscare, inregistrind descresteri. Difuzia umiditatii din rnasa produsului se face tot mai dificil; ea depinde de gradul de solubilitate a substantelor in apa celulara, de structura produsului, de capilaritatea lui, de marimea bucatior de produs supuse uscarii.

In aceasta faza finala, moleculele de apa, adsorbite pe suprafetele interne ale constituientilor solizi, sunt indepartate printr-un proces de difuzie activa de-a lungul lamelelor sau fibrelor solide, in directia suprafetelor cu potential mai scazut de vapori. In acest proces, o molecula de apa, care prin schimb capata un impuls mai mare decât mediu, in vibrarea ei termica continua, poate sari din locul ei de absorbtie intr-un loc vacant, apropiat si, in medie, vor fi mai multe loturi vacante in directia presiunii scazute de vapori. Procesul va continua insa din ce in ce mai  lent, până când este atins echilibrul cu umiditatea aerului inconjurator.

1.3. Operatii specifice pentru uscarea legumelor si fructelor

Pregatirea materiei prime pentru uscare in gospodarie, cuprinde mai multe operatii, care, in general, sunt comune tuturor speciilor de legume si fructe. Totusi, sunt unele operatii care sunt specifice legumelor, iar altele specifice fructelor, sunt apoi specii care au cerinte particulare pentru unele operatii.

Fluxul tehnologic general de uscare a legumelor si fructelor:

Legume                                                                            Fructe

recoltare                                                                          recoltare

sortare |

      |                                                                                   sortare

spalare                                                                                   |

      |                                                                              spalare

decojire                                                                                |

     |                                                                                  divizare

divizare                                                                                |

     |                                                                                     spalare

oparire                                                                                 |

      |                                                                                   uscare

spalare                                                                                |

      |                                                                                 exudare

uscare                                                                                  |

      |                                                                                  conditionare

conditionare                                                                        |       

      |                                                                                   ambalare

ambalare              

Recoltarea legumelor si fructelor se face cu mare atentie pentru a nu deteriora calitatea si valoarea lor. Operatia se face fie cu mâna, fie cu ajutorul unor ustensile. Momentul de recoltare are o influenta hotaritoare asupra reusitei acestei activitati si difera de la o specie la alta. Asupra lui vom reveni când prezentam particularitatile de care trebuie sa tinem seama la fiecare specie.

Sortarea este operatia prin care se urmareste indepartarea produselor care nu indeplinesc conditiile de calitate corespunzatoare uscarii.

Se indeparteaza: exemplarele care prezinta defecte mecanice (zgârieturi, taieturi, zdrobiri partiale); exemplarele cu defectc fiziologice (de culoare, fructe supramaturate sau insuficient coapte, cu arsuri de substante insecto-fungicide etc.); exemplarele cu atac de boli criptogamice (mucegaiuri) si daunatori (atac de insecte, de pasari) etc.

Spalarea este operatie comuna, atât pentru fructe cât si pentru legume ; are ca scop indepartarea de pe suprafata produselor a particulelor de pamânt, nisip, praf, a corpurilor straine (resturi vegetale sau a urmelor de substante fitosanitare) etc. La legumele radacinoase si cartofi este bine ca spalarea sa se faca inainte de sortare. Spalate, exemplarele necorespunzatoare sunt sesizate si indepartate mai usor. Spalarea se fare cu apa potabila.

  Decojirea este o operatie specifica si obligatorie pentru unele specii de legume, ca ceapa, radacinoasele sau cartofii si facultativ pentru unele specii de fructe ca merele, perele sau piersicile. Ea consta in indepartarea stratului suberos la radacinoase sau cartofi, a foilor de protectie la ceapa sau a epidermei la mere, pere si piersici. Lucrarea se poate efectua manual sau chimic.  Manual, lucrarea se executa cu cutitul. Depelarea se poate face si cu razatoarea. Decojirea chimica sau depelarea se face cu solutii apoase alcaline, de concentratie redusa. Dar cel mai adesea este folosita solutia de hidroxid de sodiu (soda caustica), in concentratie de 12-20%, incalzita la 5-95°C.  

