Author Archives: Sorina

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – VI – Morcovii si Radacinoasele albe

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – VI – Morcovii si Radacinoasele albe

  1. Morcovii
  2. Radacinoasele albe
Patrunjel radacina si morcovi deshidratati

Morcovii

Se prefera pentru uscare soiuri care au radacinile simple, neramificate, intens colorate (portocaliu intens), bogate in substanta uscata, caroten si fara deosebire de culoare intre zona externa si cilindrul central. 

Soiurile recomandate pentru uscare sunt: Nantes, Imperator si Bauer Killer’s Rotes Herz. Nu se recomanda folosirea soiului Mautenay care este necorespunzator pentru uscare. Morcovii pentru uscare se recolteaza inainte ca tesuturile radacinilor sa se lignifice. Pentru uscare se folosesc morcovii bine colorati, fara zone verzi, sanatosi, neatacati de paraziti liberi de arsuri sau vatamari mecanice. Inainte de pregatirea lor pentru uscare, ei se sorteaza pe marimi. Se curata de pamânt si nisip pe cale uscata si pe urma se spala sub jet de apa. Pregatirea pentru uscare se continua prin taierea , coletului ( capatul cu cotoarele frunzelor) si se curata de coaja folosind de preferinta cutite inoxidabile, bine ascutite. 

Pregatirea morcovilor

Curatirea lor se poate face si chimic, prin oparirea lor intr-o solutie fierbinte de soda caustica 5%. Dupa indepartarea cojii se spala bine cu apa rece si se fragmenteaza in vederea uscarii. Fragmentarea radacinilor se poate face in cubulete de până in 4 mm, in placute de 4-6 mm, iar radacinile cu diametrul mic, se vor taia in felii transversale de 2-3 mm grosime. Radacinile foarte mari se pot da si prin razatoarea cu ochiuri mari. 

Morcov deshidratat

Oparirea

Oparirea se efectueaza in apa fierbinte, la 98°C, timp de 4-5 minute, dupa care se racesc in apa la 28-30°C. Asezarea pe gratare se face in strat subtire si uniform  evitându-se gramajoarele. Uscarea se poate efectua si la temperaturi mai mari până in 80°C. tn cazul temperaturii mai mari procesul uscarii dureaza numai 4-5 ore. Morcovii sunt bine uscati când au o consistenta tare, când bucatelele luate in mina sunt tari si casante si contin 4-5% apa. Gustul trebuie sa fie caracteristic morcovilor, iar culoarea atractiva, placuta, de portocaliu. Urmarile unei uscari insuficiente a morcovilor se poate observa in timpul pastrarii, când acestia incep sa-si schimbe culoarea si gustul.

Ambalarea morcovului se face dupa indepartarea bucatelelor insuficient uscate. Alegem pentru ambalare pungi, saci din hârtie si plastic, care se pot inchide bine. Dupa umplerea lor se reambaleaza pungile in alti saci de hârtie sau cutii de carton pentru a feri produsul uscat de lumina.

Radăcinoase albe

Pastârnacul si patrunjelul radacina ales pentru uscare se recolteaza inainte ca tesuturile radacinilor sa se  lignifice. Se aleg radacini sanatoase, proaspete, uniforme, fara leziuni mecanice.  La telina sunt preferate soiuile cu radacinile mai putin ramificate, de culoare alba, pline, fara tesuturi fibroase.  Nu se iau in prelucrare in vederea uscarii decât radacini intregi, necrapate, sanatoase. Soiurile de hrean corespunzatoare pentru uscare sunt acelea ale caror radacini nu sunt ramificate, n-au tesuturi fibroase, sunt sanatoase si neatacati de boli. Radacinile acestor specii se curata de pamânt, se indeparteaza frunzele si se sorteaza pe marimi. 

Radacini de telina proaspete – telina radacini julienne deshidratata

Pregatirea radacinoaselor

Prelucrarea pentru uscare se va face pe marimi. O data cu indepartarea frunzelor se va indeparta si partea din colet, care are o alta culoare decât alba. Spalarea se face cu atentie si grija, indepartând tot nisipul si pamântul. La telina se  va acorda o mare atentie indepartarii corecte a resturilor de radacini subtiri. Se cere ca partea de radacina ramasa pentru uscare sa aiba aceeasi culoare, sa nu contina tesuturi fibroase, sa nu prezinte diferente de culoare intr-o sectiune.

Fractionarea se face in cubulete de 3-4 mm in placute de 2-3 mm grosime (când radacinile au grosime uniforma pe toata lungimea) sau se trece peste o razatoare cu ochiuri mari, rezuind taitei.  Materialul odata fractionat trebuie pus imediat la uscat. Daca acesta nu este posibil imediat, radacinile astfel taiate se pastreaza in apa pentru a inlatura decolorarea in prezenta aerului. Aceste legume radacinoase, folosindu-se, in special, pentru aroma, nu se oparesc.

Oparirea

Uscarea se efectueaza intre 60-70°C si dureaza 5-7 ore pentru produsele cu 4- 5% umiditate. Ambalarea se efectueaza in pungi de hârtie care la rândul lor vor fi ambalate in cutii si ferite de intuneric. Se pot folosi si recipiente de sticla bine inchise. Spatiile de pastrare pentru radacinoasele si morcovii uscati vor fi curate si bine aerisite.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – V – Rosiile si Vinetele

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – V Rosiile si Vinetele

Rosii uscate cu condimente
  1. Rosiile
  2. Vinetele
Vinete si ardei uscati la soare, in siraguri

Rosiile

Corespunzatoare pentru uscat sunt soiurile intens colorate in rosu inchis, cu un continut bogat in substanta uscata, cu peretii celulari grosi si bogati in substante pectice. Pentru obtinerea unui produs calitativ si foarte fin se vor alege soiuri cu samânta mica. 

Rosii uscate

Se recomanda soiuri ca: Ace, Rutgers, Florida, Aurora, Arges si altele. Rosiile folosite pentru uscare trebuie sa fie sanatoase, intregi, ajunse la maturitatea de recoltare, cu pulpa tare si proaspete. Ele se prelucreaza imediat dupa recoltare, deoarece in conditiile mediului ambiant ele se inmoaie. Se sorteaza indepartându-se fructele strivite, cu pete verzi si atacate de daunatori. Bine sortate si calibrate, rosiile se spala cu foarte mare atentie, pentru a fi siguri ca tot nisipul aderent de epiderma s-a indepartat. Apoi se taie in bucati cu cutite inoxidabile in felii sau sferturi. 