In aceasta solutie produsele sunt tinute 3-15 minute. Sub actiunea solutiei alcaline si a temperaturii, substantele practice din membranele celulelor sunt transformate in saruri ale acidului pectic care sunt usor solubile in apa. Ca urmare, coaja produselor se desface de pe tesuturi ( iar jetul de apa o indepareaza si totodata spala resturile de solutie alcalina. In gospodariile individuale, decojirea tehnica se efectueaza prin scufundarea produselor, cu ajutorul unor cosuri de ,nuiele in solutie de soda caustica incalzita.

 Divizarea sau taierea produselor in bucati sau felii se efectueaza la toate legumele, cu exceptia frunzoaselor si a unor fructe. Taierea se poate face manual, folosind cutite inoxidabile. Operatia se executa in functie de specie.

La ardei de exemplu, se face ,,decaparea” – scoaterea cotorului si a semintelor si taierea in jumatati sau sferturi. La tomate, taierea se face in felii, sferturi sau optimi; la soiurile alungite, taierea se efectueaza in rondele de 4-5 mm grosime. Radacinoasele si cartofii se taie in felii sau cuburi.

La fructe, taierea se face in jumatati, cu scoaterea sâmburelui la prune, caise sau piersici; merele si perele se taie in sferturi sau felii de 10-15 mm, cu scoaterea casei seminale. Dupa taiere, se efectueaza la unele specii o spalare pentru a indeparta resturile de tesuturi, ca si sucul celular si amidonul scurse din celulele taiate.

Oparirea consta in scufundarea produselor, timp de 3- 5 minute, in apa fierbinte la 98-100°C. Pentru a frâna procesele de schimbarea culorii in apa se pot adauga si substante antioxidante ca de exemplu sulfit de sodiu, in concentratie de 0,3-0,5%. Oparirea mai are avantajul ca reduce timpul de uscare a produselor, favorizând evaporarea apei din produse. Totodata, se reduce numarul de spori si microorganisme de pe suprafata produselor. La prune, oparirea se face timp de 5-30 secunde in solutie alcalina de 0,5-1,5% si are ca scop, indepartarea stratului de pruina de la suprafata fructelor. La struguri opărirea se executa timp de 5-10 minute, in solutie alcalina de hidrat de sodiu in concentratie 30 de 0,1-0,75%.  Toate legumeie si fructele oparite sunt spalate cu apa rece, imediat dupa oparire, fie prin scufundare, fie prin stropire.

Sulfitarea este o operatie specifica fructelor care urmeaza sa fie uscate si consta in aplicarea unui tratament cu bioxid de sulf (SO2) rezulta din arderea sulfului in spatii inchise sau din tuburi, in care SO2 este lichefiat, lichida, când produsele sunt scufundate in solutii acide ale compusilor sulfului, ca acidul  sulfuros, sulfit sau bisulfit de sodiu sau potasiu. Sulfitarea are practic acelasi rol ca si oparirea

Asezarea produselor pe gratare se face manual, intr-un strat subtire, in mod uniform, fara aglomerari si fara sa ramâna spatii de gratar neacoperit. Produsele taiate in jumatati sau sferturi ca ardeii, rosiile, caisele, merele, perele se asaza, cu pielita spre gratar si miezul in sus, intr-un singur strat. In felul acesta apa se evapora mai usor din produse. Cantitatea de produs care se poate aseza pe un metru patrat de gratar difera de la o specie la alta si in functie de metoda de lucru folosita.

Uscarea asigura calitatile de pastrare si nutritive al produselor, prin indepartarea apei până la limita ce asigura conservabilitatea produsului. In practica, indepartarea apei are loc prin evaporare, prin simpla expunere a produselor la aer cald.

Condifionarea si  ambalarea produselor uscate asigura gruparea produselor pe categorii de calitate si mentinerea calitatii până la consum.                              

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Valoarea Nutritiva A Legumelor Si Fructelor Proaspete Si Uscate

Legumele si fructele isi aduc aportul in alimentatia noastra ca componente ale factorilor nutritivi.

Pentru organismul nostru factori nutritivi sunt: proteinele, lipidele, glucidele, saruri minerale, apa si vitaminele. Glucidele, lipidele si proteinele reprezinta materialul furnizor de energie pentru organism, dar ele pot indeplini si functii plastice de refacere sau de reinnoire a tesuturilor uzate.

  Sarurile minerale si vitaminele intervin intr-o serie de reactii biochimice ca biocatalizatori. Legumele fac parte din grupa alimentelor cu actiune catalitica, care au un continut ridicat in vitamine, saruri minerale, acizi organici, celuloza, uleiuri eterice etc. Ele trebuie sa fie prezente zilnic in alimentatie pentru eliberarea energiei potentiale din alimentele energetice si pentru dezvoltarea si intretinerea normala a organismului.

In compozitia lor chimica, un important procent il ocupa apa  80-95%, iar substanta uscata este formata mai ales din glucide. Datorita continutului bogat in saruri mincrale si vitamine, precum si a faptului ca in legume si fructe se gasesc glucide, proteine si chiar lipide, ele reprezinta, din punct de vedere fiziologic, alimente principale si de neinlocuit in alimentatia noastra.

  Proteinele, prin functiile pe care le au in organism, sunt indispensabile vietii. Ele sunt componentele tesuturilor, intra in structura tuturor celulelor si totodata iau parte la cresterea si refacerea lor, având rol plastic.

De asemenea, ele participa la formarea unor enzime, intra in structura unor hormoni si intervin in procesul de aparare a organismului etc. Legumele si fructele contribuie cu circa 20% proteine in completarea ratiei alimentare. Un continut bogat in substante proteice il au fasolea, lintea, soia si, in general, toate legumele din grupa leguminoaselor.

  Lipidele sunt substante energetice. Au avantajul ca un volum mic furnizeaza o importanta cantitate de energie. In afara de aceasta, au un rol important in mentinerea permeabilitatii membranelor celulare, sunt constituienti structurali ai celulelor organismului si participa la formarea unor proteine complexe. Legumele si fructele, in majoritate, au un continut scazut in grasimi, exceptie făcând fructele din grupa nuciferelor si leguminoasele la care continutul in grasimi poate ajunge la unele soiuri chiar până la 60%.

 O mare parte a componentilor proteinelor si lipidelor, ca aminoacizii esentiali care nu pot fi sintetizati de organismul uman sunt adusi in alimentatia zilnica si prin legume si fructe (tabelul 1).

Tabelul 1

  Glucidele se gasesc in fructe si legume sub forma de glucoza, fructoza, zaharoza, amidon si celuloza. Ele reprezinta o sursa importanta de energie pentru organism. In afara de rolul lor energetic, glucidele sunt indispensabile pentru metabolizarea lipidelor si a proteinelor. Procentul de glucide variaza in functie de specie astfel:

– verdeturile, salata, castravetii, dovleceii, fasolea verde, vinetele, rosiile 1-5%; ceapa, bamele, morcovii, prazul, sfecla rosie, telina, varza de Bruxelles 5-10%;- cartofii, mazarea si fasolea uscata 10-15%,

 In functie de aceste componente, potentialul energetic al legumelgr si fructelor variaza intre 40 si 2950 kj/100 g parte comestibila.

 Sarurile minerale de potasiu, sodiu, calciu, magneziu, fier, mangan, aluminiu, sulf, fosfor etc. care se gasesc in cantitati destul de mari in fructe si legume, au un rol de mare importanta in organism . Ele participa la structura celulelor, intra in constitutia unor enzime si vitamine, precum si hormoni sau: favorizeaza functionarea acestora in organism. De exemplu, sarurilede potasiu si sodiu sunt de neinlocuit in schimbarile de substante ce au loc intre celule, retin apa in organism si favorizeaza sinteza proteinelor complexe. Aport sporit de potasiu ne ofera morcovii, ridichile, cartofii, rosiile, salata etc.