Pregatire

Rosiile nu se oparesc. De aceea, taierea lor de obicei se face deasupra gratarului pentru a scurta durata de timp până la introducerea acestora in uscator. Temperatura maxima de uscare este de 65°C, iar durata uscarii de 10-12 ore. Uscarea se va face cu multa atentie deoarece in conditiile mediului ambiant ele se inmoaie. Se sorteaza indepartându-se fructele strivite, cu pete verzi si atacate de daunatori. Bine sortate si calibrate, rosiile se spala cu foarte mare atentie, pentru a fi siguri ca tot nisipul aderent de epiderma s-a indepartat. Apoi se taie in bucati cu cutite inoxidabile in felii sau sferturi. 

Uscarea rosiilor

Uscarea se va face cu multa atentie deoarece acestea sunt sensibile la temperaturi ridicate (se brunifica). Operatiune de indepartare a pielitei se face prin oparire cu apa fierbinte sau in solutie de soda caustica, dupa care se face clatirea in mai multe ape, cu indepartarea pielitei. Rosiile nu se pot usca direct la soare. Uscarea este incheiata in cazul ambelor procedee când bucatile strânse si indoite se rup si au până la 5% apa. Dupa uscare, se lasa sa se raceasca pe gratare, dupa care se efectueaza eliminarea bucatilor brunificate sau arse. Se pot ambala ca atare  bucati in pungi de hârtie sau polietilena sau se pot transforma in faina.

Vinetele

Legume deshidratate


Uscarea vinetelor

Pentru uscare se preteaza numai fructele tinere cu lungimea de maximum 10 cm, neajunse la maturitate, pentr ca in caz contrar, din cauza prea multor seminte, nu mai sunt apte pentru a fi uscate. Culoarea lor trebuie sa fie uniforma, fructul sanatos, intreg si proaspat. Pulpa sa fie elastica, fara goluri sau zone brune. Dupa spalare se curata de coaja cu apa fierbinte ,si apoi se taie in bucati de-a curmezisul sau longitudinal, uniforme, eu grosimea de până in 10 mm.

Vinete deshidratate

 Se folosesc numai cutite inoxidabile deoarece pulpa vinetelor se oxideaza foarte repede. Imediat dupa taiere feliile se introduc in vase cu apa rece, in care s-a adaugat putina sare sau otet, pentru a impiedica oxidarea in contact cu  aerul.  Dupa oparirea vinetelor in apa clocotita timp de 2-3 minute, se zvânta si apoi se pune la uscat la o temperatura de 50-60°. Uscarea dureaza 8-10 ore, pentru ca produsul sa ajunga la un continut de 5% apa. Feliile dupa uscare se sorteaza, îndepartându-se bucatile insuficient uscate sau innegrite. Se ambaleaza in cutii de carton sau ambalaje de sticla, precum si in  pungi de hârtie.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – IV – Mazarea Verde si Fasolea Verde

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – IV – Mazarea Verde si Fasolea Verde

Fasolea si mazărea verde

  • Fasole Verde deshidratata
  • Mazare deshidratata

Soiuri bune pentru uscare sunt acelea care la recoltare au pastaile carnoase, de culoare verde inchis, fara ate, cu pulpa frageda

  • Fasolea verde
  • Fasole Verde si Ciuperci deshidratate

Soiuri bune pentru uscare sunt acelea care la recoltare au pastaile carnoase, de culoare verde inchis, fara ate, cu pulpa frageda. Pastaile tari si atoase isi intensifica si mai mult aceasta insusire la uscare. Pentru uscare se poate folosi atât fasolea oloaga., cât si cea urcatoare, important este pentru ambele tipuri, ca pastaia sa fie sanatoasa, tânara si cu bobul mic, putin sau slab dezvoltat. Cu cât păstaile sunt inai tinere cu atât se obtine prin uscare un produs de calitate superioara. Prima operatie consta in sortarea fasolei care se face prin indepartarea pastailor stricate, strivite, atoase si bolnave. Apoi fasolea se curata, inlaturându-se capetele pastailor si se spala. Când apa s-a scurs, păstaile se taie in bucati egale de până la 10 cm. 

Pregatire

Oparirea lor se efectueaza cu apa clocotita, timp de 2-4 minute, chiar 6 minute daca păstaile sunt mai groase, sau au pielita mai groasa. Oparirea trebuie efectuata cu atentie, ca sa nu ramâna pastai neoparite in masa produsului, deoarece acestea vor capata dupa uscare un gust de fin si vor deteriora valoarea gustativa a intregului lot. Fasolea pastai se poate usca si intreaga daca este foarte tânara si uniforma in dezvoltare, dar si aceasta trebuie corect oparita. Operatiunea de oparire este corect efectuata când prin indoire a pastailor acestea nu se rup, ramânând elastice. Se va avea grija ca apa folosita la oparire sa nu fie o apa dura, ea influenteaza negativ elasticitatea produsului finit. Dupa oparire fasolea se raceste si se lasa la scurs.

Asezarea pe gratare se face intr-un singur strat. Daca uscam fasolea direct la soare, oparirea ei trebuie efectuata intr-o solutie de sare de bucatarie,  25-30 g sare la 2 litri de apa. Dupa o expunere de 5-6 ore la soare a fasolei, se continua uscarea ei la umbra in locuri bine ventilate. Uscarea se face la temperatura de 55-70°C. Umiditatea finala a produsului trebuie sa fie de 6-8 % .

  • Mazărea verde
  • Mazare Verde deshidratata

Pentru uscare vom alege soiuri sarace in amidon dar cu un continut ridicat in zahar adica soiuri dulci, cu bobul fin. Recoltarea ei se face intr-o faza mai tânara a bobului decat pentru celelalte procedee de conservare, intrucât cu cât boabele sunt mai mature, cu atât bobul dupa uscare devine mai fainos. Mazarea trebuie prelucrata imediat, deoarece se incinge repede si se ofileste. 

Pregatire

Decojirea se face manual, iar boabele rezultate se sorteaza dupa marime, in una sau doua categorii, folosindu-se pentru uscat cele cu diametru până in 8 mm. Boabele astfel sortate se oparesc separat pe categorii de marime, intr-o solutie fierbinte de apa si sare, (20 g la 1 litru apa) sau apa si bicarbonat de sodiu (30 g la 1 litru apa), timp de 3-6 minute. Si la mazare se va acorda o atentie duritatii apei. Dupa oparire, boabele se spala, imediat in apa rece, se scurg si se aseaza pe gratare din pânza rara, intinsa pe rame sau plasa subtire cu ochiuri mici. Stratul pe un gratar nu are voie sa fie mai gros de 5-6 cm. Imediat dupa intinderea boabelor, gratarul se introduce in uscator.