Sarurile de calciu si fosfor sunt necesare pentru formarea si intarirea scheletului osos, intra in compozitia ,sângelui, ajuta la reglarea sistemului nervos. Cele mai bogate legume si fructe in calciu si fosfor sunt varza, conopida, spanacul, sfecla rosie, mazarea verde, capsunile, portocalele si nucile.

Sarurile de fier sunt indispensabile in compozitia sângelui, mai precis in structura hemoglobinei care transporta oxigenul in organism. Aportul de fier in organism este adus de fasole si mazare verde, de urzici, patrunjel, spanac, precum si de struguri. La fel de importante pentru organismul uman sunt si cuprul, iodul, fluorul si sulful care se gasesc in ciuperci, nuci, ceapa, usturoi, spanac, rosii, mere.

  Vitaminele care se gasesc in fructe si legume in cantitati foarte mici, de ordinul miligramelor sau a fractiunilor de miligram, au totusi functii deosebit de importante in organism. Vitaminele se clasifica dupa cum sunt solubile in grasimi sau in apa in: liposolubile si hidrosolubile. In organism ele participa la procesele de formare a diferitelor substante, de dezvoltare a organismului, de inmultire a celulelor.

Vitamina C (acidul ascorbic) este consumata in cantitatea cea mai mare de catre organismul uman din totalul acestora, intr-o cantitate medie de 50 mg zilnic. Actiunea vitaminei C este complexa, ea intervine in metabolismul celular si participa la mecanismul de aparare a organismului. Se gaseste, in principal, in legume si fructe si variaza in limite foarte largi in functie de specie si conditii de cultura. Ea este o vitamina usor solubila in apa si se descompune in contact cu aerul. Ca atare, pentru mentinerea ei in produse, acestea nu trebuie lasate mult timp in apa in cursul spalarii.

Tabelul 2

Vitamina B1 (tiamina) ajuta la arderea glucidelor, proteinelor, participa la metabolismul apei si intervine in mentinerea functiei normale a sistemului nervos. Leguminoasele uscate si unele verdeturi ca salata, varza, conopida si spanacul, nucile si alunele, merele, prunele au un continut bogat in aceasta vitamina.

Vitamina B2 (riboflavina) influenteaza favorabil cresterea organismului si intarirea rezistentei la infectii. Se gaseste in cantitati mai mari in fasole, mazare, conopida, tomate, morcovi, struguri, caise, nuci, mere, pere. 

Vitamina B2 (piridoxina) participa la metabolismul acizilor aminati, la sinteza hemoglobinei, contribuie la functionarea normala a celulelor nervoase. Se gaseste in cantitati mai mari in mazare, dovleac si sfecla, varza, mere, struguri.

Vitamina B12 (ciancobalamina) ia parte la sinteza hemoglobinei si are rolul de a proteja celula hepatica. Se gaseste in cantitati apreciabile in sfecla, mere, piersici, visine.

 Vitamina A (retinolul) asigura in organism buna functionare a ochilor si mentine integritatea unor tesuturi, a pielii, mucoasele, scheletul etc. Ea este adusa in organism sub forma de provitamina A caroten. Cele mai bogate legume si fructe in vitamina A sunt morcovii, spanacul, varza rosie, loboda, gogosarii, rosiile, ciresele, piersicile, caisele, fragii, zmeura etc.

Vitamina D (colecalciferolul) intervine in organism in absorbtia calciului si fosforului, contribuind la depunerea acestor elemente in schelet si dantura si ajuta la buna functionare a unor glande cu secretie interna. Ea se poate forma la nivelul pielii  din provitamina D sub actiunea razelor solare (ultraviolete). Un continut bogat in aceasta vitamina il au ciupercile, salata si fasolea verde.

Vitamina E (tacojerolul) are rol important in dezvoltarea embrionului si in buna functionare a tesuturilor musculare si nervos. Se gaseste in nucifere si leguminoase, precum si in legumele si fructele puternic colorate. 

Vitamina K (fitochinona) intervine in procesul de coagulare a sângelui si se gaseste in majoritatea legumelor verzi, spanac, salata, urzici, mazare verde.

Vitamina PP (nicotinamida) participa la unele procese metabolice furnizoare de energie si in respiratia celulelor contin cantitati mai mari ciupercile, nuciferele, patrunjelul, caisele si piersicile. Procesul de uscare produce  modificari in legumele si fructele destinate acestui scop. Astfel, pe lânga faptul ca se reduce volumul legumelor si fructelor proaspete prin pierderea apei, aceasta influenteaza si componentele chimice ale produselor respective, deoarece orice produs prin incalzire, fierbere si uscare pierde o parte din calitatea initiala. Aceste modificari constau in pierderea partiala a unei cantitati de apa si bioxid de carbon, degradarea partiala a altora, ca de exemplu proteinele,  micsorarea cantitatii unor vitamine, dar se pastreaza integral si chiar se concentreaza glucidele si acizii organici sub forma de saruri, grasimile si sarurile minerale. Reducându-se insa volumul de apa se face o concentrare a substantelor existente in produs de 4-10 ori, in functie de produs.

 De exemplu, mazarea verde boabe si proaspata contine 75% apa, 7% proteine, 17% glucide 1 % alte elemente, iar mazarea deshidratata 5% apa, 26% proteine, 62% glucide si 7% alte elemente nutritive. In legatura cu pierderile ce au loc prin uscare este foarte necesar de stiut ca acestea pot fi mai mari sau mai mici, in functie de procesul de uscare folosit. Astfel, la uscarea caiselor, sulfitarea contribuie la mentinerea si imbunatatirea calitatii acestora.

Bioxidul de sulf (SO2) reactioneaza cu diferitele substante chimice care intra in compozitia continutului celular si are o actiune pozitiva asupra mentinerii acidului ascorbic.  Se considera ca pentru pastrarea mai completa a acidului ascorbic, continutul initial de SO2 din fructele sulfitate trebuie sa fie de minim 0,15%. Acidul sulfuros (format la sulfitare) protejeaza, de asemenea, carotenul din caisele proaspete de actiunea oxidanta a oxigenului. Acidul sulfuros inactiveaza partial functiunea vitaminei B1.

Bioxidul de sulf (SO2) este un puternic reducator si deci incetineste actiunea enzimelor oxidante in prezenta SO2 absorbtia oxigenului de catre oxidaze este intrerupta si prin urmare si schimbarea culorii (brunificarea), datorita activitatii enzimatice, este oprita. De asemenea prin actiunea bioxidului de sulf asupra celulelor fructelor, se usureaza pierderea apei prin evaporare. Uscarea legumelor sau fructelor fara a fi supuse operatiei de oparire, duce la pierderea unei cantitati insemnate de provitamina A, de până la 50% la mazarea si fasolea verde, in timp ce acelasi soi de mazare si fasole oparit pierde numai 20%.

Aceasta se explica prin faptul ca odata cu apa iși schimba locul si substantele solubile din ea. Deci odata cu apa care se evapora, in straturile extcrioare ale materiei prime se concentreaza substantele solubile migrate cu ea. Cu cât celulele tesuturilor respective au suferit o actiune mai intensa a oparirii, cu atât permeabilitatea membranelor celulare a crescut si ca atare permite miscarea substantelor solubile.  Se poate trage concluzia ca uscarea nu trebuie facuta oricum, ci numai dupa anumite tehnologii specifice fiecarei grupe de legume si fructe.