Uscarea se face separat pentru fiecare categorie de boabe, la temperatura de 50- 60°C. Mijlocul bobului se usuca foarte anevoie. Se considera procesul t erminal când bobul este zbircât si tare in. intregime. Temperatura de uscare nu trebuie sa depaseasca 63-65°C, pentru ca in acest caz mazarea se brunifica si isi pierde gustul. Durata uscarii până la umiditatea de 5% este de 7-8 ore. Daca se usuca mazarea direct la soare, boabele se intorc de 2-3 ori pe zi, trecând cu palma prin ele.

Produsul finit se sorteaza indepartându-se exemplarele necorespunzatoare (innegrite, brunificate, prea moi). Fasolea si mazarea uscata se pastreaza in ambalaje de hârtie si plastic, bine inchise, pentru a nu se face reumezirea in timpul pastrarii. Se pot utiliza si recipiente de sticla, bine inchise.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – III Ceapa, Usturoiul si Prazul

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – III Ceapa, Usturoiul si Prazul;

  • Ceapa si prazul

Dat fiind multipla folosire a cepei, ca ingredient in diferite preparate alimentare ca sosuri, preparate cu carne, ciorbe, salate si altele, principala cerinta pentru ceapa este existenta unei arome intense.

Ceapa deshidratata – pulbere

Ceapa

Soiuri

Din acest punct de vedere, soiuri bune pentru uscare sunt cele cu bulbi mari si albi, forme regulate, alungite,  bogate in substanta uscata, cu un continut de cel putin 8%-9% si puternic aromate. Se prefera ceapa obtinuta din arpagic si ceaclama din soiurile: Uriasa de Stuttgart, Macau, Zittau si Buzau. 

Se pot usca daca au aroma necesara si soiurile de culoare galbena si violet-roscate. Bulbi folositi pentru uscare trebuie sa fie ajunsi la maturitate, sanatosi, suficient de uscati. Nu se utilizeaza ceapa cu bulbul incoltit, lovita sau strivita, mucegaita, atacata de daunatori si nici cea care nu are consistenta la pipait. ln vederea uscarii ceapa se curata, indepartându-se frunzele, radacinile. Pentru a preveni innegrirea, ceapa curatata se introduce in vase cu apa până ce se efectueaza taierea. Pentru curatat si taierea feliilor se vor folosi cutite bine ascutite din material inoxidabil. Taierea in felii se refera nu numai la grosime, ci si la pozitia fata de axa verticala a bulbului. Practica arata ca feliile taiate transversal de aceeasi grosime (3 mm) se usuca mai repede decât cele taiate paralel cu axa bulbului. Sectionarea bulbului se poate face sub forma de rondele, felii sau placute. 

Sectionare, triere

Important este insa ca la sectionare, tesuturile sa fie taiate si nu zdrelite, deoarece sub actiunea enzimelor din suc se pierde din aroma si la uscare feliutele devin roz-brune.

Dupa taiere ceapa nu se opareste ci se spala bine in mai multe ape sau in apa curgatoare, pentru a inlatura sucul scurs din tesuturi in timpul taierii. Este bine sa nu se curate decât cantitatea de ceapa necesara pentru o sarja, deoarece cepei curatate, nu-i putem mentine calitatile mai multe ore. Chiar si in apa mentinuta mai mult de 2-4 ore, ea isi pierde din aroma si substante, iar produsul uscat va fi cenusiu si cu un gust amarui. Se lasa sa se scurga bine, se aseaza pe gratare intr-un singur strat sau cel mult doua, până la grosimea de1,5 cm si se introduc cât mai repede posibil in uscator. Uscata la soare calitatea ei lasa de dorit. Este preferabil sa se foloseasca caldura artificiala.

  Temperatura optima de uscare este de 60-62°C; la temperatura mai mare ea isi schimba culoarea, se brunifica. Durata uscarii la folosirea caldurii artificiale este de 6-7 ore. Se considera ca ceapa este uscata când a ajuns la 6-7% apa, in produsul finit. Dupa uscare se lasa sa se raceasca pe gratar si apoi se sorteaza indepartându-se partile insuficient uscate, daca este cazul si a celor arse, grupându-le separat de cele corespunzatoare. Ceapa uscata se ambaleaza in pungi de plastic si dupa aceea in cutii de carton sau saci de hârtie. 

Folosind acelasi procedeu se poate usca si usturoiul. Soiuri bune pentru uscat sunt cele bogate in aroma. Bulbii curatati se taie in feliute. Conditiile de uscare sunt asemanatoare celor de la ceapa. Ambalarea lui se face in pungulite de plastic.

Ceapa deshidratata

Ceapa verde si usturoiul verde

Ceapa Verde deshidratata

Acestea se pot usca vara cu ajutorul caldurii solare in acest scop ceapa si ustoriul se vor recolta in momentul când bulbii au atins 6- 10 mm grosime, iar frunzele sunt intens colorate in verde. Dupa spalare se sectioneaza plantele in rondele de 10- 12 mm grosime. Uscarea se efectueaza la temperatura de 70- 75°C.

Prazul

Mix – Praz deshidratat, ardei

La aceasta specie, pentru uscare se foloseste numai caldura artificiala deoarece ea se recolteaza toamna târziu când soarele nu mai are putere. Gospodarii usuca prazul spre primavara când nu si-au consumat cantitatea pastrata pe parcursul iernii si el nu mai prezinta capacitate de pastrare. Se recomanda pentru uscare acele plante care au tulpână sanatoasa, groasa 25-35 mm, carnoasa cu portiunea alba cât mai lunga si frageda. Fiecare planta se spala bine de pamânt, dupa ce in prealabil au fost inlaturate radacinile si frunzele de protejare exterioare, apoi se fragmenteaza separat partea verde si separat partea alba. Portiunile de tulpână separate dupa culoare sunt sectionate sub forma de rondele de 8-10 mm (partea alba) si placute de 10 x 10 mm (partea verde). 

Pregatire

Si partea verde se poate taia in placute, in acest caz tulpână se va taia in 4 parti longitudinale si apoi transversal. Oparirea se face cu apa fierbinte in care s-a adaugat sare de bucatarie (0,3-0,5%) si dureaza 2-3 minute, apoi se raceste imediat. Când uscarea se produce imediat (la interval de 10-15 minute) de la taiere nu este necesara oparirea. Este bine sa se usuce pe gratare separate partile verzi si separat cele albe. 

Partile verzi se vor usca putin mai repede si va fi necesar sa se scoata ceva mai devreme. Bucatile de praz se aseaza pe gratare intr-un strat uniform si se usuca la temperatura de 55 – 65 °C. Durata de uscare este de 4-5 ore. Dupa uscare se sorteaza indepartându-se bucatile insuficient uscate. Partile verzi se vor pastra separat de cele albe si se vor consuma primele. Prazul va avea la sfârsitul uscarii 6-7% apa in produsul finit. Se ambaleaza in pungi sau saculeti de plastic si apoi in cutii de carton.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – II Spanacul si Verdeturile Condimentate

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – II Spanacul si Verdeturile Condimentate

Fructe si legume proaspete

Spanacul

Pentru uscat se va recolta numai spanacul semanat primavara, deoarece cel de toamna devine paios prin uscare. De asemenea se prefera spanacul recoltat de pe locuri nisipoase, pentru ca cel care provine de pe soluri grele, cu greu se poate elibera prin spalare de particulele argiloase, care adera de frunze. Frunzele de spanac destinate uscarii trebuie sa fie  de marime potrivita, fragede, tinere, intregi si neingalbenite. 

Chipsuri din legume verzi si frunze, deshidratate

Soiurile bune pentru uscat sunt acelea ale caror frunze sunt uniforme ca marime cu nervuri fine, colorate in verde intens. Spanacul se curata indepartându-se radacinile, coditele si frunzele care sunt prea tari, cele patate, ingalbenite, atacate de boli sau insecte, sau strivite la recoltare sau transport. Nici o alta legumă nu solicita a fi prelucrata asa de repede ca spanacul, pentru ca acesta se strica foarte repede daca sta in gramezi la temperatura aerului ambiant. Spalarea spanacului trebuie efectuata cu multa atentie deoarece pe suprafata frunzelor exista de obicei mult pamânt. Se scurge de apa si se pune la uscat, nu se oparesc. Frunzele bine scurse se pun pe gratare in strat subtire si se introduc imediat in uscator. Spanacul se  usuca până ce contine cel mult 6% apa. Se usuca la temperatura de 55-60°C, timp de 5-8 ore. La terminarea uscarii, frunzele se lasa sa se raceasca, apoi se sorteaza indepartându-se portiunile insuficient de uscate, resturile de pe codite. Spanacul bine uscat  are culoarea verde placut. frunzele ramin usor elastice, sunt casante, dar nu sfarâmicioase. Spanacul uscat poate fi transformat in faina, prin macinare.

El se ambaleaza in pungi sau saculeti de hârtie sau plastic. Se recomanda reambalarca lor in alti saci de hârtie sau cutii de carton. Ambalajele se inchid etans pentru a impiedica rehidratarea lui in timpul pastrarii. Incaperea trebuie sa fie uscata, curata, cu temperatura  constanta. Ambalajele se vor feri de lumina deoarece in prezenta ei, spanacul uscat isi modifica culoarea si gustul.

Verdeturi condimentare

Grupa acestor legume cuprinde frunzele unor plante aromate ca: patrunjelul pentru frunza, leustean, marar, tarhon, cimbru, izma, telina frunza, care au un rol in aromatizarea si formarea gustului diferitelor preparate culinare.

Legume si verdeturi uscate – Dafin

Frunzele folosite pentru uscare trebuie sa fie proaspete, sanatoase, fragede, de o culoare verde intens. Recoltarea se face cu atentie pentru a nu zdrobi tesuturile. Frunzele se indeparteaza de pe tulpinile ingrosate si totodata sunt inlaturate si portiunile galbene, atacate sau zdrobite, frunzele palite. Dupa curatire, frunzele se spala in mai multe ape pentru a inlatura pamântul si nisipul. Legumele frunzoase nu se tin prea mult in apa si nici nu se oparesc in apa, deoarece prin aceasta operatie ar pierde cantitati insemnate de substante aromate si nutritive. Frunzele se aseaza pe gratare sau suprafata de uscare in strat subtire si uniform. Daca pentru uscare se foloseste un ventilator, gratarele se pot inveli cu un tifon, pentru  ca frunzele sa nu fie spulberate de curent.

Condimente uscate si macinate

Temperatura optima de uscare este de 55-60°C, durata de uscare 3-4 ore până la 5-6% apa. Uscarea se poate face si prin atârnarea frunzelor intr-un saculet de tifon la locuri puternic aerisite. Dupa 6-7 ore se rotesc cu atentie frunzele in saculet până la uscarea completa. O alta metoda mult folosita este atârnarea in legaturi a verdeturilor invelite intr-un sul de hârtie in locuri bine ventilate. Frunzele bine uscate trebuie sa fie tari, usor elastice, cu aroma si gust corespunzator celor in stare proaspata si culoare apropiata de cea naturala. Uscarea verdeturilor pe servete este necorcspunzatoare, deoarece frunzele se usuca prea incet si mucegaiesc.

Dupa uscarea verdeturilor se sorteaza, inlaturându-se cele arse sau cele insuficient de uscate. Se ambaleaza in pungi de hârtie, in saculeti de pânza deasa si se inchid bine. Se pot folosi si borcane de sticla care se pot inchide bine. Se pastreaza in locuri uscate, ferite de lumina. Verdeturile nu se usuca direct la soare deoarece isi pierd aroma.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii legumelor si ciupercilor – I Ardei iuti si dulci

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

PARTICULARITĂTI ALE USCARII LEGUMELOR SI CIUPERCILOR – I Ardei iuti si dulci

Ardei iuti si dulci

Ardei iuti uscati la soare
  1. Ardeii iuti si dulci

Pentru uscare se vor folosi soiurile cu aroma si culoare puternica, precum si cele cu pulpa sanatoasa. Se pot usca ardeii grasi de culoare galbena si verde, ardeii Kapia, gogosarii si ardeii iuti. Se recomanda in acest scop soiurile Galben de Banat, Galben Romanesc, Urias de California, Bucureste ni, Urias duke si toate soiurile de ardei iuti colorati.  Pentru uscare, ardeii se recolteaza la maturitatea deplina, deci când au un continut ridicat in substanta uscata, esalonat pe masura maturarii lor. Este bine ca inainte de curatarea lor ardeii sa fie sortati pe culori si starea de sanatate. Ardeii pot fi uscati intregi cu si fara cotor si sectionati in marimi diferite. La uscarea ardeilor intregi si cu cotor, se procedeaza la insirarea lor pe sfoara si atârnarea sirurilor rezultate sub soproane, la strasina casei sau chiar in balcoane.

Uscarea sub forma de insirare

Ardei kapia si ardei iuti uscati

Operatia de insirare a fructelor de ardei pe sfoara se face manual cu ajutorul unor ace mari cum sunt cele de lina sau de tapiterie. Se recomanda ca lungimea unui sir sa nu fie mai mare de 2 m, ceca ce reprezinta circa 5-6 kg, in functie de marimea ardeilor. Daca avem o cantitate mai mare de ardei se coreleaza lungimea sirului cu modul de prindere si uscare a acestuia cum s-a descris in capitolul 4.