Cercetarile legate de echilibrul nutritional al organismului uman au constatat ca nevoile medii zilnice de elemente minerale sunt:

• clor 6 g/zi;
• natriu 4 g/zi;

• potasiu 3,2 g/zi;
• sulf 1,2 g/zi;
• fosfor 1,2 g/zi;
• calciu 0 ,84 g/zi;
• magneziu 0 ,32 g/zi etc.

Vitaminele liposolubile (A, D, E, K) si cele hidrosolubile (B, C, PP ) sunt necesare organismului uman cu urmatoarele doze medii zilnice:

• vitamina A – 5000 u.i.*/zi;
• vitamina D- 400 u.i./zi;
• vitamina E – 2-3 mg/zi;
• vitamina K – 0 ,5 rng/zi;
• vitamina B1 – 1,5 mg/zi;
• vitamina B2 – 2- 2,5 mg/zi;
• vitamina B6 – 2 mg/zi;
• vitamina C – 50-150 rng/zi;
• vitamina PP – 15-26 mg/zi.  

Aceste cantitati si nevoi zilnice de elemente minerale si vitamine ale organismului omenesc nu ar putea fi satisfacute fara un consum zilnic si variat de legume si fructe in toate perioadele anului. Prin uscarea si utilizarea lor, acest deziderat al nutritiei rationale se poate realiza. La prepararea mâncarurilor din legume si fructe uscate se folosesc cantitati de 4-5 ori mai mici, fata de cantitatea folosita din produsul proaspat.

Sursa:   “Conservarea în gospodărie a legumelor si fructelor prin uscare”     – Dr. ing. OCTAVIAN BURTEA; Ing. STEFANIA  FUGEL

Conservarea În Gospodărie A Legumelor Si Fructelor Prin Uscare

1.1. USCAREA, O METODĂ DE CONSERVARE SI PĂSTRARE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR

Uscarea legumelor si fructelor este cunoscuta ca cea mai veche metoda de conservare. Practicata initial in gospodariile taranesti pentru nevoile proprii, metoda s-a extins la nivel industrial, având ca obiectiv satisfacerea cerintelor cantitative si calitative ale consmnului. Astazi in industria deshidratarii, procedeu perfectionat al uscarii fructelor si legumelor, parametri cantitativi si calitativi pe care trebuie sa-i satisfaca produsele deshidratate, impun luarea unor masuri care sa permita aplicarea pe scara larga si consecventa in productie a cuceririlor tehnicii contemporane, in folosirea tehnologiilor noi de deshidratare a legumelor si fructelor.

In acest scop s-au construit uscatoare industriale care se modernizeaza continuu; s-au perfectionat tehnologiile devenite clasice si s-au elaborat tehnologii moderne de deshidratare; s-a largit si imbunatatât permanent sortimentul de produse deshidratate si se continua cu introducerea altor produse noi. Stabilitatea conservarii in timp a legumelor si fructelor deshidratate ofera posibilitatea comercializarii in orice moment si in tot timpul anului, astfel incât deshidratarea constituie o necesitate obiectiva pentru prelungirea si diversificarea consumului de legume si fructe.

Ambalate in conditii corespunzatoare, aceste produse se pastreaza foarte bine o perioada indelungata de timp, fara a fi depozitate la frig. Prin uscare, volumul unitatii de greutate a legumelor si fructelor se micsoreaza in medie de 5-10 ori, fata de cel al starii proaspete si deci, necesita un spatiu de pastrare corespunzator mai mic. Transportul, manipularea si depozitarea legumelor si fructelor deshidratate se pot face pe orice anotimp, cu cheltuieli si pierderi mult mai mici decât a celor in stare proaspata.

Dar si uscarea legumelor si fructelor in gospodarie pentru nevoile proprii este o indeletnicire foarte rentabila, care aduce o serie  de satisfactii. Pe lânga avantajele prezentate anterior din punct de vedere culinar, legumele si fructele uscate ofera gospodarului in iarna un produs gata pregatite pentru intrebuintare.