Ardei uscati in sirag

La uscarea ardeilor cotor, imediat dupa recolt are loc si gruparea dupa culoare, ardeii se spala bine, se inlatura cotorul si semintele. Daca este nevoie ardeii se limpezesc repetat pentru inlaturarea eventualelor seminte ramase. Se taie apoi in placute sau rondele cu  grosimea de 10 mm, folosind cutite inoxidabile. Ardeiul gras si gogosar este bine ca imediat dupa taiere sa fie oparit in apa clocotita, timp de 1-2 minute. Se raceste prin scufundari in apa rece, se clateste, se zvânta si apoi se aseaza pe gratare intr-un strat uniform. Temperatura de uscare optima este de 50-65°C. Uscarea dureaza 3-5 zile, dar se poate scurta si la 24-30 ore daca se foloseste curent de aer cald peste masa de ardei. 

Ardei intregi uscati

Pentru a putea fi folositi la umplut, ardeiul si gogosarul se pot usca si intregi, dupa ce li s-au indepartat coditele si semintele. In acest caz umiditatea produsului finit se va urmari cu mare atentie sa nu depaseasca 5-6%, iar uscarea sa se faca foarte uniform si la ardeiul iute si de tip Kapia umiditatea produsului finit este bine sa fie sub 7%, pentru a prepara cu usurinta boiaua. Se considera uscati când strinsi intre degete nu se simte umed si ardeii sunt usori sfarâmiciosi. Dupa uscare se sorteaza si se ambaleaza in pungi, saci din hârtie sau pungulite de plastic, care se inchid la gura prin legare.

Particularitati ale uscarii fructelor – IV – Cirese si Visine

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Fructe proaspete/ fructe uscate – cirese
  • Ciresele si visinele

Soiuri

Pentru uscare se folosesc cirese si visine recoltate manual, ajunse la maturitatea de recoltare, cu pulpa tare si pielita aderenta. Soiuri bune pentru uscare sunt cele de culoare inchisa si cele negre, cu un procent mai mare de substanta uscata ca Boambe de Cotnari, Pietroase mari, negre, Germensdorf etc. La cirese si Timpuriu Englezesti, Turcesti, Spaniole si Mocanesti dintre soiurile de visine.

Procesul de uscare al fructelor – cirese

Pregatirea fructelor

Inainte de uscare se face sortarea fructelor, indepartându-se cele crapate, cele atacate de daunatori, fermentate etc., precum si coditele. Apoi se spala scufundându-se de mai multe ori in apa curata. Fructele se pun la uscat cu sau fara sâmburi. Cele cu sâmburi se oparesc in solutie de soda caustica in concentratie de 0,3-0,5% si apoi se spala bine cu apa, iar cele de culoare deschisa (alb-roze) se sulfiteaza timp de 15-30 minute, pe când cele negre numai 10 minute. Daca uscarea se face cu sâmburi, fructele nu mai sufera nici un alt tratament. In uscarea acestor fructe se poate folosi si caldura solara daca conditiile meteorologice permit. Ele vor fi mai inchise la culoare si mai aspre decat cele la care se foloseste o sursa de caldura artificiala. Folosind sursa de caldura artificiala, temperatura va trebui sa fie mai scazuta la inceput intre 45-55°C, iar la sfârsit de 65-72°C. Durata de uscare in aceste instalatii este de 6-10 ore efective. In unele zone ale tarii se obisnuieste scoaterea periodica a lor, racirea si reintroducerea in uscator. Visinele si ciresele se considera corespunzator uscate când strinse ele nu mai lasa suc. Umiditatea produsului fiind de cca 20%, produsele uscate se ambaleaza in pungi de plastic până la 1-2 kg.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii fructelor – III Caisele si Piersicile

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

  • Caisele

Spre deosebire de celelalte specii, esalonarea coacerii se manifesta nu numai intre fructele din acelasi pom, ci si in cadrul aceluiasi fruct. Astfel, la vârf maturitatea de consum se realizeaza cu 2-4 zile, in functie de soi, in avans fata de zona coditei. 

 Din aceasta cauza, recoltarii caiselor pentru uscarea trebuie sa li se acorde o atentie deosebita. Recoltarea caiselor se face cu mâna, atunci când incep sa devina moi, dar sunt destul de tari pentru a-si mentine forma si dupa taiere. Fructele recoltate se sorteaza dupa marime si dupa gradul de maturare, inlaturându-se fructele necoapte, supracoapte sau lovite. 

Sortarea

Sortarea are o mare importanta, deoarece din fructele prea crude, va rezulta un produs finit pielos, acru si fara aroma.  Sunt preferate soiurile cu fructul mare si mjlociu intens colorate, cu pielita neteda, dulci si aromate. Intrunesc aceste calitati soiurile: Royal, Cea mai buna de Ungaria, Luizet, Falca rosie si Târzii de Bucuresti. Fructele se spala numai in cazul când sunt prafuite sau când unele prea coapte se tercuiesc si le murdaresc pe cele bine uscate. Dupa zvântare se taie in jumatati, cu ajutorul unor cutite inoxidabile. Taierea in două si indepărtarea simburilor este bine sa se faca numai pe linia de sudura a jumatatilor. Asezarea fructelor pe gratar sau spatiul uscarii se face pe un singur strat si cu taietura in sus. Indata dupa taiere, caisele se sulfiteaza cât mai repede pentru a preveni schimbarea culorii si pentru pastrarea vitaminei C. Aceasta lucrare se face in camere de sulfitare special amenajate cum s-a mai exemplificat. Este de preferat sa se foloseasca bioxid de sulf (SO2) gazos, timp de 1- 3 ore, utilizând la ardere 150-270 g floare de sulf pentru 1m2 spatiu de sulfitare. Cu cât fructele sunt mai coapte, cu atât pulpa lor este mai laxa si bioxidul de sulf patrunde mai usor si mai repede, decât in cazul fructelor mai putin coapte. Fructele coapte contin mai mult zahar si ca atare absorb o cantitate mai mare de bioxid de sulf. Operatiunea de sulfitare este finalizata când in cupa jumatatii de fruct au aparut picaturi de lichid. Aceasta  denota ca fructele au fost patrunse de bioxid de sulf (SO2), din care cauza au aparenta de fierte. Daca se prelungeste sulfitarea, sucul se scurge din fructe, se pierde, fructele se lipesc intre ele si caisele uscate isi pierd din calitate si aroma. 

Caise deshidratate

Caisele bine sulfitate nu trebuie sa se brunifice in timpul uscarii. Sulfitarea lichida are neajunsul pierderii unor cantitati insemnate de zahar si acizi. Fructele in cazul acestui procedeu se introduc in solutie de bioxid de sulf,  in concentratie de 0,2% timp, de 1-2 minute, dupa care se lasa sa se scurga, se taie in jumatati si se aseaza pe gratare. Uscarea caiselor se poate face ori cu ajutorul energiei solare ori cu ajutorul celei artificiale. In functie de conditiile atmosferice, uscarea caiselor la soare dureaza intre 4-7 zile. In primele zile (prima până in a treia) fructele pot fi expuse direct razelor solare prin una din posibilitatile aratate la capitolele anterioare, dupa care  acestea se aseaza in stive, in asa fel incât sa permita o cât mai buna circulatie a aerului printre gratare.

Fructe uscate – Caise

Temperatura optima de uscare este la inceput de 45-55°C, iar la sfârsit de 65-70°C. Fructele se vor feri de insecte si pasari in stive, uscarea se continua până ce fructele au un continut in apa de 12-14%. Practic acest moment se determina prin strângerea lor in mâna, daca nu ramân lipite una de alta, uscarea se considera terminata. Fructele bine uscate sunt elastice, pielita nu se detaseaza de partea carnoasa. Durata uscarii in cazul folosirii caldurii artificiale este de 8-10 ore. Dupa uscare se face indepar!area celor incomplet uscate. Cele cu grad apropiat de uscare se pun in lazi in până la l0-50 kg, unde se lasa 5-10 zile pentru egalizarea umiditatii, dupa care se ambaleaza pentru pastrare. Caisele se pot usca si intregi, ,cu sâmburele in ele. In acest caz pentru patrunderea bioxidului de sulf si uscare usoara fructele se vor intepa cu o furculita de metal inoxidabil sau se vor trata, fie cu apa la 90-95°C timp de 1 minut, fie cu o solutie de soda caustica 0,5% timp de 20 secunde la 95°C. 

Sulfitarea

Operatiunea sulfitarii in acest,caz se face in 4-5 ore. Durata totala se uscare va fi de -10-15 zile sau chiar mai mult, in functie de instalatie si marimea fructelor. Primele 4-5 zile fructele vor fi expuse direct la soare, dupa care se va continua uscarea 6-10 zile, la fel ca la fructele taiate in jumatati. Noaptea (daca este mai racoroasa) gratarele cu fructe vor fi acoperite cu folie de polietilena sau introduse in adaposturi, deoarece roua mareste umiditatea fructelor si ele se pot mucegai. La caisele care se usuca pentru desert li se aplica un tratament suplimentar de imbunatatire a calitatii. si anume, inainte de uscare, caisele se scufunda intr-un sirop fierbinte in care se lasa până ce se racesc si apoi se usuca. Desprinderea de pe gratare se face pentru fiecare fruct in parte.

  • Piersicile

Pentru obtinerea unui produs finit, uscat corespunzator, este bine sa se foloseasca soiuri bogate in zahar, aromate si detasabile de sâmbure. Piersicile destinate uscarii trebuie sa fie intregi, sanatoase, ajunse la maturitatea de consum, dar nu prea zemoase (sa-si pastreze forma la taiere), proaspete si pulpa uniform colorata.

Fructe uscate|deshidratate

 Dintre soiurile folosite pentru uscare se recomanda Cardinal, Raza de soare, Halle Haven etc. 

Momentul recoltarii optime se realizeaza prin culegere esalonata a fructelor. Fructele lovite sau cu pielita afectata nu se vor folosi deoarece ele se brunifica in locul afectat. Piersicile se spala bine in apa rece pentru indepartarea prafului de pe suprafata fructelor. Se indeparteaza pielita si se taie in sferturi si se indeparteaza sâmburii. 

 Daca avem fructe multe si timp mai putin pentru indepartarea pielitei se poate folosi o solutie de soda caustica (3%) fierbinte, in care se scufunda fructele, timp de 3-60 secunde. 

Dupa aceea, fructele se spala cu apa rece, asa ca din cauza diferentei de temperatura pielita se desprinde de fruct.  Operatiunea de sulfitare se face exact ca la caise. De la taierea fructelor si până la introducerea lor la sulfitat, trebuie sa treaca un timp cât mai scurt cu putinta, in caz contrar fructele se palesc si isi schimba culoarea. Pentru 1 m3 spatiu de sulfitare se folosesc 400-500 g sulf pulbere. Durata de sulfitare este de 4-5 ore. Expuse direct la soare, piersicile trebuie sa stea până s-a evaporat 1/2 din apa initiala. Durata uscarii este cu 2-3 zile mai lunga decât pentru caise. Temperatura maxima de uscare nu trebuie sa depaseasca 68-70°C, deoarece fructele se scorolesc. Piersicile sulfitate si uscate la soare au o culoare galbena aurie si elastice. Când operatiunile de sulfitare nu s-au facut cu atentie, ori s-au folosit fructe insuficient coapte, culoarea este deschisa si fructele sunt siropoase lipicioase. Aceste fructe nu se pot pastra o perioada prea indelungata. Umiditatea fructelor uscate trebuie  sa fie sub 24%. Cele care sunt corespunzator uscate se ambaleaza in saci sau pungi de plastic legate la gura .

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii fructelor – II Merele si Perele

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

Caracteristici si particularitati ale uscarii merelor si merelor (soiuri, recoltare, sortare etc)

Mere deshidratate

1. Merele- soiuri, recoltare, pregatire

Dau rezultate mai bune la uscare merele cu pulpa tare, alba, cu pielita alba sau rosie, mai acrisoare, dar cu un continut mare in substanta uscata, cca , 12%. Sunt preferate soiurile Cretesti, Sovari, Parmen auriu, Boiken, Wagner Gravenstein, Jonathan si alte soiuri locale. Recoltarea fructelor se va efectua manual, pentru a evita lovirea, zdrobirea si innegrirea pulpei.  Pentru uscare sunt indicate fructele ajunse la maturitatea de consum, sanatoase, cu pielita nepatata. Pregatirea pentru uscare se face in primul rând prin spalarea fructelor si inlaturarea urmelor de substante fitosanitare, folosite in protectia pomilor si fructelor. Merele se pot usca cu sau fara coaja. Dar pentru ambele situatii este necesar ca sectionarea sa se faca cu ajutorul cutitelor inoxidabile. Alegerea formelor de sectionare se face si dupa marimea merelor. .Astfel, cele de dimensiuni mai mici nu le cojim si le sectionam in rondele de 3-4 mm, iar cele mari se taie in felii subtiri indepartându-se casa semintelor.

  • Merele – uscare si pregatire

 Important este ca pentru o sarja de uscare sa se foloseasca acelasi model de sectionare. Dupa sectionare, merele se introduc imediat in apa calduta cu otet (apa slab acidulata  1-2%) pentru a nu oxida in contact cu aerul, dupa terminarea sectionarii unei sarje, sectiunile se scot din apa acidulata si se clatesc cu apa. In locul apei acidulate cu otet alimentar se poate folosi apa cu sare (3-5 %). Pentru prevenirea modificarii de culoare inainte de  uscare se aplica si sulfitarea gazoasa sau lichida. Sulfitarea gazoasa se efectueaza cu bioxid de sulf (SO2), timp de 30 minute până la 1 ora, folosindu-se o concentratie de 1-2,5%. Atunci când nu se poate aplica sulfitarea, se foloseste oparirea, timp de 2-4 minute in apa fiarta sau scufundarea timp de 2-3 minute, intr-o solutie de 1-2% SO2, cu conditia ca prin scufundare toate feliile sa stea in solutie. 

Dupa sulfitare feliile se aseaza pe gratare in vederea uscarii, folosindu-se caldura artificiala si una din posibilitatiile descrise la capitolul 4. Temperatura trebuie sa fie de 60-65°C la inceput, mentinându-se de 70°C pe parcursul uscarii. Continutul in apa al produsului finit trebuie sa fie de 23-24%. Deci durata deshidratarii poate oscila intre 10-25 ore. Merele se considera uscate când la pipait nu se mai simt umede si se rup la indoire. Dupa uscare se face sortarea sectiunilor, indepartându-se cele arse sau insuficient uscate. In vederea pastrarii merele uscate se grupeaza dupa absenta sau prezenta cojii sau dupa tipul de sectionare folosit. 

Merele uscate – pastrare in borcan

Ambalarea merelor uscate se va face in pungi de hârtie sau folie de polietilena, in cantitati până la 5 kg. Se pot folosi si ambajale de lemn captusite cu hârtie, care sa inveleasca intreaga masa de mere uscate din ambalaj. Alegerea ambalajului se face in functie de spatiul de pastrare. Daca spatiul este uscat, dezinfectat si racoros, merele se pot ambala si in saci de hârtie sau lazi până la 20 kg capacitate. Daca spatiul nu va asigura conditii foarte optime, se vor folosi ambalaje mai mici si mai etanse. Controlul starii de pastrare se va efectua cu atentie, fara sa se sfarime masa de mere deshidratate; sacii nu se vor trânti sau arunca. La pastrarea merelor se pot folosi si recipiente de sticla de diferite capacitati (l – 15 kg), care vor fi inchise la gura. Separat se pot usca si cojile de mere rezultate din pregatirea feliilor. Din ele se poate pregati otet sau peltea.

2. PERELE – soiuri, recoltare, sortare, pregatire

  • Perele
Pere deshidratate la soare

Pentru uscare se aleg pe cât posibil fructele din soiurile lipsite de sclereide, de forma regulata, neatacate de boli si insecte, cu epiderma neteda, având substanta uscata de cel putin 12%. Soiurile care au dovedit buna capacitate de pastrare sunt: William, Contesa de Paris, Buna Luiza, Cure, Passe Crassane si altele, precum si soiurile de vara cu pulpa alba, dar care nu sunt mălăiete.

 Recoltarea perelor se va efectua manual pentru a evita zdrobirea lor. Pentru uscare se vor utiliza numai perele ajunse la maturitatea de consum. In acest scop fructele recoltate se lasa sa se maturizeze până când realizeaza parfumul caracteristic, s-au inmuiat putin iar pulpa a inceput sa devina untoasa si zaharoasa. Acestui moment trebuie sa i se acorde o mare atentie, deoarece fructele prea moi nu se mai tin in felii, iar cele prea verzi dupa uscare nu au aroma si gustul caracteristic de para. In vederea uscarii perele se spala si se zvânta dupa care urmeaza sectionarea acestora. Ca si merele, aceste fructe se pot usca cu coaja sau fara. Fructele se pot sectiona in rondele de aceeasi grosime ca la mere sau longitudinal, eliminindu-se casuta seminala. Este foarte important ca feliile longitudinale sa aiba pe toata lungimea lor o grosime asemanatoare. In caz contrar partea mai subtire din felie se usuca mai tare, iar partea mai groasa rămâne prea umeda. 


Pere deshidratate

Pentru cazul când urmeaza sa usuce fructe fara pielita, la inceput se face decojirea si se indeparteaza prin sectionare si casa seminala, realizându-se forme geometrice bine precizate, de aceeasi grosime si lungime. Apoi se limpezesc in apa si se lasa sa se scurga. Pentru evitarea brunificarii se aplica acelasi procedeu ca si la mere, cu deosebirea ca in cazul sulfitarii gazoase sau lichide durata de contact dintre gaz, solutie si fructe este mai mare. Fructele nedecojite si taiate mai mari (sferturi si jumatati) se mentin in contact cu sulful până la 10 ore, iar concentratia acestuia trebuie sa fie de 2,5%. 

Temperatura maxima necesara uscarii este de 60-65°C. In aceste conditii, plecând de la materia prima cu 85% apa, durata uscarii la folosirea caldurii artificiale este de 15 ore. Continutul in apa al produsului finit trebuie sa fie 12-18% si daca feliutele sunt mai mici, se admite o umiditate a produsului chiar si de 20 %. La terminarea uscarii se face verificarea acesteia, procedându-se cum s-a mentionat si la mere. Perele uscate se sorteaza, indepartându-se bucatile arse sau insuficient uscate. Dupa racirea lor se ambaleaza in pungulite de plastic sau hârtie bine legate, care la rândul lor pot fi grupate in cutii de lemn sau carton.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

Particularitati ale uscarii fructelor – I Prunele; Capsunile, Zmeura Si Murele

Tags :

Category : Uscarea Fructelor si Legumelor

CARACTERISTICI SI PARTICULARITATI ALE USCARII FRUCTELOR

Verigile procesului tehnologic de uscare fiind descrise, se vor aminti doar unele particularitati specifice  fiecarei specii.

PARTICULARITĂTILE USCĂRII FRUCTELOR (Prunele)
Fructe uscate – Fructe proaspete

1. Prunele

In cazul acestei specii. trebuie sa acordam o mare atentie gradului de coacere si recoltarii fructelor. Aceasta, pentru ca prunele uscate sunt cu atât mai bune cu cât contin mai mult zahar. Acumularea cantitatii maxime de zahar se realizeaza la toate soiurile numai la maturitatea completa. Se recunoaste acest moment prin gustul foarte dulce al fructelor, o reducere a fermitatii pulpei, dar si prin faptul ca la un vânt mai puternic sau o scuturare usoara a ramurilor, prunele se desprind cu usurinta. In unele zone traditionale de cultura a prunului se considera ca numai prunele cazute sunt bune pentru uscare.

Culesul prunelor pentru uscare se face in mai multe etape, revenind de 2-3 ori la acelasi pom in cursul recoltarii. Recoltarea este bine sa se faca in cosuri sau 50 ladite de capacitate de cca 5-8 kg, pentru a evita strivirea fructelor foarte coapte si pierderea sucului. Recoltarea fructelor se face numai pe vreme frumoasa. In vederea uscarii, prunele se sorteaza, indepartându-se exemplarele strivite, mucegaite, patate. Cele destinate uscarii trebuie sa fie bine coapte, sa fie intregi, sanatoase, de marime uniforma si foarte proaspete. Dintre soiurile cultivate la noi in tara, cele mai indicate pentru uscare sunt soiurile romanesti: Vinetele romanesti, Tuleu gras si Grasa romaneasca, precum si soiurile : Agen, Anna Spath si Vinete de Italia.

PREGATIRE

  Pregatirea prunelor pentru uscare trebuie sa se faca, daca este cu putinta, imediat dupa recoltare. Fructele intregi se oparesc in apa fiarta, la temperatura de 95- 98°C, prin afundarea lor 15-30 secunde. Prin aceasta operatic se indeparteazrt praful si se inlatura stratul de pruina (bruma) de la suprafata fructelor, permitând evaporarea mai rapida a apei din fructe si scurtarea duratei de uscare.   

Oparirea poate dura si 60 secunde pentru soiurile care au pielita mai groasa. Suprafata fructului dupa oparire, trebuie sa prezinte crapaturi fine, abia vizibile, fara ca pielita sa fie partial rupta sau desprinsa de pulpa. In unele zone ale tarii oparirea se face in solutie de soda caustica  (hidroxid de sodiu) fierbinte, in concentratie de 0,25-1 %, la o temperatura de 90-93°C.  Concentratia solutiei variaza cu fragezimea si grosimea pielitei, precum si cu grosimea stratului de pruina, deci cu soiul. Durata de scufundare a fructelor in aceasta solutie poate fi de 15-30 secunde.  In utilizarea acestei metode trebuie acordata o atentie mai mare verificarii concentratiei solutiei deoarece prin utilizarea repetata a aceleiasi solutii scade concentratia deci se prelungeste cu 1-2 minute durata de mentinere in solutie a urmatoarei sarje.

Prune proaspete – prune uscate

  La solurile de prune care au pielita subtire, cum este cazul soiului Agen, nu se vor folosi oparirea cu soda caustica. Prunele se pot pune la uscat si fara a fi oparite sau tratate cu soda caustica, numai ca in acest caz uscarea lor este mult mai inceata. Dupa oparire, prunele se racesc in apa, se clatesc in apa curata, se scurg si se aseaza pe gratarele de uscare (tipul lor difera dupa metoda folosita), intr-un strat uniform. Temperatura de uscare optima la inceputul procesului trebuie sa fie in jur de 50-55°C. In, timpul uscarii temperatura nu va depasi 70-75°C, pentru a evita scorojirea si caramelizarea fructelor. Durata de uscare a unei sarje de prune in cazul folosirii caldurii artificiale este de cca 24 ore, in functic de instalatia folosita. Uscarea cu ajutorul unei instalatii care foloseste energia solara , presupune prelungirea perioadei de uscare a unei sarje până la 30-50 ore si chiar mai mult. Uscarea pe targi, direct la soare, dureaza 5-15 zile, in functie de conditiile climatice ale zonei.

Prunele se usuca până la o umiditate de 22-24%, adica atunci când racite si strinse in palma, apoi lasate libere se desprind separat una de alta si nu se mai lipesc intre ele. Prunele sunt bine uscate atunci când apasând fructele intre degetul mare si eel aratator simburele nu joaca in fruct, deci sâmburele nu se desprinde de pulpa fructului si nu se elibereaza nici un pic de suc, iar fructul are o textura elastica. Elasticitatea prunelor calde este mult mai mare si ele dau impresia a mai fi inca umede. De aceea ele trebuie verificate si dupa racirea lor.

La sfârsitul uscarii si racirii ele se sorteaza indepartându-se exemplarele prea umede si cele prea arse. Prunele uscate pot fi ambalate in lazi de lemn sau carton bine uscat si fara miros strain si captusite cu hârtie pergament, a caror capacitate sa nu depaseasca 5-10 kg. Prunele se acopera cu hârtie pergament care depaseste marginea lazii, realizând o protectie buna acestora. Ambalarea se poate face si in pungi sau saci de hârtie care se inchid bine pentru a evita reumezirea lor. Incaperea unde se depoziteaza ambalajele cu prune uscate va fi curata, uscata, bine aerisita si cu o temperatura cât mai uniforma  care sa nu depaseasca 10-12°C. Pe parcursul uscarii  diferitelor sarje vom  avea conditii mai favorabile la unele si mai slabe la altele. Este de preferat sa nu amestecam sarjele mai reusite cu cele care sunt mai umede sau diferit colorate. Culoarea necorespunzatoare (rosiatica), ne indica ca fructele au fost tinute un timp prea indelungat la uscare, la fel si fructele mai putin coapte, sau acelea care din diferite motive au suferit in timpul perioadei de uscare un inceput de fermentatie. Prunele se pot pastra si in vrac (varsate) pe podele de lemn insa este necesar ca periodic sa fie intoarse.

2. Căpsunile, zmeura si murele


Amestec fructe uscate (Zmeura, rosii etc) si ceai

Aceste fructe se vor recolta in faza pargă si se vor manipula foarte atent pentru a evita zdrobirea fructelor si pierderile de suc. Uscarea se face fara codita. Daca fructele nu sunt prafuite nu se vor spala. Daca, sunt in masa lor, fructe care au pierdut suc, se elimina si se zvânta putin si cele care s-au umectat. Fructele nu vor fi supuse la nici un alt tratament. Ele se aseaza intr-un singur strat de gratare. Cantitatea fiind mai mica dar cu un continut in apa mai mare (cca 93%) se obisnuieste folosirea caldurii artificiale. Temperatura optima pentru uscarea capsunilor este de 70-71°C si de 70-77°C pentru zmeura si mure. Durata medie de uscare in aceste cazuri este de 10-12 ore pentru zmeura si mure si de 24 ore pentru capsuni. Umiditatea finala nu trebuie sa depaseasca 18%.

Fructe uscate

Ambalarea produselor se face in pungi de polietilena bine inchise, reambalate in cutii de carton.

Sursa : ” CONSERVAREA IN GOSPODARIE A LEGUMELOR SI FRUCTELOR PRIN USCARE ” – Dr. ing. OCTAVIAN BURCEA; Ing. STEFANIA FUGEL

« Pagina anterioară — Pagina următoare »

Articole recente

Categorii

Pagini

© 2019 Blue Spark Systems SRL.|Theme Developed By Weblizar Themes